CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
1.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng
Ngay cả khi hai sản phẩm trông giống nhau, thời hạn sử dụng của chúng có thể khá khác nhau. Khơng an tồn để lấy thời hạn sử dụng từ một loại sản phẩm và áp dụng nó cho sản phẩm khác. Các yếu tố sẽ ảnh hưởng đến đặc điểm lưu trữ của sản phẩm đó đến thời hạn sử dụng của sản phẩm như các đặc điểm của sản phẩm (độ axit, độ ẩm, pH v.v…); đặc điểm bên ngồi (nhiệt độ lưu trữ, bao bì, v.v…).
1.5.2.1 Yếu tố liên quan đặc điểm của sản phẩm
Bản chất và chất lượng của nguyên liệu: Nguyên liệu chất lượng tốt với số
lượng vi sinh vật thấp sẽ giúp đảm bảo sản phẩm có thời hạn sử dụng ổn định.
Cơng thức sản phẩm bao gồm cả việc sử dụng chất bảo quản (độ ẩm, thành
phần đường với chất làm ngọt nhân tạo; sử dụng giấm axit giảm; thay đổi loại axit; …) có thể làm giảm hiệu quả của các rào cản được giới thiệu để kiểm soát vi sinh vật và do đó thay đổi thời hạn sử dụng của một sản phẩm.
Cơ cấu sản phẩm: cần phải phải hiểu cấu trúc của sản phẩm, tiềm năng cho
các loại vi khuẩn nào hình thành, từ đó có biện pháp cải thiện, ngăn ngừa.
Những chất dinh dưỡng: chủ yếu nói về vitamin. Vitamin là chất dễ bị mất
mát trong thời gian bảo quản, khi hàm lượng dưới mức cho phép xem như hạn sử dụng đã hết.
Chất bảo quản và phụ gia: giúp ức chế vi sinh vật, chống oxy hóa chất béo,
sản phẩm giữ vững cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản…
Lượng oxy sẵn có và khả năng oxy hóa khử trong thực phẩm. Điều này có thể
có ảnh hưởng lớn đến các loại hư hỏng và vi sinh vật gây bệnh sẽ phát triển trên thực phẩm gây ôi, mất vitamin, nâu và thay đổi hương vị dẫn đến hư hỏng sản phẩm. (Government of Newzealand, 2005, 2016; N.A. Michael Eskin, 2001).
pH của sản phẩm: khi pH < 4,6 các vi khuẩn chịu nhiệt không những khơng
phát triển mà tính chịu của chúng cũng giảm đi nên chúng dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc có thể phát triển mạnh trong mơi trường axit nhưng hầu hết là kém bền với nhiệt độ. Nên có thể thanh trùng các sản phẩm đồ hộp có độ axit cao ở nhiệt độ thấp hơn đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường 800C hoặc thấp hơn (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
1.5.2.2 Các yếu tố tác động bên ngồi
Nhiệt độ, thời gian của các q trình xử lý (thanh trùng, tiệt trùng): để ức chế
vi sinh vật và vơ hoạt các enzyme có trong sản phẩm giúp kéo dài hạn sử dụng hơn.
Nhiệt độ, độ ẩm khi bảo quản: nhiệt độ bảo quản cho từng sản phẩm khác
nhau sẽ khác nhau và sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của các vi sinh vật, oxi hóa, cấu trúc cảm quan của sản phẩm cùng các phản ứng khác có thể có hại cho sản phẩm.
Mức độ tiếp xúc ánh sáng: dễ dàng mất vitamin do oxy hóa, rút ngắn thời gian
sử dụng.
Thành phần khơng khí trong bao bì: đây được xem như cách bảo quản sản phẩm bằng cách thay đổi thành phần khí quyển, nhờ vào đó có thể hạn chế q trình oxy hóa, sự phát triển của các vi sinh vât.
Người bán lẻ, người tiêu dùng: cách bảo quản, vận chuyển và sử dụng của
người tiêu dùng cũng làm ảnh hưởng đến sản phẩm (N.A. Michael Eskin, 2001).