TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM Bộ môn Công nghệ Thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO NOUGAT VÀ MARSHMALLOW GV HD TS Vũ Trần Khánh Linh Sinh viên thực hiện 1 Nguyễn Thị Kiều Trang 14116167 2 Nguyễn Hồng Thuận 14116156 3 Trần Minh Tiến 14116163 TP HCM, tháng 052016 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 PHẦN NỘI DUNG 2 CHƯƠNG 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO NOUGAT 2 1 1 Nguồn gốc kẹo Nougat 2 1 2 Phân loại 2 1 2 1 Phân loại dựa vào độ cứng 2 1 2 2 Phân loại theo đặc tính s.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO NOUGAT VÀ MARSHMALLOW GV HD: TS Vũ Trần Khánh Linh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Kiều Trang 14116167 Nguyễn Hồng Thuận 14116156 Trần Minh Tiến 14116163 TP HCM, tháng 05/2016 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO NOUGAT 1.1 Nguồn gốc kẹo Nougat 1.2 Phân loại 1.2.1 Phân loại dựa vào độ cứng 1.2.2 Phân loại theo đặc tính sản phẩm 1.3 Nguyên liệu sản xuất kẹo Nougat 1.3.1 Lòng trắng trứng (Albumen) 1.3.2 Mật ong 1.3.3 Glucose Syrup 1.3.4 Các loại hạt 1.3.5 Chất tạo hương vani 11 1.4 Quy trình sản xuất kẹo nougat 12 1.4.1 Nấu đường 13 1.4.2 Đánh trứng 15 1.4.3 Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng với mật ong 16 1.4.4 Nướng hạt 16 1.4.5 Phối trộn 17 1.4.6 Đổ khuôn cán 19 1.4.7 Cắt tạo hình 20 1.4.8 Làm nguội 21 1.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 23 1.5.1 Chỉ tiêu hoá học: 23 1.5.2 Chỉ tiêu cảm quan: 23 1.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 24 CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MARSHMALLOW 25 2.1 Nguồn gốc kẹo marshmallow 25 2.2 Nguyên liệu 25 2.2.1 Chất tạo độ (sweetener agent) 26 2.2.2 Chất ổn định khí (aerating agent) 27 2.2.3 Tinh bột biến tính 28 2.2.4 Chất phụ gia tạo màu tạo mùi 29 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo Marshmallow 30 2.3.1 Chuẩn bị Syrup: 31 2.3.2 Chuẩn bị gelatin 34 2.3.3 Cô đặc: 36 2.3.4 Phối trộn 37 2.3.5 Trộn màu hương liệu: 39 2.3.6 Ép đùn 40 2.3.7 Áo bột 41 2.3.8 Tách bột 42 2.3.9 Bao gói 43 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 44 2.4.1 Chỉ tiêu hoá học: 44 2.4.2 Chỉ tiêu cảm quan: 44 2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 44 PHẦN KẾT LUẬN 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 DANH MỤC HÌNH Hình Kẹo Nougat cứng Hình Kẹo Nougat mềm Hình Kẹo Nougat có bọc chocolate Hình Kẹo Nougat khơng có lớp bọc ngồi Hình Lịng trắng trứng Hình Mật ong Hình Glucose Syrup Hình Hạnh nhân Hình 10 Hạt điều Hình 11 Hạt Hazelnut 10 Hình 12 Hạt Macadamia 10 Hình 13 Hạt hồ đào 11 Hình 14 Hạt dẻ cười 11 Hình 15 Quy trình sản xuất kẹo Nougat cứng 12 Hình 16 Nồi gia nhiệt có cánh khuấy 14 Hình 17 Máy đánh trứng 15 Hình 19 Lị nướng gia nhiệt điện 17 Hình 20 Thiết bị phối trộn kiểu đứng 18 Hình 21 Thiết bị đổ khn cán tự động 19 Hình 22 Thiết bị cắt tạo hình tự động 20 Hình 23 Thiết bị làm nguội băng tải đường hầm kín 21 Hình 24 Thiết bị đóng gói tự động theo phương ngang 22 Hình 25 Kẹo Marshmallow 25 Hình 26 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo Marshmallow 30 Hình 27 Mơ hình thiết bị nấu syrup 31 Hình 29 Thiết bị nồi nấu vỏ liên tục 33 Hình 30 Thiết bị khuấy trộn gelatin 35 Hình 32 Thiết bị đặc áp suất thường 36 Hình 33 Thiết bị phối trộn 38 Hình 34 Thiết bị trộn màu hương liệu 39 Hình 35 Thiết bị ép đùn 40 Hình 36 Thiết bị áo bột 41 Hình 37 Thiết bị tách bột 42 Hình 38 Thiết bị bao gói 43 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng dạng sản phẩm lòng trắng trứng Bảng Thành phần Protein lòng trắng trứng Bảng Nguyên liệu sử dụng để sản xuất Nougat cứng 13 Bảng Chỉ tiêu hóa học sản phẩm Nougat 23 Bảng Mối liên hệ nhiệt độ kết thúc trình nấu đường trạng thái khối đường nhiệt độ thường 34 Bảng Chỉ tiêu hóa học sản phẩm 44 PHẦN MỞ ĐẦU Trong đời người nếm qua vị ngào viên kẹo Chúng q tặng tinh thần kì diệu giúp xoa dịu bớt căng thẳng, mệt mỏi, mang lại cảm giác dễ chịu vui vẻ Thưởng thức viên kẹo cách để thưởng thức sống Kẹo đời 3500 năm trước người Ai Cập kết hợp mật ong với loại trái để làm kẹo Đầu tiên để thỏa mãn vị sau nhu cầu lớn thị trường mà ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo đời Từ đến chưa ngành sản xuất kẹo ngừng phát triển Bằng chứng hàng ngàn loại kẹo với thành phần, cách chế biến, nguyên liệu, mẫu mã, hình dạng khác cho đời Ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo trở thành ngành có tiềm lớn, giúp tăng trưởng kinh tế số quốc gia đồng thời ngành giúp thỏa mãn nhu cầu cao người tiêu dùng Trong vô số sản phẩm kẹo thị trường nhóm xin giới thiệu dịng sản phẩm kẹo có lịch sử lâu đời, phổ biến nhiều nước nhiều người yêu thích Đó kẹo Marshmallow - dịng kẹo dẻo giàu sức hấp dẫn kẹo Nougat - kẹo hạnh phúc, hai loại kẹo thuộc nhóm aerated products Hai loại kẹo chiếm thị phần cao Việt Nam lẫn nước khác giới Cùng tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo Marshmallow kẹo Nougat để biết rõ chúng tạo mà nhiều người ưa chuộng Trong phạm kiến thức thời gian làm tiểu luận, nhóm khơng tránh khỏi sai sót, mong bạn nhận xét, đóng góp ý kiến để tiểu luận hồn chỉnh Chân thành cảm ơn PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO NOUGAT 1.1 Nguồn gốc kẹo Nougat Nougat tên gọi loại kẹo làm từ đường mật ong loại cứng hạnh nhân, hồ trăn phỉ, có nguồn gốc lâu đời, từ kỷ XVI Kẹo Nougat có nhiều tên gọi khác tùy theo nước, tên thường gọi có xuất xứ từ Pháp, Italia gọi Torrone Tây Ban Nha gọi Turron Có nhiều giả thuyết khác nguồn gốc loại kẹo này, hầu hết nhà sử học cho kẹo có bắt nguồn khu vực Trung Đơng từ thời xa xưa, sau người Hy Lạp mang đến Marseille, nơi trở thành trung tâm sản xuất loại kẹo Provence vào thời Trung cổ Vào thời điểm trên, kẹo làm từ loại hạt kết hợp với mật ong Theo sử gia người Pháp kẹo có dấu vết từ loại kẹo làm từ hạt óc chó (walnut) Hy Lạp với tên gọi nux gatum (bánh làm từ loại hạt), sau gọi Nougo cuối Nougat Vào kỷ XVII, người Pháp thay hạt óc chó hạt hạnh nhân (almond), loại trồng gần thành phố Montelimar, miền nam nước Pháp[1] 1.2 Phân loại Có nhiều loại nougat, khác mùi vị, độ chắc, hình dạng màu sắc, tùy thuộc vào thành phần loại Nougat chủ yếu phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai, đến cứng giịn, màu sắc có màu trắng sữa đến nâu đen 1.2.1 Phân loại dựa vào độ cứng [2] Có loại chính: Nougat cứng Nougat mềm 1.2.1.1 Nougat cứng (Nougat nâu): Nougat cứng làm từ đường caramel, có màu sậm hơn, cấu trúc cứng Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng nước nấu nhiệt độ cao nougat mềm Hình Kẹo Nougat cứng 1.2.1.2 Nougat mềm (Nougat trắng): Nougat mềm, tỷ trọng thấp hơn, sản phẩm sáng hơn, mềm cấu trúc dai Chứa nguyên liệu bột bột cacao, bột sữa, lactose, malt, đường dùng làm kem từ lòng trắng trứng Chất béo chất nhũ hóa thêm vào nhằm giảm độ dính, hỗ trợ cho q trình cắt tạo hình Hình Kẹo Nougat mềm Độ cứng hay mềm Nougat điều khiển tỷ lệ % đường không kết tinh mẻ, nguồn đường syrup từ bắp (corn syrup), đường nghịch đảo mật ong phương pháp trộn sử dụng trình sản xuất Khi sử dụng nhiều đường làm cho Nougat dễ bị vỡ vụn Nếu khơng muốn tạo loại Nougat q giịn cần khoảng 45 - 55% đường, tạo loại Nougat có độ dai giịn tốt [3] 1.2.2 Phân loại theo đặc tính sản phẩm 1.2.2.1 Loại có lớp bọc ngồi: Lớp bọc ngồi thường làm từ chocolate Hình Kẹo Nougat có bọc chocolate 1.2.2.2 Loại khơng có lớp bọc ngồi: Nougat khơng có lớp bọc thường sau phối trộn với hạt xong đem tạo hình, làm lạnh cắt, chúng lót lớp giấy gạo (hay cịn gọi giấy wafer) để tránh bị dính tạo hình hay đổ vào khn [4] Hình Kẹo Nougat khơng có lớp bọc ngồi Ngồi ra, cịn có nhiều loại Nougat tạo với công thức khác [5]: Turron Tây Ban Nha theo công thức truyền thống với hạt hạnh nhân nướng (>60%), đường, mật ong (12%) lòng trắng trứng - Torrone Ý làm từ hạt hạnh nhân nướng, đường, mật ong lòng trắng trứng, thường kẹp lớp bánh xốp mỏng có bổ sung thêm hương vani hương cam quýt để tạo sản phẩm có hương vị khác [6] Nougat Úc sản xuất tương tự loại Nougat truyền thống Pháp Ý, sử dụng 50% Nếu nước q hịa tan khơng hết Nếu hịa tan với lượng nước q nhiều hòa tan triệt để tốn nhiều thời gian nhiệt để làm bốc nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nồi nấu kẹo, ngồi cịn làm tăng lượng đường khử khiến kẹo dễ chảy Bảng Mối liên hệ nhiệt độ kết thúc trình nấu đường trạng thái khối đường nhiệt độ thường [30] Nhiệt độ kết thúc Nồng độ chất khơ (%) trình nấu (0C) Trạng thái khối đường nhiệt độ thường 110 - 1110C 80 Thread (kéo chỉ) 112 - 1150C 85 Soft ball (Khối mềm) 118 - 120 C 87 Firm ball (Khối đặc) 121 - 1300C 92 Hard ball (Khối cứng) 132 – 1430C 95 Soft crack (Hơi giòn) 146 - 1540C 99 Hard crack (Hơi giòn) 1600C 100 Clear liquid 1700C 100 Brown liquid 2.3.2 Chuẩn bị gelatin 2.3.2.1 Mục đích Làm cho gelatin trương nở giúp hịa tan hồn tồn gelatin tạo thuận lợi cho trính phối trộn với syrup 2.3.2.2 Biến đổi - Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích giảm gelatin hút nước trương nở nhanh làm khối luợng tăng 15 lần so với khối lượng ban đầu - Biến đổi hóa lý: Tạo gel lỏng, độ nhớt cao 34 2.3.2.3 Thiết bị Trong công đoạn ta sử dụng bồn ngâm có dung tích lớn khuấy trộn liên tục để thuận tiện cho trình trương nở gelatin, đồng thời gia nhiệt giúp hịa tan gelatin Hình 27 Thiết bị khuấy trộn gelatin 2.3.2.4 Cách tiến hành Ngâm gelatin nước trung tính, nhiệt độ khơng q 200C Sau nhỗn hợp gia nhiệt lên 45 - 500C Thời gian ngâm khơng q dài, dạng hay mảnh ngâm khoảng 2h; dạng hạt hay bột ngâm khoảng 1h 2.3.2.5 Thông số kỹ thuật [31] - Gelatin dùng làm kẹo khơng ngâm nhiều nước q, sau đánh trộn khơng cịn khả bốc nữa, làm độ ẩm kẹo cao, kẹo mềm, dễ bị biến dạng Tỉ lệ thích hợp nước gelatin 2:1 Nhưng chất lượng hình thái gelatin khơng đồng nên lượng nước dùng khác Gelatin dạng cần nhiều nước nhất, dạng mảnh cần nước hơn, dạng hạt hay bột cần nước - Nhiệt độ khơng lớn 500 C, nhiệt độ 500C gelatin bị phân hủy, điều ảnh hưởng đến chất lượng kẹo sau 35 2.3.3 Cô đặc: 2.3.3.1 Mục đích Cơ đặc giúp tách bớt nước khối kẹo, làm giảm độ ẩm, tăng hàm lượng chất khơ cho sản phẩm Do đó, hoạt độ nước sản phẩm sau cô đặc giảm, gây ức chế phát triển vi sinh vật, góp phần tăng thời gian bảo quản 2.3.3.2 Biến đổi - Biến đổi vật lí: Nhiệt độ, độ nhớt tỉ trọng dung dịch tăng; thể tích khối lượng dung dịch giảm, hoạt độ nước giảm hàm lượng chất khô tăng - Biến đổi hóa học: Xảy phản ứng caramel, mailard nghịch đảo đường; - Biến đổi hóa lí: Nước bốc hơi, xuất tinh thể đường khơng kiểm sốt tốt - Biến đổi vi sinh: Vi sinh vật bị tiêu diệt 2.3.3.3 Thiết bị Trong trình đặc sử dụng thiết bị cô đặc áp suất thường thiết bị đặc áp suất chân khơng Thường sử dụng thiết bị cô đặc áp suất chân không để sản xuất kẹo cứng Đối với quy trình ta sử dụng thiết bị đặc áp suất thường Hình 28 Thiết bị đặc áp suất thường - Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ dàng việc nhập xuất liệu 36 - Nhược điểm: Khi sử dụng cần ý để đảm bảo an tồn, q trình nấu cần ý để tránh bị trào cháy đường 2.3.3.4 Cách tiến hành - Dung dịch đường từ bồn chứa trung gian bơm vào khoang nấu nồi - Hơi nước cung cấp làm cho nhiệt độ dung dịch bắt đầu tăng lên - Khi trình nấu kẹo kết thúc nước ngưng cung cấp, van tháo nâng lên, khối kẹo xuống khoang tháo sản phẩm - Khoang tháo sản phẩm hạ thấp nghiêng để tháo sản phẩm 2.3.3.5 Thông số kỹ thuật [32] - Nhiệt độ nấu đạt đến: 117 - 1210C - Hàm lượng chất khô dung dịch sau cô đặc: >90% - Hỗn hợp sau nấu đồng - Các yếu tố ảnh hưởng: Giai đoạn bắt đầu nấu kẹo, bọt thường to dễ tan, sau dung dịch đường đặc dần, bọt nhỏ dần sơi Nếu lúc đầu thấy bọt nhỏ dày có nguy trào nồi nên cho dầu để hạ bọt Khi nấu kẹo đạt nhiệt độ quy định (khoảng 117 - 1210C ) phải ngừng gia nhiệt, tiếp tục nấu màu khối kẹo có màu sẫm, có mùi khét vị đắng Sau nấu, để thời gian lâu mà giai đoạn làm nguội kẹo bị hồi đường 2.3.4 Phối trộn 2.3.4.1 Mục đích Trộn hỗn hợp syrup cô đặc gelatin với khí sục thêm vào nhằm tạo cấu trúc kẹo 2.3.4.2 Biến đổi - Biến đổi vật lí: Nhiệt độ giảm; có tăng thể tích việc kết hợp sục khí bổ sung gelatin vào hỗn hợp syrup; làm giảm sức căng bề mặt mặt phân cách pha khí pha lỏng, giúp cho việc đánh tạo bọt dễ dàng Bọt tạo có tính ổn định nhờ 37 vào độ nhớt cao tránh tượng vỡ bọt làm thay đổi cấu trúc kẹo; Khối kẹo ngày quánh (thickness) - Biến đổi hóa lí: Sự bốc nước 2.3.4.3 Thiết bị Hình 29 Thiết bị phối trộn - Ưu điểm: hệ thống nhập xuất liệu tự động, dễ sử dụng - Nhược điểm: Cấu tạo phức tạp, chi phí đầu tư cao 2.3.4.4 Cách tiến hành Hỗn hợp gồm Syrup đường với Gelatin đưa vào đường ống, hỗn hợp đưa đến phận đánh, đồng thời thổi khí liên tục từ đường ống nối trực tiếp với ống dẫn nguyên liệu Hỗn hợp sau đưa ngồi chia thành nhiều hướng khác để thực pha màu theo ý muốn 2.3.4.5 Thơng số kỹ thuật - Lượng khí sục vào tốc độ quay trục phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật - Hoạt động nhập xuất liệu phải tương thích - Nhiệt độ đầu ra: 105-1100C [33] 38 2.3.5 Trộn màu hương liệu: 2.3.5.1 Mục đích Tạo đa dạng màu sắc, hương vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.3.5.2 Biến đổi - Biến đổi vật lí: Nhiệt độ giảm; độ nhớt, thể tích khối lượng tăng; màu sắc thay đổi - Biến đổi hóa lí: Sự bốc nước; hòa trộn dung dịch màu khối kẹo 2.3.5.3 Thiết bị Thiết bị sử dụng trình máy trộn mày hương liệu Hình 30 Thiết bị trộn màu hương liệu - Ưu điểm: hệ thống nhập xuất liệu tự động, dễ sử dụng - Nhược điểm: Cấu tạo phức tạp, chi phí đầu tư cao 2.3.5.4 Cách tiến hành Hỗn hợp chia thành dòng riêng biệt tương ứng với số lượng màu mong muốn Hệ thống ống có nhiều gấp khúc làm thay đổi hướng chuyển động dòng sản phẩm giúp pha trộn màu vào hỗn hợp 2.3.5.5 Thông số kỹ thuật - Màu, hương liệu dạng dung dịch lỏng - Lượng màu hương vị cho vào với lượng phù hợp mục đích sản xuất 39 2.3.6 Ép đùn 2.3.6.1 Mục đích Định hình sơ khối kẹo sau phối trộn, chuẩn bị cho công đoạn 2.3.6.2 Biến đổi - Biến đổi vật lí: Nhiệt độ giảm; khối kẹo ép thành đơn vị có hình dạng theo u cầu - Biến đổi hóa lí: Khối kẹo hút ẩm 2.3.6.3 Thiết bị Hình 31 Thiết bị ép đùn 2.3.6.4 Cách tiến hành Khối kẹo sau pha màu hương liệu tạo thành hỗn hợp có màu sắc khác nhau, màu ống dẫn đễ vào thiết bị ép đùn Tại chúng ép đồng thời đầu phun có hình dạng khác 40 2.3.6.5 Thơng số kỹ thuật - Các băng tải phải phủ lớp bột để kẹo khơng bị dính vào băng tải - Tùy thuộc vào yêu cấu sản phẩm có đầu phun khác 2.3.7 Áo bột 2.3.7.1 Mục đích Tạo lớp áo bên ngồi sản phẩm nhầm tránh kẹo dính lại với hay dính với dây chuyền thiết bị, đồng thời tạo lớp áo bên nhằm hạn chế tiếp xúc vi sinh vật với kẹo bên 2.3.7.2 Biến đổi - Biến đổi vật lí: Nhiệt độ giảm, khối lượng tăng - Biến đổi hóa lí: Kẹo hút ẩm 2.3.7.3 Thiết bị Hình 32 Thiết bị áo bột 2.3.7.4 Cách tiến hành Kẹo chạy băng tải tới hệ thống “phun bột” kẹo phủ lớp bột bên ngồi Sau qua hệ thống cắt để cắt kẹo có kích thước mong muốn 2.3.7.5 Thơng số kỹ thuật - Kẹo sau ép đùn chạy băng tải để giảm nhiệt độ kẹo xuống - Thực phịng kín, độ ẩm phịng khơng q cao 41 2.3.8 Tách bột 2.3.8.1 Mục đích Tách lượng bột thừa khỏi kẹo để chuẩn bị cho cơng đoạn bao bì 2.3.8.2 Biến đổi - Biến đổi vật lí: Nhiệt độ giảm - Biến đổi hóa lí: Kẹo hút ẩm 2.3.8.3 Thiết bị Hình 33 Thiết bị tách bột 2.3.8.4 Cách tiến hành Kẹo với kích thước thước mong muốn qua băng tải đưa vào thiết bị tách bột Ở với tác dụng lắc, rung thiết bị lớp bột bên kẹo rơi rơi xuống máng bên dưới, tận thu lượng bột cho hoàn lưu lại quy trình áo bột bên 2.3.8.5 Thơng số kỹ thuật - Trước vào phận tách bột kẹo cắt thành kích thước theo yêu cầu - Thực nhiệt độ phòng 42 2.3.9 Bao gói 2.3.9.1 Mục đích Tạo đơn vị sản phẩm dễ lưu kho, vận chuyển đưa đến người tiêu dùng Tăng giá trị thẩm mĩ cho sản phẩm Cung cấp thông tin sản phẩm nhà sản xuất đến người tiêu dùng 2.3.9.2 Biến đổi: Không có biến đổi đáng kể 2.3.9.3 Thiết bị Hình 34 Thiết bị bao gói 2.3.9.4 Cách tiến hành - Kẹo từ khâu tách theo băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo - Bao bì gói kẹo thường vật liệu plastic cuộn thành cuộn trịn xoay xung quanh trục phía máy tạo hình - Kẹo đổ vào túi plastic sau ghép mí liên tục.Sau kẹo cho vào bao lớn lưu kho chờ phân phối thị trường 2.3.9.5 Thông số kỹ thuật - Bảo đảm kín, chặt để trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ vùng nóng khơng bị ảnh hưởng nghiêm trọng - Để hạn chế tượng hút ẩm kẹo nên bao gói nhiệt độ phịng nhỏ 200 C, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống 43 - Tốc độ nhập liệu đóng gói phải tương thích - Khối lượng đơn vị sản phẩm đạt u cầu - Hình dạng bao gói phải đạt chuẩn nhà sản xuất 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 2.4.1 Chỉ tiêu hoá học: Các tiêu Nước % Hàm lượng 12 - 15 Tổng lượng đường khử 15 – 20 % Saccharose % 40 – 45 Gelatin % 2–5 Corn Syrup % 24 - 26 Bảng Chỉ tiêu hóa học sản phẩm 2.4.2 Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc trạng thái bên ngồi: Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên Hình dáng: da dạng, đẹp Viên kẹo đồng đều, khơng có khuyết tật, khơng dính bao bì Tạp chất lạ: khơng có - Trạng thái bên trong, cấu trúc: dẻo, có bọt khí mịn - Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho loại kẹo, vị dịu 2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật [34] - Vi khuẩn gây bệnh: khơng có - Nấm mốc sinh độc tố: khơng có - E.coli: khơng có - Clostridium ferpringens: khơng có - Coliforms: khơng lớn 102 cfu/g - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: khơng lớn 5.103 cfu/g - Tổng số nấm men: không lớn 102 cfu/g 44 PHẦN KẾT LUẬN Kẹo thực phẩm vô phổ biến tiện dụng Ngành công nghiệp chế biến mứt kẹo giới ngày phát triển viên kẹo mà tiêu thụ hàng ngày chứng minh cho điều Như hình dung, loại kẹo hấp dẫn ngày thành trình sáng tạo lâu dài Với lịch sử lâu đời Marshmallow Nougat từ sản phẩm sản xuất thủ công, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản ngắn cải tiến với quy mô lớn, dây chuyền sản xuất đại, hàng loạt đáp ứng nhu cầu rộng lớn người tiêu dùng Trong thị trường ngập tràn loại kẹo khác nhau, Marshmallow Nougat giữ chỗ đứng vững nhờ không ngừng phát triển sản phẩm đổi công nghệ đại giữ nét truyền thống đặc trưng sản phẩm Kẹo dẻo marshmallow kẹo Nougat ngày phổ biến ưa thích, chúng khơng đơn sản phẩm có vị với màu sắc hương thơm đặc trưng, mà cịn có giá trị mặt dinh dưỡng Chúng chứa nhiều chất cần thiết cho cở thể carbonhydrate, albumin, chất khống, vitamin… Ngồi ra, chất xơ cung cấp cho thể từ loại có kẹo Nougat hợp chất ứng dụng trị bệnh có nguyên liệu sản xuất kẹo Marshmallow Và hai chứa hàm lượng calo tương đối thấp sử dụng cho người muốn giảm cân, an toàn cho sức khỏe Vì đến chúng lựa chọn nhiều tín đồ bánh kẹo Tóm lại, kẹo Nougat Marshmallow xét mặt dinh dưỡng, điều trị hay đơn giản tạo vị có giá trị cao Nhu cầu thực tế dòng sản phẩm ngày tăng, đòi hỏi doanh nghiệp sản xuất phải ngày phát triển để đáp ứng nhu cầu 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Linda Stradley, Linda's Culinary Dictionary, Nougat, Retrieved 2008-05-07 Nougat, http://www.alsiano.com Walter Richmond, The manufacturing confectioner, Nougat manufacturing methods and formulas, February 2006, P.35 Elizabeth Labau, Homemade Torrone, Candy.about.com, April 01, 2016 Variations, https://en.wikipedia.org/wiki/Nougat Roberta Gangi, Best of sicily magazine, Sicilia Torrone, 2005 TS Vũ Trần Khánh Linh, Bài giảng Công nghệ chế biến đường bánh kẹo American Egg Board, Egg products reference guide, Table 1.1 Assayed egg nutrient values, 2006 Takehiko Yamamoto, Hen Egg, Egg White, 1997, P.19 10 Takehiko Yamamoto, Hen Egg, Egg White, 1997, P.21 11 Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, tập 2, NXB Đại học Quốc gia TPHCM năm 2012, P.30 12 Root, A I and Root, E R The ABC and Xyz of Bee Culture, 2005 13 Krell, R Value-added products from beekeeping, Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1996 14 Chaouali N, Gana I, Dorra A, Khelifi F, Nouioui A, Masri W, Belwaer I, Ghorbel H, Hedhili A "Potential Toxic Levels of Cyanide in Almonds (Prunus amygdalus), Apricot Kernels (Prunus armeniaca), and Almond Syrup" ISRN Toxicol 2013 (19 September): 610648 15 Berryman CE, Preston AG, Karmally W, Deckelbaum RJ, Kris-Etherton PM (April 2011) "Effects of almond consumption on the reduction of LDLcholesterol: a discussion of potential mechanisms and future research directions" Nutrition Reviews 69 (4): 171–85 16 Cook Flavoring Company, "About Vanilla – Vanilla imitations", 2011 17 Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, tập 2, NXB Đại học Quốc gia TPHCM năm 2012, P.63 46 18 Y Noda, Nougat Processing, 2003 19 Almond and Honey Nougat, http://www.food.com 20 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2011, P.583 21 Basic Almond Nougat, http://www.taste.com.au 22 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2011, P.587 23 Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1983, P.49 24 Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1983, P.50 25 Tiêu chuẩn Việt Nam, Yêu cầu kỹ thuật kẹo, TCVN 5908 – 1995 26 Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, tập 2, NXB Đại học Quốc gia TPHCM năm 2012, P.28 27 Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1983, P.10 28 Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1983, P.21 29 Bùi Văn Trình, TS Vũ Duy Đơ, đồ án tốt nghiệp đại học nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo, tháng 11/2007 30 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2011, P.585 31 Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1983, P.72 32 Hồ Hữu Long, Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1983, P.73 33 PGS TS Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất kẹo mềm 34 Tiêu chuẩn Việt Nam, Yêu cầu kỹ thuật kẹo, TCVN 5908 – 1995 47 ... Chất tạo hương vani Có ba dạng sản phẩm hương vani: vanilla tự nhiên, hai dạng tổng hợp gồm vanillin ethyl vanillin 11 - Vanilla tự nhiên : thu nhận từ quà loại lan nhiệt đới có tên Vanilla planifolia,... cứng (Nougat nâu): Nougat cứng làm từ đường caramel, có màu sậm hơn, cấu trúc cứng Hỗn hợp đường, mật ong, lòng trắng trứng nước nấu nhiệt độ cao nougat mềm Hình Kẹo Nougat cứng 1.2.1.2 Nougat. .. loại Nougat chủ yếu phân loại theo độ cứng: từ mềm, dai, đến cứng giòn, màu sắc có màu trắng sữa đến nâu đen 1.2.1 Phân loại dựa vào độ cứng [2] Có loại chính: Nougat cứng Nougat mềm 1.2.1.1 Nougat