CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4 Các phương pháp phân tích
2.4.1 Phương pháp hóa lý
Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số -TSS (°Bx), ISO 2017:2003: dùng khúc xạ kế cầm tay Atago Master (phụ lục A.1).
Phương pháp xác định độ pH: sử dụng máy đo pH mettler Toledo S220-K để bàn. Kết quả được đọc trực tiếp trên màn hình máy đo (phụ lục A.2).
Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số: Xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 5483:2007 (ISO 750 – 1998) (phụ lục A.3).
Phương pháp xác định hàm lượng đường khử: bằng phương pháp acid dinitrosalicylic – DNS (phụ lục A.4).
Phương pháp xác định hàm lượng carbohydrate tổng số: bằng phương pháp phenol – sulfuric acid trong các thức uống có cồn (phụ lục A.5).
Xác định tỷ lệ thu hồi dịch trái bằng phương pháp cân (phụ lục B.1.1).
Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C (ascorbic acid): bằng phương pháp indophenol AOAC 967.21 (phụ lục A.6).
Đánh giá cường độ lên men: thông qua hàm lượng CO2 tạo thành bằng phương pháp chuẩn độ (phụ lục A.7).
Phương pháp xác định nồng độ cồn: bằng bộ chưng cất cồn và khúc xạ kế đo độ cồn cầm tay theo Lê Thanh Mai, 2009). (phụ lục A.8)
Phương pháp xác định HL aldehyde: theo phương pháp iod (phụ lục A.9) (Lê Thanh Mai, 2009).
2.4.2 Phương pháp vi sinh
Phương pháp kiểm tra chất lượng men giống: bằng phương pháp nhuộm và đếm tế bào nấm men bằng buồng đếm hồng cầu (phụ lục A.10).
Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC): do Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp. Hồ Chí Minh CASE thực hiện (ISO 4833–1:2013).
Phương pháp xác định tổng nấm men, nấm mốc: do Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp. Hồ Chí Minh CASE thực hiện (ISO 21527–1:2008).
2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan sản phẩm: bằng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 (phụ lục A.11).