CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến chất lượng dịch trái thanhlong ruột đỏ
3.2.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến TSS, hiệu suất thu hồi và giá trị cảm
Các mẫu thanh long ruột đỏ đem đi thử nghiệm có khối lượng là 200g, TSS là 150Bx và thực hiện xử lý bằng 3 phương pháp: xay ép (đối chứng), cấp đông chậm và ủ enzyme pectinase.
3.2.1.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến TSS của dịch thanh long ruột đỏ
Từ hình 3.1 cho thấy hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trong dịch quả ứng với các phương pháp xử lý đối chứng, cấp đông chậm và ủ enzyme pectinase lần lượt là 13,670Bx; 12,670Bx và 14,160Bx. TSS của dịch xử lý bằng phương pháp ủ enzyme pectinase là cao nhất và thấp nhất ở TSS của dịch xử lý phương pháp cấp đông chậm. Nguyên nhân do thanh long xay nhỏ và dùng enzyme pectinase phá vỡ liên kết trong mô quả, giảm độ nhớt trong dịch trái nên các chất màu và những chất hòa tan trong nước quả được chiết rút một cách triệt. Mặt khác, TSS dịch thanh long
ruột đỏ ở phương pháp ủ enzyme pectinase giữ lại trong bã không ra hết nên sẽ thấp hơn TSS nguyên liệu.
Qua hình 3.1 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục C.1.1) cho thấy TSS dịch TLRĐ xử lý ở phương pháp cấp đơng có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% so với các phương pháp khác. Ngoài ra, TSS dịch thanh long ruột đỏ xử lý bằng phương pháp xay ép và phương pháp ủ enzyme khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95%. Điều này cho thấy cần nghiên cứu thêm về thành phần các chất khơ hịa tan (các hoạt chất sinh học, chất màu, …) có trong dịch quả ở các phương pháp xử lý.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý bằng phương pháp ủ enzyme pectinase (0,35% - 350C – 50 phút) thu được TSS dịch cao nhất.
Hình 3.1: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến TSS của dịch trái thanh long ruột đỏ
3.2.1.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến hiệu suất thu hồi dịch trái thanh long ruột đỏ
Hiệu suất thu hồi dịch thanh long ruột đỏ tăng dần ở các phương pháp cấp đông chậm (44,35%), phương pháp xay ép (69,54%) và phương pháp ủ enzyme
pectinase (75,36%) thể hiện ở hình 3.2. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu xử lý bằng phương pháp ủ enzyme cho hiệu suất thu hồi nhiều nhất và phương pháp cấp đơng là ít nhất. Khi bổ sung enzyme pectinase vào dịch thanh long thì chúng sẽ lần lượt phân cắt các thành phần cấu tạo của tế bào, cấu trúc bị phá vỡ nên giải phóng nước và các chất hịa tan bên trong dịch quả ra ngồi. Mặt khác, ở phương pháp cấp đơng thì dịch thanh long bị hao hụt do q trình rã đơng và dịch cịn lại trong bã nhiều do xử lý ngun liệu trước cấp đơng.
Qua hình 3.2 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục C.1.1) cho thấy hiệu suất thu hồi dịch thanh long ruột đỏ xử lý ở các phương pháp xay ép, cấp đông và ủ enzyme có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa (P < 0,05).
So sánh với kết quả nghiên cứu của M. X. Hịa (2017) có hiệu suất thu hồi dịch là 80,94% thì nghiên cứu này có hiệu suất thu hồi thấp hơn. Điều này có thể do tác giả kết hợp phương pháp đông lạnh nguyên liệu trước khi xử lý nên làm tăng lượng dịch quả thu hồi.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý dịch quả thanh long ruột đỏ bằng
phương pháp ủ enzyme pectinase (0,35% - 50 phút - 350C) cho hiệu suất thu hồi cao nhất.
Hình 3.2: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến hiệu suất thu hồi dịch trái thanh long ruột đỏ
3.2.1.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan dịch thanh long ruột đỏ
Sau khi xử lý thu dịch trái xác định hiệu suất thu hồi và TSS. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan nhằm tìm ra phương pháp xử lý có mẫu dịch có chất lượng tốt nhất về màu sắc, độ trong, mùi và vị.
Dựa trên kết quả phân tích điểm cảm quan của bảng 3.2 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục C.1.2) cho thấy:
Chỉ tiêu về màu sắc và độ trong: Phương pháp ủ enzyme pectinase được đánh
giá cao nhất với 3,52 điểm và phương pháp cấp đông chậm được đánh giá thấp nhất với 2,24 điểm. Ở phương pháp cấp đông chậm và phương pháp ủ enzyme; phương pháp cấp đơng chậm và phương pháp xay ép có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy là 95%. Mặt khác, phương pháp xay ép và phương pháp ủ enzyme khơng có sự khác biệt nhau ở độ tin cậy 95%. Sự khác biệt về điểm trung bình là do ảnh hưởng của một số thao tác trong q trình làm thí nghiệm hay sự khơng đồng nhất giữa các thành viên.
Chỉ tiêu về mùi: Phương pháp ủ enzyme pectinase được có điểm trung bình
cao nhất (4,08 điểm) và phương pháp cấp đơng chậm có điểm trung bình thấp nhất (3,6 điểm). Khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% (P <0,05) ở các phương pháp cấp đông chậm, phương pháp ủ enzyme; và phương pháp xay ép. Có thể do mùi thanh long ruột đỏ qua các phương pháp không khác nhau do thanh long khơng có mùi đặc trưng. Sự khác biệt về điểm trung bình là do tính chủ quan của các cảm quan viên hoặc ảnh hưởng của một số thao tác trong q trình làm thí nghiệm.
Chỉ tiêu về vị: điểm trung bình của dịch xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
được đánh giá cao nhất (9,2 điểm) và thấp nhất ở phương pháp cấp đơng chậm (5,6 điểm). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức có ý nghĩa 95% với P < 0,05 giữa các phương pháp xử lý.
Đồng thời, khi xem xét về điểm cảm quan trung bình có trọng lượng thì điểm số của các của các phương pháp xử lý xay-ép, cấp đông chậm, ủ enzyme lần lượt là
15,2 – 11,68 – 16,8 điểm. Điều này cho ta thấy điểm cảm quan trung bình của phương pháp ủ enzyme pectinase là cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các phương pháp xử lý.
Từ kết quả khảo sát thí nghiệm đánh giá cảm quan dịch sau xử lý, chúng
tôi chọn phương pháp xử lý bằng enzyme pectinase cho dịch thanh long ruột đỏ vì được đánh giá cao nhất về màu sắc, độ trong, mùi, vị được ưa thích nhất và điểm cảm quan trung bình có trọng lượng cao nhất.
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan dịch xử lý trái thanh long ruột đỏ
STT
Phương pháp xử lý dịch
TLRĐ
Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan
Điểm trung bình có trọng lượng Màu sắc và độ trong Mùi Vị 1 Phương pháp xay ép (đối chứng) 3,36a ± 0,36 3,84a ± 0,54 8b 15,2b + 0,89 2 Phương pháp cấp đông chậm 2,24b ± 0,36 3,6a 5,6 c ± 0,89 11,68c ± 0,88 3 Phương pháp ủ enzyme 3,52 a ± 0,69 4,08a ± 0,66 9,2a ± 1,1 16,8a ± 0,57
Các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của trái TLRĐ được trình bày dưới dạng trung bình (độ lệch chuẩn); các giá trị đánh bằng chữ cái thường khác nhau (a, b, c)
thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa trong cùng 1 cột.
Hình 3.3: Dịch TLRĐ xử lý bằng phương pháp xay ép Hình 3.4: Dịch TLRĐ xử lý bằng phương pháp cấp đơng chậm Hình 3.5: Dịch TLRĐ xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
Từ kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi quyết định chọn phương pháp ủ enzyme pectinase (0,35% - 350C – 50 phút) để xử lý dịch trái thanh long ruột đỏ cho các thí nghiệm tiếp theo vì ảnh hưởng của phương pháp ủ enzyme pectinase đến TSS dịch xử lý và hiệu suất thu hồi cao nhất nhằm mang lại hiệu quả kinh tế. Ngồi ra, theo đánh giá cảm quan thì dịch xử lý bằng phương pháp này có điểm cảm quan về màu, độ trong, mùi, vị và điểm cảm quan trung bình có trọng lượng cao nhất.