CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3 Nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
2.3.6 Nội dung 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm
Mục đích: Kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan của sản
phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố,
thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu. Khối lượng nguyên liệu cho một nghiệm thức khảo sát: 100 ml.
Xác định:
+ Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (ºBx); + Độ pH;
+ Hàm lượng đường tổng số (%); + Hàm lượng đường khử (%); + Hàm lượng axit tổng số (%);
+ Hàm lượng cồn (%V);
+ Hàm lượng vitamin C (mg/l); + Hàm lượng andehyd (mg/l);
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml) và tổng số nấm men, nấm mốc (CFU/ml).
+ Đánh giá chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi, vị, độ trong);
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí nội dung 6
Lựa chọn, xử lý Nguyên liệu
Trích ly
Thanh trùng Phối trộn, chuẩn hóa
Làm nguội Lên men Làm lạnh (2-5oC) Ly tâm (4000 vịng/30 phút) Lọc Đóng chai (800C) Thanh trùng (800C/15 phút) Làm nguội (40oC) Sản phẩm Cảm quan: - Màu sắc và độ trong - Mùi - Vị Hóa lý: - TSS (0Bx); độ cồn (%V); - HL đường khử (%); - HL đường tổng (%) - HL axit tổng số (%) - HL vitamin C (mg/l); - HL andehyd (mg/l); Vi sinh: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ml); - Tổng nấm men, nấm mốc (CFU/ml); Xác định các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
2.3.7 Nội dung 7: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm
Mục đích: xác định hạn sử dụng dựa theo phương pháp gia tốc nhiệt Q10, thời
gian dùng thử được rút ngắn bằng cách cố tình tăng tỷ lệ xấu đi và yếu tố màu sắc được dùng để đánh giá.
Bố trí thí nghiệm: Sản phẩm nước trái cây lên men được đo màu bằng máy
đo quang phổ lần lượt ở các bước sóng 530 – 535 – 540 – 545 – 550nm để xác định bước sóng cực đại. Tiến hành lưu trữ song song sản phẩm trong tủ ấm 300C và 400C lần lượt ở 10 – 20 – 30 ngày. Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên đa yếu tố, mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Tổng số nghiệm thức thực hiện: 2 x 3 = 6 nghiệm thức. Khối lượng nguyên liệu cho một nghiệm thức khảo sát: 100 ml.
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí nội dung 7
Tính tốn xác định k40 Tính tốn xác định k20 Tính tốn xác định Q10 Tính tốn xác định hạn sử dụng Sản phẩm Đo màu sản phẩm Xác định bước sóng cực đại 530 nm 535 nm 540 nm 545 nm 550 nm Lưu trữ sản phẩm 300C
10 ngày 20 ngày 30 ngày
400C
10 ngày 20 ngày 30 ngày
Sản phẩm nước trái cây lên men giàu vitamin và khoáng chất, màu sắc đỏ hồng được bảo quản trong tủ ấm lần lượt ở 300C và 400C trong 10, 20 và 30 ngày. Sự hư hỏng dựa trên sự thay đổi màu sắc được đo bằng máy quang phổ hấp thu.
Mơ hình Arrhenius được sử dụng để biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ thay đổi màu sắc khi thay đổi nhiệt độ. Phương trình Arrhenius được biểu diễn như sau:
k = k0 e (-Ea/RT) hay ln k = ln k0 – (Ea/RT)* (1/T)
Xác định bậc phản ứng là bậc 1, vì vậy phản ứng tuân theo quy luật động học của phản ứng bậc 1. Áp dụng cơng thức tính hằng số tốc độ phản ứng
Trong đó:
kt: hằng số tốc độ phản ứng ở nhiệt độ t; a: giá trị màu sắc ban đầu (nm);
a-x: giá trị màu ở thời điểm T (nm).
Xác định hằng số tốc độ lần lượt ở 300C, 400C tại các thời điểm 10, 20, 30 ngày và nhận thấy các giá trị thu được xấp xỉ gần bằng nhau. Vậy phản ứng trên là phản ứng bậc 1 như giả thuyết. Tính hằng số tốc độ phản ứng k30, k40 trung bình và tính k20 trung bình. Từ đó tính Q10 và hạn sử dụng.