Giáo trình Quản trị tiệc (Nghề Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống Cao đẳng)

Untitled 0 UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC QUẢN TRỊ TIỆC NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo[.]

0 UỶ BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GỊN GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: QUẢN TRỊ TIỆC NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số ……/QĐ-NSG ngày ……tháng……năm 20… Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gịn) Thành phố Hồ Chí Minh , năm 2021 TUN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Tổ chức kinh doanh phục vụ tiệc loại hình dịch vụ chiếm chỗ đứng quan trọng dịch vụ ẩm thực Xã hội ngày có nhiều kiện có nhu cầu phục vụ ăn uống mức sang trọng loại hình kinh doanh tiệc doanh nghiệp du lịch quan tâm Một số nhà hàng, khách sạn thật thành công với dịch vụ tiệc, thu lợi nhuận cao, song có nhiều nhà hàng, khách sạn không khách hàng lựa chọn Điều phụ thuộc vào nhiều yếu tố, song yếu tố định khả nhận biết nhu cầu khách hàng cách thức tổ chức, quản lý hiệu Môn học Quản trị tiệc mơn học chương trình khung đào tạo chuyên ngành quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gịn qua mơn học, người học có khả nhận biết cách chất dịch vụ tiệc, trang bị kiến thức, kỹ tổ chức, điều hành quản lý tiệc Với kiến thức tổng hợp từ tài liệu khác kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn, biên soạn giáo trình Quản trị tiệc nhằm đáp ứng nhu cầu dạy học cán quản lý nhà hàng sinh viên đại học Chúng tơi mong nhận góp ý giảng viên, giáo viên, nhà quản trị khách sạn, nhà hàng để giáo trình bổ sung hồn thiện Mặc dù có nhiều gắng trình biên soạn, nhiên tập giảng chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng tơi mong nhận ý kiến góp ý chuyên gia ngành bạn đọc để tài liệu ngày hoàn thiện Tp Hồ Chí Minh , ngày 10 tháng năm 2021 Người biên soạn Võ Nhựt Thanh MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU GIÁO TRÌNH QUẢN TRỊ TIỆC CHƯƠNG 1.1 Khái niệm tiệc 1.2 Lợi ích kinh doanh tiệc 1.2.1 Tăng nguồn thu lợi nhuận 1.2.2 Chi phí đầu tư ban đầu thấp 1.2.3 Dễ kiểm soát giá thành 10 1.2.4 Kinh doanh đảm bảo hợp đồng 11 1.2.5 Quảng bá thương hiệu 11 1.3 Sơ đồ tổ chức phận tiệc 13 1.4 Chức chức danh phận tiệc 13 1.4.1 Giám đốc phận tiệc 13 1.4.2 Thư ký phận tiệc 13 1.4.3 Quản đốc tiệc 14 1.4.4 Tổ trưởng phục vụ tiệc 15 1.4.5 Nhân viên phục vụ tiệc 15 1.4.6 Nhân viên đón tiếp khách 15 1.4.7 Quản đốc Bar 16 1.4.8 Nhân viên kỹ thuật 16 1.4.9 Nhân viên thu ngân 17 1.5 Trách nhiệm phục vụ tiệc 17 1.5.1 Bán dịch vụ tiệc 17 1.5.2 Giữ chỗ trước cho bữa tiệc 17 1.5.3 Chỉ định công việc phòng tiệc: 18 1.5.4 Chuẩn bị tiệc 18 1.5.5 Bài trí phịng tiệc 19 1.5.6 Chuẩn bị thức ăn, đồ uống cho bữa tiệc 19 1.6 Các yếu tố định bữa tiệc 19 1.7 Các loại hình phục vụ tiệc 20 1.7.1 1.7.2 1.7.3 1.7.4 1.7.5 Tiệc Ngồi 20 Tiệc Buffet 21 Tiệc Cocktail 25 Tiệc Trà, tiệc hội nghị 26 Quốc yến 27 1.8 Các kiện tổ chức tiệc 28 Câu hỏi thảo luận 29 CHƯƠNG 31 2.1 Mục đích lập kế hoạch tổ chức Tiệc 31 2.2 Nội dung kế hoạch tổ chức Tiệc 32 2.3 Nhận đặt Tiệc 33 2.3.1 Nguồn đặt tiệc 33 2.3.2 Những thông tin cần thiết nhận đặt tiệc 33 2.3.3 Sổ đặt tiệc 34 2.4 Đàm phán ký hợp đồng 35 2.5 Dự toán ngân sách bữa tiệc 35 2.6 Lựa chọn địa điểm tổ chức tiệc 36 2.7 Kế hoạch thiết bị, dụng cụ 37 2.8 Trang trí phịng Tiệc 39 2.8.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trang trí 39 2.8.2 Vật dụng trang trí phịng tiệc 39 2.8.3 Cách trang trí phịng tiệc 40 2.9 Lựa chọn loại hình phục vụ 41 2.10 Lựa chọn dạng bàn tiệc 42 2.11 Bố trí chỗ ngồi khách dự tiệc 50 2.12 Thực đơn Tiệc 52 2.12.1 Nguyên tắc lựa chọn ăn cho bữa tiệc 52 2.12.2 Chuẩn bị thực đơn bữa tiệc 54 2.13 Lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc 55 2.13.1 Nguyên tắc lựa chọn đồ uống 55 2.13.2 Sự phù hợp đồ uống với thức ăn 56 2.13.3 Xác định số lượng đồ uống 57 2.14 Kế hoạch nhân 58 2.15 Kế hoạch phục vụ tiệc 59 2.15.1 Đón tiếp khách 59 2.15.2 Phục vụ bữa tiệc 60 2.15.3 Tiễn khách 62 2.15.4 Thanh toán 62 Câu hỏi thảo luận 63 CHƯƠNG 64 3.1 Quản lý chi phí 64 3.1.1 Dự tốn chi phí ngun vật liệu thức ăn 65 3.1.2 Dự tốn chi phí đồ uống 66 3.1.3 Kiểm sốt chi phí ngun vật liệu, hàng hóa 67 3.1.4 Lập bảng kê chi tiết hàng hóa 69 BẢNG KÊ CHI TIẾT MUA HÀNG 70 3.1.5 Dự tốn chi phí cố định 70 3.1.6 Kiểm sốt chi phí nhân cơng 71 3.2 Quản lý doanh thu tiệc 72 3.2.1 Khái niệm doanh thu 72 3.2.2 Ý nghĩa tiêu doanh thu 73 3.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến doanh thu tiệc 73 3.2.4 Các biện pháp kiểm soát doanh thu tiệc 74 3.2.5 Dự toán doanh thu 74 3.2.5.2 Dự toán doanh thu theo kế hoạch phục vụ 75 3.3 Dự toán lợi nhuận 76 3.3.1 Khái niệm 76 3.3.2 Ý nghĩa tiêu lợi nhuận 76 3.3.3 Phương pháp xác định lợi nhuận 76 3.4 Quản lý điều hành bữa tiệc 77 3.4.1 Tổ chức thực hiện, giám sát công việc 77 3.4.2 Giải vấn đề phát sinh 78 3.5 Hệ thống báo cáo thu ngân 79 Câu hỏi thảo luận tập 81 CHƯƠNG 82 4.1 Tổ chức phục vụ tiệc Buffet 82 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 Giới thiệu tiệc Buffet 82 Lợi ích tiệc Buffet 84 Hạn chế tiệc Buffet 85 Phân loại tiệc Buffet 86 Thiết kế quầy Buffet 87 Trang trí quầy Buffet 89 Trình bày xếp thức ăn, đồ uống quầy Buffet 91 Sắp xếp dụng cụ quầy Buffet 92 Tiêu chuẩn phục vụ quầy Buffet 93 4.1.10 Qui trình phục vụ tiệc Buffet 95 4.2 Tổ chức phục vụ tiệc ngồi 104 4.2.1 Chuẩn bị kế hoạch trang trí phịng tiệc 104 4.2.2 Quy trình phục vụ tiệc ngồi 115 4.2.3 Qui tắc phục vụ thức uống 118 4.2.4 Nguyên tắc phục vụ thức ăn bữa tiệc 124 4.3 Tổ chức phục vụ tiệc hội nghị, hội thảo, tiệc trà 126 4.3.1 Khái niệm 126 4.3.2 Đặc điểm tiệc hội nghị, hội thảo,Tiệc trà 128 4.3.3 Chức năng, nhiệm vụ hoạt động phục vụ tiệc hội nghị, hội thảo 130 4.3.4 Quy trình phục vụ tiệc hội nghị, hội thảo 132 4.4 Tổ chức phục vụ tiệc cưới 137 4.4.1 Chuẩn bị trang trí phịng tiệc cưới 137 4.4.2 Bày bàn tiệc cưới 138 4.4.3 Quy trình phục vụ tiệc cưới 140 4.5 Tổ chức phục vụ tiệc Cocktail 147 4.5.1 Bày bàn Cocktail 147 4.5.2 Sắp xếp quầy bar Cocktail 147 4.5.3 Quy chuẩn nguyên tắc phục vụ tiệc Cocktail 148 4.6 Tổ chức phục vụ tiệc trời 150 4.6.1 Khảo sát lựa chọn địa điểm 152 4.6.2 Chuẩn bị mặt thiết bị, dụng cụ 152 4.6.3 Quy trình phục vụ 152 4.7 Quốc yến ( Tham khảo) 155 4.7.1 Khái niệm 155 4.7.2 Đặc điểm quốc yến 155 4.7.3 Nguyên tắc phục vụ Quốc yến 156 Câu hỏi thảo luận 158 TÀI LIỆU THAM KHẢO 160 GIÁO TRÌNH QUẢN TRỊ TIỆC Tên mơn học: Mã mơn học: Quản trị tiệc MH14 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: -Vị trí: Quản trị tiệc mơn học thuộc nhóm mơn học đào tạo nghề bắt buộc chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống” - Tính chất: + Quản trị tiệc môn học lý thuyết + Đánh giá kết kiểm tra hết môn Ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: mơn học cung cấp cho người học kiến thức tiệc, công việc cần chuẩn bị để tổ chức bữa tiệc đáp ứng mong đợi khách hàng Mục tiêu mơn học/mơ đun: Về kiến thức: - Trình bày kiến thức tổ chức kinh doanh, quản trị nhân sự, kiến thức xã hội, nghệ thuật với lực điều hành, quản trị tiệc - Hiểu nét đặc thù dịch vụ, trì tiêu chuẩn cao thỏa mãn nhu cầu khách hàng Nâng cao lực làm việc thành viên nhóm việc tổ chức tiệc Về kỹ năng: - Áp dụng nguyên tắc, phương pháp, quy trình kỹ thuật tổ chức loại hình tiệc khác nhau; - Trình diễn kỹ năng, hành vi thái độ phù hợp với hoạt động kinh doanh tiệc; - Áp dụng hệ thống kiếm tra hoạt động hiệu để đạt mục tiêu, đồng thời giám sát báo cáo thông tin liên quan đến kinh doanh tiệc; - Đánh giá hiệu lực hiệu hệ thống, trình, kỹ thuật phương pháp quản trị loại hình tiệc; - Mơ tả, nhận dạng đặc trưng quy trình kinh doanh tiệc tùy theo quy mô tiệc, loại tiệc, thị trường, cách thiết kế, cách bố trí mặt cách tổ chức tiệc; - Áp dụng quan điểm quản trị chất lượng giám sát giá vốn trình tổ chức tiệc; - Nhận biết đánh giá hệ thống tổ chức hội nghị tiệc với cách thức tiếp cận ý tưởng mới; - Áp dụng kiến thức kỹ có từ môn học sở vào hoạt động kinh doanh tiệc; - Dự báo tác động khó khăn chế, nguồn lực, thời gian, tài chính, người, mặt thiết bị đến chất lượng phục vụ tiệc Về lực tự chủ trách nhiệm: Có tinh thần phục vụ tốt, mang lại hài lòng cho khách hàng III NỘI DUNG MÔN HỌC CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ TIỆC Giới thiệu Ngày dịch vụ kinh doanh Tiệc chiếm chỗ đứng quan trọng dịch vụ ẩm thực Các khách sạn nhà hàng có đẳng cấp trọng việc phát triển loại hình kinh doanh Tiệc.Khi hoạt động kinh doanh buồng cạnh tranh ngày gay gắt, số khách sạn đạt công suất sử dụng buồng khơng cao, kinh doanh ẩm thực chiếm vị trí quan trọng chiến lược nhằm tạo nguồn thu lợi nhuận Việc có kiến thức kỹ lĩnh vực quản trị tiệc trở thành nội dung cần thiết cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống Trong nội dung chương bao gồm kiến thức khái quát tổ chức hoạt động tiệc nhà hàng khách sạn Mục tiêu Sau học xong chương này, học viên có khả năng: - Hiểu lợi ích kinh doanh tiệc mang lại - Trình bày phân tích cấu tổ chức phận tiệc - Nhận biết chức máy tổ chức tiệc - Phân biệt loại hình tiệc hiểu đặc điểm loại hình tiệc - Biết khai thác hội kiện để tổ chức kinh doanh tiệc Nội dung 1.1 Khái niệm tiệc Song song với việc phát triển kinh tế xã hội nâng cao chất lượng sống người nhu cầu thưởng thức ẩm thực mức cao nguyên nhân khiến dịch vụ phục vụ ăn uống phát triển Các mối quan hệ xã hội sản xuất, kinh doanh, giao tiếp…đã tạo kiện mà trình diễn kiện kết thúc kiện việc tổ chức bữa ăn chiêu đãi long trọng, cao sang Về chất, Tiệc hình thức ăn uống mức cao bữa ăn bình thường mặt thường gắn liền với kiện dù lớn hay nhỏ Tiệc xem bữa ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn tối thiểu từ trở lên có chương trình nghi lễ ấn định Ngày dịch vụ kinh doanh Tiệc chiếm chỗ đứng quan trọng dịch vụ ẩm thực Các khách sạn nhà hàng có đẳng cấp trọng việc phát triển loại hình kinh doanh Tiệc Có doanh nghiệp chun tổ chức phục vụ Tiệc mà không phục vụ bữa ăn thường ngày Điều chứng tỏ loại hình dịch vụ Tiệc có chỗ đứng làng ẩm thực Các khách sạn, nhà hàng ngày không phục vụ đơn ăn, đồ uống mà cịn khéo léo khốc lên vai thực khách mác “đẳng cấp” đến ăn uống bữa tiệc sang trọng Nhiều người xã hội kinh tế phát triển ngày có mức sống cao địi hỏi hưởng thụ dịch vụ đắt tiền sang trọng kích thích chủ khách sạn, nhà hàng lao vào đua tìm kiếm khác biệt nơi kinh doanh để thu hút khách, loại hình kinh doanh tiệc 1.2 Lợi ích kinh doanh tiệc 1.2.1 Tăng nguồn thu lợi nhuận Khi hoạt động kinh doanh buồng cạnh tranh ngày gay gắt, số khách sạn đạt cơng suất sử dụng buồng khơng cao, kinh doanh ẩm thực chiếm vị trí quan trọng chiến lược nhằm tạo nguồn thu lợi nhuận Trong đóng góp dịch vụ tiệc lớn, có khách sạn doanh thu đạt đến 35% tổng doanh thu Kinh doanh dịch vụ tiệc loại hình kinh doanh ẩm thực mà khách sạn nhà hàng chủ động định giá dựa đẳng cấp doanh nghiệp, chi phí chất lượng dịch vụ Thường giá bữa tiệc nhà cung cấp đưa ra, có mặc Do quy mô tổ chức phục vụ tiệc long trọng, hấp dẫn nên giá suất ăn, bữa ăn cao nhiều so với bữa ăn bình thường, cộng thêm lượng khách tham gia bữa tiệc đơng nên doanh thu có từ phục vụ tiệc cao Xuất phát từ đặc điểm tiệc thực đơn có nhiều món, nhiều đồ uống, đặc biệt ăn đồ uống đắt giá, cao sang, nên doanh thu lợi nhuận có từ dịch vụ lớn 1.2.2 Chi phí đầu tư ban đầu thấp Thực chất kinh doanh dịch vụ tiệc hoạt động hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn Đối với khách sạn có quy mơ từ 50 buồng ngủ trở lên thường có phận nhà hàng phục vụ khách ăn uống Tùy theo điều kiện diện tích mà nhiều khách sạn thiết kế nhà hàng đủ diện tích để phục vụ bữa tiệc ... vai trị mơn học/mơ đun: -Vị trí: Quản trị tiệc mơn học thuộc nhóm mơn học đào tạo nghề bắt buộc chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề ? ?Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống? ?? - Tính chất: + Quản. .. nhận biết nhu cầu khách hàng cách thức tổ chức, quản lý hiệu Môn học Quản trị tiệc môn học chương trình khung đào tạo chuyên ngành quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống trường Cao đẳng Bách Khoa Nam... lĩnh vực quản trị tiệc trở thành nội dung cần thiết cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng dịch vụ ăn uống Trong nội dung chương bao gồm kiến thức khái quát tổ chức hoạt động tiệc nhà hàng khách