STT Chỉ tiêu hóa lý
Nguyên liệu Thanh long
ruột đỏ Dứa
1 Màu sắc Màu đỏ sáng Màu vàng sáng
2 Độ chín Vỏ màu đỏ sáng, tai lá màu xanh đậm >70% vỏ có màu vàng
3 Khối lượng trung bình (g) 413,7 ± 109,3 919,15 ± 41,15
4 Tỷ lệ thịt/ trái (%) 71,55 ± 4,31 59,57 ± 5,94
5 ∆E* 45,84 ± 0,04 64,62 ± 0,06
7 pH 5,35 ±0,002 3,87 ± 0,005
8 Hàm lượng axit tổng (%) 1,27 ± 0,12 0,87 ± 0,12
9 Hàm lượng vitamin C (mg/l) 161 ± 0,002 324 ± 0,002
10 Hàm lượng carbonhydrate tổng (%) 12,59 ± 0,05 9,09 ± 0,04
11 Hàm lượng đường khử (%) 7,14 ± 0,14 8,22 ± 0,17
3.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến chất lượng dịch trái thanh long ruột đỏ và dứa
Nhằm thu được dịch trái nhiều hơn nhằm tăng hiệu quả kinh tế cũng như thực hiện các quá trình tiếp theo được dễ dàng. Qua tham khảo tài liệu và một số thí nghiệm thăm dị chúng tơi tiến hành bố trí thí nghiệm thu hồi dịch trái bằng 3 phương pháp như phương pháp xay ép (đối chứng), phương pháp ủ enzyme pectinase và phương pháp cấp đông chậm để tăng hiệu suất thu hồi, hàm lượng chất khơ hịa tan và đạt chất lượng cảm quan tốt nhất về độ trong, màu sắc, mùi và vị.
3.2.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến TSS, hiệu suất thu hồi và giá trị cảm quan của dịch trái thanh long ruột đỏ quan của dịch trái thanh long ruột đỏ
Các mẫu thanh long ruột đỏ đem đi thử nghiệm có khối lượng là 200g, TSS là 150Bx và thực hiện xử lý bằng 3 phương pháp: xay ép (đối chứng), cấp đông chậm và ủ enzyme pectinase.
3.2.1.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến TSS của dịch thanh long ruột đỏ
Từ hình 3.1 cho thấy hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trong dịch quả ứng với các phương pháp xử lý đối chứng, cấp đông chậm và ủ enzyme pectinase lần lượt là 13,670Bx; 12,670Bx và 14,160Bx. TSS của dịch xử lý bằng phương pháp ủ enzyme pectinase là cao nhất và thấp nhất ở TSS của dịch xử lý phương pháp cấp đông chậm. Nguyên nhân do thanh long xay nhỏ và dùng enzyme pectinase phá vỡ liên kết trong mô quả, giảm độ nhớt trong dịch trái nên các chất màu và những chất hòa tan trong nước quả được chiết rút một cách triệt. Mặt khác, TSS dịch thanh long
ruột đỏ ở phương pháp ủ enzyme pectinase giữ lại trong bã không ra hết nên sẽ thấp hơn TSS nguyên liệu.
Qua hình 3.1 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục C.1.1) cho thấy TSS dịch TLRĐ xử lý ở phương pháp cấp đơng có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% so với các phương pháp khác. Ngoài ra, TSS dịch thanh long ruột đỏ xử lý bằng phương pháp xay ép và phương pháp ủ enzyme khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95%. Điều này cho thấy cần nghiên cứu thêm về thành phần các chất khơ hịa tan (các hoạt chất sinh học, chất màu, …) có trong dịch quả ở các phương pháp xử lý.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý bằng phương pháp ủ enzyme pectinase (0,35% - 350C – 50 phút) thu được TSS dịch cao nhất.
Hình 3.1: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến TSS của dịch trái thanh long ruột đỏ
3.2.1.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến hiệu suất thu hồi dịch trái thanh long ruột đỏ
Hiệu suất thu hồi dịch thanh long ruột đỏ tăng dần ở các phương pháp cấp đông chậm (44,35%), phương pháp xay ép (69,54%) và phương pháp ủ enzyme
pectinase (75,36%) thể hiện ở hình 3.2. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu xử lý bằng phương pháp ủ enzyme cho hiệu suất thu hồi nhiều nhất và phương pháp cấp đơng là ít nhất. Khi bổ sung enzyme pectinase vào dịch thanh long thì chúng sẽ lần lượt phân cắt các thành phần cấu tạo của tế bào, cấu trúc bị phá vỡ nên giải phóng nước và các chất hịa tan bên trong dịch quả ra ngồi. Mặt khác, ở phương pháp cấp đơng thì dịch thanh long bị hao hụt do q trình rã đơng và dịch cịn lại trong bã nhiều do xử lý nguyên liệu trước cấp đông.
Qua hình 3.2 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục C.1.1) cho thấy hiệu suất thu hồi dịch thanh long ruột đỏ xử lý ở các phương pháp xay ép, cấp đơng và ủ enzyme có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa (P < 0,05).
So sánh với kết quả nghiên cứu của M. X. Hịa (2017) có hiệu suất thu hồi dịch là 80,94% thì nghiên cứu này có hiệu suất thu hồi thấp hơn. Điều này có thể do tác giả kết hợp phương pháp đông lạnh nguyên liệu trước khi xử lý nên làm tăng lượng dịch quả thu hồi.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý dịch quả thanh long ruột đỏ bằng
phương pháp ủ enzyme pectinase (0,35% - 50 phút - 350C) cho hiệu suất thu hồi cao nhất.
Hình 3.2: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến hiệu suất thu hồi dịch trái thanh long ruột đỏ
3.2.1.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan dịch thanh long ruột đỏ
Sau khi xử lý thu dịch trái xác định hiệu suất thu hồi và TSS. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan nhằm tìm ra phương pháp xử lý có mẫu dịch có chất lượng tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị.
Dựa trên kết quả phân tích điểm cảm quan của bảng 3.2 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục C.1.2) cho thấy:
Chỉ tiêu về màu sắc và độ trong: Phương pháp ủ enzyme pectinase được đánh
giá cao nhất với 3,52 điểm và phương pháp cấp đông chậm được đánh giá thấp nhất với 2,24 điểm. Ở phương pháp cấp đông chậm và phương pháp ủ enzyme; phương pháp cấp đơng chậm và phương pháp xay ép có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy là 95%. Mặt khác, phương pháp xay ép và phương pháp ủ enzyme khơng có sự khác biệt nhau ở độ tin cậy 95%. Sự khác biệt về điểm trung bình là do ảnh hưởng của một số thao tác trong q trình làm thí nghiệm hay sự không đồng nhất giữa các thành viên.
Chỉ tiêu về mùi: Phương pháp ủ enzyme pectinase được có điểm trung bình
cao nhất (4,08 điểm) và phương pháp cấp đơng chậm có điểm trung bình thấp nhất (3,6 điểm). Khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% (P <0,05) ở các phương pháp cấp đông chậm, phương pháp ủ enzyme; và phương pháp xay ép. Có thể do mùi thanh long ruột đỏ qua các phương pháp không khác nhau do thanh long khơng có mùi đặc trưng. Sự khác biệt về điểm trung bình là do tính chủ quan của các cảm quan viên hoặc ảnh hưởng của một số thao tác trong q trình làm thí nghiệm.
Chỉ tiêu về vị: điểm trung bình của dịch xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
được đánh giá cao nhất (9,2 điểm) và thấp nhất ở phương pháp cấp đơng chậm (5,6 điểm). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức có ý nghĩa 95% với P < 0,05 giữa các phương pháp xử lý.
Đồng thời, khi xem xét về điểm cảm quan trung bình có trọng lượng thì điểm số của các của các phương pháp xử lý xay-ép, cấp đông chậm, ủ enzyme lần lượt là
15,2 – 11,68 – 16,8 điểm. Điều này cho ta thấy điểm cảm quan trung bình của phương pháp ủ enzyme pectinase là cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các phương pháp xử lý.
Từ kết quả khảo sát thí nghiệm đánh giá cảm quan dịch sau xử lý, chúng
tôi chọn phương pháp xử lý bằng enzyme pectinase cho dịch thanh long ruột đỏ vì được đánh giá cao nhất về màu sắc, độ trong, mùi, vị được ưa thích nhất và điểm cảm quan trung bình có trọng lượng cao nhất.
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan dịch xử lý trái thanh long ruột đỏ
STT
Phương pháp xử lý dịch
TLRĐ
Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan
Điểm trung bình có trọng lượng Màu sắc và độ trong Mùi Vị 1 Phương pháp xay ép (đối chứng) 3,36a ± 0,36 3,84a ± 0,54 8b 15,2b + 0,89 2 Phương pháp cấp đông chậm 2,24b ± 0,36 3,6a 5,6 c ± 0,89 11,68c ± 0,88 3 Phương pháp ủ enzyme 3,52 a ± 0,69 4,08a ± 0,66 9,2a ± 1,1 16,8a ± 0,57
Các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của trái TLRĐ được trình bày dưới dạng trung bình (độ lệch chuẩn); các giá trị đánh bằng chữ cái thường khác nhau (a, b, c)
thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa trong cùng 1 cột.
Hình 3.3: Dịch TLRĐ xử lý bằng phương pháp xay ép Hình 3.4: Dịch TLRĐ xử lý bằng phương pháp cấp đông chậm Hình 3.5: Dịch TLRĐ xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
Từ kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi quyết định chọn phương pháp ủ enzyme pectinase (0,35% - 350C – 50 phút) để xử lý dịch trái thanh long ruột đỏ cho các thí nghiệm tiếp theo vì ảnh hưởng của phương pháp ủ enzyme pectinase đến TSS dịch xử lý và hiệu suất thu hồi cao nhất nhằm mang lại hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, theo đánh giá cảm quan thì dịch xử lý bằng phương pháp này có điểm cảm quan về màu, độ trong, mùi, vị và điểm cảm quan trung bình có trọng lượng cao nhất.
3.2.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến chất lượng dịch trái dứa
Các mẫu dứa đem đi thử nghiệm có khối lượng là 200g, TSS là 130Bx và thực hiện xử lý bằng 3 phương pháp: xay ép (đối chứng), cấp đông chậm và phương pháp ủ enzyme pectinase.
3.2.2.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến TSS của dịch trái dứa
Từ hình 3.6 cho thấy hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trong dịch quả ứng với các phương pháp xử lý xay ép, cấp đông chậm và ủ enzyme pectinase lần lượt là 11,330Bx; 9,330Bx và 11,830Bx. TSS của dịch xử lý bằng phương pháp ủ enzyme pectinase là cao nhất và thấp nhất ở phương pháp cấp đông chậm. Nguyên nhân do hoạt động thủy phân pectin của enzyme pectinase nên những chất hòa tan và chất màu trong dịch quả được xử lý một cách triệt để. Mặt khác, TSS dịch trái dứa ở phương pháp ủ enzyme pectinase bị giữ lại trong bã không ra hết nên sẽ thấp hơn TSS nguyên liệu dứa.
Qua hình 3.6 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục C.2.1) cho thấy TSS dịch dứa xử lý ở các phương pháp xử lý có sự khác biệt so với các phương pháp khác ở mức ý nghĩa 95%.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
Hình 3.6: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến TSS dịch trái dứa 3.2.2.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến hiệu suất thu hồi dịch trái dứa
Hiệu suất thu hồi dịch trái dứa tăng dần ở các phương pháp xử lý như cấp đông chậm (59,04%), phương pháp xay ép (70,82%) và phương pháp ủ enzyme pectinase (77,80%) thể hiện ở hình 3.7. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu xử lý bằng phương pháp ủ enzyme cho hiệu suất thu hồi cao nhất và phương pháp cấp đông là thấp nhất. Do trong dứa có enzyme pectin methylesterase (PME) và polygalacturonase (PG) có sẵn trong dứa làm tế bào trở nên lỏng lẻo và enzyme pectinase phân cắt, dẫn đến phá vỡ cấu trúc giúp hiệu suất thu hồi dịch trái cao hơn các phương pháp khác.
Qua hình 3.7 và bảng phụ lục C.2.1 cho thấy hiệu suất thu hồi dịch dứa ở các phương pháp xử lý có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%.
Kết quả nghiên cứu này thấp hơn nghiên cứu của N. M. Thủy (2013) là 88,28% có thể do tác giả xử lý nhiệt trước khi xử lý và tiến hành thu hồi dịch 2 lần nên hiệu suất thu hồi cao.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý dịch quả dứa bằng phương pháp ủ enzyme pectinase (0,03% - 30 phút - 350C) cho hiệu suất thu hồi cao nhất.
Hình 3.7: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến hiệu suất thu hồi dịch trái dứa
3.2.2.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan dịch trái dứa
Dựa trên kết quả phân tích điểm cảm quan của bảng 3.3 và bảng phụ lục C.2.2 cho thấy:
Chỉ tiêu về màu sắc và độ trong: điểm trung bình của dịch xử lý bằng phương
pháp ủ enzyme có điểm trung bình cao nhất là 3,36 điểm và thấp nhất phương pháp cấp đông chậm với 2,08 điểm. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% giữa các phương pháp cấp đông chậm, phương pháp xay ép và phương pháp ủ enzyme.
Chỉ tiêu về mùi: các phương pháp ủ enzyme pectinase, xay – ép, cấp đơng
chậm có điểm trung bình giảm lần lượt từ 5,28 – 5,04 – 3,6 điểm. Trong đó phương pháp phương pháp ủ enzyme có điểm trung bình cao nhất (5,28 điểm). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% ở phương pháp cấp đông chậm và phương pháp ủ enzyme; phương pháp cấp đông chậm và phương pháp xay ép. Mặt khác, phương pháp xay ép và phương pháp ủ enzyme khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95%.
Chỉ tiêu về vị: điểm trung bình của dịch xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
điểm). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% ở các phương pháp cấp đông chậm và phương pháp ủ enzyme; phương pháp xay - ép và phương pháp cấp đông chậm.
Khi xem xét về điểm cảm quan trung bình có trọng lượng thì điểm số của các phương pháp xử lý xay ép, cấp đông chậm, ủ enzyme lần lượt là 16,24 – 10,48 – 18,24 điểm. Chúng ta thấy phương pháp ủ enzyme pectinase được đánh giá cảm quan là tốt nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% giữa các phương pháp xử lý. Điều này do tác dụng của enzyme pectinase phân giải protopectin thành pectin hòa tan và thu được nhiều thành phần chất tan trong dịch quả hơn nên làm dịch quả trong hơn, màu vàng đậm hơn, có mùi vị tốt hơn.
Từ kết quả khảo sát thí nghiệm đánh giá cảm quan dịch sau xử lý, chúng
tôi chọn dịch trái dứa xử lý bằng enzyme pectinase vì có điểm trung bình cao nhất về màu sắc, độ trong, mùi, vị được ưa thích nhất và điểm cảm quan trung bình có trọng lượng cao nhất.
Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan dịch xử lý trái dứa
STT
Phương pháp xử lý dịch trái dứa
Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan Điểm trung bình có trọng lượng Màu sắc và độ trong Mùi Vị 1 Phương pháp xay ép (đối chứng) 3,2 a ± 0,57 5,04a ±0,54 8b 16,24b ±0,78 2 Phương pháp cấp đông chậm 2,08b ± 0,44 3,6b ± 0,85 4,8b ± 1,18c 10,48c±1,8 3 Phương pháp ủ enzyme 3,36 a ± 0,36 5,28a ±0,66 9,6a ± 0,89 18,24a ±1,04
Các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của trái dứa được trình bày dưới dạng trung bình (độ lệch chuẩn); các giá trị đánh bằng chữ cái thường khác nhau (a, b, c) thể
Hình 3.8: Dịch dứa xử lý bằng phương pháp xay ép Hình 3.9: Dịch dứa xử lý bằng phương pháp cấp đơng chậm Hình 3.10: Dịch dứa xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
Theo kết quả thu được từ các thí nghiệm trên, chúng tơi nhận thấy ảnh hưởng của phương pháp ủ enzyme pectinase (0,03% - 35°C - 30 phút) đến TSS dịch xử lý và hiệu suất thu hồi cao nhất. Đồng thời, điểm cảm quan của phương pháp ủ enzyme về màu, độ trong, mùi, vị và điểm cảm quan trung bình có trọng lượng là cao nhất. Do vậy chúng tôi chọn xử lý dịch trái dứa bằng phương pháp ủ enzyme pectinase cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.3 Kiểm tra chất lượng men giống trước khi lên men
Trước khi cho vào lên men tiến hành kiểm tra chất lượng men giống bằng phương pháp nhuộm và đếm số tế bào nấm men để xác định số lượng tế bào, tỷ lệ tế bào nấm men chết. Được kiểm tra 2 ngày/lần trước khi lên men.
Qua bảng phụ lục xác định số tế bào nấm men/1ml mẫu là 3,15 * 107 tế bào/ml và tỷ lệ tế bào nấm men chết trong 1ml mẫu là 1,59%. So sánh với tiêu chuẩn số lượng tế bào đạt ≥ 12 – 14 triệu/1 ml dịch men giống, số lượng tế bào chết không quá 2 - 4%. Như vậy, giống nấm men này đạt tiêu chuẩn để lên men. Đồng thời, xác định số tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae bổ sung lần lượt là:
0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7% tương ứng với mật độ tế bào/1ml (TB/ml) lần lượt là 1,26*107 TB/ml; 1,58*107 TB/ml; 1,89*107 TB/ml và 2,21*107 TB/ml.