CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
1.6 Tổng quan các cơng trình nghiên cứu có liên quan
1.6.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước
Nghiên cứu “ảnh hưởng của các loại men khác nhau lên các đặc tính sinh lý và bệnh lý của rượu vang thanh long đỏ lên men với nấm men Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii và Lachancea thermotolerans” của Xiaohui Jiang và cộng sự (2020). Cho thấy, cả ba chủng nấm men (S.cerevisiae , T.
delbrueckii và L.thermotolerans) đều có thể lên men rượu trong nước thanh long đỏ
và sản xuất rượu vang với hàm lượng ethanol 8-9% ( v/v ). Các chủng nấm men khác nhau cho thấy tốc độ lên men tương tự nhưng biểu hiện các mơ hình khác nhau trong việc sử dụng hợp chất nitơ và sản xuất hợp chất dễ bay hơi. Hai chủng nấm men không phải Saccharomyces (T. delbrueckii và L. thermotolerans) có hiệu quả hơn trong việc sử dụng proline. S.cerevisiae tạo ra nhiều este etyl hơn, trong khi T.
delbrueckii đã tạo ra bậc cao nhất là ancol isoamyl, ancol 2-phenyletylic, isoamyl
axetat và tecpen. Ngoài ra, hai loại men không thuộc chủng Saccharomyces cerevisiae giữ lại tốt hơn các sắc tố betacyanin và khả năng chống oxy hóa.
Woo KK và cộng sự (2011) nghiên cứu “Tính ổn định của sắc tố Betalain từ
Thanh long đỏ (Hylocereus polyrhizus)”. Kết quả cho thấy ánh sáng là yếu tố chính
của sự suy giảm sắc tố betalain. Điều kiện bảo quản trong tủ lạnh (4°C) không tiếp xúc với ánh sáng có thể giữ được màu của nước trái cây lên đến 3 tuần.
Okiemute Emmanuel (2012) nghiên cứu về rượu vang được sản xuất từ dứa bằng cách sử dụng các vi sinh vật tự nhiên, đường hạt và men bánh với tỷ lệ khác nhau có thể được tiêu thụ trong vịng 48 giờ. Các loại rượu vang được sản xuất cho thấy khơng có sự khác biệt đáng kể về các thơng số được kiểm tra - pH, nhiệt độ, mật độ quang, trọng lượng riêng, tổng lượng hiếu khí, % rượu (v/v) và độ axit% chuẩn độ - kiểm tra mùi vị cũng như thống kê ở mức độ tin cậy 95%. Khơng có chất bảo quản hóa học được yêu cầu. Tuy nhiên, cần phải nghiên cứu thêm để xác định thời hạn sử dụng của các loại rượu vang.
Eduardo Dellacassa và cộng sự (2016) nghiên cứu đặc điểm của các hợp chất hương dễ bay hơi và sự tích lũy của hợp chất hương thơm (este, rượu, axit và
lacton) trong quá trình lên men rượu vang dứa và các hợp chất hương thơm glycosylated từ trái cây. Kết quả của chúng tôi cho thấy rượu vang dứa có thể được sản xuất để sản phẩm rượu dứa có nồng độ chất dinh dưỡng cao hơn của nước ép dứa khơng pha lỗng. Các hợp chất hương (este ethyl và axit béo) hình thành quan trọng cho đặc tính cảm quan của rượu dứa trong quá trình lên men.
Attri B.L, 2009 nghiên cứu “Ảnh hưởng của nồng độ đường ban đầu đến đặc điểm lý hóa và cảm quan của rượu táo” cho thấy TSS của nước trái cây xử lý được bổ sung bằng sirô đường đến 220Bx lên men bằng nấm men Saccharosemyces cerevisiae có tốc độ lên men tốt hơn và nồng độ cồn cao hơn.
1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở nước ta có nhiều đề tài nghiên cứu về sử dụng trái thanh long và dứa để chế biến nước giải khát, nước quả lên men với nồng độ thấp.
Nhóm tác giả Mạc Xuân Hòa (2017) đã nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý bằng sóng siêu âm và enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả thanh long ruột đỏ. Kết quả là cả hai phương pháp xử lý cùng cho hiệu quả thu hồi cao hơn mẫu đối chứng. Điều kiện xử lý enzyme thu được hiệu suất cao nhất bằng 80,94% ở nồng độ enzyme 0,35% trong 50 phút ở 350C.
Trong nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung và điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm – chanh dây” của nhóm tác giả Nguyễn Minh Thủy (2013). Thực hiện xử lý bằng enzyme pectinase 0,03%, ủ ở 350C trong 30 phút cho hiệu suất xử lý dịch quả khóm cao nhất (88,28%).
Nhóm tác giả Huỳnh Xuân Phong và công sự (2017) đã nghiên cứu tuyển chọn và định danh các dòng nấm men chịu nhiệt, chịu cồn và khảo sát các điều kiện lên men rượu vang khóm. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịng nấm men tuyển chọn được định danh là S.cerevisiae và C.glabrata, với mật số giống chủng 107 tế bào/ml lên men trong 5 ngày ở 370C cho sản phẩm có hàm lượng ethanol đạt cao nhất với 10,03% (v/v) và hiệu suất lên men là 80,85%.
“Ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp nước quả thanh long và dứa” của tác giả Lâm Văn Mân và cộng sự (2020). Kết quả
nghiên cứu cũng đã xác định được tỷ lệ phối trộn TLRĐ và dứa là 70:30, nồng độ chất khơ hịa tan tổng số TSS = 220Bx và pH = 4 của dịch trước lên men cho sản phẩm tốt nhất và được đánh giá cao về mặt cảm quan.
Điều kiện thích hợp cho lên men rượu là pH 4,0 trong nghiên cứu “Ảnh hưởng của pH và chất khơ hịa tan đến q trình lên men rượu từ xơ mít” của nhóm tác giả Tống Thị Ánh Ngọc và cộng sự (2018) và nghiên cứu “Ảnh hưởng của mật số nấm men, chất khơ hịa tan và pH của dịch lên men đến chất lượng rượu vang thốt nốt” của Nhóm tác giả Nguyễn Minh Thủy và cơng sự (2011).
Mặt khác, nhóm tác giả Huỳnh Phạm Phương Trang (2016) nghiên cứu “lên men rượu trái cây chanh dây và dâu sử dụng tế bào nấm men cố định trên bã mía”; Võ Thị Thu Giang và cộng sự (2019) nghiên cứu “Tối ưu hóa ba yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chính ở rượu vang điều”; tác giả Đinh Hữu Đông (2014) “nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả xương rồng gai” và Phạm Thị Phương Thảo cùng cộng sự (2019) nghiên cứu “Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ” có dịch quả được bổ sung đường saccharose thích hợp cho q trình lên men là 220Bx.
Nhóm tác giả Nguyễn Chí Dũng (2016) đã nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên men chính và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm thanh long ruột đỏ”. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu vang thanh long ruột đỏ có chất lượng ổn định, giá trị cảm quan cao khi lên men và bảo quản ở nhiệt độ mát giúp sản phẩm có màu sắc và chất lượng tốt nhất (14-150C).
“Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới sự ổn định của betacyanin trong nước quả Thanh long ruột đỏ Lập Thạnh, Vĩnh Phúc” của Vũ Thu Trang và công sự (2020) cho thấy điều kiện tốt nhất cho sự ổn định betacyanin là gia nhiệt không quá 800C và bảo quản lạnh 150C ở điều kiện tránh sáng.
1.6.3 Một số quy trình chế biến nước trái cây lên men
Bùi Văn Tú (2019), đã đề xuất quy trình lên men nước giải khát cider dâu: Quả dâu → Phân loại → Rửa → Xử lý nguyên liệu → Ép, lọc → Dịch quả → Phối chế (thêm nước theo tỷ lệ phù hợp); thêm saccharose để dịch lên men có 0Bx phù
hợp) → Thanh trùng (30 mg SO2/L) → Bổ sung nấm men (xác định tỷ lệ) → Lên men (xác định pH; thời gian, nhiệt độ) → Xử lý sau lên men → Thanh trùng (t = 650C, τ =15 phút) → Làm nguội → Rót chai → Tàng trữ (1÷2 tháng) → Sản phẩm.
Lâm Văn Mân và cộng sự (2020), đã khảo sát quy trình nước ép lên men từ hỗn hợp nước trái cây lên men từ thanh long và dứa: Nguyên liệu → lựa chọn → xử lý nguyên liệu → cấp đông → nghiền → ủ enzyme pectinase (0,5% - 400C – 60 phút) → ép → phối trộn (dứa 30/TLRĐ 70, TSS 220Bx) → thanh trùng → lên men → lọc → làm lạnh → ly tâm → đóng chai → thanh trùng → làm nguội → sản phẩm.
Ian A. Merwin và cộng sự (2007), đã đề xuất quy trình sản xuất cider từ táo: Nguyên liệu táo rửa và nghiền Ép Dịch ép Bổ sung sunfit, enzyme, giữ 1 giờ Bổ sung các chất dinh dưỡng, nấm men và lên men Cider: Điều
chỉnh lượng SO2 và bảo quản và pha trộn Lọc để loại bỏ vi sinh vật đóng chai. Ben Watson (2009) đã giới thiệu quy trình sản xuất cider từ trái cây: Thu hoạch trái cây Rửa, nghiền và ép trái cây Điều chỉnh acid, đường Bổ sung SO2, dinh dưỡng, nấm men Lên men Sang chiết Làm chín Đóng chai.