Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền và là nguồn nguyên liệu quan trọng trong ngành sản xuất bánh kẹo. Đường saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao hoặc enzyme invertase sẽ thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể làm chậm quá trình kết tinh của saccharose.
C12H22O11 + H2O H+, to C6H12O6 + C6H12O6 saccharose (invertase) α-glucose β-fructose
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 1300C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 180 - 2000C thì bắt đầu cho phản ứng caramel [26]. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl… Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có mặt NaCl và KCl thì độ hòa tan tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì độ hòa tan giảm [27].
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
2.2.1.2. Glucose syrup
Đây là chất tạo ngọt tự nhiên, giúp làm mềm kết cấu sản phẩm, giảm sự vỡ vụn của cấu trúc đường do sốc nhiệt hay va chạm cơ học, hạn chế sự kết tinh của sucrose và tăng cường hương vị. Glucose syrup được sản xuất bằng cách thủy phân không hoàn toàn tinh bột. Glucose syrup là hỗn hợp của glucose (25 – 30%), maltose (10 – 15%), fructose và
27
dextrin (35 – 40%) [7], mức độ thủy phân phụ thuộc vào yêu cầu sử dụng của sản phẩm cuối cùng. Trong sản xuất kẹo Marshmallow thường sử dụng loại corn syrup có chỉ số DE từ 55 - 64 (Intermediate DE và High DE). Độ ngọt của glucose syrup bằng một nửa so với dung dịch sucrose có cùng nồng độ. Corn syrup hay được sử dụng để sản xuất một số loại kẹo vì với cùng độ ngọt thì dung dịch này có độ nhớt cao hơn các dung dịch tương tự.
2.2.1.3. Dextrose ( C6H12O6.H2O)
Dextrose là tên thương mại của các tinh thể đường glucose trích từ tinh bột (starch). Nếu sự kết tinh không có nước trong tinh thể, hóa chất được gọi là dextrose anhydrous. Nếu tinh thể có chứa một phân tử nước, thì gọi là dextrose hay dextrose monohydrate. Hầu hết dextrose được chế tạo từ bắp, do đó còn có tên là “đường bắp” (corn sugar). Một số ít sản xuất dextrose từ gạo hay lúa mì, có tên là “đường gạo” (rice sugar) hay “đường bột mì” (wheat sugar).
Đường dextrose có dạng bột màu trắng không mùi vị, được dùng nhiều trong sản xuất thực phẩm. Dextrose có vị ngọt 60 - 70% đường mía vì vậy nó được dùng trong sản xuất bánh kẹo, có tác dụng làm mềm các thực phẩm khô nhưng vẫn giữ được mùi hương liệu.