2.2.2.1. Gelatin
Gelatin là sản phẩm thu được từ collagen, có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Gelatin có tính dính và khả năng tạo gel đông đặc trong môi trường nhiệt độ khoảng 10 - 150
C. Gelatin khô khi gia nhiệt sẽ mềm, hút nước để trương nở và hóa than nhưng không cháy. Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trường nước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa mạng lưới có các lỗ hổng giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống. Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo gel) của gelatin. Năng lực đông tụ càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ; thường năng lực đông tụ của dung dịch gelatin 4% là 250g/cm2. Trong sản xuất kẹo đã lời dụng khả năng tạo gel của gelatin để làm cho khối kẹo mềm mại, ổn định và đàn hồi, có thể chịu được tải trọng lớn mà không biến dạng [28]; gelatin có vai trò:
28
-Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng.
-Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
-Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. -Làm chậm quá trình tan kẹo trong miệng với tỉ lệ 2 - 7%.
2.2.2.2. Lòng trắng trứng (Albumen)
Tương tự như trong sản xuất kẹo Nougat.
2.2.2.3. Alginate
Alginate có trong tất cả các loại tảo nâu (Phaeophyceae), là thành phần chính của thành tế bào. Nguồn thu nhận chính trong công nghiệp là từ tảo bẹ lớn. Agilnate hấp thụ nước rất tốt, có thể hấp thụ hơn 200 lần khối lượng phân tử của mình. Vai trò của algilnate:
-Khả năng tạo nhớt: Khi hòa tan alginate vào nước, chúng dễ tạo dung dịch nhớt. Độ nhớt phụ thuộc chiều dài phân tử và nhiệt độ. Một số trường hợp độ nhớt có thể tăng do sự có mặt của cơ chất (tạo liên kết chéo trong phân tử).
-Khả năng tạo gel: Trong điều kiện ở nhiệt độ cao (trạng thái sôi) và khi làm nguội trở lại sẽ tạo gel ở nhiệt độ 500C. Các alginate có khả năng tạo gel khi có mặt Ca2+ và axit. Gel được tạo thành bằng phản ứng hóa học, canxi sẽ thế chỗ natri, làm liên kết các phân tử alginate với nhau, kết quả là gel được tạo thành. Có thể tạo gel ở pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin. Ca2+ có vai trò như cầu nối nên gel này không thuận nghịch với nhiệt và ít đàn hồi.
Trong sản xuất marshmallow, alginate giúp ổn định cấu trúc, làm kẹo có mùi thơm, làm bền bọt, tăng độ nhớt trong sản xuất kẹo, đồng thời có khả năng tạo gel và giữ nước giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.