Báo cáo thực tập : Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản GVHD TS Nguyễn Tiến Lực TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP Môn Thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản GVHD TS Nguyễn Tiến Lực Hồ Chí Minh, 102018 MỤC LỤC BÀI 1 SURIMI 1 Mở đầu 1 1 Tổng quan 2 2 Nguyên liệu 12 3 Quy trình sản xuất surimi 16 4 Đánh giá sản phẩm surimi 24 5 Đặc tính và chức năng của protein surimi 25 6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất surimi 2.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP Môn: Thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hồ Chí Minh, 10/2018 MỤC LỤC BÀI 1: SURIMI Mở đầu 1 Tổng quan 2 Nguyên liệu 12 Quy trình sản xuất surimi 16 Đánh giá sản phẩm surimi 24 Đặc tính chức protein surimi 25 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất surimi 27 BÀI 2: CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 36 Tổng quan 36 Nguyên liệu 36 Quy trình cơng nghệ 44 Kết 49 Mở rộng .49 BÀI GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ 54 Tổng quan giò heo nhồi hải vị 54 Nguyên liệu 54 Quy trình cơng nghệ 60 Kết giải thích 65 Mở rộng .66 BÀI CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN 68 Tổng quan 68 Nguyên liệu 68 Quy trình cơng nghệ 73 Kết 80 Mở rộng 80 BÀI CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIỊ LỤA 84 Tổng quan 84 Nguyên liệu 86 Quy trình cơng nghệ 93 Kết giải thích 101 Bàn luận mở rộng 102 BÀI SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ 104 Tổng quan 104 Nguyên liệu 106 Quy trình cơng nghệ .113 Kết giải thích 117 Bàn luận mở rộng 118 BÀI NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 122 Tổng quan 122 Nguyên liệu 123 Quy trình cơng nghệ sản xuất nem ốc 127 Chỉ tiêu sản phẩm 135 DANH MỤC HÌNH Hình Cá điêu hồng Hình Surimi Hình Kamaboco Hình Chikuwa .9 Hình Satsuma-age .10 Hình Cá viên .12 Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Surimi 16 Hình Xử lý cá nguyên liệu, loại vảy (trái) lấy ruột (phải) .18 Hình Fille cá .18 Hình 10 Xay cá 19 Hình 11 Ngâm a.acetic rửa lại với nước 21 Hình 12 Ép loại bỏ nước 22 Hình 13 Giã 23 Hình 14 Sản phẩm surimi 24 Hình 15 Nguyên liệu thịt, mỡ 36 Hình 16 Nguyên liệu mỡ heo 38 Hình 17 Ruột heo 40 Hình 18 Nguyên liệu muối 40 Hình 19 Nguyên liệu đường 41 Hình 20 Nguyên liệu tiêu 42 Hình 21 Rượu mai quế lộ 43 Hình 22 Quy trình sản xuất lạp xưởng 44 Hình 23 Bước xử lý nguyên liệu 46 Hình 24.Bước xay nguyên liệu 47 Hình 25 Bước trộn nguyên liệu .47 Hình 26 Hình ảnh sản phẩm sau giai đoạn định hình 48 Hình 27 Hình ảnh phơi lạp xưởng 49 Hình 28 Hình ảnh sản phẩm lạp xưởng 49 Hình 29 Một số sản phẩm lạp xưởng khô thị trường 52 Hình 30 Một số sản phẩm lạp xưởng tươi thị trường 53 Hình 31 Giị heo nhồi hải vị 54 Hình 32 Chân giị trước 55 Hình 33 Thịt nạc vai 56 Hình 34 Tơm sú .57 Hình 35 Quy trình cơng nghệ sản xuất chân giị nhồi hải vị 60 Hình 36 Lóc xương giị heo 61 Hình 37 Máy xay thit .62 Hình 38 nguyên liệu qua sơ chế 63 Hình 39 Chân giị sau nhồi .64 Hình 40 Chân giị sau q trình khâu 64 Hình 41 Chân giị nhồi hải vị sau làm lạnh 65 Hình 42 Cá nục sồ Decapterus maruadsi 69 Hình 43 Cá nục thuôn Decapterus lajang 69 Hình 44 Cà chua 71 Hình 45 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục sốt cà .73 Hình 46 Giai đoạn xử lý nguyên liệu 75 Hình 47 Bước ướp muối nguyên liệu 76 Hình 48 Một số hình ảnh cơng đoạn làm nước sốt cà chua 78 Hình 49 Sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà 80 Hình 50 Một số sản phẩm cá nục sốt cà thị trường 83 Hình 51 Sản phẩm giò lụa 84 Hình 52 Thịt nạc sử dụng chế biến giò lụa 87 Hình 53 Thịt mỡ 89 Hình 54 Lá chuối tươi chuối nylon .90 Hình 55 Sơ đồ quy trình sản xuất giị lụa 93 Hình 56 Tiến hành rửa thịt 94 Hình 57 Thịt sau thái 95 Hình 58 Cơng đoạn xay thịt 96 Hình 59 Giị vào bao PE định hình 98 Hình 60 Nồi hấp giị lụa 99 Hình 61 Sản phẩm giị lụa nhóm 101 Hình 62 Sản phẩm khơ cá mai tẩm gia vị ăn liền .105 Hình 63 Sản phẩm cá thiều tẩm gia vị 105 Hình 64 Sản phẩm khơ cá lóc tẩm gia vị 106 Hình 65 Cá vàng tươi 107 Hình 66 Cá vàng nướng 107 Hình 67 Gỏi xồi cá khô vàng 108 Hình 68 Muối 109 Hình 69 Đường 110 Hình 70.Tiêu 111 Hình 71 Quy trình cơng nghệ sản xuất khô cá vàng tẩm gia vị 113 Hình 72 Xử lý cá 114 Hình 73 Cá sau xử lý rửa 115 Hình 74 Fillet cá 115 Hình 75 Uớp gia vị .116 Hình 76 Làm khô cá 117 Hình 77 Nem ốc bánh tráng .122 Hình 78 Nem ốc lốt 123 Hình 79 Ốc bươu 124 Hình 80 Bánh tráng rế 125 Hình 81 Ớt trái tươi 126 Hình 82 Quy trình công nghệ sản xuất nem ốc 127 Hình 83 Ốc ngâm nước vo gạo 128 Hình 84 Thịt ốc bưu sau tách .129 Hình 85 Thịt sau xay 130 Hình 86 Ngâm mộc nước 130 Hình 87 Cắt nhỏ mộc nhĩ 131 Hình 88 Lá lốt băm nhỏ .131 Hình 89 Cuốn nem 132 Hình 90 Nước chắm nem ốc .134 Hình 91 Nem ốc sau chiên 135 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học cá [6] Bảng Giá trị dinh dưỡng Surimi [1] .7 Bảng Công thức phối trộn 14 Bảng Thiết bị sử dụng 15 Bảng Dụng cụ sử dụng 15 Bảng Chỉ tiêu cảm quan thịt tươi 37 Bảng Chỉ tiêu hóa sinh thịt tươi 37 Bảng Chỉ tiêu hóa lý thịt tươi 37 Bảng Chỉ tiêu vi sinh thịt tươi 38 Bảng 10.Tiêu chuẩn dư lượng thuốc thú y có thịt tươi 38 Bảng 11 Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo 39 Bảng 12 Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng 50 Bảng 13 Các tiêu chất lượng chủ yếu lạp xưởng 50 Bảng 14 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm lạp xưởng 50 Bảng 15 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm lạp xưởng 50 Bảng 16 Nguyên liệu cần thiết cho 1kg sản phẩm 54 Bảng 17 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt chân giò lợn .56 Bảng 18 Thành phần dinh dưỡng 100g nấm mèo khô 59 Bảng 19 Dụng cụ cần thiết trình thực 59 Bảng 20 Đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm 65 Bảng 21 Bảng thành phần dĩnh dưỡng 100g phần ăn 69 Bảng 22 Thành phần din dưỡng có cà chua 100g 72 Bảng 23 Chỉ tiêu sản phẩm đồ hộp nục sốt cà 80 Bảng 24 Chỉ tiêu lý hoá thịt hộp 81 Bảng 25 Dư lượng kim loại nặng thịt hộp 81 Bảng 26 Các tiêu vi sinh vật thịt hộp 81 Bảng 27 Các tiêu hóa lý giị lụa 85 Bảng 28 Chỉ tiêu vi sinh vật giò lụa .86 Bảng 29 Yêu cầu cảm quan thịt tươi .88 Bảng 30 Yêu cầu tiêu lý hóa thịt tươi 88 Bảng 31 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 88 Bảng 32 Công thức tỉ lệ thành phần 91 Bảng 33 Dụng cụ sử dụng 92 Bảng 34 Tiêu chuẩn muối chế biến thực phẩm (TCVN 3973-1984) 109 Bảng 35: Chỉ tiêu cảm quan đường 110 Bảng 36: Thành phần dinh dưỡng tiêu 112 Bảng 37: Chỉ tiêu hạt tiêu đen 112 Bảng 38 Chỉ tiêu cảm quan nem ốc .135 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực BÀI 1: SURIMI Mở đầu Cá nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng người Từ cá chế biến thành nhiều ăn đơn giản hàng ngày nguyên liệu nhà máy chế biến theo quy mô công nghiệp [7] Việt Nam nước có bờ biển dài 3260 km với hệ thống kênh rạch, ao hồ chằng chịt, ngành thủy hải sản nước ta phát triển Theo thống kê chưa đầy đủ, sản lượng đánh bắt cá nước ta đạt gần triệu tấn, – 10% đưa vào chế biến xuất Phần lại phơi khô, sản xuất nước mắm, sản xuất bột cá, chăn nuôi Tất nhiên, ngành chế biến thủy hải sản mang lại lợi ích cho người sản xuất chưa cao Việc tìm cách sử dụng nguồn nguyên liệu cá có hiệu phục vụ cho nhu cầu thực phẩm cần thiết Một hướng quan trọng sản xuất thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay đánh giá thành công công nghệ chế biến cá giới [2] Thực tế, thịt cá xay sản phẩm từ thịt cá xay sản phẩm Đã từ lâu, nước có sản phẩm thịt cá xay truyền thống chả cá nước ta, Lurchifa Thái Lan, Fish Finger Mỹ, Kamaboko, Tricuvakhapen Nhật Bản theo chuyên gia FAO lĩnh vực thực phẩm, cá xay mà dạng tốt surimi sở thực phẩm cho tương lai [2] [3] Ngành công nghiệp surimi phát triển giới khẳng định chỗ đứng quan trọng ngành chế biến thực phẩm nói chung Việt Nam coi nước có triển vọng xuất tiêu thụ sản phẩm từ surimi Một số loài cá nước ngọt, nước mặn nhà công nghệ thực phẩm Việt Nam nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất surimi, sản phẩm từ surimi bước đầu đưa vào sản xuất Page Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Tổng quan 1.1 Tổng quan cá diêu hồng Hiện nay, cá điêu hồng (Red Tilapia) xem nguồn thủy sản xuất đầy tiềm bên cạnh cá tra, ba sa tôm Cá điêu hồng hay cịn gọi cá rơ phi đỏ (Oreochromis spp.) [4] nuôi nhiều tỉnh Tiền Giang (thành phố Mỹ Tho, huyện Cai Lậy, huyện Cái Bè), tỉnh Đồng Tháp, tỉnh Vĩnh Long Lồi cá khơng phải loài mà lai loài Oreochromis Chúng có cha dạng đột biến lặn màu đỏ lồi O mossambicus mẹ giống có khả thuộc lồi khác [5] Do đó, tên giống cá Oreochromis Đây loại cá có màu sắc đỏ hồng đẹp, thịt thơm ngon, thịt cá có màu trắng, thớ thịt cấu trúc đặc biệt thịt không nhiều xương nên nhiều người ưu chuộng [4] [5] Trên sở đó, cá điêu hồng xem đối tượng thủy sản mang đến giá trị kinh tế cao, ổn định tiềm lớn xuất Nhu cầu thị trường giới với cá rô phi điêu hồng triệu tấn/năm (cao gấp lần cá tra) giá phi lê xuất ổn định Hiện nay, thị trường nội địa xuất số sản phẩm cá điêu hồng đông lạnh (nguyên con, cắt khúc, muối sả ớt) khô cá điêu hồng Điều cho thấy, thịt cá điêu hồng thơm ngon có sức hấp dẫn cao đầy triển vọng thị trường nước [5] Hình Cá điêu hồng Page Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực - Tiêu hao phần chất béo oxy hóa acid béo khơng bão hòa: tác dụng nhiệt độ cao, chất béo bị nóng chảy, oxy hóa làm giảm chất lượng sản phẩm - Nếu nguyên liệu bán thành phẩm sấy nhiệt độ cao tương đối bị biến đổi, cịn ngun liệu tươi biến đổi rõ rệt, men vi sinh vật tồn nguyên liệu Kết luận: Chỉ nên sấy khô cá vàng với mức nhiệt độ 50 – 600C để đảm bảo chất dinh dưỡng mùi vị 5.3 Thời gian sấy Mùi thơm sản phẩm khô chủ yếu thành phần đạm acid monoamin có chất ngấm Theo dõi lượng đậm lúc đầu thấy giảm xuống, sau lại tăng lên so với khối lượng cá giảm Nhưng dù có tăng lên khơng khơi phục lại mùi vị tự nhiên Vì ta nên làm khơ với tốc độ nhanh để tổn thất chất ngấm ra, bảo đảm mùi vị cá khô thơm ngon Page 121 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực BÀI 9: NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM (SẢN PHẨM NEM ỐC) Tổng quan Nem vốn xem đặc sản người dân Việt Nam phương Tây ưa chuộng Cách biến tấu với phần nhân thịt ốc làm ngun liệu giúp nem thêm phần đặc biệt Món nem ốc ăn mang đậm phong cách văn hóa ẩm thực người Hà Nội Vị thơm thơm lốt, giòn giòn ốc, ngậy ngậy thịt, giò, mùi thơm đặc trưng nấm hương loại gia vị khác sức hút cưỡng nỗi Nem ốc giịn từ ngồi vào trong, nhân nem giòn sừn sựt thêm vị thơm thơm lốt lạ miệng mà hấp dẫn vô Phần nhân nem ốc gồm có: thịt nạc, giị sống, ốc, mộc nhĩ, miến, lốt vài gia vị Phần nhân sau bánh tráng lốt chiên lên Tùy vào sở thích người để chọn lốt hay bánh tráng Nem ốc bánh tráng sau chiên cho cảm giác giịn lốt có vị thơm đặc biệt Hình 77 Nem ốc bánh tráng Page 122 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 78 Nem ốc lốt Nguyên liệu Trong này, nhóm chúng em đưa quy trình đánh giá chất lượng sản phẩm nem ốc bánh tráng rế 2.1 Nguyên liệu làm nem ốc Ốc bươu (1kg) Thành phần thịt ốc có khoảng 50% nước, 4% protid mà chủ yếu keratin collagen, ngồi cịn chứa nhiều dinh dưỡng, đặc biệt canxi Cụ thể, 100g thịt ốc chứa 10,7g protein; 1,2g lipit; 3,8g cacbohydrat; 1.357mg canxi; 191mg photpho; 19,8mg sắt Ngồi ốc bưu cịn chứa loại vitamin B1, B2, A… Theo Đơng y, ốc đồng có tính hàn, vị mặn có tác dụng nhiệt lợi thủy, giải độc tiêu nhọt, trị bệnh đái khó, bệnh hoàng đản, phù nước, tiêu khát, trĩ máu, mắt đỏ sưng tấy Page 123 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 79 Ốc bươu ` Trong cơng thức làm nem ốc, ốc bươu thành phần quan trọng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cảm quan đặc trưng cho sản phẩm Thịt nạc (200 gram) Nên chọn phần thịt nạc dăm có nạc lẫn mỡ để phần nhân nem ốc thành phẩm ngậy, không bị khô bỡ (nên chọn thịt nạc vai) Giò sống (200 gram) Bổ sung giò sống giúp cải thiện kết cấu sản phẩm (tăng độ kết dính,…), tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Bánh tráng rế Bánh tráng rế sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo, bột bắp, bột mì ngang bột gạo ngun liệu Tuy nhiên làm từ bột gạo bánh tráng rế hình dáng đẹp với sợi bột mãnh mai đan xen Trong công thức làm nem ốc, bánh rế ngồi cơng dụng định hình cho sản phẩm, ngồi cịn làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng,… Page 124 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 80 Bánh tráng rế Mộc nhĩ Trong 100g mộc nhĩ có chứa 10,6g protit; 0,2g lipit; 65,5g glucit; 201mg canxi; 185mg photpho; 185mg sắt; 0,03mg caroten; 0,15mg vitamin B1; 0,55mg vitamin B2; 2,7mg vitamin B3 Mộc nhĩ giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt hàm lượng sắt cao, vượt xa loại thực phẩm vốn chứa nhiều sắt khác rau cần, vừng, gan lợn… Cũng tương tự thành phần ốc bươu, mộc nhĩ góp phần làm tăng giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm Miến (100 gram) Tăng giá trị cảm quan (tăng độ giòn) cho sản phẩm Lá lốt Bổ sung lốt vào nem để tạo mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm Một số nguyên liệu phụ (ớt, chanh, xã, gừng, cà rốt, lốt…) Các loại gia vị chủ yếu góp phần làm tăng giá tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 2.2 Nguyên liệu làm nước chắm Nguyên liệu làm nước chắm nem ốc gồm: - Nước mắm - Nước sôi - Ớt trái Chọn vừa chín đỏ để đảm bảo vị cay màu sắc bắt mắt Page 125 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 81 Ớt trái tươi - Tỏi Chọn tép tỏi tươi không bị bầm dập hay xây xát, không bị mọc mầm - Chanh - Đường - Bột Page 126 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Quy trình công nghệ sản xuất nem ốc 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ốc Ngâm Rửa Luộc Mộc nhĩ, miến Tách thịt Ngâm Xay Cắt nhỏ Cắt nhỏ Giò sống Trộn Thịt nạc Nguyên liệu phụ Gia vị, hành tím Cuốn nem Bao bì Bao gói Lạnh đơng Bảo quản Nem ốc Hình 82 Quy trình cơng nghệ sản xuất nem ốc Page 127 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực 3.2 Giải thích quy trình Xử lý ốc Ốc mua cho vào chậu nước vo gạo vài trái ớt hiểm, ngâm vài tiếng để ốc nhả đất, nhớt Rửa ốc lại nhiều lần với nước cho Hình 83 Ốc ngâm nước vo gạo Sau ngâm, cho ốc vào nồi, thêm vài nhánh sả luộc chín, vớt Sau đợi ốc nguội, lấy kim băng (hoặc tăm nhọn) khều ốc Rửa lại thịt ốc với chanh để nhớt phần đen ốc Rửa lại nước lạnh đến thấy nước rửa ốc khơng cịn đen hết nhớt Để thật nước rùi băm nhỏ thịt ốc Page 128 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 84 Thịt ốc bưu sau tách Ốc sau sơ chế xong đem thái nhỏ Đối với ốc bươu lớn thịt ốc nên thái miếng nhỏ để ăn cảm nhận độ giòn giòn ốc Không nên băm nhuyễn thịt ốc Xử lý thịt Thịt nạc đem rửa sạch, làm Sau băm nhuyễn dùng máy xay Page 129 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 85 Thịt sau xay Xử lý mộc nhĩ, miến Mộc nhĩ miến đem ngâm nước nóng để mềm ra, rửa để nước Sau mộc nhĩ cắt sợi, băm nhỏ; miến cắt nhỏ trước phối trộn Hình 86 Ngâm mộc nước Page 130 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 87 Cắt nhỏ mộc nhĩ Xử lý lốt Lá lốt rửa sạch, sau cắt nhỏ tương tự mộc nhĩ Hình 88 Lá lốt băm nhỏ Phối trộn Page 131 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Cho tất nguyên liệu vào tơ lớn gồm giị sống, thịt nạc vai xay, ốc, mộc nhĩ băm nhỏ, lốt thái nhỏ, hành củ băm nhỏ Thêm 1/2 thìa cà phê bột tiêu, thìa bột nêm, thìa cà phê nước mắm ngon Trộn tất nguyên liệu Cuốn nem Trải đa nem đĩa, cho nhân vào giữa, nem thông thường Gấp mép từ từ cuộn lại, cuộn tay để nem khơng bị lùng bùng rán Cuốn cho nem trịn đều, khơng bị lịi nhân ngồi Hình 89 Cuốn nem Bao gói hút chân khơng  Mục đích - Để bảo quản sản phẩm khỏi tác nhân bên ngồi Bao bì cịn cung cấp cho người tiêu dùng thơng tin sản phẩm - Hút chân không nhằm loại bỏ không khí bên bao bì, hạn chế có mặt khơng khí gây oxy hóa sản phẩm, hạn chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí - Ghép mí lại để cố định sản phẩm bao, hạn chế xâm nhập từ bên vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản  Thực - Sau cấp đơng tiến hành bao gói sản phẩm nhanh tốt Thực bao gói tay: tay khơng thuận cầm bao bì cho miệng bao bì mở Page 132 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực hướng người gói, tay thuận cầm khối chả giị cho vào bao bì, đẩy sát vào bao bì - Sử dụng bao bì PE Mỗi bao bì 15 nem ốc - Sao đó, bao chả giị đặt vào máy hút chân khơng hút khí Sản phẩm sau hút chân không đưa vào máy ép Với nhiệt độ 150 – 220C máy ép, vị trí ép nóng chảy vào mép bao dính chặt với Cấp đơng  Mục đích - Hạ nhanh nhiệt độ sản phẩm xuống nhằm ức chế hoạt đông vi sinh vật - Kéo dài thời gian bảo quản, giữ ngun hình dạng, kích thước chất lượng sản phẩm  Yêu cầu - Nhiệt độ vận hành tủ cấp đông – 350C - Thời gian cấp đông không - Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt -180C - Bề mặt sản phẩm khơng bị nứt, khơng có đá khơng bị vỡ Chiên Chuẩn bị chảo dầu nóng (lượng dầu tương đối nhìu để đảm bảo nem chiên ngập dầu vàng giòn đều) Thả nem vào, chiên lửa vừa, trở mặt, nem ngả màu vàng sậm, xém vớt nem đặt đĩa có lót giấy thấm dầu 4.3 Pha nước chắm Pha nước mắm chua theo tỉ lệ: thìa mắm ngon, thìa nước sơi, thìa đường, thìa cốt chanh, tỏi ớt băm nhỏ vừa đủ tạo nên hương vị nước chấm nem ốc chua hoàn hảo Page 133 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 90 Nước chắm nem ốc Page 134 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Chỉ tiêu sản phẩm 4.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 38 Chỉ tiêu cảm quan nem ốc STT Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Cuốn nem ốc có màu trắng đục bánh tráng rế, đặc trưng cho sản phẩm Mùi Có mùi đặc trưng, hài hịa ngun liệu gia vị, khơng có mùi lạ Vị Có vị ngọt, mặn vừa phải, hài hịa với nhau, khơng có vị lạ Trạng thái Sản phẩm hình dạng trụ trịn, kích thước tương đối đồng đều, chả giị phải chặt, mí khơng mở, khơng lịi nhân, khơng dính vào 4.2 Yêu cầu nem ốc sau chiên Hình 91 Nem ốc sau chiên - Hình trụ trịn, kích thước tương đối đồng đều, chả giò phải chặt, mí khơng mở, khơng lịi nhân - Có vị ngọt, mặn vừa phải, hài hịa với nhau, khơng có vị lạ - Có mùi đặc trưng, hài hịa ngun liệu gia vị, khơng có mùi lạ - Ăn có cảm giác giịn rụm miệng Page 135 ... cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Hình 11 Ngâm a.acetic rửa lại với nước  Làm ráo: Page 21 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn... Đại học Cần Thơ 201 5: 15-23 [6] Nguyễn Tiến Lực Công nghệ chế biến thịt thủy sản NXB Đại học quốc gia TP.HCM 2016 Page 33 Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực... mặn nhà công nghệ thực phẩm Việt Nam nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất surimi, sản phẩm từ surimi bước đầu đưa vào sản xuất Page Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt thủy sản GVHD: TS Nguyễn