CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.7 Xác định thời gian bảo quản sản phẩm
Thời gian lưu trữ thực tế dài, thường sử dụng các kỹ thuật kiểm tra gia tốc để rút ngắn q trình thu được các dữ liệu thí nghiệm cần thiết. Khi tiến hành kiểm tra hạn sử dụng gia tốc nhiệt được thực hiện với các thành phần không đổi. Trong đề tài này chúng tôi xác định thời gian bảo quản sản phẩm thông qua hằng số tốc độ phản ứng thông qua màu sắc sản phẩm bằng bước sóng hấp thu cực đại.
3.7.1 Xác định bước sóng hấp thu cực đại
Sản phẩm nước trái cây lên men thanh long ruột đỏ và dứa được đo màu ở các bước sóng 530nm, 535nm, 540nm, 545nm và 550nm. Dựa vào bảng 3.8, cho thấy ở bước sóng 540nm cho sản phẩm có độ hấp thu cao nhất là 7,27 và bảng phụ lục F.5.1 cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% khi đo sản phẩm ở các bước sóng. Do vậy, chúng tơi chọn bước sóng 540nm để đo màu sắc sản phẩm ở nhiệt độ thử nghiệm (300C và 400C) trong thời gian 10, 20 và 30 ngày.
Bảng 3.8: Màu sắc sản phẩm ở các bước sóng Màu sản phẩm qua các bước sóng
530 nm 535 nm 540 nm 545 nm 550 nm
6,986e ± 0,011 7,026d ± 0,011 7,27a ± 0,012 7,065c ± 0,009 7,106b ± 0,007
3.7.2 Hằng số tốc độ phản ứng
Qua bảng 3.9 và phụ lục F.5.2 cho thấy các giá trị k30 và k40 trong 10, 20, 30 ngày thu được xấp xỉ gần bằng nhau nên phản ứng trên có bậc là 1 nên phản ứng
tuân theo quy luật động học của phản ứng bậc 1. Từ đó, hằng số tốc độ phản ứng k30 trung bình = 0,0355 (ngày-1) và k40 trung bình = 0,0642 (ngày-1). Đồng thời, theo phương trình Arrhenius, tính tốn hằng số tốc độ phản ứng ở 200C là k20 = 0,0188 (ngày-1).
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức có ý nghĩa 95% về hằng số tốc độ phản ứng tại 300C, 400C.
Bảng 3.9: Hằng số tốc độ phản ứng thay đổi theo thời gian và nhiệt độ Thời gian (ngày) Màu sắc sản phẩm (nm) T = 3030K T =3130K a-x k30 a-x k40 10 5,3 ± 0,015 0,0316 3,98 ± 0,08 0,0602 20 3,5 ± 00,012 0,0365 2,07 ± 0,01 0,0628 30 2,3 ± 0,05 0,0384 0,9 ± 0,01 0,0696 Trung bình 0,0355 ± 0,004 0,0642 ± 0,005 3.7.3 Xác định giá trị Q10 và hạn sử dụng của sản phẩm
Từ quá trình suy giảm nhanh hay chậm với nhiệt độ thay đổi và dữ liệu được dùng để tính tốn hạn sử dụng bằng mơ hình động học ta sẽ suy về hạn sử dụng tại nhiệt độ bảo quản mong muốn với thời gian dài hơn bằng mơ hình Arrhenius.
Qua phụ lục F.5 cho thấy, giá trị Q10 ở các nhiệt độ gia tốc nhiệt 300C và 400C lần lượt là Q10 ở 300C = 1,809; Q10 ở 400C = 3,408. Điều này cho thấy tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra bên trong thực phẩm và nhiệt độ có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng đồng thời cứ mỗi lần tăng nhiệt độ 10°C, sản phẩm sẽ giảm hạn sử dụng tương ứng là Q10 lần. Từ đó, xác định hạn sử
dụng của sản phẩm khi lưu trữ ở 200C có thời hạn sử dụng là 232 ngày.
Nhận xét: sản phẩm có pH thấp và độ cồn nên hạn sử dụng 232 ngày là phù
Đồng thời, qua kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm lưu trữ ở 400C (bảng 3.10) cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% về màu sắc và độ trong giữa các thời gian bảo quản. Tuy nhiên về mùi và vị thì khơng có sự khác biệt giữa sản phẩm bảo quản ở 10 ngày và 20 ngày nhưng có sự khác biệt giữa sản phẩm bảo quản ở 10 ngày và 30 ngày, 20 ngày và 30 ngày. Đồng thời, sản phẩm lưu trữ ở 400C bảo quản trong 20 ngày đạt 14,4 điểm được hội đồng đánh giá đạt loại trung bình. Trong khi sản phẩm lưu trữ ở 400C trong 30 ngày là 10,4 điểm được hội đồng đánh giá đạt loại kém không đạt mức chất lượng quy định theo tiêu chuẩn. Do vậy, chúng tôi chọn sản phẩm lưu trữ ở 400C bảo quản trong 20 ngày có kết quả đánh giá cảm quan chấp nhận được để tính tốn hạn sử dụng bằng gia tốc nhiệt.
Như vậy qua kết quả tính hạn sử dụng bằng gia tốc nhiệt và cảm quan thì
chúng tơi xác định thời gian bảo quản cho sản phẩm là 232 ngày ở 200C.
Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan nước trái cây lên men từ thanh long ruột đỏ và dứa sau thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản Chỉ tiêu ĐTB cảm quan Nhận xét Màu sắc và độ trong Mùi Vị Sau 10 ngày 3,52a ± 0,44 4,8a ± 0,85 8a ± 1,41 16,32a ± 1,1 Sản phẩm có màu đỏ tươi đặc trưng, mùi của dứa và vị cay nồng hài hoà
Sau 20 ngày 2,88b ± 0,44 4,32a ±0,66 7,2a ± 1,1 14,4b ± 1,36 Sản phẩm có màu đỏ đặc trưng, thoảng mùi của
dứa và vị cay nồng tương đối hài hoà Sau 30 ngày 2,24c ± 0,36 3,36b ±0,54 4,8b ± 1,1 10,4c ± 0,57 Sản phẩm có màu đỏ nhạt, thoảng mùi kém đặc trưng và vị kém hài hoà
Các chỉ tiêu cảm quan được trình bày dưới dạng trung bình (độ lệch chuẩn); các giá trị đánh bằng chữ cái thường khác nhau (a, b, c, d) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa trong cùng 1 cột.