2.3.1.1. Mục đích:
Đồng nhất dung dịch đường và glucose syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn. Dưới tác dụng của nhiệt mà đường hòa tan vào hỗn hợp thành phẩm một cách tốt nhất
2.3.1.2. Biến đổi
-Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng riêng, tỷ trọng dung dịch tăng.
-Biến đổi hoá lý: Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt, sự bốc hơi nước.
-Biến đổi hoá học: Phản ứng thuỷ phân đường saccharose với xúc tác axit và nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường nghịch đảo, tăng nồng độ chất khô, sự chuyển hóa đường thành syrup, phản ứng caramel hóa đường tạo ra các hợp chất sậm màu.
-Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt.
2.3.1.3. Thiết bị:
Thiết bị nồi nấu 2 vỏ cánh khấy:
Hình 25. Mô hình thiết bị nấu syrup
Nguyên lý hoạt động:
32
- Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi.
- Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị.
- Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
- Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%.
- Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt đến nhiệt độ 55-600C.
- Cho cánh khuấy vào họa động với tốc độ 30 - 50 vòng/phút rồi cho đường và axit citric vào.
- Khi cho đường và axit đã hòa tan hoàn toàn vào nước , gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ 70 - 800C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20 - 30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup.
- Trong phối liệu nếu chứa nhiều mật tinh bột và dextrin lúc hòa đường sẽ tạo nhiều bọt, nhất là lúc sôi bọt càng nhiều thậm chí trao ra ngoai gây tổn thất và sự cố. Lúc này nên cho một ít dầu hạ bọt. thường là dùng dầu lạc.
- Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm nguội syrup.
Ưu điểm:
-Cấu tạo đơn giản, dễ vận hành. -Sử dụng được nhiều loại sản phẩm.
-Tăng khả năng truyền nhiệt, đun nóng đều.
33
Thiết bị nồi nấu 2 vỏ liên tục
Hình 26. Thiết bị nồi nấu 2 vỏ liên tục
Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị có cấu tạo dạng hình trụ nằm, gồm 2 vỏ (1) và (2), hệ nắp (3) có thể tháo mở được, hơi được cấp vào van (9) vào khoảng không (6) và trụ rỗng (4) để đun nóng, nước ngưng được tháo qua van tháo nước ngưng (10). Dung dịch đi vào cửa nạp (7) nhờ cánh xoắn (5) chuyển dần vào thiết bị, sau khi đun nóng sản phẩm được tháo ra theo cửa (8).
Ưu điểm: thường sử dụng để đun nóng các dung dịch có độ nhớt lớn. thiết bị có năng suất lớn.
Nhược điểm: chi phí đắt tiền.
2.3.1.4. Thông số công nghệ
-Lượng nước dùng hòa đường 30 - 33% tổng lượng chất khô. -Thường nhiệt độ lên đến 1060
C dung dịch đường sẽ sôi, coi như đường đã hòa tan hoàn toàn [29].
-Thời gian hòa đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.….
-Lượng đường khử khi kết thúc quá trình phối trộn ≤ 15 - 16%. -Các yếu tố ảnh hưởng:
Nếu hoà tan không triệt để, những hạt đường nhỏ còn sót lại sẽ là mầm mống phát sinh sự kết tinh trở lại khi dung dịch ở trạng thái quá bão hòa.
34
Nếu ít nước quá thì hòa tan không hết. Nếu hòa tan với lượng nước quá nhiều thì sẽ hòa tan triệt để nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt năng để làm bốc hơi nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nồi nấu kẹo, ngoài ra còn làm tăng lượng đường khử và khiến kẹo dễ chảy.
Bảng 5. Mối liên hệ giữa nhiệt độ kết thúc quá trình nấu đường và trạng thái khối đường ở nhiệt độ thường [30].