CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2 Ảnh hưởng của phương pháp trích ly đến chất lượng dịch trái thanhlong ruột đỏ
3.2.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến chất lượng dịch trái dứa
Các mẫu dứa đem đi thử nghiệm có khối lượng là 200g, TSS là 130Bx và thực hiện xử lý bằng 3 phương pháp: xay ép (đối chứng), cấp đông chậm và phương pháp ủ enzyme pectinase.
3.2.2.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến TSS của dịch trái dứa
Từ hình 3.6 cho thấy hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trong dịch quả ứng với các phương pháp xử lý xay ép, cấp đông chậm và ủ enzyme pectinase lần lượt là 11,330Bx; 9,330Bx và 11,830Bx. TSS của dịch xử lý bằng phương pháp ủ enzyme pectinase là cao nhất và thấp nhất ở phương pháp cấp đông chậm. Nguyên nhân do hoạt động thủy phân pectin của enzyme pectinase nên những chất hòa tan và chất màu trong dịch quả được xử lý một cách triệt để. Mặt khác, TSS dịch trái dứa ở phương pháp ủ enzyme pectinase bị giữ lại trong bã không ra hết nên sẽ thấp hơn TSS nguyên liệu dứa.
Qua hình 3.6 và bảng phân tích ANOVA (phụ lục C.2.1) cho thấy TSS dịch dứa xử lý ở các phương pháp xử lý có sự khác biệt so với các phương pháp khác ở mức ý nghĩa 95%.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
Hình 3.6: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến TSS dịch trái dứa 3.2.2.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến hiệu suất thu hồi dịch trái dứa
Hiệu suất thu hồi dịch trái dứa tăng dần ở các phương pháp xử lý như cấp đông chậm (59,04%), phương pháp xay ép (70,82%) và phương pháp ủ enzyme pectinase (77,80%) thể hiện ở hình 3.7. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu xử lý bằng phương pháp ủ enzyme cho hiệu suất thu hồi cao nhất và phương pháp cấp đông là thấp nhất. Do trong dứa có enzyme pectin methylesterase (PME) và polygalacturonase (PG) có sẵn trong dứa làm tế bào trở nên lỏng lẻo và enzyme pectinase phân cắt, dẫn đến phá vỡ cấu trúc giúp hiệu suất thu hồi dịch trái cao hơn các phương pháp khác.
Qua hình 3.7 và bảng phụ lục C.2.1 cho thấy hiệu suất thu hồi dịch dứa ở các phương pháp xử lý có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95%.
Kết quả nghiên cứu này thấp hơn nghiên cứu của N. M. Thủy (2013) là 88,28% có thể do tác giả xử lý nhiệt trước khi xử lý và tiến hành thu hồi dịch 2 lần nên hiệu suất thu hồi cao.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, xử lý dịch quả dứa bằng phương pháp ủ enzyme pectinase (0,03% - 30 phút - 350C) cho hiệu suất thu hồi cao nhất.
Hình 3.7: Ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến hiệu suất thu hồi dịch trái dứa
3.2.2.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan dịch trái dứa
Dựa trên kết quả phân tích điểm cảm quan của bảng 3.3 và bảng phụ lục C.2.2 cho thấy:
Chỉ tiêu về màu sắc và độ trong: điểm trung bình của dịch xử lý bằng phương
pháp ủ enzyme có điểm trung bình cao nhất là 3,36 điểm và thấp nhất phương pháp cấp đơng chậm với 2,08 điểm. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% giữa các phương pháp cấp đông chậm, phương pháp xay ép và phương pháp ủ enzyme.
Chỉ tiêu về mùi: các phương pháp ủ enzyme pectinase, xay – ép, cấp đơng
chậm có điểm trung bình giảm lần lượt từ 5,28 – 5,04 – 3,6 điểm. Trong đó phương pháp phương pháp ủ enzyme có điểm trung bình cao nhất (5,28 điểm). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% ở phương pháp cấp đông chậm và phương pháp ủ enzyme; phương pháp cấp đông chậm và phương pháp xay ép. Mặt khác, phương pháp xay ép và phương pháp ủ enzyme khơng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95%.
Chỉ tiêu về vị: điểm trung bình của dịch xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
điểm). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% ở các phương pháp cấp đông chậm và phương pháp ủ enzyme; phương pháp xay - ép và phương pháp cấp đông chậm.
Khi xem xét về điểm cảm quan trung bình có trọng lượng thì điểm số của các phương pháp xử lý xay ép, cấp đông chậm, ủ enzyme lần lượt là 16,24 – 10,48 – 18,24 điểm. Chúng ta thấy phương pháp ủ enzyme pectinase được đánh giá cảm quan là tốt nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% giữa các phương pháp xử lý. Điều này do tác dụng của enzyme pectinase phân giải protopectin thành pectin hòa tan và thu được nhiều thành phần chất tan trong dịch quả hơn nên làm dịch quả trong hơn, màu vàng đậm hơn, có mùi vị tốt hơn.
Từ kết quả khảo sát thí nghiệm đánh giá cảm quan dịch sau xử lý, chúng
tôi chọn dịch trái dứa xử lý bằng enzyme pectinase vì có điểm trung bình cao nhất về màu sắc, độ trong, mùi, vị được ưa thích nhất và điểm cảm quan trung bình có trọng lượng cao nhất.
Bảng 3.3: Kết quả đánh giá cảm quan dịch xử lý trái dứa
STT
Phương pháp xử lý dịch trái dứa
Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan Điểm trung bình có trọng lượng Màu sắc và độ trong Mùi Vị 1 Phương pháp xay ép (đối chứng) 3,2 a ± 0,57 5,04a ±0,54 8b 16,24b ±0,78 2 Phương pháp cấp đông chậm 2,08b ± 0,44 3,6b ± 0,85 4,8b ± 1,18c 10,48c±1,8 3 Phương pháp ủ enzyme 3,36 a ± 0,36 5,28a ±0,66 9,6a ± 0,89 18,24a ±1,04
Các chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của trái dứa được trình bày dưới dạng trung bình (độ lệch chuẩn); các giá trị đánh bằng chữ cái thường khác nhau (a, b, c) thể
Hình 3.8: Dịch dứa xử lý bằng phương pháp xay ép Hình 3.9: Dịch dứa xử lý bằng phương pháp cấp đông chậm Hình 3.10: Dịch dứa xử lý bằng phương pháp ủ enzyme
Theo kết quả thu được từ các thí nghiệm trên, chúng tôi nhận thấy ảnh hưởng của phương pháp ủ enzyme pectinase (0,03% - 35°C - 30 phút) đến TSS dịch xử lý và hiệu suất thu hồi cao nhất. Đồng thời, điểm cảm quan của phương pháp ủ enzyme về màu, độ trong, mùi, vị và điểm cảm quan trung bình có trọng lượng là cao nhất. Do vậy chúng tôi chọn xử lý dịch trái dứa bằng phương pháp ủ enzyme pectinase cho các thí nghiệm tiếp theo.