4 Món súp 5 Món cá, thịt
4.4.3. Quy trình phụcvụ tiệc cướ
Bhớc 1. Tiếp đón khách dự tiệc
Trước giờ nhập tiệc người chỉ huy chịu trách nhiệm bữa tiệc phải thông báo đến nhân viên phục vụ tiệc các nội dung đón tiếp chủ yếu của bữa tiệc, bao gồm: nghi thức đón tiếp khách. Các khu vực bố trí tiệc đón tiếp theo nghi thức nào tùy theo tính chất của từng bữa tiệc và điều kiện của từng hhà hàng cũng như yêu cầu của chủ tiệc. Đối với tiệc Âu khách có thể đón tiếp tại tiền sảnh hay một khu vực cạnh phòng tiệc để dùng rượu khai vị và ăn món ăn nhẹ trước khi vàophịng tiệc chính thức.
Khi tiếp đón cần chú ý u cầu và các bước sau: Diện tích đón tiếp đủ chỗ cho số lượng khách tham dự; bộ phận Bar pha chế sẵn cocktail và các loại thức uống khai vị khác ngay trước giờ khách đến; phân cơng nhân viên phục vụ bàn dùng khay có lót khăn bê thức uống mời khách uống khai vị trước khi khách vào phòng tiệc; trước giờ khách vào phịng tiệc cần bố trí nhân viên đứng ở cửa đón tiếp và hướng dẫn khách vào vị trí bàn tiệc (nếu nhà hàng khơng có điều kiện về diện tích có thể đón tiếp phục vụ ăn uống khai vị tại phòng tiệc); khi khách đã ổn định chỗ ngồi nhân viên tiến hành phục vụ thức uống theo trình tự ấn định trong thực đơn.
Trong phong tục của người Việt, Lễ cưới là đỉnh điểm của cả quy trình tiến tới hơn nhân, là hình thức liên hoan, báo hỉ mừng cơ dâu, chú rể, mừng hai gia đình và có ý nghĩa rất thiêng liêng. Do đó, cả xưa và nay, mọi người đều rất coi trọng. Đây cũng chính là nghi lễ được xã hội quan tâm nhiều hơn cả.Trước đây, người ta gọi lễ này là lễ rước dâu. Ngày nay, trong ngôn từ của đời sống thường ngày, người ta gọi lễ này là lễ cưới (dịch theo từ "hơn lễ" trong tiếng Hán). Điều đó chứng tỏ vị trí rất quan trọng của lễ này trong hệ thống hôn lễ.
Ý nghĩa của lễ này là cơng bố sự thành hơn của đơi trai gái, vì thế lễ này cịn gọi là lễ thành hơn. Tuy nhiên, thực tế lễ cưới bao gồm hai nghi lễ lễ vu quy nơi nhà gái và lễ thành hôn nơi nhà trai, sau khi đã đón dâu về.Ở phương diện luật định, sau khi đăng ký kết hôn đôi trai gái trước pháp luật đương nhiên là vợ chồng và được pháp luật bảo vệ. Tuy nhiên, trong tâm thức và văn hóa dân tộc, lễ cưới chứ khơng phải tờ hôn thú, mới là thời điểm để họ hàng, bè bạn và mọi người chính thức cơng nhận đơi trai gái là vợ chồng. Cũng vì vậy, tại lễ cưới nhiều vấn đề xã hội diễn ra, khen chê của dư luận xã hội đều tập trung vào đó, "ma chê cưới trách". Vấn đề càng trở nên phức tạp hơn khi sự khen chê ấy không đồng nhất, thậm chí cịn đối lập nhau. Ví dụ: ngày nay một đám cưới theo nghi thức cổ truyền có thể vừa được khen, vừa bị chê. Người khen thì cho rằng thế mới là đám cưới Việt Nam, thế mới không sợ sự du nhập của văn hố bên ngồi, nhưng người chê thì lại nói rằng thế là rườm rà, lãng phí và luỵ
cổ.
- Bái tổ tiên : Lễ này muốn nhắc nhở mọi người ln phải nhớ đến cội nguồn, tổ tiên của mình.Ngày nay các đơi trai gái cịn có lễ tạ ơn đối với các anh hùng, liệt sĩ đã hy sinh thân mình cho độc lập - tự do của dân tộc
- Lễ trao nhẫn : Nhẫn cưới được làm hình trịn, nó biểu tượng cho tình u khơng có điểm đầu và điểm kết thúc. Chú rể đeo nhẫn cho cô dâu, cô dâu đeo nhẫn cho chú rể. Đây là nghi lễ khơng thể thiếu, nó tượng trưng cho đơi trai gái đã trao cho nhau tất cả tình yêu mãnh liệt, tâm hồn thể xác họ luôn thuộc về nhau
- Lễ tạ công ơn sinh thành : Ngày trước các đôi trai gái vào ngày thành thân
phải khấu đầu 3 lần để tạ công sinh thành của ông bà, cha mẹ để tỏ lịng hiếu kính. Ngày nay nghi lễ này đã được các nhà tổ chức chuyển đổi sang nghi lễ Rót rượu kính cha mẹ để bày tỏ sự hiếu kính của đạo làm con.
Hiện nay, chúng ta đang sống trong thời ký "mở cửa", theo đó một số nghi lễ cưới hỏi của nước ngoài cũng được du nhập vào nước ta. Ở đâu đó đã xuất hiện các tiệc cưới mà khách mời đến đầy đủ rồi cô dâu chú rể mới xuất hiện. Hoa và dây màu được tung lên chào đón, chúc mừng đơi un ương, một chiếc bánh cưới rất đẹp được đặt nơi trang trọng nhất của phịng tiệc, lễ rót rượu champagne mới lạ, lôi cuốn sự chú ý của mọi người, khác với phong tục truyền thống lâu đời nay ta vẫn gặp. Tất cả tùy thuộc vào sự lựa chọn của bạn. Chúng tôi xin được giới thiệu thêm để các bạn tham khảo.
- Lễ giao tay nâng rượu : Biểu tượng cho sự tâm đầu ý hợp của đôi trai gái.
Đôi trai gái nhâm nhi thưởng thức sự ngọt ngào men nồng của tình u đơi lứa.
Trong lúc này các nhà tổ chức chuyên nghiệp thường hướng tất cả sự chú ý của toàn bộ khách mời tới Cô dâu - Chú rể và dành cho họ tràng pháo tay thật lớn. Lúc đó cảm xúc trào dâng trong khoảnh khắc tuyệt vời của đôi trai tài gái sắc
- Lễ cắt bánh cưới : Bánh cưới có thể được làm to hay nhỏ, 3 - 5 tầng, nhưng lễ
này tượng trưng cho đôi trẻ cùng nhau tận hưởng sự ngọt ngào, êm ái của tình yêu, thể hiện sự may mắn trong cuộc sống sinh sản của Cô dâu - Chú rể.
- Lễ rót rượu champagne : Ở đây, tháp champagne được xếp 5 - 7 tầng, mỗi tầng là hình tam giác được xếp chồng lên nhau bởi những chiếc ly trong suốt. Lễ này
Thanh Tiễn Thu toán và xin ý khách dọn kiến Đón khách và xếp chỗ Chuẩn bị trước giờ ăn Phục vụ trong khi ăn
tiêu biểu cho tình u của đơi trai gái rất trong trắng và ln bền vững. Bởi lẽ tháp champagne là hình tượng vĩnh hằng một khối thống nhất. Chú rể mở rượu champagne tiếng nổ tượng trưng báo hỷ, sau đó chú rể cầm chai champagne, cơ dâu đỡ chai rượu rót chảy tràn trên những chiếc ly - có ý nghĩa hạnh phúc của họ là mãi mãi, luôn tràn đầy như những ly rượu. Sau đó chú rể nhấc hai ly rượu, đưa cho cô
dâu một ly, hai người khoác tay nhau cùng uống, điều này bảy tỏ sự tâm đầu ý hợp chung thủy muôn đời.
Bhớc 3. Phục vụ tiệc cưới
Sơ đồ : Quy trình phục vụ tiệc
tất.
Trước khi phục vụ tiệc các nhân viên đều đtrang bị đồng phục gọn gàng tươm Mỗi nhân viên phục vụ một bàn từ đầu đến cuối từ châm nước cho tới bưng thức ăn, chia thức ăn, dọn dẹp. Mổi một món đều thay dĩa hoặc chén tùy theo món ăn các dụng cụ được để trong tủ phục vụ (Table Sevice), trong khi khách đang ăn món trước thì các nhân viên chuẩn bị chén hoăc dĩa được lấy từ những tap gần đó. Trong tủ phục vụ (Table Sevice) gồm có mặt trên cùng được trãi khăn trắng, khi tiệc bắt đầu thì các nhân viên lấy nước từ quầy bar ra đó là những binh thủy tinh trong đó chứa nước như: bia, nước ngọt, nước suối,… đã được ướp lạnh trước khi đem ra phục vụ khách ngồi ra cịn để thêm ly sạch, ống hút, ngăn dưới được trãi khăn trắng khơng có cửa để các nhân viên có thể để đồ như để khay lên lấy chén dĩa từ những ngăn khác lên khay sắp xếp dụng cụ trước khi đem ra bàn đặt trong ngăn này bên góc trong có đặt khăn giấy ướt để khách xin mình có thể lấy. Bên dưới là một học tủ nhỏ được thiết kế khơng có nắp dùng để khay để nhân viên rút khay ra vô dễ dàng, dưới nữa là hai học tủ ngang nhau được thiết kế dạng kéo ra kéo vơ một bên thì đựng những muỗng sứ được sắp xếp gọn gàng để ăn gà tiềm ăn chè, … và đũa có bao in logo ở ngồi, một bên ngăn tủ để muỗng nĩa se thức ăn và để nĩa ăn trái cây các ngăn đều được lót khăn bên trong.
Hai ngăn cuối cùng là nơi chứa đồ nhiều nhất có hai cửa mở ra chia làm hai bên, một bên đựng chén sứ trắng, dĩa lót chén, một bên đựng dĩa ăn.
Các bước cụ thể như sau:
- Khi chủ tiệc nhận bàn, nước ngọt, nước suối… các nhân viên về vị trí đã được phân cơng, chuẩn bị bia, đồ khui…
- Chuẩn bị xô đá, đồ gắp đá tất cả đều đặt trên bàn chờ - Table Service. - Ống hút chuẩn bị sẵn khi khách có nhu cầu dùng đến.
- Khi khách vào bàn nhân viên tự động gắp đá vào ly cho khách, phục vụ nước uống tùy theo nhu cầu của từng người.
- Khi khách ngồi đầy đủ, phục vụ lấy bình hoa và tấm thiệp bao bên ngồi thực đơn xuống để chuẩn bị mang món ăn lên.
- Giờ phút làm lễ vừa dứt nhân viên thu dọn bình hoa trên bàn, trải khăn ăn giúp khách (Lưu ý: khi trải khăn ăn không đưa cùi chỏ vào mặt khách); Rút bao đũa.
- Trước khi đưa thức ăn vào bàn tiệc người phục vụ luôn luôn phải xin phép và báo với khách để tạo khoảng trống bước vào bàn tiệc.
- Luôn đặt nước chấm đi kèm với thức ăn cho đúng.
- Đặt chén súp trên mặt kiếng xếp thành vòng cung đối xứng nhau theo chiều cong của mặt kiếng. Khi đặt thố súp xuống mặt kiếng người phục vụ phải khuấy đều súp lên và múc ra từng chén phục vụ khách. Tránh trường hợp để khách tự múc (Lưu ý: Không dùng tay quơ những chén súp đối diện hoặc cầm trên miệng chén súp)
- Sau khi phục vụ món súp xong nhân viên phải dùng mâm thu dọn những chén súp khách đã dùng rồi (Lưu ý: Không nên chồng chén súp lên thành nhiều cái)
- Trong quá trình phục vụ , người phục vụ luôn quan sát dĩa thức ăn trên bàn tiệc xem tất cả thực khách đã dùng xong chưa để xin phép dọn, nếu như trên dĩa thức ăn cịn lại ít thức ăn thì người phục vụ chủ động dùng muỗng và nĩa chia đều thức ăn cho khách (lưu ý: Phục vụ người già và trẻ em trước sau đó mới đến phụ nừ và thanh niên)
- Quan sát ly trên bàn khách để gắp đá, rót bia, nước ngọt thường xuyên. - Thay chén mới, muỗng, nhặt và trả lại khăn ăn khi khách làm rơi.
- Đối với những món phải sử dụng bếp cồn (Vd: Tơm hấp, cá hấp, lẩu,...) người phục vụ lưu ý khi đặt bếp vào phải có dĩa lót, và phải thường xuyên quan sát bếp để giảm bớt lửa khi thức ăn đã sơi.
- Trong suốt q trình phục vụ người phục vụ luôn luôn quan sát và dọn những thức ăn thừa trên bàn tiệc ( Vd: vỏ tôm, xương cá …). Lưu ý: Trong quá trình phục vụ trên bàn tiệc luôn luôn phải sạch sẽ.
- Trước khi phục vụ món tráng miệng phải dọn sạch những thức ăn thừa trên bàn tiệc, tránh trường hợp dọn những ly nước khách đang dùng.
- Khi phục vụ phải quan sát thật tốt khu vực được phân công để giúp đỡ khách và hỗ trợ đồng nghiệp.
Trình tự thu dọn
- Nhân viên phục vụ sẽ theo phương thức xong món nào thì dọn món đó và chia các dụng cụ phân ra từng loại khác nhau như muỗng theo muỗng, chén theo chén, đũa theo đũa,... tất cả để vào khay hay một cái xơ, cịn đối với thức ăn thừa thì cho vào một cái xơ lớn hơn và được vận chuyển bằng xe đẩy bởi bộ phận tạp vụ.
- Khi tiệc kết thúc khách ra về người phục vụ thu gom khăn ăn (napkin) và cột lại thành 10 cái gọn gàng.
- Sau đó phân loại dụng cụ ra từng loại và dùng mâm phục vụ mang ra phía sau - Tập trung tất cả các bếp cồn lại chuyển về kho nhà hàng, Dĩa lót bếp cồn được chuyển xuống sàn rửa
- Ly được dọn sau cùng để tránh bể vỡ, đưa vào quầy Bar để rửa.
- Giũ sạch những thức ăn còn bám trên khăn phủ bàn và để sang một bên. Sau đó thu dọn khăn bàn để mang xuống bộ phận giặt là. Lọ hoa cùng các vật dụng cịn lại thì cất giữ vào trong kho.
- Dùng nước có xà phồng lau chùi mặt kiếng sạch sẽ, chuyển về nơi mà người điều hành tiệc qui định. Vòng xoay tập trung vào thùng gỗ xếp ngay ngắn gọn gàng.
- Thu dọn và nhặt tất cả dụng cụ còn rơi vãi dưới nền nhà
- Sau đó kiểm tra và dùng mâm dọn dẹp những dụng cụ phục vụ còn lại trên service station chuyển xuống sàn rửa.
- Ghế được chồng lên từng chồng 06 cái và dùng xe đẩyghế chuyển ra giữa sảnh tiệc .
hành lau sàn nhà.
Chú ý: Các loại bàn tiệc cưới được bố trí
Bàn tiệc là nơi nâng cốc mừng hạnh phúc trăm năm của cô dâu chú rể, là nơi đôi uyên ương nhận được lời chúc phúc của bạn bè người thân. Vì thế cho nên việc chọn lựa và sắp xếp bàn cưới phù hợp nên được chú ý nhiều hơn.
Làm sao để sắp xếp, bài trí các bàn tiệc thật trang trọng, lịch sự mà vẫn tạo khơng khí ấm áp, thân mật?
Có thể khơng gian nơi tổ chức hơi hạn chế, nhưng nếu muốn bạn vẫn có rất nhiều cách sắp xếp các bàn tiệc thật lạ mắt và ấn tượng. Với một khơng gian tổ chức cưới khác nhau thì có nhiều cách chọn lựa và bố trí bàn khác nhau.
Bàn trịn
Trong khoảng khơng gian hạn chế, bàn trịn ln tận dụng được ưu điểm tiết kiệm diện tích, thường mỗi bàn sẽ có khoảng 8-10 vị khách.Trong các bữa tiệc, kiểu bàn tròn thường rất được u thích vì nó tạo khơng khí qy quần thân mật.
Bàn vuông
Bàn vuông thể hiện một phong cách hiện đại, thường có 2-3 vị khách cho mỗi bên bàn, việc trang trí cho bàn vng cũng khá dễ dàng. Ngồi ưu điểm tạo nhiều không gian hơn giữa các vị khách, kiểu bàn này còn thể hiện cái nhìn thanh lịch và trang trọng nhờ sự cân bằng số khách ở các bên.
Bàn hình chữ nhật
Các bàn chữ nhật dài tạo cho đám cưới cảm giác thân mật, gần gũi. Đôi khi dạng bàn này tạo sự va chạm có phần bất tiện cho các vị khách, tuy nhiên bạn có thể khắc phục nhược điểm này bằng cách tạo khoảng cách rộng hơn giữa các ghế ngồi. Không tạo sự xáo trộn như bàn trịn hoặc vng nên trong các buổi tiệc có trên một trăm khách mời, kiểu bàn hình chữ nhật ln là lựa chọn số một.
Xen kẽ bàn vng và trịn
Đặt các bàn xen kẽ nhau tạo cảm giác đặc biệt ấn tượng cho buổi đón tiếp. Nếu bàn vng tạo khơng khí thoải mái cho những vị khách đã quen biết nhau thì bàn trịn
lại giúp cuộc trị chuyện giữa các vị khách khơng biết nhau nhanh chóng trở nên gần gũi. Như vậy, bữa tiệc sẽ trở nên vô cùng vui vẻ!
4.5. Tổ chức phục vụ tiệc Cocktail