Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Tạo Hương Liệu Dạng Bột Từ Cyclodextrin

NGUYỄN TRUNG HIẾU BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ TẠO HƯƠNG LIỆU DẠNG BỘT TỪ CYCLODEXTRIN NGUYỄN TRUNG HIẾU 05 - 07 HÀ NỘI 2007 HÀ NỘI 2007 PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Chất thơm gắn liền với sống gắn liền với văn minh nhân loại từ hàng nghìn năm Nó tạo nên hấp dẫn, quyến rũ, kích thích tâm sinh lý người sử dụng tạo thêm phong phú cho sống Khi sống ngày phát triển, xã hội văn minh chất thơm sản xuất sử dụng ngày đa dạng phong phú số lượng lẫn chất lượng Như biết, hương liệu đóng vai trò quan trọng chất lượng sản phẩm thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm…Chúng dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn làm mùi vị không mong muốn thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm Từ định đến lựa chọn, chấp nhận tiêu thụ khách hàng với loại sản phẩm Thật khó mà tưởng tượng sống khơng có hương vị, sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm khơng có mùi thơm Do đó, địi hỏi phải có loại hương liệu phù hợp để tạo nên mùi thơm đặc trưng loại sản phẩm Hiện nay, thị trường có tồn hai dạng hương liệu hương liệu dạng lỏng dạng bột Cho đến hương liệu dạng lỏng chiếm thị phần lớn công nghệ thiết bị sản suất đơn giản điểm hạn chế dễ thấy hương liệu dạng lỏng không bền với nhiệt độ cao, khó pha trộn sản phẩm dạng bột địi hỏi có độ khơ cao Cịn với hương liệu dạng bột có cấu thành từ hai phần: hương thơm dạng lỏng chất mang dạng rắn (dạng bột) khắc phục hạn chế hương liệu dạng lỏng Có nhiều loại chất mang thường sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột loại đường, loại muối, tinh bt, dextrin, maltodextrin, Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung HiÕu CHBK 05-07 cyclodextrin…Trong số chất mang có loại chất mang mà xuất tạo nên bước đột phá kỹ nghệ sản xuất hương liệu dạng bột, cyclodextrin Cyclodextrin với cấu trúc đặc biệt có khả tạo nên tổ hợp bao bọc “chủ-khách” với chất hữu đặc biệt chất thơm làm cho phân tử phức có độ bền lý học, hố học cao hơn, đồng thời bảo vệ chúng khỏi tác động môi trường trở thành chất mang đa dụng với tính ưu việt để tạo nên hương liệu dạng bột cho sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm có chất lượng cao Hiện nay, giới, công nghiệp hương dạng bột ngày phát triển dần chiếm ưu Còn Việt Nam, thời gian gần đây, nhu cầu hương liệu dạng bột không ngừng tăng cao, tính đến thời điểm chưa có đơn vị quan tâm nghiên cứu sản xuất dạng hương qui mơ cơng nghiệp Vì vậy, phải tiêu tốn nhiều ngoại tệ để nhập hương dạng bột với giá thành cao Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất hương dạng bột phục vụ cho nhu cầu nước vô cần thiết Xuất phát từ lý mà tiến hành đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu dạng bột từ cyclodextrin” 1.2 Mục đích, yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất hương liệu dạng bột từ cyclodextrin phù hợp cho việc tạo hương sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm 1.2.2 Yêu cầu - Phân tích đánh giá lựa chọn loại nguyên liệu cho sản xuất hương liệu dạng bột LuËn Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 - Nghiờn cứu lựa chọn công nghệ sản xuất hương dạng bột phương pháp hấp phụ hương phương pháp vi nang phân tử - Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất hương dạng bột từ cyclodextrin LuËn Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 PHN TH HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cyclodextrin Cyclodextrin (CD) oligomeres dạng vòng tạo nên từ đơn vị glucopyranozyl hình ghế 4C1, liên kết với liên kết α-1,4 có cơng thức tổng qt (C6H10O5)n [7] Cyclodextrin cịn đựơc gọi dextrin Schardinger biết đến từ 100 năm Năm 1981, Cyclodextrin sản xuất từ tinh bột vi khuẩn Bacillus amulobacter Năm 1903, cấu trúc tính chất hợp chất biết đến qua mô tả Schardinger [32] Sau đó, Tidlen Hudson(1939) chứng minh enzym cyclodextrin glucozyltransferaza chiết suất từ môi trường nuôi cấy vi khuẩn Bacillus macerans, tác nhân chuyển hóa tinh bột thành cyclodextrin Từ năm 1950 nay, nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu tính chất cyclodextrin việc sản xuất ứng dụng chúng Trong hai chục năm gần thành tựu lĩnh vực công bố thường xuyên hội thảo quốc tế cyclodextrin 2.1.1 Cấu tạo cấu trúc cyclodextrin Cyclodextrin dạng dẫn xuất đặc biệt của tinh bột, sản phẩm tuyệt vời trình biến hình sinh học tinh bột, tạo q trình chuyển hóa glucosyl nội phân tử tác dụng enzim transferaza (như cyclodextringlucanotransferaza (CGtase), cyclodextrin glucozyltransferaza (1,4-α-D-glucan :1,4-α-D-glucopyranozyl transferaza enzim tạo vòng) [4,7,28] Cyclodextrin đa dạng chủng loại, có loại cyclodextrin quan tâm nghiên cứu nhiều cyclodextrin cha: + gc glucose (-cyclodextrin) Luận Văn Tốt NghiƯp Ngun Trung HiÕu CHBK 05-07 + gốc glucose (β–cyclodextrin) + gốc glucose (γ-cyclodextrin) Cịn cyclodextrin có số gốc lớn (có thể có đến 31 gốc glucose) cyclodextrin có số gốc nhỏ (chứa đơn vị glucose) bền nên nghiên cứu [28] Kích thước thể tích lỗ hang cyclodextrin số phân tử glucoza có vịng CD định Trong vịng cyclodextrin, gốc glucoza xắp xếp: nhóm hydroxyl bậc (C2 C3) nằm phía vịng, cịn nhom hydroxyl bậc (C6) nằm phía đối diện Kết tạo phân tử có hình nón cụt phía chứa C6 hẹp khả quay tự C6 [14] (hình 2.1) Cấu trúc giữ chặt liên kết hydro nhóm hydroxyl bậc gốc glucoza kề [7] Hình 2.1 Cấu tạo α-, β-, γ-cyclodextrin Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 Các nhóm hydroxyl bậc bậc hướng bên ngồi mạch vịng, mặt nguyên tử hydro không cực (C3 C5) nguyên tử oxy cầu nối Nhờ phân tử nằm bề mặt bên ngồi háo nước cịn phân tử phía bên lại kỵ nước Cấu trúc cho phép cyclodextrin tạo phức bao bền vững với phân tử kỵ nước (các chất hữu cơ, muối, halogen ) Khi nghiên cứu tinh thể cho thấy α-, β-, γ-cyclodextrin có dạng hình xuyến hay hình nón cụt giữ chặt liên kết hydro nhóm hydroxyl bậc hai gốc glucose kề Kích thước trung bình hình xuyến 1,5 nm × 0,7 nm × 0,8 nm Động lực việc tạo phức hiệu ứng entropy việc đổi chỗ phân tử nước từ môi trường không ưa nước lỗ hang, tạo trạng thái ổn định hơn, lượng thấp [14] Cyclodextrin nhận biết phương pháp so màu với thuốc thử đặc hiệu, thường dùng iod, đó, α- ,β-, γ-cyclodextrin có màu tím xanh, màu vàng nâu màu nâu Để phân tách (phân đoạn) cyclodextrin, người ta thường dùng sắc ký lớp mỏng với hệ dung môi khai triển propanol/nước/etyl axetat/amoniac (6/3/1/1, v/v) sắc ký khí hay sắc ký lỏng cao áp [2,12] 2.1.2 Đặc điểm, tính chất cyclodextrin 2.1.2.1 Tính chất vật lý  Trạng thái: Ở dạng tinh thể, không màu, có vị nhẹ [7]  Kích thước phân tử: Các loại cyclodextrin có kích thước thể tích lỗ hang khác số phân tử glucose vòng cyclodextrin loại khác (hình 2.1) Nhờ kích thước lỗ hang khác nên cho phép Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 cyclodextrin có tính chọn lọc tạo phức với phân tử có kích thước khác Ví dụ: phân tử phenyl vừa khít với vịng α–cyclodextrin nên phức tạo thành bền vững Vòng phenyl khớp với lỗ hang β– cyclodextrin γ–cyclodextrin khoảng khơng nhỏ, phân tử phenyl lung lay nhẹ bên lỗ Vì vậy, phức phenyl với β–cyclodextrin γ–cyclodextrin bền với α– cyclodextrin Trong nhiều trường hợp, phân tử liên kết với α-CD liên kết với β-CD, phân tử liên kết với γ-CD liên kết với β-CD Tuy nhiên, để tạo phức bền vững, phân tử khách thể cần phải vừa với lỗ hang tiếp xúc với thành lỗ hang CD [41] Một số thông số vật lý CD trình bày bảng 2.1 [29] Bảng 2.1 Một số tính chất vật lý cyclodextrin Tính chất vật lý α-CD β-CD γ-CD 972 1135 1297 Số đơn vị glucose Số phân tử H2O lỗ 11 17 Đường kính (A0) 4.7-5.3 6.0-6.6 7.5-8.3 Đường kính ngồi (A0) 14.6 15.4 17.5 79 79 79 ▪ (ml/mol) 174 262 472 ▪ (ml/g) 0.1 0.14 0.2 ▪ (nm3) 0.174 0.262 0.472 Độ tan nước (g/100ml, 250C) 14.2 1.85 23.2 255-260 255-265 240-245 12.33 12.2 12.08 Khối lượng phân tử Chiều cao (A0) Thể tích l hang im núng chy (0C) PKa Luận Văn Tèt NghiƯp Ngun Trung HiÕu CHBK 05-07  Khả tan nước: Trong phân tử CD, nhóm hydroxyl hướng bên ngồi CD có khả tan nước Các CD khác có độ tan nước khác α, β, γ-Cyclodextrin tan nước nhiệt độ 250C với mức độ tương ứng 13.0, 1.85, 30.0g/100ml Độ hoà tan nước CD tỷ lệ thuận với nhiệt độ Khi tăng nhiệt độ từ 250C đến 450C 600C độ hoà tan dạng cyclodextrin tăng lên khoảng 2,5 - lần [1,13] Sở dĩ có khác biệt CD có khác sức căng vòng α, β, γ–CD, hướng quay mức độ liên kết hydro nhóm hydroxyl nguyên tử C2 C3 đơn vị glucose kề Với β-CD, nhóm hydroxyl C2 C3 đơn vị glucose kề quay theo hướng làm cho tương tác chúng chặt chẽ, chúng khơng thể tương tác với phân tử nước dung mơi bên ngồi để solvat hố phân tử CD Với α-CD lực căng vịng lớn hơn, nhóm hydroxyl tương tác với yếu nên tương tác tốt với phân tử nước Do α-CD có khả hồ tan nước tốt so với β-CD Đối với γ-CD, lực căng vòng lớn, tương tác nhóm hydroxyl phân tử glucose liền kề vịng yếu, nhóm hydroxyl liên kết tương đối dễ dàng với phân tử nước so với α β-CD Do γ-CD tan nước tốt α βCD[13,35] Độ hoà tan nước loại CD thể bảng 2.2 Các phân tử khách thể có ảnh hưởng đáng kể đến độ hoà tan CD Một số hợp chất tạo phức khơng tan với CD số khác tạo phức có khả hồ tan cao, chí tan tốt CD chưa tạo phức Đó phân tử khách thể có khả quay tương tác khác với CD khác nên độ hoà tan phức khác với CD, ví dụ phức khách thể với γ-CD tan phức khách thể ú vi -CD hay -CD Luận Văn Tốt Nghiệp Ngun Trung HiÕu CHBK 05-07 Bảng 2.2 Độ hồ tan CD nước (g/100ml) Nhiệt độ (0C) α-CD β-CD γ-CD 15 8.6 1.35 18.4 20 10.1 1.55 23.2 25 13.0 1.85 30.0 30 16.0 2.25 38.5 40 25.6 3.52 63.5 45 32.6 4.45 77.2 50 43.5 5.62 93.8 60 66.2 9.02 129.2 70 87.6 15.30 163.7 80 109.3 25.30 198.0 90 131.6 39.70 - Khi bị biến đổi, độ hồ tan nước CD tăng giảm Việc biến đổi nhóm 2- 3-hydroxyl CD làm phá vỡ liên kết hydro mép vịng CD, cho phép nhóm tương tác tốt với nước độ hồ tan CD tăng lên [40] Có thể tăng độ hồ tan CD lên cách thay số nhóm hydroxyl methyl hoá, amin hoá, este hoá hay ete hố Khi đó, đường kính CD khơng thay đổi chiều sâu lỗ hang bị giảm xuống [7]  Khả tan dung môi hữu Nhìn chung, CD khơng tan phần lớn dung môi hữu cơ, nhiên chúng tan số dung môi phân cực methanol, ethanol, propanol, isopropanol, acetone Mặc dù tạo phức số dung mơi có nước lớn nước to phc khụng th xy Luận Văn Tốt NghiƯp Ngun Trung HiÕu CHBK 05-07 Bảng 4.8 Kết ảnh hưởng nhiệt độ tạo phức đến trình sản xuất hương liệu dạng bột Loại hương Hương Cam Hương Gừng Lượng hương cố định sản phẩm (g) Hiệu suất cố định hương (%) Lượng hương cố định sản phẩm (g) Hiệu suất cố định hương (%) 30 3,557 88,92 3,245 90,14 35 3,575 89,37 3,268 90,78 38 3,610 90,25 3,298 91,61 40 3,645 91,12 3,322 92,28 42 3,646 91,15 3,321 92,25 45 3,635 90,87 3,310 91,95 Nhiệt độ tạo phức (0C) Qua kết thu bảng 4.8 cho thấy nhiệt độ trình tạo phức thích hợp cho hai loại hương gừng hương cam 400C 420C cho hiệu suất cố định cao Còn nhiệt độ cao hơn, hiệu suất cố định hương giảm tổn thất hương bay 4.2.8 Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian tạo phức đến trình sản xuất hương liệu dạng bột Sau đồng hoá, lượng hương định tạo phức Còn cấu tử hương lại cần phải có thời gian tạo phức với chất mang Muốn có hiệu suất tạo phức cao, ta phải xác định khoảng thời gian cần thiết cho q trình tạo phức diễn hồn tồn Bởi thời gian ngắn tạo phức chưa hết, dài làm kéo dài thời gian sản xuất đơi cịn gây tổn thất hương Các mẫu thí nghiệm tiến hành với mức thời gian tạo phức: 4h, 6h, 7h, 8h, 9h, 10h, thành phần điều kiện cơng nghệ cịn lại 65 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 - Hỗn hợp chất mang CD + MD (tỷ lệ : 1) hương gừng chất mang CD với hương cam, lượng chất mang: 20g/mẫu - Tỷ lệ hương/chất mang: 20% với hương cam, 18% với hương gừng - Tỷ lệ gôm so với chất mang: 9% với hương cam, 8% với hương gừng - Tốc độ đồng hố: 16 000 vịng/ phút - Thời gian đồng hoá: 12 phút với hương cam, 10 phút với hương gừng - Nhiệt độ tạo phức: 400C - Nhiệt độ sấy phun: 1200C Các kết thí nghiệm thể bảng 4.9 Bảng 4.9 Kết ảnh hưởng thời gian tạo phức đến trình sản xuất hương liệu dạng bột Loại hương Hương Cam Hương Gừng Lượng hương cố định sản phẩm (g) Hiệu suất cố định hương (%) Lượng hương cố định sản phẩm (g) Hiệu suất cố định hương (%) 3,471 86,78 3,144 87,33 3,645 91,12 3,322 92,28 3,670 91,75 3,345 92,92 3,691 92,27 3,372 93,67 3,693 92,32 3,374 93,72 10 3,694 92,35 3,375 93,75 Thời gian tạo phức (h) Kết thu bảng 4.9 cho thấy thời gian q trình tạo phức thích hợp cho hương cam hương gừng 8h có kéo dài thêm thời gian hiệu suất c nh hng tng khụng ỏng k 66 Luận Văn Tèt NghiƯp Ngun Trung HiÕu CHBK 05-07 4.3 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm hương dạng bột Do điều kiện nghiên cứu hạn hẹp, chúng tơi đánh giá chất lượng hương cam hương gừng cách tương đối (chủ yếu thông qua nhận xét cảm quan) Các phương pháp phân tích đánh giá ghi mục 3.3.3 Kết thu ghi bảng 4.10 Bảng 4.10 Đánh giá chất lượng sản phẩm nghiên cứu hương dạng bột Loại hương Hương Cam Hương Gừng Sản xuất phương pháp hấp phụ Sản xuất phương pháp vi nang Sản xuất phương pháp hấp phụ Sản xuất phương pháp vi nang Độ ẩm, % 7.5 7.1 6.9 6.4 Trạng thái bột mịn, vón cục bột mịn, tơi bột mịn, vón cục bột mịn, tơi Màu sắc vàng vàng trắng ngà trắng ngà Mùi vị Có mùi thơm đặc trưng cam khơng mạnh Có mùi thơm mạnh Hương thơm đặc trưng, hài hồ cam Có mùi thơm đặc trưng gừng khơng mạnh Có mùi thơm mạnh Hương thơm đặc trưng, hài hoà gừng Chỉ tiêu Qua kết đánh giá chất lượng (bảng 4.10) nhận thấy sản phẩm hương dạng bột sản xuất phương pháp vi nang cho chất lượng tốt so với sản phẩm hương sản xuất phương pháp hấp phụ Độ ẩm tất sản phẩm hương không cao, tạo điều kiện thuận lợi cho trình sử dụng bảo quản sản phẩm 67 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 4.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất hương cam hương gừng dạng bột Từ toàn kết nghiên cứu Đề tài tốt nghiệp chúng tơi đề xuất Quy trình cơng nghệ sản xuất hương cam dạng bột (hình 4.1) Quy trình cơng nghệ sản xuất hương gừng dạng bột (hình 4.2) * Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất hương cam dạng bột Cyclodextrin với 9% gơm hồ tan nước 45-500C.Thêm 20% tinh dầu cam vào đồng hoá với tốc độ 16 000 vòng/phút 12 phút.Rồi tạo phức 400C 8h Sau sấy phun 1200C, làm nguội, bảo ôn ta sản phẩm hương cam dạng bột * Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất hương gừng dạng bột Hỗn hợp cyclodextrin maltodextrin (tỷ lệ 2:1) hồ tan với 8% gơm nước 45-500C Thêm 18% tinh dầu gừng vào đồng hố 10 phút với tốc độ 16 000vịng/phút Để tạo phức 400C 8h Rồi sấy phun 1200C, làm nguội, bảo ôn ta thu sản phẩm hng gng dng bt 68 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung HiÕu CHBK 05-07 Tinh dầu cam 20%(so với CM) Gơm 9%(so vớiCM) Cyclodextrin 100% Hồ tan Nước 250%(so vớiCM) Gia nhiệt 45-500C Đồng hoá v = 16000 v/ph t = 12 phút Tạo phức t = 400C, t = 8h Hơi nước Sấy phun t0= 1200C Làm nguội Bảo ôn ≥ 10 ngày SP hương cam dạng bột Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất hng cam dng bt 69 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung HiÕu CHBK 05-07 Tinh dầu gừng 18%(so với CM) CD+MD (9:1) 100% Gơm 8%(so với CM) Hồ tan Nước 250%(so vớiCM) Gia nhiệt 45-500C Đồng hoá v = 16000 v/ph t = 10 phút Tạo phức t = 400C, t = 8h Hơi nước Sấy phun t0= 1200C Làm nguội Bảo ôn ≥ 10 ngày SP hương gừng dạng bột Hình 4.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sn xut hng gng dng bt 70 Luận Văn Tốt NghiƯp Ngun Trung HiÕu CHBK 05-07 PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu thu được, rút số kết luận sau: Đã phân tích đánh giá hai loại nguyên liệu CD MD sử dụng làm chất mang cho sản xuất hương dạng bột Đã lựa chọn loại nguyên liệu thích hợp cho sản xuất hương cam dạng bột CD cho sản xuất hương gừng dạng bột hỗn hợp CD + MD với tỷ lệ : Đã lựa chọn phương pháp thích hợp cho sản xuất hương cam hương gừng dạng bột phương pháp vi nang phân tử sử dụng kỹ thuật sấy phun để làm khô vi nang Đã lựa chọn điều kiện cơng nghệ thích hợp cho loại hương cam hương gừng dạng bột Cụ thể là: Hương cam Hương gừng Tỷ lệ hương/chất mang (%): 20 18 Tỷ lệ gôm/chất mang (%): 16 000 16 000 Thời gian đồng hoá (phút): 12 10 Nhiệt độ tạo phức (0C): 40 40 Thời gian tạo phức (giờ): 8 Tốc độ đồng hoá (v/ph): Đã đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất hương cam dạng bột (hình 4.1) quy trình cơng nghệ sản xuất hương gừng dạng bột (hình 4.2) với hiệu suất cố định hương 91.8% v 93.1% 5.2 ngh 71 Luận Văn Tốt NghiƯp Ngun Trung HiÕu CHBK 05-07 Cơng nghệ sản xuất hương liệu dạng bột vấn đề lớn, phức tạp Vì thời gian nghiên cứu ngắn, thu kết bước đầu công nghệ sản xuất hương dạng bột từ chất mang CD MD Khi có điều kiện thuận lợi, cần nghiên cứu thêm về: Lựa chọn, chế biến phối chế hương thơm phù hợp cho dạng sản phẩm thực phẩm dược phẩm để sử dụng làm nguyên liệu cho sản xuất hương liệu dạng bột 72 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 TI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hoàng Kim Anh, Nguyễn Xích Liên (2005), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học kỹ thuật Đỗ Văn Đài, Nguyễn Bin, Phạm Xuân Toán, Đỗ Ngọc Cử, Đinh Văn Huỳnh (2002), Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hố học, tập 2, Đại học Bách Khoa Hà Nội Lê Trọng Hồng, Phạm Sương Thu (1973), Thí nghiệm tinh dầu, dầu béo, Đại học Bách Khoa Hà Nội Văn Ngọc Hướng (2002), Hương liệu ứng dụng, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà nội Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Sâm, Tơ Kim Anh (1997), Thí nghiệm hố sinh công nghiệp, Đại học Bách Khoa Hà Nội Lê Bạch Tuyết chủ biên (1998), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Lê Ngọc Tú (2001), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Diêm (1997), Hố sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư (1996), Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm, Đại học Bách Khoa 10.Lê Thanh Vân, Ngơ Văn Chí, Hương liệu mỹ phẩm thực phẩm, Cerbelaub René 11.Ph.D Jaing Jainping, Bài giảng hội thảo hương liệu thực phẩm Việt Nam 19-24/1999, TTcông nghệ thực phẩm Tài liệu tiếng nước 12 A.Hedges, “Flavor encapsulation cyclodextrin", Cerestar USA, Inc., Indianapolis Blvd., Hammond, IN 46320 73 using 1100 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung HiÕu CHBK 05-07 13 Apinan Soottitantawat, Fanny Bigeard, Hidefumi Yoshii, Takeshi Furuta, Masaaki Ohkawara and Pekka Linko “Influence of emulsion and powder size on the stability of encapsulated d-limonene by spray drying” Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 6, Issue 1, March 2005, Pages 107-114 14 B.A Van der Veen, J.C.M Uitdehaag, B.W Dijktra, L Dijkhuizen (2000), “Engineering of cyclodextrin glycosyltransferase reaction and product specificity”, Biochim.Biophys.Acta.,1543,336-360 15 Dattanand Kanakdande, Rajesh Bhosale, Rekha S Singhal (2006) “Stability of cumin oleoresin microencapsulated in different combination of gum arabic, maltodextrin and modified starch ScienceDirec.t Carbohydrate Polymers 67 (2007) 536-541 16 E Scheiderman, AM Stalcup (2002), “Cyclodexxtrin: a versatile tool in separation sience”, J Chromatogr.,745,83-102 17 F E ESCHER, J Nuessli, and B Conde-Petit, “Starch flavor interaction and its role in flavor retention and release”, Institute of Food Science, Swiss Federal Institute of Technology, ETH Zentrum, LFO E 23, Zurich, CH-8092, Switzerland 18 G Schmid (1998),“Cyclodextrin glycanotransferase: yield enhancement by overrexpression of cloned genes”, Trends biotechnol., 7,244-248 19 Guobet, C Dahout, E Semon, E Guichard, J.L LE Guere, A Voilley (2001), “Competitive binding of aromo compound by β-cyclodextrin”, J Agric Food Chem,49,5916-5922 20 Hae- Jon Chung (2000), “Glass transition temperatures and some physical and sensory changes in stored spray-dried encapsulated flavours”, Food research internation, 39,59-70 21 H.d Andrew J Talor (2003), Food flavour technology H.d Andrew J Talor (2003), Food flavour technology 22 H SHAH “New development of starch based flavor and fragrance encapsulating agents Encapsulation & Delivering Systems”, National Starch & Chemical Co., 10 Finderne Ave., Bridgewater, NJ 08807 74 Luận Văn Tèt NghiƯp Ngun Trung HiÕu CHBK 05-07 23 Hirokazu Shiga, Hidefumi Yoshii, Rumiko Taguchi, Taiji Nishiyama, Takeeshi Furuta, Pekka Linko (2002), “Release characteristics of flavour from spray-dried powder in boiling water and during rice cooking”, Biosci Biotechnol Biochem, 67(2), 426-428 24 Hirokazu Shiga, Hidefumi Yoshii, Hisashi Ohe, Masahumi YASUDA, Takeshi FURUTA, Hiroshige KUWAHARA, and Pekka LINKO (2004), “Encapsulation of Shiitake (Lenthinus Edodes) Flavours by Spray Drying”, Biosci Biotechnol Biochem, 68(1),66-71 25 Hidefumi Yoshii, Apinan Soottitantawat, Xiang-Dong Liu, Takuroh Atarashi, Takeshi Furuta, Shizuo Aishima, Masaaki Ohsaaki Ohgawara, Pekka Linko (2001), “Flavor release from spray-driedmaltodextrin/gum arabic or soy matrices as a funtion of storage relative humidity”, Innovative Food sci & Emerging Tech (2), 55-61 26 Indra Padukka, Bhesh Bhandaari, Bruce D (1999), “Evaluation of various extraction methods of encapsulated oil from β-cyclodextrinlemon oil complex powder”, Journal of Food Composition and Analysis,13, 59-70 27 Ioannis Mourtzinos, Fotini Salta, Konstantina Yannakopoulou, Antonia Chiou,† and Vaios T Karathanos “Encapsulation of Olive Leaf Extract in β-Cyclodextrin” National Center for Scientific Research ‘Demokritos’, Aghia Paraskevi, 15310 Athens, Greece 28 “Oil encapsulation by spray drying and fluidised bed agglomeration”, Innovative Food Scie and Enger Technol., 6,29-35 29 Kevin B Hicks, Rebecca M Haines, Cindy B.S Tong, Geral M Sppers, Yeihia El Atawy, Peter L Irwin, Paul A Seib (1996), “Inhibition of enzymatic browing in fresh fruit and vegetable juice by soluble and insoluble from of β-cyclodextrin alone or in combination with photphates”, J Agric Food Chem, 44,2591-2595 30 King C.J (1995), “Spray drying: retention of volatile compounds revisited”, Drying Technology 31 “Spray drying of sumac flavour using sodium chloride, sucrose, glucose and starch as carriers”, LTW-Food Scie Technol.,abstract 75 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 32 Mamata Shigh, Rohit Sharma, U.C Banerjee (2002), “Biotechnological applications of cyclodextrin”, Biotechnol Adv., 20,341-359 33 Miller K.S, Krochta J.M (1997), “Oxygen and aroma barrier properties of edible films”, Trends Food Sci Technology, 8,228-237 34 SD Eastburn, BY Tao (1994), “Application of modified cyclodextrin”, Biotechnol Adv., 12,325-329 35 Sri Yuliani, Peter J Torley, Bruce D’Arcy, Timothy Nicholson and Bhesh Bhandari “Extrusion of mixtures of starch and d-limonene encapsulated with β-cyclodextrin: Flavour retention and physical properties” Food Research International, Volume 39, Issue 3, April 2006, Pages 318331 36 Sébastien Gouin (2004), “Micro-encapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends”, Trends in Food Scie & Technol., 15,330-347 37 Xiang-Dong Liu, Takeshi Furuta, Hidefumi YOSBB, Pekka LINKO and W Jancoumans, “Cyclodextrin encapsulation to prevent the loss of lMenthol and it’s retention during Drying”, Biosci., Biotechnol., Biochem., (8) 1608-1613, 2000 38 Xiaoming Nang, Joan M King, Fred F Shih (2002), “Pasting property differences of commercial and isolated starch with added lipids and βcyclodextrin”, Cereal Chem.,79,812-818 39 Uijtendaal E V., Bekers O., Bult A., Underberg W.I.M (1998), Cyclodexxtrin technology, Kluwer Academic Dordrecht The Netherlands P.79-185 40 US Patent 4,477,568.16 Oct 1984 41 US Patent 4,781,977 Nov 1988 42 US Patent 4,970,164 13 Nov 1990 76 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 77 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Trung Hiếu CHBK 05-07 Tài liệu internet 43.http:/www.betadexcyclodextrin.com.html/1.html 44.htt:/www.betadexcyclodextrin.com/html/applications.html 45.htt://www.embassyfood.con/flavours_embassy_food_products_flavour s_ faq.asp 46.http:/www.nanotec.or.th/en/index.php?type=clession&status=read&thel esson1=Nano-Encapsulation&readid=72&program1=Platforms 47.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=retrieve&=PubMe d&list uids=12729014&dopt=abstract - Encapsulation of shiitake (Lenthinus edodes) flavors by spray drying - Cyclodextrin encapsulation to prevent the loss of l-menthol and its retention during drying 48 http://www.silesia-international.de/flavors/globalflavorinfos external.ht 78 Luận Văn Tốt Nghiệp Nguyễn Tung Hiếu CHBK 05 - 07 ... thành phần nhau, lấy phần đối diện đem trộn chia lại mẫu phân tích có khối lượng cần thiết Cách : Chia chéo thành phần nhau, gộp phần đối diện thành mẫu Mỗi mẫu lại chia chéo thành 4, lấy phần. .. làm tăng độ hoà tan phức chất, đồng thời làm giảm độ bền nó, phải cân hai yếu tố Độ bền nhiệt phức chất phần tử khách thể định Phần lớn phức bắt đầu phân huỷ 50-600C, nhiên có số phức lại bền nhiệt... - Thức ăn trẻ em: Maltodextrin cấu trúc đường đơn giản, có cảm giác ngon miệng tiêu hóa dễ dàng Tính chất làm cho maltodextrin chọn sử dụng chế biến thức ăn trẻ em, cung cấp chất dinh dưỡng, thức