2.3.2.1. Mục đích
Làm cho gelatin trương nở và giúp hòa tan hoàn toàn gelatin tạo thuận lợi cho quá trính phối trộn với syrup.
2.3.2.2. Biến đổi
-Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích giảm do gelatin hút nước và trương nở rất nhanh làm khối luợng tăng 15 lần so với khối lượng ban đầu của chính nó.
-Biến đổi hóa lý: Tạo gel lỏng, độ nhớt cao.
Nhiệt độ kết thúc quá
trình nấu (0C) Nồng độ chất khô (%)
Trạng thái khối đường ở nhiệt độ thường
110 - 1110C 80 Thread (kéo chỉ)
112 - 1150C 85 Soft ball (Khối mềm)
118 - 1200C 87 Firm ball (Khối đặc)
121 - 1300C 92 Hard ball (Khối cứng)
132 – 1430C 95 Soft crack (Hơi giòn)
146 - 1540C 99 Hard crack (Hơi giòn)
1600C 100 Clear liquid
35
2.3.2.3. Thiết bị
Trong công đoạn này ta sẽ sử dụng các bồn ngâm có dung tích lớn và khuấy trộn liên tục để thuận tiện cho quá trình trương nở của gelatin, đồng thời có thể gia nhiệt giúp hòa tan gelatin.
Hình 27. Thiết bị khuấy trộn gelatin 2.3.2.4. Cách tiến hành
Ngâm gelatin trong nước trung tính, ở nhiệt độ không quá 200C. Sau đó nhỗn hợp được gia nhiệt lên 45 - 500
C. Thời gian ngâm không được quá dài, dạng tấm hay mảnh thì ngâm khoảng 2h; dạng hạt hay bột thì ngâm khoảng 1h.
2.3.2.5. Thông số kỹ thuật [31]
-Gelatin dùng làm kẹo không được ngâm nhiều nước quá, vì sau này khi đánh trộn không còn khả năng bốc hơi nữa, làm độ ẩm trong kẹo sẽ cao, kẹo sẽ quá mềm, rất dễ bị biến dạng. Tỉ lệ thích hợp giữa nước và gelatin là 2:1. Nhưng do chất lượng và hình thái gelatin không đồng nhất nên lượng nước dùng cũng khác nhau. Gelatin dạng tấm cần nhiều nước nhất, dạng mảnh cần ít nước hơn, dạng hạt hay bột thì cần ít nước nhất.
-Nhiệt độ không được lớn hơn 500C, vì khi nhiệt độ trên 500C gelatin sẽ bị phân hủy, điều này ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo sau này.
36