Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ hỗn hợp nước trái cây thanh long ruột đỏ và dứa

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM TRỊNH NGUYÊN HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ HỖN HỢP NƯỚC TRÁI CÂY THANH LONG RUỘT ĐỎ VÀ DỨA LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành 540101 TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2021 ii CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM Cán bộ hướng dẫn khoa học TS Lâm Văn Mân Luận văn Thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Công nghệ TP HCM ngày 12 tháng 9 năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá.

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM - TRỊNH NGUYÊN HẰNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ HỖN HỢP NƯỚC TRÁI CÂY THANH LONG RUỘT ĐỎ VÀ DỨA LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số ngành: 540101 TP HỒ CHÍ MINH, tháng … năm 2021 ii CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM Cán hướng dẫn khoa học: TS Lâm Văn Mân Luận văn Thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Công nghệ TP HCM ngày 12 tháng năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá Luận văn Thạc sĩ gồm: Họ tên TT Chức danh Hội đồng GS TS Đống Thị Anh Đào Chủ tịch TS Nguyễn Ái Vân Phản biện TS Nguyễn Minh Xuân Hồng Phản biện TS Nguyễn Lệ Hà TS Nguyễn Đức Vượng Ủy viên Ủy viên, Thư ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá Luận sau Luận văn sửa chữa (nếu có) Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV GS TS Đống Thị Anh Đào iii TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ TP HCM VIỆN ĐÀO TẠO SAU ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TP HCM, ngày … tháng… năm 2021 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Trịnh Nguyên Hằng Giới tính: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 04/02/1986 Nơi sinh: Quảng Ngãi Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm MSHV: 1841910002 I- Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ hỗn hợp nước trái long ruột đỏ dứa II- Nhiệm vụ nội dung: - Xác định tính chất lý hóa nguyên liệu long ruột đỏ dứa - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lý (xay ép, cấp đông chậm ủ enzyme pectinase) đến chất lượng dịch long ruột đỏ dứa - Thiết kế hệ thống lên men quy mơ phịng thí nghiệm đánh giá tốc độ lên men - Xác định tỷ lệ men giống Saccharosemyces cerevisiae bổ sung 0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7% (so với 100g dịch quả) thời gian lên men (4 – – 12 ) hai phương pháp lên men (đối chứng hệ thống) đến số yếu tố hàm lượng cồn, pH, TSS, hàm lượng andehyd hàm lượng vitamin C trình lên men Từ xây dựng quy trình chế biến nước trái lên men từ hỗn hợp long ruột đỏ dứa - Đánh giá chất lượng sản phẩm (cảm quan, hóa lý, vi sinh) - Xác định thời gian bảo quản sản phẩm III- Ngày giao nhiệm vụ: 30/01/2021 IV- Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 12/9/2021 V- Cán hướng dẫn: TS Lâm Văn Mân CÁN BỘ HƯỚNG DẪN KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH i LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng hướng dẫn TS Lâm Văn Mân Các số liệu, kết nêu Luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực Luận văn cảm ơn nguồn tài liệu trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm nội dung Luận văn Trường Đại học Cơng nghệ Tp Hồ Chí Minh khơng liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền tơi gây q trình thực (nếu có) Học viên thực Luận văn TRỊNH NGUYÊN HẰNG ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian theo học trường Đại học Cơng nghệ Tp.Hồ Chí Minh, em thầy tận tình giúp đỡ, dạy truyền đạt cho em kiến thức quan trọng để em hồn thành khóa học Luận văn Để đạt kết ngày hôm nay, em xin chân thành cám ơn hướng dẫn tận tình TS Lâm Văn Mân Thầy định hướng truyền đạt cho em kiến thức quan trọng để em hoàn thành Luận văn Đồng thời, em xin gửi lời bày tỏ biết ơn sâu sắc đến đến quý thầy cô khoa Công nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn hoàn thành Luận văn Sau cùng, em xin gửi lời cám ơn đến gia đình bạn bè, đồng nghiệp, Trung tâm Y tế huyện Xuân Lộc Sở Khoa học công nghệ tỉnh Đồng Nai tạo điều kiện động viên, giúp đỡ hỗ trợ kinh phí cho em suốt q trình học hồn thành Luận văn Với điều kiện thời gian kinh nghiệm cịn hạn chế Luận văn khơng thể tránh thiếu sót Em mong nhận bảo, đóng góp thầy để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức mình, phục vụ tốt công tác sau Học viên thực TRỊNH NGUYÊN HẰNG iii TÓM TẮT Thanh long loại trái giàu dinh dưỡng, màu sắc hấp dẫn có giá trị kinh tế cao trồng nhiều miền Nam, Việt Nam Bên cạnh hình thức sử dụng dạng trái tươi, nước trái cây, … thành sản phẩm giá trị gia tăng Tuy nhiên, trái long khơng có hương thơm đặc trưng nên sản phẩm ưa chuộng trái dứa có mùi thơm mạnh ưa thích Cho nên kết hợp màu sắc long ruột đỏ mùi thơm từ trái dứa nhằm tạo sản phẩm có hương vị hài hòa Để tạo nước trái lên men, ngun liệu cần trải qua q trình trích ly thu dịch ép Khảo sát khả thu hồi dịch nhằm gia tăng hiệu suất lên men nước trái lên men từ long ruột đỏ dứa quan tâm nghiên cứu Các phương pháp khảo sát trích ly có ủ enzyme pectinase 400C (thanh long ruột đỏ 0,35% 50 phút dứa 0,15% 60 phút), cấp đông chậm (-14 ÷ -180C) Trong phương pháp ủ enzyme pectinase có hiệu suất thu hồi cao (TLRĐ 75,36%; TSS 14,160Bx dứa 77,8%; TSS 11,830Bx) điểm cảm quan tốt Các thơng số khảo sát lên men có thời gian lên men (4 - - 12 giờ), tỷ lệ nấm men bổ sung (0,4% - 0,5% - 0,6% - 0,7%) phương pháp lên men đến chất lượng nước trái lên men Kết thu cho thấy sản phẩm tốt bổ sung nấm men với tỷ lệ 0,5% (so với 100g dịch quả) phương pháp lên men hệ thống Sản phẩm thu có độ cồn 4,07 (%V); pH = 3,8; TSS 14,170Bx; hàm lượng vitamin C: 21,76 mg/l hàm lượng aldehyd 1,91 mg/l Sản phẩm nước trái lên men từ hỗn hợp long ruột đỏ dứa đánh giá cao mặt cảm quan có màu đỏ hồng long, mùi thơm nhẹ dứa, có mùi cồn đặc trưng vị chua dịu iv ABSTRACT Dragon fruit is a nutritious fruit with an attractive colour and high economic value and is widely grown in the South of Vietnam It can be consumed as in original form as a fruit juice, or processed to make other value-added products However, dragon fruit has almost no specific aroma, so these products are less popular while pineapples have a strong aroma and are preferred So, the combination of the colour of red dragon fruit and the aroma of pineapple create a product with a harmonious taste To create fermented juice, the raw materials need to go through the extraction process Investigating the ability to recover fruit juices to increase the fermentation efficiency in fermented juice from red flesh dragon fruit and pineapple is of interest in the study The methods were investigated in the extraction with pectinase enzyme in 400C incubation (0,35% red dragon fruit, 50 minutes and 0,15% pineapple, 60 minutes), slow freezing (-140C÷ -180C) In the incubation method pectinase enzyme had the highest recovery efficiency (dragon fruit 75,36%; TSS 14,160Bx and pineapple 77,8%; TSS 11,830Bx) and the best sensory score compared to the control method (crushing) The parameters investigated in fermentation with fermentation time (4 - - 12 hours), the percentage of additional yeast 0,4% - 0,5% - 0,6% - 0,7% (compared to 100g of fermented juice) and fermentation methods to quality of fermented juices The results obtained show the best product when yeast is added at the rate of 0,5% (compared to 100g of fermented juice) for hours by systemic fermentation The resulting product has an alcohol content of 4,07 (%V); pH = 3,8; TSS 14,170Bx; Vitamin C content: 21,76 mg /l and aldehyde content 1,91 mg /l The juice product fermented from a mixture of red flesh dragon fruit and pineapple is also sensitively appreciated for the red colour of dragon fruit, the slight aroma of pineapple, a characteristic alcohol aroma and a sweet and sour, mellow taste v MỤC LỤC MỤC LỤC v DANH MỤC VIẾT TẮT ix DANH MỤC CÁC BẢNG x DANH MỤC CÁC HÌNH xi MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan trái long ruột đỏ 1.1.1 Nguồn gốc phân loại 1.1.2 Thành phần hoá học 1.1.3 Tình hình thu hái, bảo quản tiêu thụ 1.1.4 Một số sản phẩm từ long ruột đỏ 1.2 Tổng quan trái dứa 1.2.1 Nguồn gốc phân loại 1.2.2 Thành phần hoá học 1.2.3 Tình hình thu hái, bảo quản tiêu thụ 1.2.4 Một số sản phẩm từ dứa 10 1.3 Giới thiệu nước trái lên men 11 1.3.1 Khái niệm 11 1.3.2 Phân loại nước trái lên men 11 1.3.3 Quá trình lên men 11 1.3.3.1 Cơ chế trình lên men rượu 11 1.3.3.2 Hệ vi sinh vật lên men nước trái 12 1.3.3.3 Các điều kiện trình lên men 15 1.3.3.4 Tình hình sản xuất nước trái lên men 18 1.4 Các biện pháp nâng cao hiệu suất ép dịch TLRĐ dứa 19 1.4.1 Phương pháp xay ép 19 1.4.2 Phương pháp xử lý enzyme pectinase 19 1.4.3 Các phương pháp lạnh đông 20 vi 1.5 Tổng quan hạn sử dụng 22 1.5.1 Định nghĩa 22 1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng 22 1.5.2.1 Yếu tố liên quan đặc điểm sản phẩm 22 1.5.2.2 Các yếu tố tác động bên 23 1.5.3 Cách xác định hạn sử dụng 24 1.5.3.1 Phương pháp trực tiếp 24 1.5.3.2 Phương pháp gián tiếp 24 1.6 Tổng quan công trình nghiên cứu có liên quan 27 1.6.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 27 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 28 1.6.3 Một số quy trình chế biến nước trái lên men 29 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nguyên vật liệu 31 2.1.1 Thời gian địa điểm 31 2.1.2 Nguyên liệu 31 2.1.3 Hóa chất, dụng cụ 31 2.2 Nội dung nghiên cứu 32 2.2.1 Quy trình khảo sát chế biến nước trái lên men từ hỗn hợp trái long ruột đỏ dứa 32 2.2.2 Thuyết minh quy trình 34 2.3 Nội dung nghiên cứu bố trí thí nghiệm 40 2.3.1 Nội dung 1: Xác định tính chất hóa lý ngun liệu 40 2.3.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp trích ly đến hiệu suất trích ly 41 2.3.3 Nội dung 3: Kiểm tra chất lượng men giống trước lên men 42 2.3.4 Nội dung 4: Xác định tỷ lệ men giống Saccharomyces cerevisiae, thời gian lên men phương pháp lên men đến chất lượng sản phẩm 43 2.3.5 Nội dung 5: Đánh giá tốc độ lên men hệ thống lên men 45 2.3.6 Nội dung 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm 46 vii 2.3.7 Nội dung 7: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm 48 2.4 Các phương pháp phân tích 49 2.4.1 Phương pháp hóa lý 49 2.4.2 Phương pháp vi sinh 50 2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 50 2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm xử lí số liệu, thống kê kết 50 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Xác định tính chất lý hóa ngun liệu long ruột đỏ dứa 51 3.1.1 Tính chất lý hóa trái long ruột đỏ 51 3.1.2 Tính chất lý hóa trái dứa 52 3.2 Ảnh hưởng phương pháp trích ly đến chất lượng dịch trái long ruột đỏ dứa 54 3.2.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến TSS, hiệu suất thu hồi giá trị cảm quan dịch trái long ruột đỏ 54 3.2.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến chất lượng dịch trái dứa 59 3.3 Kiểm tra chất lượng men giống trước lên men 63 3.4 Ảnh hưởng phương pháp lên men, tỷ lệ nấm men thời gian lên men đến số yếu tố trình lên men 64 3.4.1 Ảnh hưởng phương pháp lên men, tỷ lệ nấm men thời gian lên men đến đến hàm lượng cồn sản phẩm 64 3.4.2 Ảnh hưởng phương pháp lên men, tỷ lệ nấm men thời gian lên men đến TSS sản phẩm 67 3.4.3 Ảnh hưởng phương pháp lên men, thời gian lên men tỷ lệ nấm men đến pH sản phẩm 69 3.4.4 Ảnh hưởng phương pháp lên men, thời gian lên men tỷ lệ nấm men đến hàm lượng aldehyd sản phẩm 72 3.4.5 Ảnh hưởng phương pháp lên men, thời gian lên men tỷ lệ nấm men đến hàm lượng vitamin C sản phẩm 74 3.4.6 Ảnh hưởng phương pháp lên men, thời gian lên men tỷ lệ nấm men đến cảm quan sản phẩm 76 47 SP MUI Total ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) -0,555556 -1,11188 Sum of Squares 144,0 41,472 185,472 Df 23 96 119 -1,52145 -1,5607 Mean Square 6,26087 0,432 F-Ratio 14,49 P-Value 0,0000 Bảng phụ lục D.2.6.3: Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm Mẫu TL NM (%) Phương pháp lên men 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 LMHT LMHT LMHT LMHT LMĐC LMĐC LMĐC LMĐC LMHT LMHT LMHT LMHT LMĐC LMĐC LMĐC LMĐC LMHT LMHT LMHT LMHT LMĐC LMĐC LMĐC LMĐC Thời Điểm gian kiểm nghiệm viên lên Vị men A B C D E (giờ) 4 2 4 4 2 2 2 4 3 2 8 5 5 5 2 8 3 3 2 12 5 12 3 12 4 12 4 12 2 12 4 12 3 12 5 4 Đ TB HS QT ĐTB có trọng lượng 1,8 2,2 2,4 2,8 1,6 2,4 2,4 3,4 4,6 4,2 2,6 2,8 2,8 4,4 3,8 3,4 2,8 3,8 3,6 4,4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3,6 ± 1,67 4,4 ± 1,67 4,8 ± 2,28 5,6 ± 1,67 3,6 ± 1,1 ± 1,41 4,8 ± 2,28 4,8 ± 1,1 6,8 ± 2,28 9,2 ± 1,1 8,4 ± 1,67 8±2 ± 1,41 5,2 ± 2,28 5,6 ± 1,67 5,6 ± 1,67 8,8 ± 1,78 7,6 ± 1,67 6,8 ± 1,78 6±2 5,6 ± 1,67 7,6 ± 1,67 7,2 ± 2,68 8,8 ± 1,1 Summary Statistics SP VI SP VI 10 SP VI 11 SP VI 12 SP VI 13 Count 5 5 Average 3,6 9,2 8,4 8,0 4,0 Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum 1,67332 46,4811% 2,0 6,0 1,09545 11,907% 8,0 10,0 1,67332 19,9205% 6,0 10,0 2,0 25,0% 6,0 10,0 1,41421 35,3553% 2,0 6,0 Range 4,0 2,0 4,0 4,0 4,0 48 SP VI 14 SP VI 15 SP VI 16 SP VI 17 SP VI 18 SP VI 19 SP VI SP VI 20 SP VI 21 SP VI 22 SP VI 23 SP VI 24 SP VI SP VI SP VI SP VI SP VI SP VI SP VI Total 5 5 5 5 5 5 5 5 5 120 5,2 5,6 5,6 8,8 7,6 6,8 4,4 6,0 5,6 7,6 7,2 8,8 4,8 5,6 3,2 4,0 4,8 4,8 6,8 6,1 Stnd skewness 0,46761 -0,555556 -0,46761 0,0 0,0 -0,369527 0,46761 0,46761 -1,1482 0,46761 -1,1482 -0,46761 0,0 0,46761 0,46761 0,151203 0,555556 0,369527 0,46761 -0,555556 0,0 0,369527 0,555556 0,369527 0,521548 SP VI SP VI 10 SP VI 11 SP VI 12 SP VI 13 SP VI 14 SP VI 15 SP VI 16 SP VI 17 SP VI 18 SP VI 19 SP VI SP VI 20 SP VI 21 SP VI 22 SP VI 23 SP VI 24 SP VI SP VI SP VI SP VI SP VI SP VI SP VI Total ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) 2,28035 1,67332 1,67332 1,78885 1,67332 1,78885 1,67332 2,0 1,67332 1,67332 2,68328 1,09545 2,28035 1,67332 1,09545 1,41421 2,28035 1,09545 2,28035 2,37423 Sum of Squares 365,2 305,6 670,8 Df 23 96 119 43,8529% 29,8807% 29,8807% 20,3279% 22,0174% 26,3067% 38,03% 33,3333% 29,8807% 22,0174% 37,2678% 12,4482% 47,5073% 29,8807% 34,2327% 35,3553% 47,5073% 22,8218% 33,5346% 38,9218% 2,0 4,0 4,0 6,0 6,0 4,0 2,0 4,0 4,0 6,0 4,0 8,0 2,0 4,0 2,0 2,0 2,0 4,0 4,0 2,0 8,0 8,0 8,0 10,0 10,0 8,0 6,0 8,0 8,0 10,0 10,0 10,0 8,0 8,0 4,0 6,0 8,0 6,0 10,0 10,0 6,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 6,0 2,0 6,0 4,0 2,0 4,0 6,0 2,0 6,0 8,0 Stnd kurtosis -0,27945 -1,52145 -0,27945 -1,36931 0,912871 -0,081024 -0,27945 -0,27945 0,142636 -0,27945 0,142636 -0,27945 -1,36931 -0,27945 -0,27945 -1,09883 -1,52145 -0,081024 -0,27945 -1,52145 0,912871 -0,081024 -1,52145 -0,081024 -2,0553 Mean Square 15,8783 3,18333 F-Ratio 4,99 P-Value 0,0000 Bảng phụ lục D.2.6.4: Bảng điểm cảm quan ĐTBCTL sản phẩm Mẫu TLNM (%) Phương pháp Thời gian Điểm kiểm nghiệm viên ĐTB có trọng 49 lên men 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 0,4 0,5 0,6 0,7 Summary Statistics Count CQSP CQSP 10 CQSP 11 CQSP 12 CQSP 13 CQSP 14 CQSP 15 CQSP 16 CQSP 17 CQSP 18 CQSP 19 CQSP CQSP 20 CQSP 21 CQSP 22 CQSP 23 CQSP 24 CQSP CQSP CQSP 5 LMHT LMHT LMHT LMHT LMĐC LMĐC LMĐC LMĐC LMHT LMHT LMHT LMHT LMĐC LMĐC LMĐC LMĐC LMHT LMHT LMHT LMHT LMĐC LMĐC LMĐC LMĐC Average 8,56 15,6 16,72 16,16 9,04 10,96 11,84 12,24 17,36 15,92 13,92 10,08 12,88 12,08 15,52 14,96 16,16 10,96 12,24 8,16 lên men (giờ) 4 4 4 4 8 8 8 8 12 12 12 12 12 12 12 12 lượng A B C D E 8,4 12 10 13 6,4 12 10 13 13 16 18 19 12 11 11 13 14 18 15 11 13 14 12 18 7,6 8,8 7,6 14 11 8,4 7,6 10 18 18 18 14 5,6 10 15 13 18 17 14 15 14 19 18 16 12 11 15 11 9,6 9,6 12 12 14 15 15 18 9,6 15 12 10 19 14 16 11 10 16 14 18 8,8 7,6 12 9,6 5,6 8,8 11 11 10 16 19 14 8,8 7,6 8,8 9,6 16 14 8,8 12 9,6 12 13 14 6,4 12 11 14 8,4 5,6 15 11 16 14 14 16 9,6 12 13 16 20 17 16 16 14 17 18 15 Standard deviation Coeff of variation 1,9308 22,5561% 1,52315 9,76381% 2,16148 12,9275% 2,21991 13,7371% 2,18358 24,1546% 2,61687 23,8765% 2,23786 18,9008% 2,58612 21,1284% 2,37655 13,6898% 1,81989 11,4315% 2,9853 21,4461% 1,79778 17,8351% 2,52032 19,5677% 2,1429 17,7392% 2,61381 16,8416% 2,90654 19,4288% 1,82428 11,2889% 2,61687 23,8765% 1,9718 16,1095% 2,16518 26,5341% Minimum 6,4 13,6 14,0 14,0 5,6 7,6 8,8 9,6 14,0 14,0 8,8 7,6 10,8 9,6 12,0 11,6 14,0 7,6 9,6 5,6 8,56 ± 1,93 10,08 ± 1,8 10,56 ± 2,61 11,84 ± 1,97 7,76 ± 2,17 8,8 ± 2,17 10,64 ± 2,65 10,88 ± 1,11 14,16 ± 3,05 15,6 ± 1,52 17,12 ± 2,16 15,36 ± 2,22 9,04 ± 2,18 10,56 ± 2,62 11,04 ± 2,34 12,24 ± 2,59 17,36 ± 2,38 15,92 ± 1,82 13,52 ± 2,99 12,88 ± 2,52 12,08 ± 2,14 15,92 ± 2,61 14,96 ± 2,91 16,16 ± 1,82 Maximum 11,6 17,6 18,8 18,8 11,6 14,8 14,8 16,0 20,0 18,0 16,0 11,6 16,0 14,0 18,8 18,0 18,0 14,8 14,0 10,8 Range 5,2 4,0 4,8 4,8 6,0 7,2 6,0 6,4 6,0 4,0 7,2 4,0 5,2 4,4 6,8 6,4 4,0 7,2 4,4 5,2 50 CQSP CQSP CQSP CQSP Total 5 5 120 CQSP CQSP 10 CQSP 11 CQSP 12 CQSP 13 CQSP 14 CQSP 15 CQSP 16 CQSP 17 CQSP 18 CQSP 19 CQSP CQSP 20 CQSP 21 CQSP 22 CQSP 23 CQSP 24 CQSP CQSP CQSP CQSP CQSP CQSP CQSP Total ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) 8,8 11,04 11,28 14,16 12,7767 2,17256 2,64726 1,10995 3,05418 3,4582 24,6881% 23,9788% 9,84003% 21,569% 27,0665% Stnd Skewness 0,905815 0,0 -0,527631 0,155409 -0,861938 0,383399 -0,0813238 0,524923 -0,532756 -0,239415 -1,65181 -0,651564 0,540844 -0,375829 -0,205133 0,184638 -0,00866078 0,383399 -0,511355 -0,0310815 -0,384574 0,250045 0,435786 -0,15565 0,0352239 Sum of Squares 913,823 509,312 1423,13 5,6 7,6 10,0 10,0 5,6 11,6 14,8 12,8 18,0 20,0 F-Ratio 7,49 P-Value 0,0000 6,0 7,2 2,8 8,0 14,4 Stnd kurtosis 0,783328 -0,172588 -1,23595 -1,21817 0,945827 0,55694 0,0837218 -0,158777 -0,362008 -1,20189 1,55824 -0,840967 -1,33456 -1,37885 -0,261426 -1,18353 -1,17295 0,55694 -0,927805 -0,914636 0,619158 0,320764 -0,495004 -0,164411 -1,77626 Df 23 96 119 Mean Square 39,7314 5,30533 PHỤ LỤC D.3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NẤM MEN, THỜI GIAN LÊN MEN ĐẾN TỐC ĐỘ LÊN MEN TRONG HỆ THỐNG LÊN MEN Bảng phụ lục D.3.1: Sự thay đổi lượng CO2 thu hồi trình lên men Tỷ lệ nấm men (%) 0,40 0,40 0,40 0,50 0,50 Thời V Ba(OH)2 gian V Ba(OH)2 chuẩn lên ban đầu độ men (ml) (ml) (giờ) 300 300 300 300 300 V HCl chuẩn độ (ml) KL CO2 tạo thành (g) 13 12,95 12,95 12,4 12,5 10,56 10,60 10,60 11,09 11,00 KL CO2 tạo thành trung bình (g) 10,59k ± 0,02 11,04i ± 0,03 51 0,50 0,60 0,60 0,60 0,70 0,70 0,70 0,40 0,40 0,40 0,50 0,50 0,50 0,60 0,60 0,60 0,70 0,70 0,70 0,40 0,40 0,40 0,50 0,50 0,50 0,60 0,60 0,60 0,70 0,70 0,70 4 4 4 8 8 8 8 8 8 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 300 300 300 300 300 300 300 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 12,45 11,9 11,95 12 11 11 11,5 6,45 6,5 6,4 5,2 5,3 5,3 5,5 5,4 5,4 5,75 5,7 5,7 5,2 5,25 5,2 2,1 2,05 2,05 2,25 2,35 4,2 4,15 4,1 11,04 11,53 11,48 11,44 12,32 12,32 11,88 16,32 16,28 16,37 17,42 17,34 17,34 17,16 17,25 17,25 16,94 16,98 16,98 17,42 17,38 17,42 20,15 20,20 20,20 19,36 20,02 19,93 18,30 18,35 18,39 11,48h ± 0,05 12,17g ± 0,25 16,32f ± 0,05 17,37d ± 0,05 17,22e ± 0,05 16,97e ± 0,02 17,41d ± 0,02 20,18a ± 0,03 19,77b ± 0,36 18,35c ± 0,05 Summary Statistics KLCO2 12h KLCO2 12h KLCO2 12h KLCO2 12h KLCO2 4h KLCO2 4h KLCO2 4h KLCO2 4h KLCO2 8h KLCO2 8h KLCO2 8h KLCO2 8h Total Count Average Standard deviation Coeff of variation 17,407 0,023 0,133% 20,183 0,029 0,143% 19,770 0,358 1,810% 18,347 0,045 0,246% 10,587 0,023 0,218% 11,043 0,045 0,408% 11,483 0,045 0,393% 12,173 0,254 2,087% 16,323 0,045 0,276% 17,367 0,046 0,266% 17,220 0,052 0,302% 16,967 0,023 0,136% 36 15,739 3,362 21,358% Minimum 17,38 20,15 19,36 18,3 10,56 11,0 11,44 11,88 16,28 17,34 17,16 16,94 10,56 Maximum 17,42 20,2 20,02 18,39 10,6 11,09 11,53 12,32 16,37 17,42 17,25 16,98 20,2 Range 0,04 0,05 0,66 0,09 0,04 0,09 0,09 0,44 0,09 0,08 0,09 0,04 9,64 52 Stnd skewness -1,22474 -1,22474 -1,1382 -0,233933 -1,22474 0,233933 0,233933 -1,22474 0,233933 1,22474 -1,22474 -1,22474 -1,03574 KLCO2 12h KLCO2 12h KLCO2 12h KLCO2 12h KLCO2 4h KLCO2 4h KLCO2 4h KLCO2 4h KLCO2 8h KLCO2 8h KLCO2 8h KLCO2 8h Total ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 395,082 0,416067 395,498 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count KLCO2 4h KLCO2 4h KLCO2 4h 3 KLCO2 4h KLCO2 8h KLCO2 8h KLCO2 8h 3 KLCO2 8h KLCO2 12h KLCO2 12h KLCO2 12h 3 KLCO2 12h Mean 10,5867 11,0433 11,4833 12,1733 16,3233 16,9667 17,22 17,3667 17,4067 18,3467 19,77 20,1833 Df 11 24 35 Mean Square 35,9165 0,0173361 Stnd kurtosis -1,65442 F-Ratio 2071,77 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Bảng phụ lục D.3.2: Khối lượng rượu sinh khối lượng đường tiêu hao theo thời gian lên men tỷ lệ nấm men bổ sung Thời Khối Khối Khối lượng Khối Khối lượng Tỷ lệ gian lượng lượng rượu sinh lượng đường tiêu nấm lên CO2 tạo rượu đường hao trung men men thành sinh trung bình tiêu hao bình (%) (giờ) (g) (g) (g) (g) (g) 0,40 10,56 22,08 43,20 22,14 ± 0,40 10,60 22,17 43,38 43,32 ± 0,1 0,05 0,40 10,60 22,17 43,38 0,50 11,09 23,18 45,36 23,09 ± 0,50 11,00 23,00 45,00 45,18 ± 0,18 0,09 0,50 11,04 23,09 45,18 0,60 11,53 24,10 47,16 24,01 ± 0,60 11,48 24,01 46,98 46,98 ± 0,18 0,09 0,60 11,44 23,92 46,80 0,70 12,32 25,76 25,45 ± 50,40 49,8 ± 1,04 53 0,70 0,70 0,40 0,40 0,40 0,50 0,50 0,50 0,60 0,60 0,60 0,70 0,70 0,70 0,40 0,40 0,40 0,50 0,50 0,50 0,60 0,60 0,60 0,70 0,70 0,70 4 8 8 8 8 8 8 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 Summary Statistics Count KL CON 12H1 KL CON 12H2 KL CON 12H3 KL CON 12H4 KL CON 4H1 KL CON 4H2 KL CON 4H3 KL CON 4H4 KL CON 8H1 KL CON 8H2 KL CON 8H3 KL CON 8H4 Total 36 KL CON 12H1 KL CON 12H2 KL CON 12H3 KL CON 12H4 KL CON 4H1 KL CON 4H2 12,32 11,88 16,32 16,28 16,37 17,42 17,34 17,34 17,16 17,25 17,25 16,94 16,98 16,98 17,42 17,38 17,42 20,15 20,20 20,20 19,36 20,02 19,93 18,30 18,35 18,39 Average 36,4 42,2 41,34 38,3633 22,14 23,09 24,01 25,4533 34,13 36,31 36,0 35,48 32,9097 Stnd skewness -1,22474 -1,22474 -1,1459 0,11146 -1,22474 0,0 25,76 24,84 34,13 34,04 34,22 36,43 36,25 36,25 35,88 36,06 36,06 35,42 35,51 35,51 36,43 36,34 36,43 42,14 42,23 42,23 40,48 41,86 41,68 38,27 38,36 38,46 0,53 34,13 ± 0,09 36,31 ± 0,1 36 ± 0,1 35,48 ± 0,05 36,4 ± 0,05 42,2 ± 0,05 41,34 ± 0,75 38,36 ± 0,1 Standard deviation 0,0519615 0,0519615 0,7502 0,0950438 0,0519615 0,09 0,09 0,531162 0,09 0,103923 0,103923 0,0519615 7,02852 Stnd kurtosis Coeff of variation 0,142751% 0,123132% 1,81471% 0,247747% 0,234695% 0,389779% 0,374844% 2,08681% 0,263698% 0,286211% 0,288675% 0,146453% 21,357% 50,40 48,60 66,78 66,60 66,96 71,28 70,92 70,92 70,20 70,56 70,56 69,30 69,48 69,48 71,28 71,10 71,28 82,44 82,62 82,62 79,20 81,90 81,54 74,88 75,06 75,24 Minimum 36,34 42,14 40,48 38,27 22,08 23,0 23,92 24,84 34,04 36,25 35,88 35,42 22,08 66,78 ± 0,18 71,04 ± 0,21 70,44 ± 0,21 69,42 ± 0,1 71,22 ± 0,1 82,56 ± 0,1 80,88 ± 1,47 75,06 ± 0,18 Maximum 36,43 42,23 41,86 38,46 22,17 23,18 24,1 25,76 34,22 36,43 36,06 35,51 42,23 Range 0,09 0,09 1,38 0,19 0,09 0,18 0,18 0,92 0,18 0,18 0,18 0,09 20,15 54 KL CON 4H3 0,0 KL CON 4H4 -1,22474 KL CON 8H1 0,0 KL CON 8H2 1,22474 KL CON 8H3 -1,22474 KL CON 8H4 -1,22474 Total -1,03539 -1,65474 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1727,18 11 157,016 Within groups 1,82133 24 0,0758889 Total (Corr.) 1729,0 35 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD KL CON 4H1 KL CON 4H2 KL CON 4H3 KL CON 4H4 KL CON 8H1 KL CON 8H4 KL CON 8H3 KL CON 8H2 KL CON 12H1 KL CON 12H4 KL CON 12H3 KL CON 12H2 Count 3 3 3 3 3 3 Mean 22,14 23,09 24,01 25,4533 34,13 35,48 36,0 36,31 36,4 38,3633 41,34 42,2 F-Ratio 2069,03 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X Summary Statistics KL DUONG 4H3 KL DUONG 12H1 KL DUONG 12H2 KL DUONG 12H3 KL DUONG 12H4 KL DUONG 4H1 KL DUONG 4H2 KL DUONG 4H4 KL DUONG 8H1 KL DUONG 8H2 KL DUONG 8H3 KL DUONG 8H4 Total Count 3 3 3 3 3 3 36 Average 46,98 71,22 82,56 80,88 75,06 43,32 45,18 49,8 66,78 71,04 70,44 69,42 64,39 KL DUONG 4H3 KL DUONG 12H1 KL DUONG 12H2 KL DUONG 12H3 KL DUONG 12H4 KL DUONG 4H1 KL DUONG 4H2 KL DUONG 4H4 KL DUONG 8H1 KL DUONG 8H2 KL DUONG 8H3 KL DUONG 8H4 Total Stnd skewness 0,0 -1,22474 -1,22474 -1,14218 0,0 -1,22474 0,0 -1,22474 0,0 1,22474 -1,22474 -1,22474 -1,03611 Standard deviation 0,18 0,103923 0,103923 1,46602 0,18 0,103923 0,18 1,03923 0,18 0,207846 0,207846 0,103923 13,7498 Stnd kurtosis -1,65497 Coeff of variation 0,383142% 0,145918% 0,125876% 1,81258% 0,239808% 0,239896% 0,398406% 2,08681% 0,269542% 0,292576% 0,295068% 0,149702% 21,354% Minimum 46,8 71,1 82,44 79,2 74,88 43,2 45,0 48,6 66,6 70,92 70,2 69,3 43,2 Maximum 47,16 71,28 82,62 81,9 75,24 43,38 45,36 50,4 66,96 71,28 70,56 69,48 82,62 Range 0,36 0,18 0,18 2,7 0,36 0,18 0,36 1,8 0,36 0,36 0,36 0,18 39,42 55 ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 6610,05 6,9768 6617,03 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count KL DUONG 4H1 KL DUONG 4H2 KL DUONG 4H3 KL DUONG 4H4 KL DUONG 8H1 KL DUONG 8H4 KL DUONG 8H3 KL DUONG 8H2 KL DUONG 12H1 KL DUONG 12H4 KL DUONG 12H3 KL DUONG 12H2 Mean 43,32 45,18 46,98 49,8 66,78 69,42 70,44 71,04 71,22 75,06 80,88 82,56 Df 11 24 35 Mean Square 600,914 0,2907 F-Ratio 2067,13 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X PHỤ LỤC E: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Bảng phụ lục E.1: Thể tích NaOH hàm lượng acid tổng sản phẩm Hàm Số V0 V V NaOH lượng Giá trị trung Sản phẩm lần mẫu K (ml) (ml) acid tổng bình đo (ml) (%) 25 25 0,07 0,2 0,8 Sản phẩm nước trái 25 25 0,07 0,175 0,7 0,73 ± 0,06 lên men 25 25 0,07 0,175 0,7 Bảng phụ lục E.2: Giá trị OD hàm lượng đường tổng sản phẩm Số lần Hàm lượng Sản phẩm OD Giá trị trung bình đo đường tổng 0,98 12,20 Sản phẩm nước trái 0,98 12,33 12,26 ± 0,07 lên men 0,97 12,26 Bảng phụ lục E.3: Giá trị OD hàm lượng đường khử sản phẩm Số lần Hàm lượng Sản phẩm OD Giá trị trung bình đo đường khử 0,84 11,95 Sản phẩm nước trái 0,84 12,18 12,06 ± 0,11 lên men 0,84 12,06 56 PHỤ LỤC F.5: TÍNH HẠN SỬ DỤNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN TỪ THANH LONG RUỘT ĐỎ VÀ DỨA Bảng phụ lục F.5.1: Bảng đo màu sản phẩm bước sóng Số lần đo Trung bình Màu sản phẩm qua bước sóng 535 nm 540 nm 545 nm 7,0263 7,2700 7,0554 7,0154 7,2898 7,0736 7,0372 7,2674 7,0663 530 nm 6,9972 6,9863 6,9754 550 nm 7,1136 7,1063 7,0991 6,986e ±0,01 7,026d ±0,01 7,27a ±0,012 7,065c ±0,009 Summary Statistics Count Average Standard deviation BS 530nm 6,9863 0,0109 BS 535nm 7,0263 0,0109 BS 540nm 7,27437 0,0122513 BS 545nm 7,0651 0,00915915 BS 550nm 7,10633 0,00725006 Total 15 7,09195 0,104052 ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,150528 0,00104833 0,151576 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean BS 530nm 6,9863 BS 535nm 7,0263 BS 545nm 7,0651 BS 550nm 7,10633 BS 540nm 7,27573 Df 10 14 Coeff of variation 0,15602% 0,155131% 0,168385% 0,129639% 0,102022% 1,46719% Mean Square 0,037632 0,000104833 Minimum Maximum Range 6,9754 7,0154 7,2674 7,0554 7,0991 6,9754 F-Ratio 358,97 6,9972 7,0372 7,2898 7,0736 7,1136 7,2898 0,0218 0,0218 0,0224 0,0182 0,0145 0,3144 7,106b±0,007 Stnd skewness 0,0 0,0 1,16298 -0,409736 0,0146294 1,64505 Stnd kurtosis -0,0606189 P-Value 0,0000 Homogeneous Groups X X X X X Giả sử phản ứng có bậc 1, phản ứng tuân theo quy luật động học phản ứng bậc Áp dụng cơng thức tính số tốc độ phản ứng Vì số tốc độ phản ứng bậc không phụ thuộc biểu thị nồng độ nên thay nồng độ đầu màu sắc sản phẩm a = 7,27 T0 , giá trị a-x thay độ màu thời điểm T 57 Bảng phụ lục F.5.2: Bảng đo màu sản phẩm lưu trữ sản phẩm 3030K; 3130K 10, 20, 30 ngày a-x Thời T = 303 K T =3130K gian (ngày) TB 10 5,2927 5,3216 5,3098 5,31 ± 0,015 3,9756 3,9 4,068 20 3,5021 3,5165 3,4934 3,5 ± 0,012 2,0862 2,0615 2,0734 30 2,3019 2,3103 2,3089 2,31 ± 0,005 0,9203 0,9116 0,9018 Summary Statistics Count Average T1 303 5,30803 T1 313 3,9812 T2 303 3,504 T2 313 2,0737 T3 303 2,30703 T3 313 0,911233 Total 18 3,0142 T1 303 T1 313 T2 303 T2 313 T3 303 T3 313 Total Stnd skewness -0,38115 0,210841 0,504466 0,0772324 -1,09276 -0,12586 0,283426 ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Standard deviation 0,0145308 0,0841399 0,0116666 0,0123527 0,00450037 0,00925545 1,47023 Coeff of variation 0,273751% 2,11343% 0,332951% 0,595686% 0,195072% 1,01571% 48,7767% Minimum 5,2927 3,9 3,4934 2,0615 2,3019 0,9018 0,9018 Maximum 5,3216 4,068 3,5165 2,0862 2,3103 0,9203 5,3216 TB 3,98 ± 0,08 2,07 ±0,01 0,91 ± 0,01 Range 0,0289 0,168 0,0231 0,0247 0,0084 0,0185 4,4198 Stnd kurtosis -0,833379 Sum of Squares 36,7313 0,0153706 36,7466 Df 12 17 Mean Square 7,34625 0,00128088 F-Ratio 5735,32 P-Value 0,0000 Dựa vào bảng số liệu thực nghiệm thu xác định bậc phản ứng bậc Xác định số tốc độ 300C, 400C thời điểm 10, 20, 30 ngày Từ đó, tính tốn hạn sử dụng 200C Tại 3030K: Nhận thấy giá trị thu xấp xỉ gần Vậy phản ứng phản ứng bậc giả thuyết Hằng số tốc độ phản ứng k30 trung bình = 0,0355 (ngày-1) Tại 3130K: 58 Nhận thấy giá trị thu xấp xỉ gần Vậy phản ứng phản ứng bậc giả thuyết Hằng số tốc độ phản ứng k40 trung bình = 0,0642 (ngày-1) Mặt khác theo phương trình Arrhenius: Ta có: Xác định giá trị Q10 nhiệt độ gia tốc nhiệt theo cơng thức Tính hạn sử dụng: với giá trị Q10 xác định gia tốc nhiệt dùng để tính hạn sử dụng nhiệt độ thường (200C) cơng thức: Trong đó: ts: hạn sử dụng điều kiện lưu trữ bình thường t0: hạn sử dụng điều kiện gia tốc nhiệt n: nhiệt độ gia tốc nhiệt trừ nhiệt độ lưu trữ bình thường chia cho 10 (°C) Sản phẩm lưu trữ 400C 20 ngày có sản phẩm đánh giá cảm quan chấp nhận Vậy hạn sử dụng lưu trữ 200C thời gian 232 ngày 59 Bảng phụ lục F.5.6: Kết đánh giá cảm quan màu sắc độ sản phẩm nước trái lên men sau thời gian bảo quản Điểm kiểm nghiệm viên Màu sắc độ A B C D E 4 4 3 3 3 Sản phẩm sau thời gian bảo quản 10 ngày 20 ngày 30 ngày Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng 4,4 3,6 2,8 0,8 0,8 0,8 3,52a ± 0,44 2,88b ± 0,44 2,24c ± 0,36 Summary Statistics MAUDT 10 NGAY MAUDT 20 NGAY MAUDT 30 NGAY Total Count 5 15 MAUDT 10 NGAY MAUDT 20 NGAY MAUDT 30 NGAY Total Stnd skewness 0,555556 -0,555556 -2,04124 0,110158 ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Average 3,52 2,88 2,24 2,88 Sum of Squares 4,096 2,048 6,144 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count MAUDT 30 NGAY MAUDT 20 NGAY MAUDT 10 NGAY Df 12 14 Mean 2,24 2,88 3,52 Standard deviation 0,438178 0,438178 0,357771 0,662463 Coeff of variation 12,4482% 15,2145% 15,9719% 23,0022% Minimum 3,2 2,4 1,6 1,6 Maximum 4,0 3,2 2,4 4,0 Range 0,8 0,8 0,8 2,4 Stnd kurtosis -1,52145 -1,52145 2,28218 -0,177371 Mean Square 2,048 0,170667 F-Ratio 12,00 P-Value 0,0014 Homogeneous Groups X X X Bảng phụ lục F.5.7: Kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm nước trái lên men sau thời gian bảo quản Sản phẩm sau thời gian bảo quản 10 ngày 20 ngày 30 ngày Điểm kiểm nghiệm viên Mùi A B C D E 4 4 4 3 3 Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm trung bình có trọng lượng 3,6 2,8 1,2 1,2 1,2 4,8a ± 0,85 4,32a ± 0,66 3,36b ± 0,54 60 Summary Statistics MUI 10 NGAY MUI 20 NGAY MUI 30 NGAY Total Count 5 15 MUI 10 NGAY MUI 20 NGAY MUI 30 NGAY Total Stnd skewness 0,0 -0,555556 -2,04124 0,205969 ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 5,376 5,76 11,136 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count MUI 30 NGAY MUI 20 NGAY MUI 10 NGAY Average 4,8 4,32 3,36 4,16 Standard deviation 0,848528 0,657267 0,536656 0,891868 Coeff of variation 17,6777% 15,2145% 15,9719% 21,4391% Minimum 3,6 3,6 2,4 2,4 Maximum 6,0 4,8 3,6 6,0 Range 2,4 1,2 1,2 3,6 Stnd kurtosis 0,912871 -1,52145 2,28218 0,144259 Mean 3,36 4,32 4,8 Df 12 14 Mean Square 2,688 0,48 F-Ratio 5,60 P-Value 0,0191 Homogeneous Groups X X X Bảng phụ lục F.5.8: Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm nước trái lên men sau thời gian bảo quản Sản phẩm sau thời gian bảo quản 10 ngày 20 ngày 30 ngày Summary Statistics Count VI 10 NGAY VI 20 NGAY VI 30 NGAY Total 15 VI 10 NGAY VI 20 NGAY VI 30 NGAY Total ANOVA Table Source Điểm kiểm nghiệm viên Vị A B C D E 4 4 4 3 3 2 Average 8,0 7,2 4,8 6,66667 Stnd skewness 0,0 -0,555556 0,555556 -0,159035 Standard deviation 1,41421 1,09545 1,09545 1,79947 Điểm trung bình Hệ số quan trọng 3,6 2,4 2 Coeff of variation 17,6777% 15,2145% 22,8218% 26,9921% Minimum 6,0 6,0 4,0 4,0 Stnd kurtosis 0,912871 -1,52145 -1,52145 -0,534692 Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Điểm trung bình có trọng lượng 8a ± 1,41 7,2a ± 1,1 4,8b ± 1,1 P-Value Maximum 10,0 8,0 6,0 10,0 Range 4,0 2,0 2,0 6,0 61 Between groups 27,7333 Within groups 17,6 Total (Corr.) 45,3333 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count Mean VI 30 NGAY 4,8 VI 20 NGAY 7,2 VI 10 NGAY 8,0 12 14 13,8667 1,46667 9,45 0,0034 Homogeneous Groups X X X Bảng phụ lục F.5.9: Kết đánh giá cảm quan trung bình có trọng lượng sản phẩm nước trái lên men sau thời gian bảo quản Sản phẩm sau thời gian bảo quản 10 ngày 20 ngày 30 ngày Điểm kiểm nghiệm viên B C D 17,2 16 14,8 16 15,2 13,2 10 11,2 10 A 17,6 14,8 10,8 E 16 12,8 10 Điểm trung bình có trọng lượng 16,32a ± 1,11 14,4b ± 1,36 10,4c ± 0,57 Summary Statistics DTBCQ 10 NGAY DTBCQ 20 NGAY DTBCQ 30 NGAY Total DTBCQ 10 NGAY DTBCQ 20 NGAY DTBCQ 30 NGAY Total ANOVA Table Source Between groups Within groups Total (Corr.) Count 5 15 Average 16,32 14,4 10,4 13,7067 Standard deviation 1,10995 1,35647 0,565685 2,73586 Stnd skewness -0,222166 -0,175559 0,806872 -0,319397 Sum of Squares 91,2213 13,568 104,789 Multiple Range Tests Method: 95,0 percent LSD Count DTBCQ 30 NGAY DTBCQ 20 NGAY DTBCQ 10 NGAY Mean 10,4 14,4 16,32 Coeff of variation 6,80119% 9,4199% 5,43928% 19,9601% Minimum 14,8 12,8 10,0 10,0 Stnd kurtosis -0,402624 -1,01986 -0,798762 -1,20057 Df 12 14 Mean Square 45,6107 1,13067 F-Ratio 40,34 Homogeneous Groups X X X P-Value 0,0000 Maximum 17,6 16,0 11,2 17,6 Range 2,8 3,2 1,2 7,6 ... dung nghiên cứu 2.2.1 Quy trình khảo sát chế biến nước trái lên men từ hỗn hợp long ruột đỏ dứa Trên sở tham khảo số quy trình chế biến nước trái lên men để đưa quy trình chế biến thích hợp Tiến... I- Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống lên men từ hỗn hợp nước trái long ruột đỏ dứa II- Nhiệm vụ nội dung: - Xác định tính chất lý hóa ngun liệu long ruột đỏ dứa - Khảo sát ảnh... dung nghiên cứu 32 2.2.1 Quy trình khảo sát chế biến nước trái lên men từ hỗn hợp trái long ruột đỏ dứa 32 2.2.2 Thuyết minh quy trình 34 2.3 Nội dung nghiên cứu