Làm lạnh
Mục đích: Ức chế nấm men nhằm ngưng q trình lên men. Ngồi ra làm lạnh
sau khi lên men để chuẩn bị cho quá trình ly tâm, vì trong quá trình ly tâm sẽ sinh nhiệt có thể gây hư hỏng sản phẩm nên làm lạnh để giảm thiểu vấn đề này.
Thực hiện: cho dịch quả vào lọ ly tâm, sau đó đặt ở ngăn đông cho đến khi nhiệt độ giảm xuống đạt theo yêu cầu.
Yêu cầu: nhiệt độ dịch quả yêu cầu làm lạnh là 2 – 50C.
(2) (3) (4) (5) (5) (1) (1). Bình khí nitơ (2). Bình bẫy khí (3). Bình lọc (4). Bình lên men (5). Bình hấp phụ CO2 Van điều chỉnh khí
Ly tâm
Mục đích: loại bỏ hồn toàn chất rắn đục, bã lơ lửng bên trong dung dịch, giúp
làm trong sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Thực hiện: sử dụng máy ly tâm
Yêu cầu: 4 lọ ly tâm phải có khối lượng bằng nhau.
Thông số kĩ thuật: sau khi máy ly tâm đạt 4000 vòng, ly tâm trong 30 phút.
Lọc
Mục đích: sau khi ly tâm, dung dịch tách ra làm 2 phần rõ rệt, phần trên là nước trong, phần dưới là cặn. Mục đích của cơng đoạn này là gạn để lấy phần dung dịch được làm trong phía bên trên.
Thực hiện: sử dụng túi lọc đặt vào phễu, đổ nhẹ phần dịch phía trên vào để gạn bỏ phần bã bên dưới.
Yêu cầu: thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận. Phễu, túi lọc phải được thanh trùng trước khi sử dụng.
Rót chai – bài khí - đóng nắp
Mục đích: giúp loại bỏ khơng khí bên trong chai và ghép nắp giúp bảo vệ chất
lượng sản phẩm trong bảo quản và vận chuyển sản phẩm.
Thực hiện: đặt phễu vào miệng chai sau đó rót dịch quả đã lọc sang chai thủy
tinh đã được tiệt trùng bằng nước sôi. Dịch trong chai sẽ được nung cách thủy đến khi nhiệt độ trong chai khoảng 800C, giữ nhiệt trong 2-3 phút thì tiến hành đóng nắp chai lại.
Yêu cầu: đổ nhẹ dịch quả vào chai, tránh làm hao hụt sản phẩm. Nhiệt độ tâm
sản phẩm phải đạt 800C, phải đóng nắp chai chặt để tránh đổ sản phẩm, thuận lợi cho công đoạn thanh trùng tiếp theo.
Thông số kĩ thuật: thể tích 1 chai là 200ml, mức dịch quả cách miệng chai khoảng 1cm để tránh hiện tượng nén khí.
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nấm men cịn sót lại trong dịch lên men, đình
chỉ q trình lên men. Độ cồn khơng cao trong sản phẩm khiến đây trở thành một q trình khơng thể bỏ qua.
Thực hiện: chuẩn bị 1 nồi nước, cho chai thủy tinh chứa dịch quả vào và bắt đầu đun sôi.
Yêu cầu: mực nước phải cao hơn lượng dịch quả trong chai. Thông số kĩ thuật: thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong 15 phút.
2.3 Nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
Sử dụng phương pháp hồn tồn ngẫu nhiên đa yếu tố. thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu. Các thí nghiệm được bố trí để khảo sát các nội dung như sau:
2.3.1 Nội dung 1: Xác định tính chất hóa lý của ngun liệu
Mục đích: Xác định các tính chất hóa lý của quả dứa và thanh long ruột đỏ. Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố,
thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu.
Xác định: Tỷ lệ khối lượng thịt/quả (%); đo màu; hàm lượng đường tổng (%);
hàm lượng đường khử (%); hàm lượng axit tổng (%); hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số TSS (oBrix); độ pH; hàm lượng vitamin C (mg/ml).