3.1 Sơ đồ quy trình
Hình 35 Quy trình công nghệ sản xuất chân giò nhồi hải vị
Sản phẩm Khâu, định hình Hấp Làm nguội Bao gói Bảo quản lạnh Lốc xương Nhồi Giò heo Xử lý Rửa Tôm, thịt vai, tôm Xay Phối trộn Nấm mèo Sơ chế Gia vị
Page 61
a. Thuyết minh quy trình
3.2.1 Nguyên liệu
Thịt nạc vai và chân giò đạt yêu cầu về chất lượng: Khối thịt rắn, chắc, có đàn hồi, ấn tay vào thấy thịt mềm, có độ dính, màng ngoài thịt khô không bị nhớt hay có mùi lạ.
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, nước mắm phải đạt tiêu chuẩn. Nguyên liệu sau khi mua về sẽ được sơ chế. Thịt heo và chân giò đem rửa bằng nước sạch, loại bỏ lông còn sot lại trên giò hoặc bám trên thịt.
3.2.2 Lóc xương giò heo
Loại bỏ xương và thịt ra khỏi giò heo để tạo thuận lợi cho công đoạn nhồi thịt.
Cách thực hiện: hơ chân giò lên lửa để đập bể móng, rửa sạch, thấm nước lau khô. Dùng mũi kéo bấm cắt từng phần thịt bám quanh xương, lấy hết thịt ra dễ nhìn thấy khủy xương, tới phần sụn thì dùng dao kéo rút xương ra ngoài, giữ lại phần xương móng.
Hình 36 Lóc xương giò heo
Page 62 không bị rách. Phần móng vẫn được giữ lại.
3.2.3 Chế biến và phối trộn
Xay thịt: thịt sau khi rửa sạch sẽ được cho vào máy xay thịt để giảm kích thước nhỏ lại, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn ở công đoạn sau, tạo độ đồng nhất cho hỗn hợp nhồi.
Hình 37 Máy xay thit
Xắt sợi nấm mèo: để khối đồng nhất hỡn hợp trộn và tạo cảm quan và trạng thái tốt cho sản phẩm
Page 63
Hình 38 các nguyên liệu đã qua sơ chế
Phối trộn: trộn tôm, mực, thịt nạc, nấm mèo, tiêu, nước mắm, muối, bột ngọt,
đường. Sau đó ướp 30 phút dể ngấm gia vị , tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
Cách thực hiện: Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch cắt sợi, để ráo
nước. Tôm, mực, thịt nạc vai và phần thịt đùi mới tháo ra từ chân giò cắt miếng nhỏ và xay nhuyễn bằng máy. Trộn thịt nạc, nấm, tiêu, hành tỏi băm, nước mắm để thấm trong 30 phút.
Yêu cầu: nhân thịt khi trộn phải đều và đông hóa, nhân thịt có mùi thơm ngon và vị vừa ăn.
3.2.4 Nhồi thịt vào chân giò
Trước khi đem đi nhồi hỗn hợp nhân, chân giò được lộn trái ướp với nước mắm, tiêu khoảng 20 – 25 phút rồi lộn lại. Sau đó nhồi hỗn hợp nhân vào. Chú ý: khi nhồi nhân cho thật chắc. Sau đó làm khít miệng bằng kim chỉ hoặc dùng sợi dây thắt chặt để chân giò không bị rút ngắn. Dồn nhân vào giò heo vừa phải, định hình sản phẩm.
Page 64
Hình 39 Chân giò sau khi được nhồi
Hình 40 Chân giò sau quá trình khâu
Yêu cầu: nhân được nhồi vào chân giò, miệng chân giò phải được may khít.
3.2.5 Hấp
Sau khi định hình, chân giò được đem hấp khoảng 2 tiếng, nhiệt độ khoảng 95 – 100 oC. Để thử chân giò chín hay chưa. Sử dụng que tăm đầu nhọn để xiên vào, nếu không thấy có nước đỏ chảy ra thì được. Chú ý khi hấp phải xả hơi và xăm nhiều lần để giò không bị nứt và vỡ. Vớt chân giò ra dể nguội thì thịt mới đông và chắc, khi chín giò sẽ không bị rời.
Yêu cầu: giò chín, thơm ngon. Chân giò không bị rách, không bị bung, thịt bó chặt và chắc chắn.
Page 65 Mục đích: đảm bảo vệ sinh và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Bảo quản trong điều kiện lạnh đông, trong 3 tháng.
Hình 41 Chân giò nhồi hải vị sau khi làm lạnh