Bảng 20 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Stt Tên chỉ tiêu Đánh giá
1 Lớp da ngoài Hồng, bị nứt
2 Bên trong Thịt và mộc nhỉ phân bố đều
3 Mùi vị Thơm đặc trưng của thịt, hơi giòn của mộc nhĩ.
4 Cấu trúc Chân giò không được săn chắc vì trong quá trình hấp nhân bên trong bị đẩy ra ngoài.
5 Trạng thái Bị nứt
Nhận xét và giải thích
Với tỷ lệ phối trộn giữa mộc nhĩ và thịt phù hợp nên đã tạo được sự hài hòa về lát giò khi cắt ra và hương vị đặc trưng của các loại gia vị mang lại đã làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Page 66 + Sản phẩm bị nứt: mặc dù trong quá trình hấp nhóm đã thường xuyên kiểm tra và xăm để làm giảm áp suất bên trong nhưng nhóm đã không xăm trước quá trình hấp, dẫn đến sau 12 phút chân giò bị nứt [2].
+ Mục đích của quá trình làm lạnh giúp bảo quản sản phẩm, bên cạnh đó bao bì sản phẩm và nhiệt độ lạnh đông giúp hạn chế sự tấn công và phát triển của vi sinh vật, ngăn cản tác nhân môi trường và giảm thiểu sự biến đổi của protein[2]
Món chân giò nhồi hải vị chưa đáp ứng được các chỉ tiêu đề ra của sản phẩm. Bên cạnh đó, sản phẩm vẫn có một số nhược điểm:
+ Lớp da bên ngoài của sản phẩm chưa đều màu, để giúp cho lớp da ngoài có màu sáng hơn thì trong giai đoạn sơ chế nguyên liệu cần rửa/ ngâm với chanh/giấm vì trong chanh có acid citric( giấm có acid acetic) đủ để bào mỏng lớp biểu bì phía bên ngoài và dễ dàng thấy được màu trắng sáng hơn của lớp biểu bì non bên trong bên trong, nên việc này có thể cải thiện màu sắc, cảm quan của sản phẩm[2,3].
+ Phần thịt bên trong ăn hơi bột, bở: nguyên nhân dẫn đến là do thịt heo nguyên liệu ban đầu chưa đủ tươi thì độ dai, độ đàn hồi và khả năng tạo cấu trúc cho sản phẩm không đạt yêu cầu[2].
5. Mở rộng
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của giò heo nhồi hải vị
- Nguyên liệu: nguyên liệu phải đạt chất lượng tốt thì mới tạo được sản phẩm tốt. - Quá trình rút xương: bước này đòi hỏi sự khéo léo tỉ mỉ để không làm rách phần
da chân giò. Nếu trong quá trình rút xương làm rách phần da phải tiến hành khâu lại vì dễ làm chảy nhân ra bên ngoài.
- Xay thịt: thịt xay phải đủ mịn, gắn kết thì chân giò nhồi hải vị mới có độ kết dính và săn chắc tốt.
- Hấp: đây là khâu quyết định ảnh hưởng trực tiếp đến cảm quan của sản phẩm. Hấp ở nhiệt độ phù hợp, thường xuyên kiểm tra, xâm chân giò để làm giảm áp
Page 67 suất bên trong và bên ngoài sản phẩm. Lưu ý: phải xâm chân giò trước khi hấp và kiểm tra định kì khoảng 15 phút/ 1 lần.
- Tỷ lệ phối trộn: ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và kết cấu của sản phẩm. Có thể sử dụng thêm phụ gia để làm tăng độ săn chắc, chặt của sản phẩm.
Với những nguồn nguyên liệu khá gần gủi, dưới bàn tay, sự sáng tạo của người dân Việt đã đem đến một món ăn „‟ Giò heo nhồi hải vị‟‟ – cần đến sự tỉ mỉ, kì công thì món ăn đã đem đến cho người dùng một hương vị đặc trưng, mới lạ vốn có của nó. Hiện nay, đã có rất nhiều dòng sản phẩm liên quan đến chân giò được sản xuất công nghiệp như: chân giò heo muối hút chân không .. chính vì vậy chân giò nhồi hải vị đóng gói hút chân là một ý tưởng và sản phẩm khá mới trên thị trường mà còn đem lại mùi vị mới lạ đến từng gia đình Việt.
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến giờ heo nhồi hải vị, Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, Nhà xuất bản Tp.Hồ Chí Minh, trang 330 – 340, 2016.
2. Lê Văn Việt Mẫn, Phần 2: Các quá trình công nghệ trong công nghệ thực phẩm, Công nghệ chế biến thực phẩm, , Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh, trang 272 – 277, 2007
3. Rosaria C., Citric acid: emerging applications of key biotechnology industrial product, Ciriminna et al. Chemistry Central Journal, pp: 1 – 9, 2017.
Page 68
BÀI 4. CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
1. Tổng quan
Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà truyền thống với hương vị đơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặc trưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý. Với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp hiện nay.
2. Nguyên liệu
2.1 Cá nục (nguyên liệu chính)
Cá nục là tên các loài cá thuộc chi Decapterus (chi Cá nục), thuộc họ Carangidae (họ Cá khế).
Đặc điểm sinh học
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Khi xẻ thịt cá, phần thịt cá không phải toàn bộ đều có màu trắng mà có 1 phần thịt dọc sống lưng cá có màu sẫm.
Hàm lượng histamin trong cá cần được chú ý nên trong suốt quá trình chế biến cần giữ nhiệt độ nước rửa và nhiệt độ chế biến là từ 0 – 5oC.
Phân loại
Cá nục sồ: Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền
Page 69 của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm.
Hình 42. Cá nục sồ Decapterus maruadsi.
– Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm.
Hình 43. Cá nục thuôn Decapterus lajang.
Thành phần dinh dưỡng
Bảng 21. Bảng thành phần dĩnh dưỡng trong 100g phần ăn được.
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Page 70 Năng lượng Protein Lipid Glucid Đường tổng Calci Sắt Magie Mangan Phospho Kali Natri Kẽm Đồng 111Kcal 20.2g 3.3g 0.0g 0.0g 85mg 3.25mg 41mg 0.070mg 160mg 383mg 104mg 1.72mg 211mg 1.1. Cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae).
Page 71
Hình 44. Cà chua.
Đặc điểm sinh học
Cây thảo, sống theo mùa. Thân tròn, phân cành nhiều. Lá có cuống dài, phiến lá xẻ lông chim, số lượng thùy không ổn định, thường có răng cưa. Hoa họp thành những xim thưa ở nách lá, cuống phủ lông cứng. Đài 3-6 thùy hình mũi mác không dài hơn đài, mặt phủ lông. Nhị 5-6 bao phấn dính thành 1 ống bao quanh nhụy, thuôn dần ở đỉnh, mở bằng những kẽ nứt dọc ngắn. Bầu có 3 hoặc nhiều ô, mỗi ô chứa nhiều noãn. Quả mọng có 3 ô. Hạt dẹt, hình thận. Do một quá trình trồng trọt lâu đời, nên cây cà chua có nhiều biến đổi về hình thái, số lượng các thùy của đài, tràng, bộ nhị có khi 5- 6-7 có khi 8. Số lượng lá noãn cũng tăng lên nhiều. Mùa hoa quả vào mùa đông và mùa xuân.
Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 và thời tiết khô.
Page 72 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 22. Thành phần dinh dưỡng có trong cà chua trong 100g.
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Nước Năng lượng Protein Lipid Glucid Celluloza Tro Đường tổng Calci Sắt Magie Mangan Phospho …… 94g 20Kcal 0.6 0.2 4.0 0.8 0.24 2.63 12mg 1.4mg 15mg 0.210mg 26mg …….. 2.2. Một số nguyên liệu khác
Ngoài cá nục và cà chua là 2 thành chính, thì còn có một số loại nguyên liệu và phụ gia khác giúp điều chỉnh cấu trúc và hương vị cho sản phẩm.
Page 73
3. Quy trình công nghệ 3.1 Sơ đồ quy trình
Hình 45. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá nục sốt cà.
3.2 Giải thích quy trình
Lựa chọn nguyên liệu
Mục đích: Lựa chọn nhằm loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất chế biến.
Nguyên liệu Phân loại Rửa lần 1 Xử lý Rửa lần 2 Cắt khúc Ướp muối Hấp Xếp hộp Rót nước sốt Bài khí, Ghép mí Thanh trùng, Làm nguội Đồ hộp cá
Page 74
Yêu cầu nguyên liệu: Yêu cầu nguyên liệu phải tươi, không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu: thịt cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục, không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen, thân cá nguyên vẹn…
Phân cỡ/ loại
Mục đích: Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu về thành từng nhóm tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước.
Thực hiện: Nguyên liêu được đổ lên bàn và phân loại theo số g trên con. Nếu khi thực
hiện thấy có sự nghi ngờ phải kiểm tra lại bằng cân đồng hồ.
Yêu cầu: Thực hiện phân cỡ loại phải nhanh và phải đúng cỡ, loại.
Rữa lần 1
Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất, bụi, bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Thực hiện: Nguyên liệu cá được cho vào thau, khuấy nhẹ, làm sạc tạp chất, máu,
nhớt. Sau đó vớt nguyên liệu ra rỗ, để ráu thực hiện công đoạn sau.
Yêu cầu: Sau khi rữa nguyên liệu phải sạch tạp chất thô, nhớt, giảm bớt một phần
vi sinh vật trên bề mặt, thao tác rửa phải nhanh, tránh làm dâp nát cơ thịt. Xử lý
Mục đích: Loại bỏ phần đầu, đuôi, nôi tạng.Chuẩn bi cho quá trình tiếp theo.
Thực hiện: Nguyên liệu sau khi rửa sạch đem đi xử lý: cá được cắt vây, lưng, bụng, cắt
đuôi. Đặt dao ngay sát dưới phần vây bụng và cắt ngang phần đầu lìa khỏi mình, dùng tay moi sạch nội tạng bên trong.
Page 75
Yêu cầu: Sau khi xử lý,bán thành phẩm sạch vẩy, nội tang, vết cắt đầu phải đẹp.
Hình 46. Giai đoạn xử lý nguyên liệu.
Rửa lần 2
Mục đích: Tiếp tục làm sạch nguyên liệu do tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào hay máu
và chất nhớt tiết ra.
Cách tiến hành: Rửa với nước muối nồng đô 3%.
Yêu cầu: Sau khi rửa bán thành phẩm phải sạch máu nhớt, nội tạng, vây, vẩy và rửa
nhanh. Tránh làm dập nát cớ thịt. Cắt khúc
Mục đích: Giảm kích thước cá,chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Cách tiến hành: Dùng dao cắt cá thành từng khúc. Tùy theo kích cỡ cá mà có thể
cắt thành 2 hoặc 3 khúc.
Yêu cầu: Vết cắt phải đều đẹp, phẳng, các khúc cá phải đều và phù hợp với kích
Page 76 Ướp muối: Cá tươi sau khi cắt khúc, làm sạch, để ráo nước. Tiến hành ướp
muối, dung dịch muối 10%. Thời gian ướp muối 20 phút. Quá trình thẩm thấu xảy ra lượng nước tự do trong cơ thịt thoát ra ngoài, hàm lượng muối từ ngoài vào trong.khi nồng độ muối đạt 1,5 – 2% thị đạt yêu cầu.
Yêu cầu: Sau khi ướp muối bán thành phẩm phải săn chắc, độ mặn trong bán thành phẩm đạt (1.5 – 2%).
Hình 47. Bước ướp muối nguyên liệu.
Hấp
Mục đích: Hấp nhằm mục đích sau đây:
- Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lê tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu xuất sản xuất trong quá trình chế biến.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Page 77
- Khử trùng.
- Vô hoạt enzyme.
Chuẩn bị: Nồi hấp, dụng cụ. Khi hấp cá, xếp thành lớp đều. Nhiệt độ sôi của hơi nước
bão hòa, thời gian hấp từ 20 – 30 phút
Yêu cầu: Sản phẩm hấp phải chín, không bị dập nát cơ thịt, nguyên vẹn.
Vào hộp
Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn rót nước sốt. Chuẩn bị: Hộp và bán thành phẩm.
Yêu cầu: Bán thành phẩm xếp vào hợp phải đều, đẹp, phải đúng tỷ lệ cái nước theo
quy định (tỷ lệ cá là 70%, nước sốt cà 30% Rót nước sốt (Nước sốt cà chua)
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm. Chuẩn bị: Hộp bán thành phẩm
Yêu cầu: Sốt cà chua rót vào phải đạt nhiệt độ ( 85 – 90 ) nhằm bài khí ra khỏi
hộp và lượng cà chua chiếm 35% khối lượng tịnh của hộp.
Cách làm nước sốt cà chua: Trước tiên ta chần cà chua để đình chircasc quá trình
sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc và dễ dàng cho công đoạn lột. Tiếp theo đó, ta tiến hành loại bỏ hạt và xay mịn cà chua. Phối chế với một số nguyên liệu và phụ gia.Cuối cùng đem đi gia nhiệt để thu được sốt cà chua
Page 78
Hình 48. Một số hình ảnh về công đoạn làm nước sốt cà chua.
Bài khí, ghép mí
Mục đích: Gồm những mục đích sau đây
- Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong và ngoài hộp.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
- Tạo độ chân không trong đồ hộp thàn phẩm.
Chuẩn bị: Máy ghép mí, hộp bán thành phẩm
Thanh trùng – làm nguội
Page 79 Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại, kéo dài thời gian bảo quản, hơn nữa còn làm tăng phong vị và kết cấu của sản phẩm, đảmbảo an toàn cho người sử dụng.
Đồ hộp sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không thì hộp tiếp tục bị đun nấu làm thực phẩm quá chín làm ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp, đồng thời ức chế các vi sinh vật ưa nhiệt.
Yêu cầu: Hộp phải được thanh trùng đúng chế độ. Nhiệt độ thanh trùng là 121 và
thời gian giữ nhiệt là 50 phút
Công thức thanh trùng: A = 30 – 50 – 30/121
Trong đó
- Thời gian nâng nhiệt từ 60 đến 121 là 30 phút.
- Thời gian giữ nhiệt 121 là 50 phút
- Thời gian làm nguội là 30 phút
Sau khi thanh trùng xong dùng nước sạch làm nguội nhan đến 40 , lau sạch và đem đi bảo quản
Page 80 4. Kết quả Hình 49. Sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà. 5. Mở rộng 5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp cá nục sốt cà được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 23. Chỉ tiêu sản phẩm đồ hộp các nục sốt cà.
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Vàng đều
2 Mùi vị Thơm đặc trưng, vị vừa
3 Trạng thái Chắc, không bi vỡ nát; Mí ghép kín; Không bị
phồng hộp trong quá trình bảo ôn Chỉ tiêu lý hoá
Page 81
Bảng 24. Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia