Hương là một trong những thuộc tớnh cảm quan quan trọng nhất, quyết định sự lựa chọn, sự chấp nhận tiờu thụ của khỏch hàng đối với mỗi loại sản phẩm thực phẩm và mỹ phẩm. Hương liệu là một tổ hợp cỏc chất thơm và cỏc chất phụ trợ để tạo nờn một hỡnh hương mong muốn, phự hợp với cụng nghệ sản xuất, đặc tớnh của sản phẩm và thị hiếu người tiờu dựng [11].
Hương liệu cú thể được phõn loại theo nhiều cỏch. Trờn cơ sở nguồn gốc thành phần cú thể phõn loại hương liệu thành hương thiờn nhiờn (trớch ly từ nguồn gốc động vật, thực vật và vi sinh vật), hương giống thiờn nhiờn (tổng hợp hoỏ học nhưng là chất tỡm thấy cú trong thực phẩm), hương tổng hợp
(được tổng hợp bằng con đường hoỏ học, khụng cú trong tự nhiờn). Trờn cơ
sở nguồn thực phẩm/ phương phỏp chế biến cú thể phõn loại như hương rau,
hương gia vị, hương đồ uống, hương thịt, hương lờn men, hương
caramen...Ngoài ra, hương liệu cũng cú thể được phõn loại theo ứng dụng và
sự phối hợp cỏc nguồn hương hoặc phương phỏp chế biến như hương ngọt,
hương mặn, hương sữa [11].
Dự phõn loại theo nguồn gốc nào đi nữa thỡ hương liệu thường tồn tại ở hai dạng là dạng lỏng và dạng bột [11, 48]. Mỗi một dạng hương đều cú ưu
điểm, nhược điểm riờng. Vỡ vậy, tuỳ vào mục đớch sử dụng mà ta chọn dạng
hương liệu thớch hợp.
Hương liệu dạng lỏng thường bao gồm cỏc thành phần: Hương chủ đạo,
hương nền, chất định hương, chất kớch mựi và dung mụi. Cỏc chất tạo hương
được pha chế từ tinh dầu, nhựa dầu được chiết suất từ tự nhiờn (vừa là chất
thường được sử dụng để pha chế hương liệu như: cồn, propylen glycol, glyxerin…
Hương liệu dạng bột được cấu thành từ chất thơm dạng lỏng và cỏc chất mang dạng rắn (dạng bột). Với dạng hương này, người ta sử dụng cỏc loại bột dạng rắn vừa là chất định hương vừa đúng vai trũ là chất mang của
hương và được gọi chung là cỏc chất mang. Cỏc chất mang thường sử dụng
trong hương dạng bột là dextrin, maltodextrin, lactose, tinh bột, muối, đường,
Gum Arabic, cyclodextrin…đõy là những chất cú khả năng ăn được, dễ tan
trong nước, cú nhiệt độ phõn huỷ cao, giữ chất thơm bằng liờn kết hấp phụ,
Val der Waals, hydro hoặc bằng cỏch tạo phức bao…[4,15,21]. Bảng 2.5. đưa
ra cỏc dạng tương tỏc của chất thơm với một số loại chất mang [4]. Những chất mang này vừa là chất nền cho cỏc chất thơm cư trỳ vừa cú khả năng giữ được cỏc thành phần mựi làm cho chỳng chậm bay hơi để kộo dài thời gian cú mựi, bảo vệ chỳng khỏi những tỏc nhõn gõy hưhỏng, vỡ vậy hương liệu thơm lõu hơn, bền vững và ổn định hơn trong quỏ trỡnh bay hơi, oxi hoỏ [17,21, 31,33]. Đồng thời giỳp cỏc chất thơm hoà tan, phõn tỏn đều trong mụi trường sử dụng. Đõy chớnh là ưu điểm vượt trội của hương dạng bột.
Bảng 2.5. Dạng tương tỏc giữa chất thơm và cỏc loại chất mang
Chất mang Hệ Dạng liờn kết
Đường đơn giản Nước Chưa biết
Mono và disaccarit Khụ Hấp phụ
Pectin và alginat Khụ và ẩm Liờn kết tĩnh điện
Cellulose Khụ và ẩm Cầu hydro
Agar – agar và metyl Cellulose Khụ và ẩm Chưa biết
Tinh bột và cyclodextrin Nước Phức nhận, hấp phụ
Hiện nay, thị trường hương dạng bột rất đa dạng và phong phỳ với nhiều chủng loại. Chất lượng của hương dạng bột phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: loại và lượng chất thơm sử dụng, loại và lượng chất mang được dựng, cỏc chất phụ gia, phương phỏp sản xuất, cỏc chế độ cụng nghệ, thiết bị sản xuất…