Chất thơm là những chất cú khả năng bay hơi hay bay hơi một phần trong khụng khớ. Cỏc chất thơm cú thể ở dạng đơn chất hay hỗn hợp cỏc chất, cú thể là chất rắn hay chất lỏng hoặc chất khớ. Cơ quan cảm nhận mựi (receptor) khứu giỏc cú thể cảm nhận được mựi của chất thơm lan truyền hay khuyếch tỏn trong khụng khớ với độ bay hơi vừa đủ và ở một khoảng cỏch nhất định [4, 11].
Trong thực tế, hầu như khụng cú chất thơm nào được sử dụng dưới dạng đơn chất mà hầu hết được sử dụng dưới dạng hỗn hợp nhiều chất, đặc biệt là chất thơm cú nguồn gốc thiờn nhiờn. Đến nay, người ta đó xỏc định
dược khoảng 7000 chất bay hơi trong thực phẩm [11]. Cỏc hợp chất này chủ
yếu thuộc cỏc nhúm chất aldehyd, keton, alcohol, cỏc axit hữu cơ, este… Thụng thường, dựa vào nguồn gốc người ta chia chất thơm thành ba
loại:
- Chất thơm tự nhiờn
- Chất thơm tổng hợp hoàn toàn (khụng cú trong tự nhiờn).
- Chất thơm tổng hợp giống tự nhiờn
Chất thơm tự nhiờn được chiết tỏch từ nguyờn liệu thiờn nhiờn cú nguồn gốc thực vật (tinh dầu, nhựa dầu thơm) hoặc động vật (xạ hương). Cũn chất thơm tổng hợp được tạo ra bằng con đường hoỏ học hoặc sinh
học cú mựi giống cỏc chất thơm cú trong tự nhiờn hoặc mựi mới chưa cú trong tự nhiờn.
Nhỡn chung, cỏc chất thơm đều cú tớnh chất sau:
- Là những chất dễ bay hơi, đặc biệt là khi ở mụi trường cú nhiệt độ cao.
- Là những chất ớt bền với cỏc tỏc nhõn oxi hoỏ, oxy, ỏnh sỏng, nhiệt độ…