sản xuất hương liệu dạng bột
Đồng húa là một trong những kỹ thuật rất quan trọng sản xuất hương dạng bột. Đồng hoỏ làm xộ cỏc hạt tinh dầu thành những hạt cú kớch thước nhỏ bộ, giỳp chỳng phõn tỏn đều trong dung dịch chất mang. Đồng thời, lực đồng húa cũn gúp phần đẩy cỏc chất thơm vào trong cỏc phức bao làm cho tốc độ tạo phức nhanh và hiệu quả hơn. Nhưng nếu tốc độ đồng húa quỏ cao dễ gõy biến đổi nguyờn liệu và thường làm giảm độ bền của chất thơm và phức chất. Vỡ lý do đú, điều cần thiết là lựa chọn tốc độ khuấy phự hợp nhất cho mỗi quỏ trỡnh sản xuất hương dạng bột (đối với mỗi loại thiết bị đồng hoỏ nhất định).
Trong cỏc nghiờn cứu của chỳng tụi, quỏ trỡnh đồng hoỏ được thực hiện trong thiết bị đồng hoỏ IKA của Viện Cụng nghiệp thực phẩm. Tốc độ đồng hoỏ được khảo sỏt là: 11 000, 13 000, 16 000 và 19 000 vũng/phỳt. Cỏc thành
phần nguyờn liệu và cỏc thụng số cố định như sau:
- Hỗn hợp chất mang CD + MD (tỷ lệ 9 : 1) đối với hương gừng và chất mang CD với hương cam, lượng chất mang: 20g/mẫu
- Tỷ lệ hương/chất mang: 20% với hương cam, 18% với hương gừng
- Tỷ lệ gụm so với chất mang: 9% với hương cam, 8% với hương gừng
- Thời gian đồng hoỏ: 5 phỳt
- Nhiệt độ tạo phức: 300C - Thời gian tạo phức: 6h
- Nhiệt độ sấy phun: 1200C.
Bảng 4.6. ảnh hưởng của tốc độ đồng hoỏ đến quỏ trỡnh sản xuất hương liệu dạng bột
Loại hương
Tốc độ đồng
hoỏ (vũng/phỳt)
Hương Cam Hương Gừng
Lượng hương cố định trong sản phẩm (g) Hiệu suất cố định hương (%) Lượng hương cố định trong sản phẩm (g) Hiệu suất cố định hương (%) 11 000 3,357 83,92 3,077 85,47 13 000 3,424 85,60 3,141 87,25 16 000 3,459 86,47 3,173 88,14 19 000 3,453 86,32 3,169 88,03
Qua kết quả bảng 4.6 cho thấy tốc độ đồng hoỏ thớch hợp cho cả hai loại hương cam và hương gừng dạng bột là 16 000 vũng/phỳt vỡ khi tốc độ
cao hơn đó làm giảm độ bền của chất thơm và phức chất nờn hiệu suất cố định hương cú dấu hiệu giảm xuống.