sản xuất hương liệu dạng bột
Nhiệt độ cú nhiều ảnh hưởng tới khả năng tạo phức. Khi tăng nhiệt độ của dung dịch tạo phức, sự hoà tan của cỏc chất tăng, độ nhớt dung dịch giảm, sự va chạm, tiếp xỳc giữa cỏc cấu tử hương và chất mang thuận lợi hơn, làm nhiệt động của quỏ trỡnh tạo phức cũng tăng theo. Kết quả là làm tăng tốc độ cũng như khả năng tạo phức của cỏc cấu tử hương. Tuy nhiờn, khi nhiệt độ tăng cao, độ bền của phức cú phần giảm xuống và cú thể gõy tổn thất hương do bay hơi. Vỡ vậy, cần phải xỏc định điểm cõn bằng giữa hai ảnh hưởng này trong quỏ trỡnh tạo phức sao cho cú lợi nhất.
Dựa theo cỏc tài liệu tham khảo, chỳng tụi tiến hành thớ nghiệm khảo sỏt ở cỏc mức nhiệt độ sau: 300C, 350C, 380C, 400C, 420C và 450C. Cỏc thụng
sốkhỏc được cố định cho cỏc thớ nhiệm như sau:
- Hỗn hợp chất mang CD + MD (tỷ lệ 9: 1) đối với hương gừng và chất mang CD với hương cam, lượng chất mang: 20g/ mẫu
- Tỷ lệ hương/chất mang: 20% với hương cam, 18% với hương gừng
- Tỷ lệ gụm so với chất mang: 9% với hương cam, 8% với hương gừng
- Tốc độ đồng hoỏ: 16 000 vũng/ phỳt
- Thời gian đồng hoỏ: 12 phỳt với hương cam, 10 phỳt với hương gừng
- Thời gian tạo phức: 6h
- Nhiệt độ sấy phun: 1200C
Sau khi cú được sản phẩm, xỏc định hàm lượng hương cú trong sản phẩm và hiệu suất cố định hương bằng cỏc phương phỏp phõn tớch và tớnh toỏn như ở mục 3.3.3.2. Kết quả thớ nghiệm được ghi trong bảng 4.8.
Bảng 4.8. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ tạo phức đến quỏ trỡnh sản xuất hương liệu dạng bột
Loại hương
Nhiệt độ
tạo phức (0C)
Hương Cam Hương Gừng
Lượng hương cố định trong sản phẩm (g) Hiệu suất cố định hương (%) Lượng hương cố định trong sản phẩm (g) Hiệu suất cố định hương (%) 30 3,557 88,92 3,245 90,14 35 3,575 89,37 3,268 90,78 38 3,610 90,25 3,298 91,61 40 3,645 91,12 3,322 92,28 42 3,646 91,15 3,321 92,25 45 3,635 90,87 3,310 91,95
Qua cỏc kết quả thu được tại bảng 4.8 cho thấy nhiệt độ của quỏ trỡnh tạo phức thớch hợp nhất cho cả hai loại hương gừng và hương cam là 400C - 420C vỡ cho hiệu suất cố định cao nhất. Cũn ở nhiệt độ cao hơn, hiệu suất cố định hương giảm đi do tổn thất hương vỡ bay hơi.