4 Món súp 5 Món cá, thịt
4.2.3. Qui tắc phụcvụ thức uống * Nguyên tắc phục vụ
Thức uống trong một khách sạn hay nhà hàng có nhiều chủng loại. mỗi loại được phục vụ theo một phương pháp nhất định. Một số qui tắc được áp dụng chung cho các loại thức uống cần chú ý là:
- Các loại thức uống bán lẻ, không bán theo trai như rượu vang, sâm- panh…được phục vụ bằng ly. Nhưng chai này được mở và rót ngay trong quầy bar rồi mới bê khay có ly đồ uống đó tới phục vụ khách tại bàn. Những loại rượu bán lẻ thường được sản xuất theo chai một lít.
- Rượu vang các loại nguyên chai là loại rượu bán cho khách cả chai. Rượu này thường có chất lượng cao và được mở ngay tại bàn khách.
- Những trai có thức uống 0,33 lít phục vụ bằng cách để chai trên khay mang tới bàn khách.
- Tất cả các chai lớn hơn 0,33 lít cầm bằng tay trái. Tay phải dùng để giới thiệu hay mở.
- Các loại thức uống phục vụ theo chai được mang tới bàn khách và rót vào ly khi có mặt khách tại bàn.
- Lúc rót thức uống từ chai vào ly của khách, tay trái để vòng ra sau lưng. - Thường chỉ rót nửa ly. Số cịn lại trong chai để lại trên bàn cho khách. - Chai rượu vang hay rượu sâm panh không nên bê bằng khay tránh đổ vỡ - Rượu vang hay rượu sâm panh hay được mở ở bàn phụ (nếu có).
- Trước khi mở chai rượu trình cho khách kiểm tra loại,nhãn hiệu, năm sản xuất từ phía trái khách.
- Rót rượu chỗ khách từ phía bên phải khách và đi theo chiều kim đồng hồ. - Theo nguyên tắc, rót cho chủ bữa ăn hay người đặt rượu một ngụm để khách thử rượu. Mỗi một khách dù nam hay nữ đều bình đẳng trong nguyên tắc này một khi họ là chủ hay người đặt rượu. Nhưng thông thường phụ nữ hay giới thiệu nam giới thử rượu.
- Điều quan trọng trong phục vụ rượu là nhiệt đọ bảo quản và nhiệt độ phục vụ phải đảm bảo kỹ thuật chuyên môn.
- Trong khi vận chuyển tránh lắc, rung đột ngột. Điều này sẽ dẫn tới chất lượng rượu bị giảm.
- Không nên mở rượu trong phịng lạnh.
- Khơng nên để rượu trên nước đá vì nước đá làm giảm chất mem. Tốt nhất nên để trong bình lạnh khi phục vụ.
- Đối với rượu đỏ và rượu sâm panh, nhân viên được phép nâng ly lên khi rót. - Khách sạn, restaurant sống dựa vào bán hàng. Những lại hàng hóa và dịch vụ tốt có lợi nhuận cao phải được tiêu thu nhiều. Điều đó phụ thuộc hồn tồn vào nghệ thuật bán hàng.
- Nhân viên phục vụ phải là người có hiểu biết về những mặt hàng hay dịch vụ mà mình bán.
- Thực đơn rượu vang phải có đặc điểm kích thích, mời gọi, bắt mắt, phải rõ ràng và dễ dàng trong lựa chọn.
- Khi giới thiệu rượu cho khách, nhân viên chưa nên ghi vội vào phiếu mà hãy để khách lựa chọn xong.
- Nên định hướng cho khách biết rằng nhà hàng có phục vụ nhiều loại rượu ngon trong chai nhỏ hay bán lẻ theo ly.
- Nhân viên phục vụ cần hiểu biết một số nguyên tắc sau: + Rượu vang chát, khơng ngọt hợp với thức ăn có nhiều gia vị. + Rượu vang ít chua, êm dịu thích hợp với các món thịt rừng.
+ Rượu vang hường hay vang trắng giàu chất xúc tác được uống khi ăn các món cá chiên.
+ Rượu vang trắng giàu chất xúc tác hay rượu đỏ nhẹ hợp với thịt bê.
+ Rượu vang ngọt, sản xuất từ nho chín cuối mùa thường được dùng khai vị cho các món ăn đặt biệt như gan ngỗng.
+ Kể thù lớn nhất của rượu vang là dấm. Dấm trong salad cũng làm hỏng hương vị của rượu, chanh cũng vậy.
Khi có khách đặt mua một chai rượu uống trong bữa ăn, nhân viên bàn cần chý ý đến những nguyên tắc sau:
- Chuẩn bị bàn phụ, dụng cụ mở chai, hai đĩa dùng ăn bánh mì, 3 khăn giấy và một ly uống rượu vang.
- Chai rượu mà khách đặt được mang tới bàn khách, dưới đít chai lót khăn phục vụ và đưa cho khách xem từ phía trái của khách.
- Hướng nhãn chai rượu cho khách xem. Sau đó đặt đứng chai rượu trên bàn phụ nếu có hoặc trên bàn khách.
- Cắt lớp bọc miệng trai bằng dao trong dụng cụ mở chai. Chú ý cắt phía dưới cổ chai, cắt trơn và đều.
- Dùng khăn giấy lau miệng chai sạch sẽ.
- Lúc mở nút chai phải đặt chi đứng yên trên bàn.
- Đẩy mũi nhọt dụng cụ mở đúng giữa nút cho tới một phần tư vòng xoắn và xốy đều. Khơng được đẩy nút chai vào trong rượu.
- Cẩn thần kéo nút chai từ trong ra
- Đặt nút chai vào một đĩa ăn bánh mì và để bên phải người khách đặt rượu. - Dùng khăn giấy lau lại miệng chai lần nữa.
- Lúc rót rượu tay phải cầm ở thân chai, ngón trỏ nằm dọc chai.
- Rót rượu từ bên phải khách. Nhãn hiệu của chai rượu thường xuyên phải được nhìn thấy theo hướng của khách. Tay trái vịng sau lưng.
- Trước hết rót cho chủ bữa ăn hay người đặt rượu một ngụm để uống thử. - Người phục vụ phải đợi cho đến lúc khách thử rượu xong và ra hiệu đồng ý mới được rót cho khách. Lúc rót rượu cần chú ý tuổi tác, giới tính và rót theo chiều đồng hồ.
- Theo nguyên tắc rượu vang trắng rót ba phần năm ly.
- Khi đã rót đủ rượu trong ly, nhân viên quay chai theo hướng phải để rượu không nhỏ giọt xuống bàn.
* Phục vụ chai rượu vang đỏ
Rượu vang đỏ bao gồm rượu mới sản xuất và rượu lâu niên.
Rượu đỏ lâu niên là rượu được sản xuất đã nhiều năm trước và được bảo quản trong kho. Qua thời gian bảo quản trong chai rượu vang đỏ tạo thành một lớp cặn dưới đáy và trên tồn thân chai có phủ một lớp bụi mỏng.
Vì vậy khi phục vụ rượu vang đỏ nhân viên phải biết phân biệt hai loại rượu nói trên. Thơng thường nếu khách có u cầu về rượu lâu niên thì đọc sẽ cho nhân viên biết năm sản xuất của rượu. Qui trình phục vụ chai rượu vang đỏ như sau:
Rượu vang đỏ mới sản xuất khơng có cặn lắng trong đáy chai. Vì vậy rượu vang được phục vụ theo qui tắc phục vụ rượu vang trắng. Khác với rượu vang trắng
là rượu vang đỏ khơng để trong bình lạnh và để trong rổ đựng có lót khăn giấy. Cổ chai rượu được trang trí bằng khăn gấp thành nơ.
- Rượu vang đỏ lâu niên có cặn phục vụ bằng cách đựng trong một cái rổ trang trí.
- Đặt cẩn thận chai rượu vào rổ hướng nhãn hiệu lên trên. Nếu có bụi do bảo quản trong khi thì chỉ lau ở phần nhãn hiệu. Dưới miệng chai gấp khăn giấy trang trí.
- Không xách rổ bằng quai mà tay phải cầm phía trên thân chai và rổ, ngón trỏ đè lên thân chai. Bóp nhẹ hai bên rổ sát vào chai để cho chai khỏi trượt. Khi mang ra bàn khách khơng được chuyển động mạnh vì cặn sẽ nổi lên trong chai và mang theo một bình thủy tinh để sang rượu từ chai ra.
- Đốt đèn cầy để bàn.
- Thực hiện thao tác mở chai như mở rượu trắng. Điều cần chú ý ở đây là lúc mở nút chai phải giữ chai không cho rung động.
- Trước khi mở nút chai, dùng khăn giấy lau miệng chai sạch sẽ. Sau khi đã kéo nút chai ra dùng khăn giấy lau sạch phía trong miệng chai. Chú ý rượu Bordeaux của Pháp có nút dài hơn, nên khi cần nâng mở nút khơng đủ độ dài thì dùng khăn giấy và tay để xoay kéo nút ra.
- Ly để thử rượu đặt ở gần rổ đựng chai rượu.
- Để chai rượu trong rổ và nâng ly lên khi rót để cặn khỏi nổi lên. Khơng được xoay chai khi rót xong.
- Rót cho chủ tiệc hay người đặt một ngụm để uống thử.
- Nút chai để trên một đĩa trung và đĩa cùng với ly rượu phía bên phải người khách uống thử.
- Khi có sự đồng ý của khách thử rượu nhân viên tiến hành thao tác rót rượu tù chai sang bình thủy tinh.
- Cầm cẩn thận chai rượu trong tư thế nằm trong rổ bằng tay phải, tay trái cầm bình thủy tinh.
- Rót rượu từ chai sang bình sao cho ánh sáng đèm cầy chiếu qua dòng rượu chảy.
- Rót chậm, khơng có tiếng động và rót liên tục một lần. Nhẹ nhàng nâng chai và rổ lên để ôxy vào được trong chai.
- Khi thấy cận bắt đầu nổi lên trong chai thì ngưng rót. - Chai rươu cạn còn lại để trong rổ hướng nhãn lên trên.
- Lúc rót cho khách nên dùng tay trái nâng ly lên khỏi bàn phía bên phải khách.
- Giữ nghiêng ly và rót một phần ba ly từ bình rượu. - Đặt rượu và chai rượu ở bàn khách hoặc bàn phụ. - Nhiệt độ của rượu đỏ lúc phục vụ:
- Rượu đỏ nhẹ: 12-14oC - Rượu đỏ vừa: 16oC - Rượu đỏ nặng:18oC
* Phục vụ rượu Champagne:
Trên nguyên tắc rượu Champagne được phục vụ như các loại rượu vang, song cần chú ý một số qui tắc như sau:
- Rượu được bảo quản lạnh đưa cho khách xem từ phía trái khách. Nếu chai rượu đỏ trong bình lạnh cần lau khơ trước.
- Đặt chai rượu trên bàn phụ, hướng nhãn rượu về phía khách. Giữ chai hơi nghiêng, ngón cái đè lên nút chai.
- Mở dây kẽm bảo vệ. Tách rời dây kẽm và lớp học ra khỏi chai.
- Nếu thấy nút chai bị đẩy lên thì tốt nhất là mở cả kẽm, lớp học và nút chai cùng một lúc.
- Tay trái dùng khăn giữ nút chai và tay phải xong chai.
- Nút chai được đẩy ra bằng một lực từ phía trong chai, tay trái đè nhẹ lên nút chai tránh gây tiếng nổ.
- Dùng khăn giấy hoặc nút chai làm sạch miêng chai. Nếu gặp khó khăn lúc mở cần thông cảm với khách và xin phép đưa vào trong quầy bar mở băng kẽm.
- Đứng bên phải khách, tay trái nâng ly, tay phải rót rượu. - Rót cho chủ tiệc hay người đặt một ngụm để thử.
- Chờ sự đồng ý cơng nhận của khách, sau đó rót cho khách theo trình tự kỹ thuật. Rót cho người đặt cuối cùng.
- Rót chậm, nhiều nhất là ba phần năm ly. - Sau khi rót xong đặt chai rượu vào bình lạnh.
Chú ý:
- Nhiệt độ rượu 6-9oC
- Sử dụng đúng Champagne
- Ly Champagne cần rửa bằng nước nóng trong sạch. Khơng nên dùng nước có hóa chất.