dạng bột
Trong cụng nghệ sản xuất hương dạng bột, cú rất nhiều yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Tuy nhiờn, trong phạm vi đề tài này, chỳng tụi chỉ tập trung nghiờn cứu một số yếu tố ảnh hưởng chớnh sau: phương phỏp sản xuất, loại chất mang, tỷ lệ hương, tỷ lệ gụm, tốc độ khuấy đồng hoỏ, thời gian đồng húa, nhiệt độ tạo phức và thời gian tạo phức.
3.3.2.1. Lựa chọn phương phỏp sản xuất
Để lựa chọn phương phỏp sản xuất phự hợp cho hương liệu dạng bột, chỳng tụi tiến hành sản xuất hương gừng và cam theo 2 phương phỏp hấp phụ và vi nang phõn tử. Lượng và loại chất mang, tỷ lệ hương là như nhau giữa
cỏc mẫu. Chỳng tụi sử dụng 20g cyclodextrin làm chất mang và 2g tinh dầu cho mỗi mẫu.
* Phương phỏp hấp phụ:
Phun trực tiếp hỗn hợp 2g tinh dầu trong 30g nước cất dưới dạng sương mự vào 20g chất mang (đó được làm ẩm bởi 20g nước) đang được đảo trộn trong thựng trộn kớn. Nhiệt độ buồng trộn được khống chế ở 300C. Sau
đú, hỗn hợp hương này được để ổn định, được làm lạnh đụng ở -180C, rồi sấy đụng khụ đến khi tạo bột hoàn toàn.
* Phương phỏp vi nang
Giai đoạn đầu tiờn là nhũ hoỏ chất thơm trong dung dịch nước chứa chất mang và chất tạo nhũ (gụm arabic). 20g chất mang (CD) và 1.4g gụm arabic được hoà tan hoàn toàn trong 50g nước ở 450C. Sau đú cho thờm vào dung dịch này 2g tinh dầu rồi tiến hành quỏ trỡnh đồng hoỏ 13 000 vũng/phỳt với thời gian 5 phỳt. Sau đú, để yờn dịch nhũ thu được ở nhiệt độ 300C trong
thời gian 6h nhằm làm cho cỏc phức được hỡnh thành và ổn định.
Tiếp theo là giai đoạn làm khụ để tạo nờn sản phẩm hương dạng bột được thực hiện theo hai kỹ thuật làm khụ:
- Sấy phun: Hỗn hợp phức vi nang (capsule) được sấy khụ trong thiết bị sấy phun mini (Pulvis model GA 22) ở nhiệt độ 1200C.
- Sấy đụng khụ: Hỗn hợp phức vi nang được làm lạnh đụng ở -180C, sau đú đem sấy trong thiết bị sấy đụng khụ.
Cỏc thớ nghiệm được tiến hành 3 lần và lấy giỏ trị trung bỡnh. Sản phẩm thu được trong cỏc phương phỏp được đỏnh giỏ bằng khả năng cố định hương trong sản phẩm.
Để lựa chọn được loại chất mang phự hợp cho hương dạng bột, chỳng tụi sử dụng cỏc loại nguyờn liệu là cyclodextrin, maltodextrin, Chỳng tụi tiến hành sản xuất hương cam và hương gừng dạng bột với cyclodextrin (CD) là
chất mang chớnh, cũn maltodextrin (MD) đúng vai trũ là chất mang phụ trợ với cỏc tỷ lệ khỏc nhau. Cỏc tỷ lệ MD so với tổng lượng chất mang được khảo
sỏt là: 0, 5, 10, 15, 20 và 25%. Theo phương phỏp vi nang sử dụng kỹ thuật sấy phun với thành phần, tỷ lệ nguyờn liệu và cỏc thụng số kỹ thuật như quy trỡnh đó giới thiệu ở mục 3.3.2.1. Thành phần, tỷ lệ nguyờn liệu và cỏc điều kiệntiến hành là như nhau giữa cỏc mẫu.
Cỏc thớ nghiệm được tiến hành 3 lần và lấy giỏ trị trung bỡnh. Sau đú, dựa trờn hiệu suất cố định hương, chất lượng sản phẩm thu được và hiệu quả kinh tế để lựa chọn loại chất mang phự hợp cho sản xuất hương dạng bột.
3.3.2.3. Phương phỏp nghiờn cứu ảnh hưởng của cỏc yếu tố cụng nghệ đến chấtlượng hương liệu dạng bột
Sau khi đó lựa chọn được loại chất mang và phương phỏp sản xuất, chỳng tụi sẽ sử dụng chất mang và phương phỏp sản xuất đó lựa chọn để tiến
hành cỏc thớ nghiệm nghiờn cứu ảnh hưởng của cỏc yếu tố cụng nghệ đến quỏ
trỡnh thu nhận hương dạng bột.
Dựa vào cỏc tài liệu tham khảo và cỏc kết quả nghiờn cứu thăm dũ, chỳng tụi lựa chọn cỏc yếu tố trờn được khảo sỏt như sau:
- Tỷ lệ chất thơm/ chất mang: 10%, 15%, 18%, 20%, 22%.
- Tỷ lệ gụm/ chất mang: 6%, 7%, 8%, 9%, 10%.
- Tốc độ đồng hoỏ: 11 000, 13 000, 16 000, 19 000 vũng/phỳt.
- Thời gian đồng hoỏ: 5, 8, 10, 12, 15 phỳt.
- Nhiệt độ tạo phức: 30, 35, 38, 40 0C.
Khi nghiờn cứu ảnh hưởng của một yếu tố nào đú thỡ cỏc thớ nghiệm được tiến hành ở cỏc tỷ lệ và điều kiện cụng nghệ như nhau, trừ cỏc yếu tố đang khảo sỏt. Sau khi đó lựa chọn được giỏ trị thớch hợp cho cỏc yếu tố thỡ cỏc giỏ trị đó được chọn sẽ được cố định trong cỏc thớ nghiệm tiếp theo để khảo sỏt ảnh hưởng của cỏc yếu tố cũn lại. Cỏc thớ nghiệm được tiến hành 3 lần và lấy giỏ trị trung bỡnh. Việc lựa chọn giỏ trị thớch hợp của cỏc yếu tố cụng nghệ dựa vào hiệu suất cố định hương, chất lượng sản phẩm thu được và hiệu quả kinh tế.