CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3 Nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
2.3.4. Nội dung 4: Xác định tỷ lệ men giống Saccharomyces cerevisiae, thời gian
lên men và phương pháp lên men đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men giống bổ sung, thời gian lên men
và phương pháp lên lên men đến chất lượng sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: Để chuẩn bị cho q trình lên men:
+ Dịch lên men sau khi phối chế (70% TLRĐ: 30% dứa, TSS 220Bx, pH 4) và thanh trùng.
+ Kiểm tra chất lượng nấm men. + Kiểm tra thiết bị lên men.
Tiến hành lên men song song bằng 2 phương pháp đối chứng và trong hệ thống lần lượt với các tỷ lệ nấm men bổ sung 0,4% - 0,5% - 0,6% - 0,7% (so với 100g dịch quả) và thời gian 4 – 8 – 12 giờ. Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu
Đồng nhất và pha lỗng mẫu để có độ pha lỗng 10-1, 10-2, 10-3,10-4, 10-5
Đếm số tế bào bắt màu hiện diện trong 5 ô lớn (80 ơ nhỏ) bằng buồng
đếm hồng cầu trên kính hiển vi
Tính kết quả số tế bào nấm men chết (tế bào/ml)
Nhuộm tế bào nấm men bằng 1 giọt dung dịch xanh methylen 0,2% lắc
đều trong 1 phút
Đếm số tế bào hiện diện trong 5 ô lớn (80 ô nhỏ) bằng buồng đếm hồng cầu trên kính hiển vi
Tính kết quả số tế bào nấm men (tế bào/ml)
nhiên đa yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu. Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2 x 4 x 3 = 24 nghiệm thức. Khối lượng nguyên liệu cho một nghiệm thức khảo sát: 300ml
Yếu tố cố định: tỷ lệ thanh long ruột đỏ/dứa là 70:30, TSS 220Bx, pH 4,0.
Yếu tố khảo sát:
+ Tỷ lệ nấm men Saccharomyces cerevisiae bổ sung lần lượt là: 0,4% - 0,5% - 0,6% - 0,7% (so với 100g dịch quả) tương ứng với mật số 1,26 x 107 tế bào/ml; 1,58 x 107 tế bào/ml; 1,89 x 107 tế bào/ml và 2,21 x 107 tế bào/ml.
+ Thời gian lên men lần lượt là: 4 giờ - 8 giờ - 12 giờ.
+ Phương pháp lên men: lên men trong hệ thống đã thiết kế và lên men đối chứng.
Xác định:
+ Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (oBx); + Nồng độ cồn (%V);
+ Độ pH;
+ Hàm lượng aldehyde (mg/l);
+ Hàm lượng vitamin C (mg/l);
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí nội dung 4