5. Một số tiêu chuẩn yêu cầu về tôm nguyên liệu:
5.2. TCVN 438 1: 2009 (Tôm vỏ đông lạnh)
5.2.1. Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh.
5.2.2. Tài liệu viện dẫn:
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu
29
viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch.
TCVN 4830 – 1 : 2005 (ISO 6888 – 1 : 1999, Amd.1 : 2003), Vi sinh vật trong thực
phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa thạch - Phần 1: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird - Parker.
TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833 : 2003), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30oC.
TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Phương pháp định lượng Clostridium perfringens trên đĩa thạch – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Phương pháp phát hiện và định lượng Escherichia coli giả định – Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất.
TCVN 7087 : 2008 (CODEX STAN 1 – 2005), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 7601 : 2007, Thực phẩm – Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp bạc
dietyldithiocacbamat.
TCVN 7929 : 2008 (EN 14083 : 2003), Thực phẩm – Phương pháp xác định nguyên
tố vết – Xác định chì, cadimi, crom, molypden bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử bằng lò graphit (GFAAS) sau khi phân hủy áp lực.
TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002), Thực phẩm – Xác định các nguyên tố vết –
Xác định thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi-lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.
NMKL 156, 2nd Ed.1997, Pathogenic Vibrio species. Detection and enumeration in
foods (Các loài Vibrio gây bệnh. Phát hiện và định lượng trong thực phẩm).
30
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây: 5.2.3.1. Tươi:
Có các biểu hiện về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc thịt của tôm tươi. 5.2.3.2. Vết đen:
Chấm đen xuất hiện và phát triển lan rộng trên vỏ hoặc thịt tôm, do tác động của quá trình diễn biến sinh hóa.
5.2.3.3. Nút đốt:
Màng liên kết vỏ giữa 2 đốt bị rách, có thể nhìn thấy thịt bên trong. 5.2.3.4. Vỡ vỏ:
Tôm có phần mảnh vỏ bị tách khỏi thân do tách động cơ học. 5.2.3.5. Thịt săn chắc:
Thịt có cấu trúc tốt, không có biểu hiện bị phân hủy, khi dùng tay bóp nhẹ và thả ra thì thịt trở lại trạng thái ban đầu.
5.2.3.6. Tạp chất:
Vật có lẫn trong sản phẩm, có nguồn gốc từ sản phẩm nhưng không dùng làm thực phẩm.
5.2.3.7. Tạp chất lạ:
Vật có lẫn trong sản phẩm nhưng không có nguồn gốc từ sản phẩm (như cát, rác, trấu,…).
5.2.4. Yêu cầu kỹ thuật:
5.2.4.1. Nguyên liệu:
Tôm phải tươi và đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm. 5.2.4.2. Yêu cầu đối với sản phẩm:
5.2.4.2.1. Nhiệt độ của sản phẩm:
Đối với tôm vỏ đông lạnh dạng block, tôm phải được cấp đông nhanh và nhiệt độ
trong tâm của khối tôm không lớn hơn âm 120C.
31
5.2.4.2.2. Khối lượng tịnh:
Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của mỗi đơn vị bao gói cho phép sai lệch không quá ± 2,5% so với khối lượng công bố, nhưng khối lượng trung bình của toàn bộ mẫu không thấp hơn khối lượng công bố.
5.2.4.2.3. Cỡ sản phẩm:
Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị khối lượng, cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp.
5.2.4.2.4. Chỉ tiêu cảm quan: Theo qui định trong Bảng 4.
Bảng 4. Các chỉ tiêu cảm quan.
Chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng Thân tôm còn nguyên vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ
không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%.
2. Màu sắc Sáng bóng, tỷ lệ số thân tôm có vết đen đuôi, đen viền bụng không lớn
hơn 5%.
3. Mùi, vị Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, không có mùi lạ. Tôm sau khi luộc có
mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.
4. Trạng thái Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số thân đốt có đầu
hơi bở
5.2.4.2.5. Chỉ tiêu vật lý: Theo qui định trong Bảng 5.
Bảng 5. Các chỉ tiêu vật lý.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan
băng Không cho phép
2. Tạp chất lạ
32
5.2.4.2.6.1. Hàm lƣợng kim loại nặng, theoqui định trong Bảng 6.
Bảng 6. Hàm lượng kim loại nặng.
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Asen (As), tính theo asen vô cơ, mg/kg sản
phẩm 2.0
2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm 0.5
3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm 0.5
4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm 0.5
5.2.4.2.6.2. Dư lượng thuốc thú y:Theo quy định hiện hành.
5.2.4.2.7. Các chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quy định trong Bảng 7.
Bảng 7. Các chỉ tiêu vi sinh vật.
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm 106
2. E. coli, CFU/g sản phẩm 102
3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm 102
4. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm 102
5. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép
6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm 102
5.2.5. Phƣơng pháp thử:
5.2.5.1. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 7601 : 2007
5.2.5.2. Xác định hàm lượng chì, cadimi, theo TCVN 7929 : 2008 (EN 14083 : 2003).
33
5.2.5.3. Xác định hàm lượng thủy ngân, theo TCVN 7993 : 2009 (EN 13806 : 2002). 5.2.5.4. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833 : 2003).
5.2.5.5. Xác định Escherichia coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251 : 2005).
5.2.5.6. Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888 – 1 :1
999, Amd.1 : 2003).
5.2.5.7. Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 :
2004).
5.2.5.8. Xác định Salmonella, theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002)
5.2.5.9. Xác định Vibrio parahaemolyticus, theo NMKL 156, 2nd Ed.1997.
5.2.6. Ghi nhãn, bao gói, bảo quản và vận chuyển: 5.2.6.1. Ghi nhãn:
Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005). 5.2.6.2. Bao gói:
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì loại chuyên dùng cho thực phẩm. 5.2.6.3. Bảo quản
Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ âm 180C hoặc thấp hơn, trong thời gian
không quá 3 tháng. 5.2.6.4. Vận chuyển:
Tôm vỏ đông lạnh được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dụng, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
34 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Xmolki, N.T., Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà
Nội 1979.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản, Tập 1: Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội.
3. Beathea, S., M. E. Ambrose (1974), Comparision of pH, trimethylamine content
and picric acid turbidity as indices of iced shrimp quality, Comm. Fish. Rev., New York – London.
4. Burt, J. R., D. M. Gibson, A. C Jason, H. R. Sanders (1975), Comparision of
methods of freshness assessment of wet fish, Part I, Sensory asessment of boxed experimental fish, J. Food tecchnol., Vol. 10, 645-656.
5. Cobb, B. F., Vanderzant, C., Hanna, M. O., Yeh, C. P. S. (1976), Effect of ice
storage on microbiological and chemical changes in shrimp and melting ice in a model system, J. Food Sci., Vol. 41, 29-31.
6. Flick, G. L., R. T. Lowell (1972), Post mortem biochemical changes in the muscle
of gufl shrimp, Penaeus aztecus, J. Food Sci., Vol. 37, 609-612.
7. Hobbs, G., Norris, J.R., Pettifer, G. l. Eds (1987), Microbiologgy of fish in essay in
Agricultural and Food Microbiologgy, John Willey & Son, London.
8. McEvily, A. J., R. Iyengar, S.Otwell (1991), Sulfite alternative prevents shrimp
melanosis, J. Food Technol, 80-86.
9. Menabrito, A. P., Regenstein J. M. (1988), Shelf-life extension of fresh fish – A
review, Part I: Spoilage of fish, J. Food Quality, Vol. 11, 117-127.
10.Menabrito, A. P., Regenstein J. M. (1990), Shelf-life extension of fresh fish – A
review, Part II: Preservation of fish, J. Food Quality, Vol. 13, 129-146.
11.Reilly, A. (1985), Spoilage of tropical fish and product development, Food and
Agriculture of the United Nation, Rome.
12.Reilly, A., E. Dangla, A. de la Cruz (1986), Post-harvest spoilage patternns of
brackishwater prawns, Proceedings of first Asean fisheries Forum, Manila, Philippines.
13.Sidhu, G. S., Montgomery, W. A., Brown, M. A. (1974), Post morterm changes
and spoilage in rock lobster muscle, I, Biochemical changes and rigor mortis in Jasus novae-hollandiae, J. Food Technol, Vol 9, 357-370.
35
14.Sikorski, Z.E. (1990), Seafoos: resources, nutritional composition and
preservation, CRC Press Inc, Boca Raton, Florida.
15. Fenner A. Chace, Jr. & Donald P. Abbott (1980), Caridea: the shrimps, Robert
Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie, Stanford University Press, 567-576. ISBN 978-0-8047-1045-9.
16.Rudloe & Rudloe (2009), pp. 15-26.
17.Bauer, 2004, Chapter 2, pp. 15-35.
18.Mortenson, Philip B (2010) pp 106–109, John Wiley &
Sons. ISBN9780471273967.
19.http://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4381-2009-ve-tom-
vo-dong-lanh.html