4 Món súp 5 Món cá, thịt
4.5.3. Quy chuẩn và nguyên tắc phụcvụ tiệc Cocktail
Kiểm tra và chuẩn bị.
- Kiểm tra tạo dáng mạo, trang phục của nhân viên. - Kiểm tra vệ sinh trong và ngoài quầy rượu.
- Kiểm tra xem các đồ dùng, dụng cụ có sạch khơng, có đầy đủ khơng, có được sắp đặt thống nhất, phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định khơng.
- Kiểm tra mọi thiết bị xem có sạch, hồn hảo khơng, có đầy đủ khơng, có được sắp đạt thống nhất, phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định không.
- Kiểm tra mọi thiết bị xem có sạch, hồn hảo khơng, như máy làm đá, máy pha cà phê, máy ép nước hoa quả, máy quấy.
- Chuẩn bị đủ các loại rượu, đồ uống.
- Chuẩn bị đủ lượng đồ dùng theo hệ số quay vòng.
- Chuẩn bị sẵn nước hoa quả tươi, chanh cắt lát, món ăn nhẹ.
Đón khách
- Dáng mạo, trang phục ngay ngắn, sạch sẽ, đứng ở một bê cửa phòng (hoặc
cửa thang máy), mỉm cười tự nhiên.
- Khi khách tới, ngẩng mặt tươi cười, chủ động bước tới chào khách (nếu khách là người nước ngồi thì chào bằng Tiếng anh)
- Sau khi khách ngồi vào bàn, nhân viên phục vụ bàn phải tỏ lời hoan nghênh khách, tiếp đó đứng bên phải trap thực đơn cho khách, lễ phép hỏi thăm khách cần dùng loại đồ uống nào.
- Khi khách gọi đồ uống, nhân viên hầu bàn phải lắng nghe cho rõ, đối với yêu cầu đặt biệt của khách phải hỏi lại cẩn thận. Như: đồ uống có cần ướp lạnh, pha đá hay không, rượu Whisky có cần cho đá khơng,v.v..Khách gọi đồ uống xong nhân viên phục vụ bàn nhắc lại yêu cầu của khách để khách xem có đúng khơng, sau đó là biên lai gọi đồ uống.
Mang đồ uống ra phục vụ khách
- Khi mang đồ uống ra phục vụ khác hoặc khi đổi đồ dùng đều phải dùng khay. Khi mang đồ uống ra phải đứng ở bên phải dùng khay.
- Khi mang đồ uống ra phải đứng ở bên phải trao cho khách, khi thay đồ dùng phải đứng ở bên trái khách.
- Khi phục vụ đồ uống phải sử dụng đúng các đồ đựng bằng thủy tinh. - Đặt cốc, ly đồ uống lên trên lót cốc, lót ly, sau đó mới rót đồ uống, khơng được để chai, lọ đồ uống chạm vào miệng cốc, ly.
- Khi rót đồ uống cho khách phải nói cho khách biết tên gọi đồ uống, nói cung rót tới khoẳng 8/10 cốc, ly, để nhãn đồ uống quay về phía mình.
- Khi mang đồ uống cho khách phải nhẹ nhàng, không để đồ uống bắn, trào ra ngoại.
- Khách gọi đồ uống đều được tặng món ăn nhẹ khơng phải trả tiền.
Phục vụ khi khách dùng đồ uống
- Luôn luôn tiếp thêm rượu, đồ uống cho khách. - Luôn thay gạt tàn thuốc lá.
- Kịp thời thu dọn cốc, đĩa ăn hết đồ uống, thức ăn và các thứ rơi vãi trên mặt bàn.
- Tận sức thỏa mãn nhu cầu của khách.
Thanh tốn
hóa đơn thanh tốn vào kẹp thanh tốn (nếu có), đứng ở bên phải người thánh tốn trao hóa đơn thanh tốn cho họ
- Khách thanh toán xong, nhân viên hầu bàn phải tỏ ý cảm ơn khách.
Tiễn khách ra về
- Khi khách đứng dậy, nhân viên phục vụ phải kéo ghế ra cho khách, lấy mũ áp trao cho khách.
- Chào khách và tỏ ý hoan nghênh khách lần khác lại tới.
- Kiểm tra khách có qn gì khơng, nếu có thì trao trả ngay cho khách.
Thu dọn
- Sau khi khách ra về, thu dọn mọi thứ trên bàn.
- Thu dọn xong thì bầy bàn lại theo yêu cầu, chờ đón khách mới.
4.6. Tổ chức phục vụ tiệc ngồi trời.
Ngoài việc cung cấp dịch vụ cho bữa tiệc lớn và tiệc đứng trong nhà. Bộ phận phục vụ ăn uống thường được yêu cầu cung cấp dịch vụ tương tự như vậy nhưng ở một nơi ngoài khách sạn. Loại hình này được gọi chung là dịch vụ ngoài trời. Tiệc ngoài trời hiện nay chiếm được cảm tình của nhiều thực khách nhờ vào những hiệu ứng tích cực của nó. Vừa thưởng thức ẩm thức, vừa ngắm cảnh thiên nhiên là một thú vui hợp lòng người.
Đối tượng tổ chức phục vụ
Cũng giống như tiệc trọng thể, tiệc Buffet, tiệc Cocktail thì đối tượng và mục đích tổ chức của tiệc ngồi trời cũng vơ cùng đa dạng. Ngày nay khi đời sống vật chất (trong đó có nhu cầu ăn uống) được đủ đầy thì nhu cầu tìm hiều sáng tạo cái mới càng được chú trọng. Đối với các nhà hàng, khách sạn việc tìm kiếm cái mới đem đến nhiều cái lợi, nhưng lợi nhất chính là nguồn khách. Việc các bữa tiệc, loại hình tiệc lâu nay được tổ chức trong nhà dường như đã đi theo lối mịn của motip cũ. Vì vậy, việc các tiệc cưới, buổi liên hoan .v.v. ngồi trời ln được sự hưởng ứng của nhiều khách hàng.
Địa điểm tổ chức
Đối với tổ chức phục vụ tiệc ngồi trời thì yếu tố địa điểm đóng vai trị rất quan trọng. Địa điểm thường u cầu có diện tích rộng, thống, gắn liền với phong cảnh hữu tình của thiên nhiên. Chính vì vậy, các khách sạn khi tổ chức phục vụ tiệc ngồi trời có thể chọn cạnh hồ bơi. Một số nơi khác thường được khách sạn thuê và sử dụng để tổ chức như bãi biển, thảm cỏ tự nhiên và nhân tạo .v.v.
Đặc điểm của tiệc ngoài trời
- Tổ chức phục vụ tiệc ngồi trời ngồi tính năng là gần gũi thiên nhiên, tăng niềm vui, sự thoải mái cho thực khách khi thẩm nhận cịn một vài sự hạn hế đó là sự phụ thuộc vào thời tiết, khí hậu. Vì vậy, đối với mỗi vùng địa lý thì tiệc ngồi trời chỉ tổ chức vào những thời điểm nhất định để hạn chế tới mức tốt thiểu sự ảnh hưởng của yếu tố thời tiết. So với với tiệc trọng thể, Buffet thì tiệc ngồi trời có thể kết hợp các hình thức của hai loại tiệc nói trên như có thể phục vụ khách ngay tại
bàn hoặc khách tự phục vụ cho riêng mình tuy theo sở thích. Vì vậy phụ thuộc vào hình thức phục vụ mà người quản lý có thể lập kế hoạch phục vụ một cách hợp lý nhất. Điểm khác của tiệc ngoài trời so với tiệc trọng thể, tiệc Buffet là chỉ có thể tổ chức thích hợp vào buổi chiều tối. Số lượng nhân viên cần để đủ, đáp ứng được nhu cầu tiến hành phục vụ ngồi trời. Điều đó có nghĩa là cần nhiều nhân viên hơn phục vụ ở tại khách sạn và điều đó làm tăng chi phí liên quan.