CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
1.3 Giới thiệu về nước trái cây lên men
1.3.3.1 Cơ chế của quá trình lên men rượu
Bản chất của lên men rượu là sự chuyển hóa đường thành rượu thực hiện bằng con đường EMP (Embden – Meyerohof - Parnaf pathway), giải phóng CO2, các sản phẩm phụ và giải phóng năng lượng (D’Amato et al., 2006). Q trình lên men
rượu có sự tham gia của nấm men Saccharomyces cerevisiae, trải qua hàng loạt các phản ứng phức tạp với sự tham gia của nhiều men khác nhau và được khái quát bằng phương trình tổng quát của sự lên men rượu (Ivanov et al., 1973).
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal
Sản phẩm chính là etanol (C2H5OH), khí CO2, sản phẩm phụ là glycerin, acid sucxinic, một số aldehyt, rượu cao phân tử, … Phương trình này cho ta thấy, chất
đầu tiên và sản phẩm cuối của q trình, nhưng khơng biết được các bước cũng như sản phẩm trung gian trong lên men đã xảy ra như thế nào trong suốt quá trình.
Trong lên men rượu, axit phosphoric đóng vai trị rất quan trọng, nó thường xuyên có mặt trong tế bào nấm men để tạo ra năng lượng phục vụ cho quá trình lên men. Ngồi ra, lên men có liên quan chặt chẽ với q trình hơ hấp, có mặt của oxy (điều kiện hiếu khí)
C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O + 674Kcal
Tồn bộ q trình lên men rượu sẽ qua các giai đoạn chính sau và đều xảy ra ở điều kiện kỵ khí:
Giai đoạn 1: Giai đoạn đường phân
Glucose (C6H12O6) Acid pyruvic (CH3-CO-COOH)
Đây là giai đoạn phức tạp nhất bao gồm nhiều phản ứng khác nhau, và nhiều enzyme khác nhau tham gia.
Giai đoạn 2: acid pyruvic bị decarboxyl hóa (khử CO2) do enzyme pyruvat- decarboxylaza xúc tác tạo thành axetaldehyt.
- CO2
CH3CO – COOH CH3CHO
Giai đoạn 3: Axetaldehyt tiếp nhận hydro từ NAD-H2 (enzyme alcohol- dehydrogenaza) xúc tác tạo thành rượu ethanol.
CH3CHO C2H5OH NADH2 NAD
Tùy theo điều kiện lên men, pH mơi trường… Q trình lên men rượu sẽ theo chiều hướng tạo sản phẩm chính, phụ khác nhau (Nguyễn Đức Lượng, 2002).