Nghiên cứu nước trái cây lên men từ Dưa hấu

Il JJ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH KHOA KỸ THUẬT THỤC PHẨM VÀ MƠI TRƯỜNG NGUYEN TAT THANH KHĨA LUẬN TÓT NGHIỆP NGHIÊN CỨU NƯỚC TRÁI CÂY LÊN MEN TỪ DƯA HẤU PHẠM THỊ KIM PHỤNG Tp.HCM, tháng 10 năm 2020 * TÓM TẮT Dưa hấu (Citrullus lanatus) loại trái phổ biến quen thuộc người Việt Nam Lợi ích từ việc ăn dưa hấu giúp tăng cường hệ miễn dịch, cung cấp nhiều vitamin A, E, c cho co thể Tuy nhiên, tất loại dưa hấu, dưa hấu Long An lại biết đến loại dưa hấu bật độ ngon Đa dạng hóa sản phẩm từ dưa hấu Long An nhằm mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho người trồng dưa hấu Đẻ tạo sản phẩm rượu vang có chất lượng từ dưa hấu Long An, trình lên men rượu vang, nghiên cứu tập trung vào: kiếm tra nguyên liệu đầu vào (hàm lượng chất khơ hịa tan, hàm lượng đường khử, hàm lượng tro, hàm lượng acid, độ ẩm pH) Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan (Brix) trình lên men Khảo sát độ pH trình lên men Khảo sát mật độ nấm men Saccharomyses cerevisiae sử dụng trình lên men Ket nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho trình lên men rượu vang dưa hấu là: Nồng độ chất khô ban đầu dịch lên men tốt 20 °Bx Độ pH dịch lên men tốt pH = 4.5 Mật độ nấm men dịch lên men đạt mức tốt 106 tế bào/ml hàm lượng ethanol đạt mức cao trình lên men 12.5 %v/v vi MỤC LỤC NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ỉv LỜI CẢM ƠN V TÓM TẮT vi ABSTRACT .vii MỤC LỤC viii DANH MỤC CHŨ VIẾT TẮT xiỉ DANH MỤC HÌNH xiii DANH MỤC BẢNG XV MỞ ĐẦU xvi Chương TÓNG QUAN VỀ NGHIÊN cúu 1.1 ĐỊNH NGHĨA 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Nguồn gốc 1.1.3 Đặc điểm 1.1.4 Cấu tạo 1.1.5 Phân loại 1.1.6 Thành phần hóa học 1.1.7 Thành phần giá trị dinh dưỡng 1.2 GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN SACCHAROMYCES CEREVISIAE 1.2.1 Giới thiệu 1.2.2 Quá trình sinh trưởng phát triển nấm men 1.3 Các phương pháp lên men 1.3.1 Phương pháp lên men noi (Phương pháp bề mặt) viii 1.3.2 Phương pháp lên men chìm (Phương pháp bề sâu) 1.4 Cơ chế trình lên men 1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 11 1.5.1 Nhiệt độ 11 1.6 Trong trình lên men rượu vang xảy hai trình lên men 11 1.6.1 pH 11 1.6.2 Oxy 11 1.6.3 Nong độ chất .12 1.7 Các giai đoạn ciía q trình lên men 12 1.8 Sản phẩm phụ trình lên men 13 1.9 Một số nghiên cứu Việt Nam Thế giới 13 1.9.1 Nghiên cứu Việt Nam 13 1.9.2 Một số nghiên cứu rượu vang Thế Giới 14 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 15 2.1 NGUYÊN LIỆU 15 2.1.1 Nguyên liệu 15 2.1.2 Nguyên liệu phụ .16 2.2 DỤNG CỤ - THIẾT BỊ - HÓA CHÁT 17 2.2.1 Dụng cụ 17 2.2.2 Thiết bị 18 2.2.3 Hóa chất 18 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIẾM NGHIÊN cúu 19 2.3.1 Thời gian nghiên cứu 19 2.3.2 Địa điểm nghiên cứu 19 2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 20 IX 2.4.1 Quy trình cơng nghệ .20 2.4.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ lên men 21 2.4.3 Quy trình nhân giống nấm men 26 2.4.4 Thuyết minh quy trình cơng nghệ nhân giong 27 2.4.5 Sơ đồ nghiên cứu 27 2.4.6 Bố trí thí nghiệm 27 2.5 CỞ SỞ VÀ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 28 2.5.1 Cơ sở nghiên cứu 28 2.5.2 Phuơng pháp phân tích 29 2.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SÓ LIỆƯ 30 Chương KẾT QƯẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 KẾT QƯẢ KIẾM TRA THÀNH PHẢN NGƯYÊN LIỆU ĐẦU VÀO 31 3.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỊNG ĐỌ CHẤT KHƠ HỊA TAN TRONG Q TRÌNH LÊN MEN 31 3.2.1 Ành hưởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu (Brix) đến thay đổi nồng độ chất khơ hịa tan (Brix) hàm lượng đường khử trình 31 lên men 3.2.2 Ánh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu (Brix) đến độ pH trình lên men 33 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu (Brix) đến mật độ nấm men trình lên men 34 3.2.4 Ảnh hưởng cùa nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu (Brix) đến hàm lượng ethanol thời gian lên men 36 3.3 ẢNH HƯỞNG CỦA pH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 37 3.3.1 Ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ chất khơ hịa tan (Brix) hàm lượng đường khử trình lên men .37 X 3.3.2 Ảnh hưởng pH ban đầu đến thay đồi pH dịch 39 3.3.3 Ảnh hưởng độ pH ban đầu đến mật độ nấm men trình lên men 40 3.3.4 Ảnh hưởng cùa độ pH ban đầu đến hàm lượng ethanol trình lên men 41 3.4 ẢNH HƯỞNG CỦA MẬT Độ NẤM MEN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 43 3.4.1 Ảnh hưởng mật độ nấm men đến nồng độ chất khơ hịa tan (Brix) hàm lượng đường khử trình lên men 43 3.4.2 Ảnh hưởng mật độ nấm men đen pH trình lên men 44 3.4.3 Ảnh hưởng mật độ nấm men ban đầu đến thay đổi mật độ nấm men trình lên men 46 3.4.4 Ảnh hưởng mật độ nấm men đến hàm lượng ethanol trình lên men 48 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 XI DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa từ viết tắt CFU/mL Colony Forming Units/ mililit s cerevỉsiae Sciccharomyces cerevisicie G Gram Kcal Kilocalo Mg Milogram pg Microgram STT Số thứ tự FAO Tổ Chức Lương Thực Nơng Nghiệp Liên Hiệp Quốc xii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Dưa hấu (google) Hình 1.2 Hoa dưa hấu (google) Hình 1.3 Hình dạng trái dưa hấu (google) Hình 1.4 Dưa hấu (google) Hình 1.5 Dưa hấu Hắc Mỳ Nhân (google) Hình 1.6 Dưa hấu Sugarbaby (google) Hình 1.7 Dưa hấu An Tiêm (google) Hình 1.8 Dưa hấu Hồng Lương (google) Hình 1.9 Dưa hấu ruột vàng, vàng nghệ (google) Hình 1.10 Dưa hấu vỏ vàng ruột đỏ (google) Hình 1.11 Nâm men Saccharomyces cerevisiae Hình 1.12 Sơ đồ sinh trưởng phát triển nấm men (google) Hình 1.13 Cơ chế phân hủy đường trình lên men (google) 10 Hình 2.1 Dưa hấu Long An 15 Hình 2.2 Nâm men Saccharomyces cerevisiae 15 Hình 2.3 Đường công thức cấu tạo đường Saccharose 16 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ lên men 20 Hình 2.5 Phân loại lựa chọn 21 Hình 2.6 Rửa dưa hấu 21 Hình 2.7 Tách vỏ dưa hấu 22 Hình 2.8 Ép dưa hấu 22 Hình 2.9 Lọc dịch ép 23 Hình 2.10 Lên men 24 xiii Hình 2.11 Lên men phụ 24 Hình 2.12 Sản phàm cuối trình lên men 26 Hình 2.13 Sơ đồ nhân giống nấm men .26 Hình 2.14 Sơ đồ nghiên cứu 27 Hình 3.1 Sự ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu (Brix) đến thay đổi nồng độ chất khơ hịa tan (Brix) hàm lượng đường khử trình lên men 32 Hình 3.2 Sự ảnh hưởng cùa nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu (Brix) đến độ pH trình lên men 33 Hình 3.3 Sự ảnh hưởng nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu (Brix) đến mật độ nấm men trình lên men 35 Hình 3.4 Sự ảnh hưởng nồng độ chất khơ hòa tan ban đầu (Brix) đến hàm lượng ethanol trình lên men 36 Hình 3.5 Sự ảnh hưởng độ pH ban đầu đến nồng độ chất khơ hịa tan (Brix) hàm lượng đường khử trình lên men 38 Hình 3.6 Sự ảnh hưởng cùa độ pH ban đầu đến độ pH trình lên men 39 Hình 3.7 Sự ảnh hưởng độ pH ban đầu đến mật độ nấm men trình lên men 40 Hình 3.8 Sự ảnh hưởng cùa độ pH ban đầu đen hàm lượng ethanol trình lên men 42 Hình 3.9 Sự ảnh hưởng mật độ nấm men ban đầu đen nồng độ chất khơ hịa tan (Brix) hàm lượng đường khử trình lên men 44 Hình 3.10 Sự ảnh hưởng mật độ nấm men ban đầu đến độ pH trình lên men 45 Hình 3.11 Sự ảnh hưởng mật độ nấm men ban đầu đến thay đổi mật độ nấm men trình lên men 46 Hình 3.12 Sự ảnh hưởng mật độ nấm men ban đầu đến hàm lượng ethanol trình lên men 48 XIV DANH MỤC BANG Bảng 1.1 Thành phần hóa học dưa hấu Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng dưa hấu Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan cùa đường Saccharose 16 Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý- hóa đường Saccharose .16 Bảng 2.3 Dụng cụ dùng trình thực thí nghiệm 17 Bảng 2.4 Thiết bị sử dụng q trình thực thí nghiệm 18 Bảng 2.5 Hóa chất sử dụng q trình thực thí nghiệm 18 Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm 27 Bảng 2.7 Phương pháp phân tích trình lên men 29 Bảng 3.1 Thành phần phân tích nguyên liệu đầu vào 31 XV Summary Statistics for NONG DO NGAY 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Count 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Average 12.7333 17.0 17.5667 6.6 11.2667 8.66667 6.2 9.13333 7.26667 6.13333 8.0 7.2 6.13333 7.6 6.8 6.0 7.53333 6.26667 Multiple Range Tests for NONG DO by NGAY NGAY 16 10 13 18 15 12 17 14 11 Standard deviation 0.64291 1.4 1.25831 0.34641 1.30128 0.57735 0.2 1.10151 0.46188 0.11547 0.2 0.2 0.11547 0.0 0.0 0.0 0.11547 0.11547 Count 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean Homogeneous Groups 6.0 X XX XX XXX XXX 6.13333 6.13333 6.2 6.26667 6.6 6.8 7.2 7.26667 7.53333 7.6 8.0 8.66667 9.13333 11.2667 12.7333 17.0 17.5667 xxxx xxxx xxxx XXX XX XXX XX XX X X X X X ANOVA Table for NONG DO by NGAY Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 70.8544 599.901 670.755 Df 51 53 Mean Square 35.4272 11.7628 F-Ratio 3.01 P- Value 0.0580 Multiple Range Tests for NONG DO by NGAY Method: 95.0 percent LSD NGAY 18 22 20 Count 18 18 18 Mean 7.3 8.96111 10.0889 Homogeneous Groups X XX X ❖ Sự thay đoi pH Brix 18 3.77Aj ± 0.02 3.52Aef± 0.02 3.38Ab± 002 3.42Ac± 0.01 3.52Ai± 0.01 3.64Ah ± 0.02 Brix 20 3.95Bk± 0.04 3.51Be± 0.01 3.45Bd± 0.01 3.55Bg± 0.01 3.69Bh ± 01 3.77Bj± 0.01 Brix 22 3.76Aj± 0.02 3.54Afg ± 0.01 3.35Aa± 0.01 3.43Acd± 0.02 3.54Afg± 0.02 3.65Ah ± 0.01 XNgày Nơng a