Giáo trình Quản trị tiệc (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn

Giáo trình Quản trị tiệc (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) nhằm cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về tiệc, các công việc cần chuẩn bị để tổ chức một bữa tiệc đáp ứng mong đợi của khách hàng. Phần 2 của giáo trình gồm những nội dung về: tổ chức phục các loại vụ tiệc; tổ chức phục vụ tiệc ngoài trời; quy chuẩn và nguyên tắc phục vụ tiệc Cocktail;... Mời các bạn cùng tham khảo!

CHƯƠNG TỔ CHỨC PHỤC CÁC LOẠI VỤ TIỆC Giới thiệu Các loại tiêc phục vụ nhà hàng khách sạn thường đa dạng & phong phú, với loại có ngun tắc hình thức tổ chức riêng Việc trang bị kiến thức & kỹ phục vụ loại tiệc điều kiện bắt buộc hoạt động quản trị tiệc Nội dung chương giới thiệu cách tổ chức phục vụ loại hình tiệc tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc Cocktail, tiệc trời, quốc yến loại tiệc khách Mục tiêu Sau học xong chương này, người học có khả năng: - Tiếp thu kiến thức loại hình kinh doanh tiệc; - Phân biệt khác loại tiệc - Mô tả nguyên tắc hình thức tổ chức loại tiệc - Giải thích lợi hạn chế loại tiệc; - Biết cách tổ chức loại tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc Cocktail, tiệc trời, Quốc yến loại tiệc khách Nội dung 4.1 Tổ chức phục vụ tiệc Buffet 4.1.1 Giới thiệu tiệc Buffet Tiệc theo kiểu Buffet, tiếng bình dân gọi "ăn bao bụng" lạ Việt Nam Ngày nay, tiệc Buffet trở nên phổ biến ưa chuộng, dịp họp mặt đông đủ Lịch sử ẩm thực công nhận nước Pháp nơi phát minh kiểu tiệc buffet từ khoảng kỷ 18, sau lan Anh toàn châu Âu bắt đầu làm quen với kiểu phục vụ thức ăn Trước đó, thức ăn thường dọn bàn với đầy đủ dao nĩa người phục vụ dọn theo trình tự cố định Kiểu trang trọng khơng thích hợp với bữa tiệc có số lượng lớn khách tham dự cần nhiều nhân viên phục vụ nhiều thực khách, ăn làm với số lượng lớn giữ nóng liên tục suốt bữa tiệc Với thực khách sành ăn, Buffer lựa chọn số họ cho ăn tiệc buffer khơng chăm chút kỹ lưỡng cách nêm 82 nếm trình bày Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet lựa chọn tốt cho dịp họp mặt vui, thích hợp với nhóm đơng, khơng khí ồn náo nhiệt, đủ thành phần già trẻ dễ dàng thưởng thức ăn khối mà khơng bị gị bó vào thực đơn Đối với nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet tôn trọng thái độ xếp hàng vào lấy ăn cho vào đĩa vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Dự bữa tiệc Buffet không đơn giản đến ăn, mà cịn thể văn hóa thưởng thức người tham dự Ở Việt Nam, tiệc Buffet loại tiệc kết hợp tiệc đứng tiệc ngồi, nhiều người gọi tiệc Buffet tiệc tự chọn (tự phục vụ) Thực khách tự lại phịng tiệc để chọn thức ăn theo ý thích trở chỗ có bàn ghế ngồi ăn đàng hồng tiệc ngồi Loại hình tiệc đứng thường tổ chức khách sạn lớn theo tiêu chuẩn quốc Tế Trong số trường hợp, có số lượng khách lớn đòi hỏi phục vụ thời gian ngắn phục vụ kiểu tiệc đứng thích hợp Tiệc đứng ngày khách ưa thích tổ chức chiêu đãi, xuất phát từ điều kiện khách sạn, nhà hàng tiết kiệm diện tích phịng tiệc; lượng khách quốc tế tới Việt Nam ngày nhiều; kiện lớn nhỏ tổ chức thường xuyên; nhu cầu ăn uống khách hàng ngày đa dạng với yêu cầu tự lựa chọn theo vị sở thích mình; lại thoải mái, tự tiếp xúc, quan hệ trao đổi với lĩnh vực v.v 83 4.1.2 Lợi ích tiệc Buffet Như trình bày trên, việc tổ chức tiệc Buffet phong phú hình thức, đa dạng thức ăn đồ uống Mỗi nhà hàng, khách sạn lựa chọn hình thức tổ chức phù hợp với yêu cầu thực khách Điều quan trọng người quản lý tổ chức phục vụ tiệc Buffet cần phải nhận thức thuận lợi để lập kế hoạch chi tiết, phân công phận theo chức cơng việc Có vậy, cơng tác tổ chức phục vụ tiệc Buffet diễn liên hoàn gây nhiều hiệu ứng tốt Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet có thuận lợi sau: - Tiết kiệm chi phí nhân cơng: Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo hình thức tập trung với đồ ăn, thức uống, số lượng khách xác định trước khách tự phục vụ (tự lấy thức ăn đồ uống cho theo sở thích, vị) nên điều kiện thuận tiện để Nhà hàng, khách sạn giảm số lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc Từ giảm chi phí nhân cơng - Tạo ấn tượng tốt đạp hình ảnh khách sạn, nhà hàng: Tiệc Buffet thường trọng, nhấn mạnh đến yếu tố văn hóa, yếu tố đẹp nên yêu cầu cách bố trí bữa tiệc phải gọn gàng, giới thiệu ăn, thức uống theo cách riêng hấp dẫn ngoạn mục yêu cầu tiên Bên cạnh đó, việc đầu tư trang trí phịng tiệc, trí ăn, đồ uống cần phải công phu, hấp dẫn Những vấn đề nêu tạo ấn tượng khách hàng Hệ giúp nhà hàng quảng bá thương hiệu mình, thực phương châm biến “khách hàng thành khách hàng quen, khách hàng quen kéo theo khách hàng mới” - Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet khơng bố trí chỗ ngồi cố định nên khách tham dự lại giao lưu với thuận tiệc - Lợi nhuận cao: Cách thức tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ thực đơn phong phú dễ dàng cho phép khách sạn, nhà hàng đưa mức giá cao loại tiệc khác dễ chấp thuận khách từ thu lợi nhuận cao - Phương pháp phục vụ đơn giản: Các đối tượng khách dù khác 84 quốc tịch, ngôn ngữ, tinh cách v.v việc phục vụ theo motip có quy ước định sẵn cách ăn, hướng lấy thức ăn v.v Do đặc điểm khách tự phục vụ nên nhiệm vụ nhân viên phục vụ tiệc Buffet chủ yếu rót đồ uống thu dọn chén, ly, dĩa v.v Điều giúp cho khách sạn, nhà hàng hạn chế lới phàn nàn khách cung cách phục vụ nhân viên - Khơng bị lãng phí thời gian: Tiệc Buffet không thiết tất khách mời phải nhập tiệc lúc, đến trước ăn trước, đến sau ăn sau, không bắt người đến, ăn phải phục vụ lúc - Không thời gian bày biện dụng cụ ăn uống bàn ăn: Tiệc Buffet thường xếp sẵn dụng cụ ăn uống quầy cố định khách tự lựa chọn dụng cụ thích hợp với ăn Do nhân viên phục vụ khơng cầ thiết phải bày bàn ăn - Thời gian bữa ăn không kéo dài: Do ohục vụ cho khách theo món, mà khách tự chọn thức ăn nên thời gian bữa ăn rút ngắn nhiều, điều có lợi cho khách sạn nhà hàng việc thu dọn quay vịng diện tích nhà hàng nhanh 4.1.3 Hạn chế tiệc Buffet Bên cạnh thuận lợi có được, tổ chức phục vụ tiệc Buffet có hạn chế định Xác định khó khăn để khắc phục, hạn chế sai sót xảy thời điểm cách tốt nhằm nâng cao chất lượng bữa tiệc Những hạn chế riệc Buffet là: - Khả lãng phí thức ăn: Đặc điểm tiệc Buffet số lượng thức ăn nhiều từ 20, 30 hàng trăm nên nhà hàng, khách sạn khó dự tính xác nguồn khách khó dự trù thực phẩm nên tình trạng lãng phí xảy Ngoài phối hợp nhân viên, phận khơng tốt gây nên tình trạng (Ví dụ, phịng kinh doanh (bộ phận tiếp nhận đặt tiệc) không thông báo cụ thể cho phận Bếp, người quản lý tổ chức phục vụ tiệc) Do trước lên thực đơn cần ý tới đặc điểm đối tượng khách, khách thương gia, nhà quản lý, 85 nguyên thủ tham dự tiệc Buffet chủ yếu tập trung đầu tư yếu tố “cái đẹp” (chất), ngược lại đối tượng khách cơng nhân trọng yếu tố lượng v.v - Khả trì chất lượng số ăn thấp: Loại thức ăn thích hợp với tiệc Buffet thường dễ hư hỏng Phương pháp trình bày phịng có nhiệt độ trung bình thường làm tăng khả hư hỏng thức ăn (các ăn nguội chế biến sẵn) Giá cao: Tiệc Buffet có nhiều ăn thức uống trang trí tốn nên thường có giá cao loại tiệc khác Việc định giá cho bữa tiệc Buffet thường khó loại tiệc khác - Chi phí cao: Một khó khắn phải kể tới thức ăn tiệc Buffet thường sử dụng gia vị nấu nướng chủ yếu dầu mỡ nhiều loại nước chấm loại sốt khác nên chiếm phần lớn thời gian đâu tư cho việc chế biến rang trí Bên cạnh đó, ăn tiệc Buffet thích hợp với giá cao nên đối tượng khách phần bị giới hạn để trình bày ăn hấp dẫn cách trang trí ăn làm tăng chi phí thực phẩm chi phí lao động - Cần thiết nhiều dụng cụ: Tiệc Buffet cần nhiều dụng cụ chức đựng thức ăn có nhiều nhiều dụng cụ ăn uống khách lấy thức ăn nhiều lần mà không sử dụng lại dụng cụ dùng trước 4.1.4 Phân loại tiệc Buffet Ăn uống ngày xã hội đề cao theo hướng nghệ thuật Khi yếu tố “dạ dày” giải quyết, trở thành thứ yếu vai trị tính nghệ thuật tơn vinh Chính vậy, tổ chức thực tiệc Buffet, nhà hàng ngồi việc trọng chất lượng, tính thẩm mỹ cịn cịn đa dạng hóa loại hình tiệc để du khách nhiều lựa chọn cho phù hợp với mục đích Một bữa tiệc Có loại tiệc Buffet chủ yếu: 4.1.4.1 Tiệc Buffet có chổ ngồi Là loại tiệc Buffet lớn Không gian tiệc bao gồm quầy phục vụ bàn ăn bày biện trước Khách dự tiệc có chỗ ngồi suốt bữa ăn Thức ăn 86 xếp, bày biện trân quầy cố định thường gọi quầy Buffet Đồ ăn phục vụ tiệc ngồi buffet nhiều đa dạng Thực khách tự lấy đồ ăn quầy phục vụ đồ uống bàn Ở Việt Nam loại tiệc Buffet thường ưa chuộng phong cách truyền thống thường khơng thích đứng ăn 4.1.4.2 Tiệc Buffet đứng Là loại tiệc Buffet động Thực khách lựa chọn loại đồ ăn dùng dụng cụ ăn trực tiếp cầm tay Loại tiệc khơng bố trí bàn tiệc có ghế ngồi mà thường sử dụng bàn trịn cao 1,1m – 1,25 m Đơi có bày sẵn ghế để thực khách nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống Thường bữa tiệc đứng,nơi mà khách chọn dao nĩa, khăn ăn thức ăn bàn tiệc Những thức ăn thường chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao ăn, cần nĩa Tiệc đứng buffet thường tổ chức nhanh gọn hội thảo hội nghị 4.1.4.3 Tiệc đứng dùng tay Buffet Loại tiệc chủ yếu ăn nhẹ Khách tự lấy ăn dùng tay từ bàn tiệc Thức ăn loại nhẹ chuẩn bị thành miếng có kích cỡ vừa, dễ ăn nên không cần dao nĩa ăn Có tể bố trí số chỗ ngồi xung quanh bàn tiệc 4.1.5 Thiết kế quầy Buffet 4.1.5.1 Vị trí kích thước quầy Buffet Vị trí kích thước quầy Buffet quan trọng làm tăng thêm tính hấp bữa tiệc Buffet Khi lựa chọn vị trí ích thước quầy cần trọng nguyên tắc sau: - Quầy Buffet phải bố trí vị trí bật phịng - Vị trí Buffet phải nằm phạm vi dễ lại vào phòng chế biến để bổ sung thêm thức ăn phịng rửa bát đĩa cho q trình bổ sung thu dọn bát đĩa bẩn thực mà không làm phiền khách 87 - Không bố trí quầy Buffet nơi có nhiệt độ cao hay trực tiếp ánh sáng mặt trời - Vị trí kích thước quầy phải phù hợp với kiến trúc nhà hàng - Vị trí quầy phải tương đối cân bàn ăn khách - Quầy Buffet phải có dủ diện tích để bày trang trí ăn, thức uống dụng cụ - Khoảng cách quầy thức ăn bàn ăn phải có chỗ rộng để khách nhân viên phục vụ lại dễ dàng, an tồn 4.1.5.2 Thiết kế quầy Buffet Thiết kế quầy Buffet công việc quan trọng đảm bảo nhiều tiện ích cho tất hoạt động khách sạn, nhà hàng khách hàng Vì thiết kế cần tuân theo số nguyên tắc tiêu chuẩn sau đây: - Tùy theo cấu trúc phịng ăn mà lựa chọn loại bàn phù hợp cho quầy Buffet bàn dài kết hợp bàn dài bàn tròn - Buffet thiết kế nhiều tầng để khách quan sát tạo khơng gian đẹp - Quầy Buffet phải thiết kế theo nguyên tắc lưu thông chiều, thuận tiện dễ thấy dễ lấy đồ ăn thức uống - Nên thiết kế quầy buffet riêng biệt cho nhóm ăn (các khai vị nguội, khai vị nóng, súp, tráng miệng thức uống kèm) - Các đầu bàn buffet nên đặt dụng cụ ăn uống cho phù hợp, hình thức phương pháp trình bày cho thuận tiện đẹp mắt - Không nên dùng đĩa ăn cá nhân lớn hay có độ sâu (để hạn chế khách lấy nhiều thức ăn cho lần) - Mỗi ăn bàn buffet phải có bảng tên ăn dụng cụ gắp, múc riêngMỗi ăn sử dụng sốt, nước chấm gia vị phải đặt trước phía trước ăn - Phải bố trí quầy thu gom dụng cụ sử dụng riêng, cách ly khỏi buffet, 88 đồ ăn thức uống 4.1.6 Trang trí quầy Buffet Quầy Buffet rang trí đẹp tạo nên tính hấp dẫn, thể lực tổ chức kunh doanh khách sạn, nhà hàng Khi trang trí cần ý số tiêu chuẩn sau đây: - Quầy phủ khăn trải bàn, thường màu trắng mặt quầy - Phần mép khăn chồng lên - Xung quanh quầy quây khăn màu cách sàn nhà khoảng 3-5 cm - Những nếp gấp phải cân xứng chạy thẳng hàng - Ở góc khăn phủ phải “gấp xuống” ghim lại - Sử dụng củ cắt, thái, tỉa thành loại hoa tượng hình chim thú.v.v đề trang trí Đối với bàn tiệc nguội: Bàn thường trung tâm tiệc đứng trình bày trang trí đẹp khách ý Vị trí thường cao vị trí bàn khác, chủ yếu đặt ăn nguội tạo hình, trái tổng hợp (phần kết cấu nêu).Nếu tổ chức tiệc chiêu đãi nên có khăn trải bàn đặc biệt (Khăn Riđô, dây ruybăng v.v.) Bề rộng bàn thức ăn nguội khơng nên q rộng (nếu bàn bố trí sử dụng phía áp tường) để khách sử dụng lấy thức ăn dễ dàng Trang trí bàn thức ăn nguội thường bình hoa cắm thấp Trên bàn thức ăn nguội đặt loại dụng cụ sử dụng (đủ dao nĩa, khăn, bánh mì, bơ v.v.) nên đặt góc bàn tiệc Trong trường hợp số lượng khách đông ta bố trí thức ăn nguội tập trung nhiều điểm (đủ chủng loại ăn) để khách khơng phải lại nhiều Việc bố trí thức ăn bàn tiệc đầu Bếp Maitre D’hôtel đạo 89 Đối với bàn tiệc nóng: Cách trang trí bàn ăn nguội, có số điểm khác biệt Nếu ăn chuẩn bị lồng hấp (Chafing dish) để đặt lên bàn khơng có người phục vụ bếp trợ giúp chia cắt ăn Nếu bữa tiệc tổ chức có đầu bếp trợ giúp chia sẻ ăn heo quay, xúc xích, ngun khối ngun con, ăn nóng v.v bàn thức ăn nóng cần phải chuẩn bị dụng cụ dao, nĩa cắt thái, thớt, khăn lau, khăn phục vụ, đĩa nóng, dụng cụ giữ nóng đĩa thức ăn v.v 90 4.1.7 Trình bày xếp thức ăn, đồ uống quầy Buffet Việc xếop thức ăn đồ uống quầy Buffet phải đảm bảo tính khoa học cho trình phục vụ lấy thức ăn khách Thức ăn đồ uống trình bày sau: a Trình bày thức ăn Điểm trọng tâm: Là điềm bật quầy tiệc trước tầm nhìn người Đó ăn độc đáo, chẳng hạn thịt bị, bánh mì, hoa, mứt, tạc đá khắc bơ Đối ăn tiệc Á thường trình bày trọng tâm loại hình tượng, củ tạo rồng, chim thú loại hoa Kết hợp trang trí loại hoa tổng hợp ăn tráng miệng loại bánh Mầu sắc: Rất quan trọng bữa tiệc buffet làm cho phần trình bày hấp dẫn tạo cảm giác hứng thú phịng tiệc, bàn tiệc kết hợp trang trí hoa lá, chậu kiểng phải hài hòa với Trình bày ăn theo độ cao thấp: Cách xếp ăn quầy ảnh hưởng lớn đến vẻ đẹp thuận tiện lấy thức ăn Các ăn đặt độ cao thấp khác trông hấp dẫn đặt phẳng nhau.Khi trình bày ăn ý đến hình thức vật dụng chứa đựng 91 hành lau sàn nhà Chú ý: Các loại bàn tiệc cưới bố trí Bàn tiệc nơi nâng cốc mừng hạnh phúc trăm năm cô dâu rể, nơi đôi uyên ương nhận lời chúc phúc bạn bè người thân Vì việc chọn lựa xếp bàn cưới phù hợp nên ý nhiều Làm để xếp, trí bàn tiệc thật trang trọng, lịch mà tạo khơng khí ấm áp, thân mật? Có thể khơng gian nơi tổ chức hạn chế, muốn bạn có nhiều cách xếp bàn tiệc thật lạ mắt ấn tượng Với không gian tổ chức cưới khác có nhiều cách chọn lựa bố trí bàn khác Bàn trịn Trong khoảng khơng gian hạn chế, bàn trịn ln tận dụng ưu điểm tiết kiệm diện tích, thường bàn có khoảng 8-10 vị khách.Trong bữa tiệc, kiểu bàn tròn thường u thích tạo khơng khí quây quần thân mật Bàn vuông Bàn vuông thể phong cách đại, thường có 2-3 vị khách cho bên bàn, việc trang trí cho bàn vng dễ dàng Ngồi ưu điểm tạo nhiều khơng gian vị khách, kiểu bàn thể nhìn lịch trang trọng nhờ cân số khách bên Bàn hình chữ nhật Các bàn chữ nhật dài tạo cho đám cưới cảm giác thân mật, gần gũi Đôi dạng bàn tạo va chạm có phần bất tiện cho vị khách, nhiên bạn khắc phục nhược điểm cách tạo khoảng cách rộng ghế ngồi Không tạo xáo trộn bàn trịn vng nên buổi tiệc có trăm khách mời, kiểu bàn hình chữ nhật lựa chọn số Xen kẽ bàn vng trịn Đặt bàn xen kẽ tạo cảm giác đặc biệt ấn tượng cho buổi đón tiếp Nếu bàn vng tạo khơng khí thoải mái cho vị khách quen biết bàn trịn 146 lại giúp trị chuyện vị khách khơng biết nhanh chóng trở nên gần gũi Như vậy, bữa tiệc trở nên vô vui vẻ! 4.5 Tổ chức phục vụ tiệc Cocktail 4.5.1 Bày bàn Cocktail - Mặt bàn phải sạch, khơng có bụi, khơng có vết bẩn, không phủ vải trải bàn - Giữa bàn đặt gạt tàn thuốc lá, lọ hoa, cốc đựng giấy lau tạo thành hình tam giác cân Trong đặt bao diêm gác canh gạt tàn thuốc lá, nhãn diêm ngửa mặt trên, cốc đựng giấy lau để số tờ giấy lau gấp tạo dáng 4.5.2 Sắp xếp quầy bar Cocktail  Sắp đặt giá - Giá bầy rượu phải khơng có bụi, khơng có vết bẩn, gương soi phải sáng - Cách chai rượu phải sạch, nhãn rượu không bị rách, phải bầy đủ loại rượu - Mọi loại rượu bầy giá phải quay nhãn rượu ngoài, rượu ngon tiếng phải bầy vị trí bật, trật tự bầy rượu phải thống  Sắp xếp vật dụng quầy rượu - Mặt quầy rượu phải sẽ, khơng có bụi, khống có vết bẩn - Trước ghế quanh quầy đặt gạt tàn thuốc lá, bao diêm đặt gác bên cạnh gạt tàn thuốc lá, nhãn diêm ngửa lên trên, phía sau bên phải gạt tàn thuốc đặt cốc đựng giấy lau, cốc đựng số tờ giấy lau gấp tạo dáng; phía sau bên trái gạt tàn thuốc đặt lọ hoa 147 4.5.3 Quy chuẩn nguyên tắc phục vụ tiệc Cocktail  Kiểm tra chuẩn bị - Kiểm tra tạo dáng mạo, trang phục nhân viên - Kiểm tra vệ sinh quầy rượu Kiểm tra xem đồ dùng, dụng cụ có khơng, có đầy đủ khơng, có đặt thống nhất, phù hợp với tiêu chuẩn quy định không - Kiểm tra thiết bị xem có sạch, hồn hảo khơng, có đầy đủ khơng, có đạt thống nhất, phù hợp với tiêu chuẩn quy định khơng - Kiểm tra thiết bị xem có sạch, hồn hảo khơng, máy làm đá, máy pha cà phê, máy ép nước hoa quả, máy quấy - Chuẩn bị đủ loại rượu, đồ uống - Chuẩn bị đủ lượng đồ dùng theo hệ số quay vòng - Chuẩn bị sẵn nước hoa tươi, chanh cắt lát, ăn nhẹ  Đón khách - Dáng mạo, trang phục ngắn, sẽ, đứng bê cửa phòng (hoặc cửa thang máy), mỉm cười tự nhiên - Khi khách tới, ngẩng mặt tươi cười, chủ động bước tới chào khách (nếu khách người nước ngồi chào Tiếng anh)  Phục vụ khách gọi rượu, đồ uống 148 - Sau khách ngồi vào bàn, nhân viên phục vụ bàn phải tỏ lời hoan nghênh khách, tiếp đứng bên phải trap thực đơn cho khách, lễ phép hỏi thăm khách cần dùng loại đồ uống - Khi khách gọi đồ uống, nhân viên hầu bàn phải lắng nghe cho rõ, yêu cầu đặt biệt khách phải hỏi lại cẩn thận Như: đồ uống có cần ướp lạnh, pha đá hay khơng, rượu Whisky có cần cho đá khơng,v.v Khách gọi đồ uống xong nhân viên phục vụ bàn nhắc lại u cầu khách để khách xem có khơng, sau biên lai gọi đồ uống  Mang đồ uống phục vụ khách - Khi mang đồ uống phục vụ khác đổi đồ dùng phải dùng khay Khi mang đồ uống phải đứng bên phải dùng khay - Khi mang đồ uống phải đứng bên phải trao cho khách, thay đồ dùng phải đứng bên trái khách - Khi phục vụ đồ uống phải sử dụng đồ đựng thủy tinh - Đặt cốc, ly đồ uống lên lót cốc, lót ly, sau rót đồ uống, khơng để chai, lọ đồ uống chạm vào miệng cốc, ly - Khi rót đồ uống cho khách phải nói cho khách biết tên gọi đồ uống, nói cung rót tới khoẳng 8/10 cốc, ly, để nhãn đồ uống quay phía - Khi mang đồ uống cho khách phải nhẹ nhàng, không để đồ uống bắn, trào ngoại - Khách gọi đồ uống tặng ăn nhẹ khơng phải trả tiền  Phục vụ khách dùng đồ uống - Luôn tiếp thêm rượu, đồ uống cho khách - Luôn thay gạt tàn thuốc - Kịp thời thu dọn cốc, đĩa ăn hết đồ uống, thức ăn thứ rơi vãi mặt bàn - Tận sức thỏa mãn nhu cầu khách  Thanh toán - Khi khách đề nghị toán, nhân viên phục vụ phải tính tiền xác, cài 149 hóa đơn tốn vào kẹp tốn (nếu có), đứng bên phải người thánh tốn trao hóa đơn tốn cho họ - Khách toán xong, nhân viên hầu bàn phải tỏ ý cảm ơn khách  Tiễn khách - Khi khách đứng dậy, nhân viên phục vụ phải kéo ghế cho khách, lấy mũ áp trao cho khách - Chào khách tỏ ý hoan nghênh khách lần khác lại tới - Kiểm tra khách có qn khơng, có trao trả cho khách  Thu dọn - Sau khách về, thu dọn thứ bàn - Thu dọn xong bầy bàn lại theo u cầu, chờ đón khách 4.6 Tổ chức phục vụ tiệc trời Ngoài việc cung cấp dịch vụ cho bữa tiệc lớn tiệc đứng nhà Bộ phận phục vụ ăn uống thường yêu cầu cung cấp dịch vụ tương tự nơi khách sạn Loại hình gọi chung dịch vụ ngồi trời Tiệc ngồi trời chiếm cảm tình nhiều thực khách nhờ vào hiệu ứng tích cực Vừa thưởng thức ẩm thức, vừa ngắm cảnh thiên nhiên thú vui hợp lòng người  Đối tượng tổ chức phục vụ Cũng giống tiệc trọng thể, tiệc Buffet, tiệc Cocktail đối tượng mục đích tổ chức tiệc ngồi trời vơ đa dạng Ngày đời sống vật chất (trong có nhu cầu ăn uống) đủ đầy nhu cầu tìm hiều sáng tạo trọng Đối với nhà hàng, khách sạn việc tìm kiếm đem đến nhiều lợi, lợi nguồn khách Việc bữa tiệc, loại hình tiệc lâu tổ chức nhà dường theo lối mòn motip cũ Vì vậy, việc tiệc cưới, buổi liên hoan v.v ngồi trời ln hưởng ứng nhiều khách hàng 150  Địa điểm tổ chức Đối với tổ chức phục vụ tiệc ngồi trời yếu tố địa điểm đóng vai trị quan trọng Địa điểm thường u cầu có diện tích rộng, thống, gắn liền với phong cảnh hữu tình thiên nhiên Chính vậy, khách sạn tổ chức phục vụ tiệc ngồi trời chọn cạnh hồ bơi Một số nơi khác thường khách sạn thuê sử dụng để tổ chức bãi biển, thảm cỏ tự nhiên nhân tạo v.v  Đặc điểm tiệc trời - Tổ chức phục vụ tiệc trời tính gần gũi thiên nhiên, tăng niềm vui, thoải mái cho thực khách thẩm nhận vài hạn hế phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu Vì vậy, vùng địa lý tiệc ngồi trời tổ chức vào thời điểm định để hạn chế tới mức tốt thiểu ảnh hưởng yếu tố thời tiết So với với tiệc trọng thể, Buffet tiệc ngồi trời kết hợp hình thức hai loại tiệc nói phục vụ khách bàn khách tự phục vụ cho riêng theo sở thích Vì phụ thuộc vào hình thức phục vụ mà người quản lý lập kế hoạch phục vụ cách hợp lý Điểm khác tiệc trời so với tiệc trọng thể, tiệc Buffet tổ chức thích hợp vào buổi chiều tối Số lượng nhân viên cần để đủ, đáp ứng nhu cầu tiến hành phục vụ ngồi trời Điều có nghĩa cần nhiều nhân viên phục vụ khách sạn điều làm tăng chi phí liên quan 151 4.6.1 Khảo sát lựa chọn địa điểm Thăm trường xác định phương án khả thi tiến hành trước chấp nhận cung cấp dịch vụ phục vụ ngồi trời nhằm xác định tình trạng hậu cần liên quan chi phí dự tính Khi tiến hành thăm trường điều quan trọng phải kiểm tra mặt khả cung cấp lượng, khả cung cấp nước, thống làm lạnh, hệ thống kho chứa v.v Song song với phải nắm tình hình mặt tổ chức tiệc khách sạn, phương tiện, tiện nghi nơi tổ chức tiệc tình hình giao thơng tới nơi tổ chức tiệc Nói tóm lại, việc khải sát cần tập trung vào việc chính: - Diện tích mặt lượng dung nạp số người dự tiệc - Có đủ tiện nghi cần thiết hay khơng nguồn điện, ga lị bếp, nước nóng nước lạnh, nơi để ăn, rửa, đặt tủ lạnh v.v 4.6.2 Chuẩn bị mặt thiết bị, dụng cụ Những vấn đề mà người quản lý cần phải quan tâm khác vận chuyển thiết bị thực phẩm cho hoạt động giải trí ngồi trời; loại thức đơn đưa để xác định loại dịch vụ, thiết bị cần thiết, thức ăn nóng đối nghịch với thức ăn lạnh v.v Điều quan trọng lựa chọn thực đơn phải phù hợp với nơi tiến hành bữa tiệc Các điều kiện thuận lợi nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cần tuân theo (ví dụ q trình làm lạnh phải hồn tồn sẵn sàng trường) Đồ sứ, đồ thủy tinh dao cần lau rửa, đóng gói vận chuyển cách hợp vệ sinh an toàn để hạn chế hư hỏng 4.6.3 Quy trình phục vụ Phó Giám đốc phận phục vụ ăn uống trợ lý giám đốc phận phục vụ ăn uống trực tiếp tìm hiểu kĩ lưỡng yêu cầu đặt bữa ăn khách với khách xác định loại tiệc tiệc nguội, tiệc rượu Cần phải ý rõ tên người, đơn vị đặt tiệc; ngày thời gian mở tiệc; số người dự tiệc; số điện thoại người 152 đơn vị đặt tiệc Bên cạnh phải xác định yêu cầu khách ăn, loại rượu, đồ uống Từ giúp người quản lý tính giá tiệc Thường giá tiệc tổ chức khách sạn cao 30% so với giá tiệc loại tổ chức khách sạn Sau thỏa thuận với khách hàng xong, người quản lý lên kế hoạch thông báo cho phận liên quan chuẩn bị - Bộ phận tiếp nhận khách phụ trách việc cắt cử xe vận chuyện lái xe, - Bộ phận kinh doanh tổng hợp phú trách việc bố trí quang cảnh bữa tiệc, Bộ phận bảo vệ cử người trì trật tự hoạt động tổ chức tiệc khách sạn, kiểm tra vật dụng, thực phẩm đưa khỏi khách sạn, - Bộ phận tài vụ vào yêu cầu mua thực phẩm phận phục vụ ăn uống kịp thời cung cấp vật dụng, thực phẩm tốt với giá phải phụ trách cơng việc tốn - Bộ phận buồng trước buổi tiệc bắt đầu cử người làm vệ sinh sàn nhà quanh nơi tổ chức tiệc - Bộ phận quản trị phụ trách việc lắp đặt máy móc, thiết bị cử người điều khiển âm hình - Nhà bếp lập thực đơn, kê thực phẩm cần mua, chuẩn bị nguyên liệu làm ăn - Bộ phận nhà hàng bố trí nhân viên trực nhà hang nhân viên phục vụ tiệc bên ngoài, chuẩn bị bàn ghế, khăn trải bàn, khăn quây bàn, khăn lau miệng, chuẩn bị loại đồ uống, đá, ly, dụng cụ để ăn, cắt thái làm vệ sinh trước tổ chức tiệc Mọi thứ sau chuẩn bị xong vận chuyển tới nơi tổ chức tiệc Thực phẩm phải đóng gói theo luật vệ sinh an tồn thực phẩm, vận chuyển xe chun dụng, có người chuyên trách áp tải, cần phải ý an tồn vận chuyển Q trình phục vụ tiệc ngồi trời tuân thủ theo quy trình nguyên tắc bữa tiệc khác Sau xong tiệc phải tiến hành quét dọn nơi tổ chức tiệc đồng thời kiểm tra vật dụng, bể vỡ hay thất thoát, lập biên xử lý theo qui 153 định nhà hàng,khách sạn Cuối vận chuyển đồ dung, dụng cụ khách sạn, nhà hàng; phân loại, lau rửa, trả kho a Thuê dàn nhạc, làm sân khấu Một bữa tiệc trời thiết phải có sân khấu dàn nhạc Tiệc vào buổi tối nên dự tính cho ban nhạc chơi đến khuya Nếu thời tiết mùa không khô cho lắm, bạn thuê hay mướn dàn sân khấu kiểu lều bạt, việc dàn dựng thu dọn đỡ thời gian b Chọn chủ đề Quyết định chủ đề cho bữa tiệc tiệc mặn hay tiệc nướng barbecue, tiệc trà, tiệc cuối tuần, tiệc Trung thu Từ đó, đưa thực đơn xác c Trang trí khơng gian tiệc Dù bữa tối nhỏ gia đình vườn nhà hay buổi tiệc lớn với bạn bè, việc bày trí khơng gian tiệc việc cần thiết Sau vài ý tưởng: - Sử dụng nến thơm loại lớn, đặt vào trụ đèn gốm hay góc nhỏ vườn - Đặt mua hoa thơm vườn nhà bạn khơng có sẵn Sáng tạo hơn, bạn dùng chậu hoa treo để làm sinh động khoảng khơng gian phía cao vườn nhà, hay để che khuyết điểm thường gặp không gian sát bờ rào - Trang trí thêm với bong bóng bay đủ màu sắc Phần dành cho em nhỏ sau tiệc kết thúc d Mhớn dịch vụ tổ chức tiệc Tiệc lớn, có nhiều việc cần chuẩn bị Bắt đầu kế hoạch chuẩn bị việc thuê bàn ghế chén đĩa Sau đó, lên thực đơn đặt tiệc Bởi bạn khơng có đủ thời gian để thực tất ăn e Pha chế thức uống đơn giản Các bữa tiệc thường sử dụng loại nước đóng chai hay bia Nhưng 154 biết loại thức uống ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người lâu dài Hãy tự tay chuẩn bị thức uống đơn giản Sẽ khơng nhiều thời gian cho hay vài can nước bột hương hoa Cách giúp tiết kiệm nhiều g Thực đơn hợp lý Cần cân nhắc kỹ lên thực đơn tiệc Các ăn phải vừa đủ, không nên thiếu hay thừa Bạn cần ý xếp thứ tự ăn Thí dụ, ăn chơi sử dụng làm khai vị, dùng chiên, nướng làm chính, sau lẩu cuối tráng miệng trái kem h “Hậu tiệc” Bạn lo lắng phần kết bữa tiệc núi đồ đạc cần dọn sạch, mà bạn khơng thể đảm đương nổi? Tại không gợi ý cho người góp tay dọn dẹp? Đặt sẵn vài thùng rác góc Bạn dùng chén đĩa giấy buổi buffet Sau dùng, việc bỏ tất vào thùng rác, xong 4.7 Quốc yến ( Tham khảo) 4.7.1 Khái niệm Tiệc chiêu đãi loại hình hoạt động ngoại giao quan trọng phổ biến Tiệc ngoại giao khơng mang tính chất trị mà cịn thể tính văn hố Tổ chức bữa tiệc chiêu đãi khách dịp để bày tỏ trọng thị, mến khách nhằm tăng cường mối quan hệ giới thiệu văn hoá ẩm thực 4.7.2 Đặc điểm quốc yến Quốc yến (State banquet): hình thức tiệc chiêu đãi trọng thể Tiệc thường Nguyên thủ quốc gia chiêu đãi dịp Nguyên thủ quốc gia nước đến thăm nhà nước, thăm thức ngày quốc lễ quan trọng Quốc yến thường tiệc ngồi, tổ chức chu đáo, trọng thị; nhiều nước cử quốcthiều trước tiệc bắt đầu; thực đơn lựa chọn kỹ lưỡng gồm ăn đặc sắc bao gồm khai vị, súp, chính, tráng miệng; đồ uống gồmrượu 155 sâm- panh, rượu dân tộc, truyền thống, rượu vang, rượu thơm (lúc kết thúc); phòng tiệc, bàn tiệc xếp trang trọng; thời gian tổ chức Quốc tiệc thường vào buổi tối, tổ chức vào buổi trưa, vào buổi tối trọng thị hơn; trang phục dự tiệc quy định loại sang trọng Khi dự kiến tổ chức bữa tiệc, ta nên cân nhắc hình thức tiệc cho thích hợp để đảm bảo yêu cầu trị phù hợp với tính chất lễ tân 4.7.3 Nguyên tắc phục vụ Quốc yến Để đảm bảo xếp thứ lễ tân ngoại giao bàn tiệc, buổi lễ, hội nghị, người ta dựa vào số quy tắc Việc xếp nên nghiên cứu kỹ xếp trước trước diễn kiện Xin giới thiệu số quy tắc sau: - Bên phải trước, bên trái sau, gần trước, xa sau: Chủ nhân xác định vị trí quan trọng Vị khách quan trọng số xếp bên phải chủ nhân, vị khách quan trọng số xếp bên trái chủ nhân, xen kẽ Quy tắc linh hoạt thực tế lý thể chất (thuận tay trái, nặng tai phải ) khách hay lý tế nhị đó, phải báo cho khách biết - Từ ngoài: Nguyên tắc ngày đặc biệt lưu ý xếp đoàn tham dự hội nghị, việc xếp cờ Việc áp dụng nguyên tắc khác trường hợp phải xét từ phía khán đài xuống - Quy tắc xếp theo chữ ABC: Nguyên tắc áp dụng hội 156 nghị, đàm phán, đảm bảo tính tổ chức bình đẳng phái đồn Thứ tự xếp nước theo thứ tự chữ ABC tên nước dịch ngơn ngữ nước chủ nhà ngôn ngữ quốc tế ngôn ngữ khác theo thoả thuận bên, từ A -Z Tuy nghiên, để bớt cứng nhắc, người ta áp dụng quy tắc bốc thăm chữ đại diện tên quốc gia xếp vị trí số 1, vị trí theo thứ tự ABC kể từ vị trí số trở lộn lên phía trước (Ví dụ, tiếng Anh, vị trí H, vị trí thứ I, vị trí cuối G) Tiêu chí xếp thay đổi, - Căn cấp bậc, tuổi tác, thâm niên, thực tế công tác, danh dự khách Việc xếp thứ vị khách bữa tiệc, buổi lễ phụ thuộc vào định chế mà họ đại diện, vào cấp bậc quy chế đại diện, vào cương vị bầu hay bổ nhiệm, vào tuổi tác, thâm nhiên danh tiếng người Người có cấp bậc cao xếp vị trí cao hơn; hai người có cấp bậc người có thâm niên cơng tác cao xếp cao hơn; hai người có cấp bậc, thâm niên nhiều tuổi xếp trước hơn; ba tiêu chí giống vào số tiêu chí khác danh tiếng, mức độ quan hệ Cần nhớ, tiêu chí đưa để xếp thứ phải đảm bảo thống từ đầu đến cuối - Quy tắc lịch với phụ nữ: phụ nữ hàm cấp ưu tiên xếp trước, phụ nữ không ngồi bịt đầu bàn, không ngỗi hai chân bàn Phu nhân khách xếp trước khách, (nhưng phu quân khách laị xếp sau người có thứ bậc khách) - Quy tắc tơn trọng khách nước ngoài: Khách nước ưu tiên so với khách địa phương (trong nước) cấp - Quy tắc xen kẽ: xen kẽ khách nước nước ngoài, nam với nữ; cặp vợ chồng không nên ngồi gần bữa tiệc trừ trường hợp cần phải đồng chủ trì bàn tiệc Tuy quy tắc, xếp thứ, cần ý số vấn đề sau, chừng mực định, việc thay đổi không làmảnh hưởng nhiều đến việc xếp 157 + Tính tương đồng khách dự (nghề nghiệp, ngôn ngữ ) + Nên chọn bàn trịn bàn vng để bố trí bữa tiệc + Cần lập sơ đồ sẵp xếp trước diễn hội nghị + Xếp chủ khách đối diện số người chẵn Xếp chủ khách liền kề số người dự bàn ăn lẻ, chẵn + Khi xếp khách lễ đài buổi lễ vị trí người quan trọng xác định việc xếp ngơi thứ Thường người giữa, xếp bên phải Lúc này,cũng tuân theo nguyên tắc linh hoạt hơn, bên phải xem ẩn Yêu cầu đánh giá kết học tập -Nội dung đánh giá: +Tổ chức phục vụ tiệc Buffet +Tổ chức phục vụ tiệc ngồi +Tổ chức phục vụ tiệc hội nghị, hội thảo, tiệc trà +Tổ chức phục vụ tiệc cưới +Tổ chức phục vụ tiệc Cocktail -Hình thức đánh giá: kiểm tra vấn đáp / trắc nghiệm Ghi nhớ: -Tổ chức phục vụ tiệc Buffet -Tổ chức phục vụ tiệc ngồi -Tổ chức phục vụ tiệc hội nghị, hội thảo, tiệc trà -Tổ chức phục vụ tiệc cưới -Tổ chức phục vụ tiệc Cocktail Câu hỏi thảo luận Anh (chị) trình bày khái niệm, phân loại tiệc Buffet? Để tổ chức phục vụ tiệc Buffet thành công, theo Anh (chị) cần phải đáp ứng yêu cầu nào? Yêu cầu quan trọng nhất? Vì sao? 158 Anh (chị) trình bày quy trình tổ chức phục vụ tiệc Buffet Anh (chị) phân tích thuận lợi khó khăn tổ chức phục vụ tiệc Buffet Từ kiến thức học nghiệp vụ quản trị nhà hàng, Anh (chị)hãy xây dựng thực đơn bữa tiệc Buffet (từ 20 trở lên)? Anh (chị) trình bày khái niệm tiệc, tổ chức phục vụ tiệc? Tổ chức phục vụ tiệc đời sở nào? Anh (chị) phân tích vai trị tổ chức phục vụ tiệc ngồi kinh doanh nhà hàng, khách sạn? Có ý kiến cho rằng: “Tổ chức phục vụ tiệc phản chiếu nét văn hóa” Anh (chị) chứng minh Anh (chị) phân tích đặc điểm tổ chức phục vụ tiệc? 10 Anh (chị) trình bày nguyên tắc tổ chức phục vụ tiệc? 159 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] V T.Hịa, T.C.Khải , Giáo trình “Lý thuyết nghiệp vụ nhà hàng, NXB Lao động 2014 [2] H.N Khánh Giao, N V Bình, Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng, NXB Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh, 2012 [3] Dự án VIE/015-Luxembuorg, Kỹ làm hài lòng khách (Hospitality Skills), Hà Nội, 2000 [4] GS N V.Lê, Tâm lý học du lịch, Nhà xuất trẻ, TPHCM, 1997 [5] PGS-TS N V Mạnh – PGS.TS N V.Đính, Giáo trình Kỹ giao tiếp, Nxb Thống kê, Hà Nội, 1996 [6] Tổng cục Du lịch, Giáo trình Kỹ giao tiếp, Hà Nội, 2006 [7] Tổng cục Du lịch, Giáo trình Tổng quan sở lưu trú du lịch, Hà Nội, 2006 [8] T N.Thêm, Cơ sở Văn hóa Việt Nam, Trường Đại học Tổng hợp TPHCM, 1995 160 ... đơn Bước 2: Phục vụ khách ăn uống bữa tiệc Căn vào kế hoạch thời gian xếp để tiến hành phục vụ ăn cho thực khách Phục vụ ăn uống bữa tiệc phục vụ bàn tồn ăn thức uống khách tự phục vụ vài ăn đơn... khách 114 4 .2. 2 Quy trình phục vụ tiệc ngồi Căn vào kế hoạch thời gian thời gian xếp để tiến hành phục vụ ăn Phục vụ ăn uống bữa tiệc tổ chức nhiều hình thức Khách phục vụ bàn tồn ăn thức uống khách... bữa tiệc 17h30 Phát biểu nâng cốc 17h30 Phục vụ ăn uống khai vị 18h20 Phục vụ ăn uống 19h20 Ăn uống tráng miệng – cà phê 19h40 Tặng quà có 19h50 Kết thúc 20 h00 Địa điểm Phòng ăn Hoa Lan 4 .2. 1.2