Nghiên cứu nước trái cây lên men từ vỏ quả Dưa hấu

Il JJ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TÓT NGHIỆP NGHIÊN CỨU NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN TỪ VỎ QUẢ DƯA HẤU PHẠM THỊ TÂY Tp.HCM, tháng 10 năm 2020 * TÓM TẮT Rượu vang loại thức uống lên men từ trái Nó có tác dụng chống oxy hóa, giảm nguy mắc bệnh tim mạch, bệnh tiếu đường loại Dưa hấu trái ưa thích Việt Nam Nó thường dùng đe tráng miệng, làm kẹo, làm nước ép Tuy nhiên, sản phấm tạo loại bở phần vỏ, gây nên lãng phí vơ lớn Đe góp phần chống loại bỏ lãng phí đa dạng hóa sản phẩm rượu vang đem lại nhiều lợi ích kinh tế cho người dân, tiến hành nghiên cứu việc sản xuất rượu vang từ vỏ dưa hấu Tôi tiến hành khảo sát yếu tố: khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô hịa tan cho q trình lên men, khảo sát ảnh hưởng pH trình lên men khảo sát ảnh hưởng mật độ nấm men cho trình lên men Ket nghiên cứu thích họp cho trình lên men rượu vang từ vỏ dưa hấu nhiệt độ phòng, thời gian lên men ngày là: hàm lượng chất khơ hịa tan ban đầu 22°brix, độ pH thích họp 4.5 mật độ nấm men thích họp 106 (tb/ml) tạo hàm lượng ethanol 11-12 (%v/v) vi MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP iv LỜI CẢM ƠN V TÓM TẮT vi ABSTRACT vỉi MỤC LỤC viiỉ DANH MỤC CHỮ VIẾT TÁT xi DANH MỤC HÌNH xiỉ DANH MỤC BẢNG xiv MỞ ĐẦU XV Chương TÓNG QUAN VỀ NGHIÊN cúu 1.1 TÓNG QUAN DUA HẤU 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điếm công dụng 1.1.3 Thành phần hóa học (Maoto et al, 2019) 1.1.4 Phân loại 1.2 TỐNG QUAN VỀ NẤM MEN 1.2.1 Nấm men saccharomyces cerevisiae 1.2.2 Qúa trình lên men rượu vang 1.2.3 MỘT SỐ NGHIÊN cứu 13 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN củu 14 2.1 NGUYÊN LIỆU 14 2.1.1 Nguyên liệu vỏ dưa hấu 14 viii 2.1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisỉae 14 2.1.3 Đường 15 2.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHẤT 17 2.2.1 Dụng cụ 17 2.2.2 Thiết bị 18 2.2.3 Hóa chất 19 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN cứu 20 2.3.1 Thời gian nghiên cứu 20 2.3.2 Địa điểm nghiên cứu .20 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN củu 20 2.4.1 Quy trình cơng nghệ .20 2.4.2 Thuyết minh quy trình 22 2.4.3 Sơ đồ nghiên cứu 25 2.4.4 Bố trí thí nghiệm 26 2.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .29 2.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SÓ LIỆU 29 • Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 KIẾM TRA NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO 30 3.2 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT KHƠ HỊA TAN 31 3.2.1 Anh hưởng hàm lượng chất khô hịa tan q trình lên men 31 3.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến hàm lượng đường khử trình lên men .32 3.2.3 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến pH trình lên men 33 3.2.4 Ánh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến mật độ nấm men trình lên men 34 IX 3.2.5 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến hàm lượng ethanol sinh trình lên men 35 3.3 KHẢO SÁT pH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 36 3.3.1 Ánh hưởng pH đến hàm lượng chất khơ hịa tan q trình lên 36 men 3.3.2 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng đường khử trình lên men 37 3.3.3 Ảnh hưởng củapHtrongquá trình lên men 37 3.3.4 Ảnh hưởng pH đến mật độ nấm men trình lên men 39 3.3.5 Ảnh hưởng pH đến hàm lượng ethanol sinh trình lên 40 men 3.4 KHẢO SÁT MẬT ĐỌNẮM MEN BÓSUNG 41 3.4.1 Ánh hưởng mật độ nấm men đến hàm lượng chất khô hịa tan q trình lên men 41 3.4.2 Ánh hưởng mật độ nấm men đến hàm lượng đường khử trình lên men .42 3.4.3 Ảnh hưởng mật độ nấm men đến pH trình lên men 43 3.4.4 Ảnh hưởng mật độ nấm men trình lên men 44 3.4.5 Ảnh hưởng mật độ nấm men đến hàm lượng ethanol sinh trinh lên men 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 X DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa từ ASA Acid ascorbic DHA Dehydroascorbic DNS 3,5-Dinitrosalicylic acid STT Số thứ tự Tb/ml Te bào/mililit XI DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số giống dưa hấu (FEHÉR, 1993) Hình 1.2 Giống dưa hấu Sugarbaby (google) Hình 1.3 Giống dưa hấu An Tiêm 95 (google) Hình 1.4 Giong dưa hấu Hồng Lương (google) Hình 1.5 Sơ đo sinh trưởng phát triển cùa nấm men Hình 1.6 Cơ chế lên men 10 Hình 2.1 Nguyên liệu 14 Hình 2.2 Mơi trường nuôi cấy tăng sinh .15 Hình 2.3 Quy trình cơng nghệ lên men rượu vang vỏ dưa hấu 21 Hình 2.4 Sơ đo nghiên cứu 25 Hình 3.1 Ánh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan q trình lên men 31 Hình 3.2 Ánh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đen hàm lượng đường khử 32 Hình 3.3 Ánh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan den pH 33 Hình 3.4 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến mật độ nấm men 34 Hình 3.5 Ảnh hưởng hàm lượng chất khơ hịa tan đến hàm lượng ethanol 35 Hình 3.6 Ánh hưởng pH đến hàm lượng chất khơ hịa tan 36 Hình 3.7 Ánh hưởng pH đến hàm lượng đường khử 37 Hình 3.8 Ánh hưởng pH trình lên men 37 Hình 3.9 Ánh hưởng pH đến mật độ nấm men 39 Hình 3.10 Ảnh hưởng pH đen hàm lượng ethanol 40 Hình 3.11 Ảnh hưởng mật độ nấm men đến hàm lượngchất khơ hịa tan .41 Hình 3.12 Ảnh hưởng mật độ nấm men đến hàm lượng đường khử 42 Hình 3.13 Ảnh hưởng mật độ nấm men đến pH 43 xii Hình 3.14 Ảnh hưởng mật độ nấm men trình lên men 44 Hình 3.15 Anh hưởng mật độ nấm men đến hàm lượng ethanol 45 xiii DANH MỤC BANG Bảng 1.1 Công dụng dưa hấu Bảng 1.2 Thành phần hóa học có 100g dưa hấu Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan đường 15 Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý đường 15 Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh đường 16 Bảng 2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng hóa chất khơng mong muốn 16 Bảng 2.5 Dụng cụ dùng cho nghiên cứu 17 Bảng 2.6 Thiết bị dùng cho nghiên cứu 18 Bảng 2.7 Hóa chất dùng cho nghiên cứu 19 Bảng 2.8 Phưong pháp phân tích 29 Bảng 3.1 Kết kiểm tra nguyên liệu đầu vào 30 XIV MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Rượu vang loại đồ uống có cồn lên men từ trái (Matei, 2017) Sau kết thúc q trình lên men kết thúc người ta khơng chưng cất mà đe lắng tự nhiên, gạn lọc hồn thành sản phấm Việt Nam, người ta cịn gọi rượu lên men từ gạo không chưng cất rượu nếp nếp cấm rượu vang (Lương Đức Phấm, 2012) Trong rượu vang có nhiều thành phần dinh dưỡng, uống rượu vang cách làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường loại 2, chống oxy hóa (Kosseva et al, 2016), (Soleas et al, 1997), (Maksimovi, 2016) Ngày người đa dạng hóa sản phẩm rượu vang nhiều loại trái khác cần có hỗ trợ nấm men Saccharomyces cerevisiae táo, lê, dứa, cam, anh đào, mận, ối (Ogodo et al, 2015) Tuy nhiên, việc sử dụng trái đe làm nguyên liệu chưa phổ biến Việt Nam, có thuận lợi điều kiện sinh thái, thổ nhường kinh nghiệm người dân nên sản lượng dưa hấu ngày nhiều Trong dưa hấu giàu cacbohydrat vitamin Nó có nhiều hoạt tính sinh học chất chống oxy hóa, giảm nguy mắc bệnh tim mạch chống ung thư (Maoto et al, 2019) Dưa hấu nước ta phần thường xuất sang nước láng giềng, phần lại thường sử dụng làm trái tráng miệng Ngồi cịn chế biến để làm sản phẩm kẹo, làm kem, nước ép Tuy nhiên, bị thương lái ép giá dần đến giá thành xuất thấp, sản phẩm chì dùng ruột dưa hấu, mà dưa hấu phần vỏ chiếm tới 30% từ sản sinh lượng lớn dưa hấu bị lãng phí Trong nước ngồi họ biết tận dụng vỏ dưa hấu đe sản xuất ethanol sinh học, dùng vỏ dưa hấu để khử kim loại nặng, sử dụng vỏ dưa hấu để thay bột mì .(Kolhe et al, 2018; Lakshmipathy et al, 2013; Awad, 2017) Saccharomyces cerevisiae thường gọi nịi men rượu Nó có khả lên men nhiệt độ cao (35-38°C), thường lên men bia, lên men rượu vang (Lương Đức Phẩm, 2012) Nó có sức ảnh hưởng lớn đến chất lượng rượu vang, đặc biệt hương vị (Vaudano et al, 2008) XV Bảng kết quả: \ Ngày Nồng íỉộ 20 1.81E6Aa± 1.35E8Ad ±864527 10994.8 22 24 2.15E8ai 2.14E8Ak 1.01E8Ac 3.17E7Ab ±253969 ±108045 ±61674.4 ±1.73087E6 2.74E8Bp 2.05E8b' 1.68E8Bh ±244025 ±64485.4 ±122785 2.18E6Ba 1.69E8Bh 2.61E8Bo ±4360.81 ±187775 ±850870 2.E6Aba 1.58E8ABg 2.43E8ABm 2.55E8ABn 1.98E8Abi 1.51E8Abe ±2158.9 ±89563.6 ±304134 ±176868 ±325464 ±104075 Các giá trị có ký hiệu khác cột (chừ ỉn hoa), hàng (chừ in thường) thể khác có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95% (P