BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đánh giá thực trạng sản xuất cà phê và giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đánh giá thực trạng sản xuất cà phê và giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm GVHD TS Nguyễn Tiến Lực TP HCM, tháng 42019 2 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 5 1 Tồng quan về cà phê 5 1 1 Giới thiệu về cây cà phê 6 1 2 Điều kiện sống của cây cà phê 11 1 3 Các đặc điểm, nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất cà phê 12 1 4 Ý nghĩa của cà phê với đời sống và sự phát triển kinh tế của nước ta 12 1 5 Vai trò của cây cà phê 13 1 6 Tác.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đánh giá thực trạng sản xuất cà phê giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực TP.HCM, tháng 4/2019 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Tồng quan cà phê 1.1 Giới thiệu cà phê 1.2 Điều kiện sống cà phê 11 1.3 Các đặc điểm, nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất cà phê 12 1.4 Ý nghĩa cà phê với đời sống phát triển kinh tế nước ta 12 1.5 Vai trò cà phê 13 1.6 Tác dụng cà phê 15 Thực trạng sản xuất cà phê 16 2.1 Thực trạng sản xuất cà phê giới 16 2.2 Thực trạng sản xuất cà phê việt nam 21 2.2.1 Tầm quan trọng Việt Nam với tư cách nhà sản xuất cà phê toàn cầu 21 2.2.2 Tình hình sản xuất cà phê 22 Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê 33 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 33 3.1.1 Các yếu tố tự nhiên 33 3.1.1.1 Về vị trí địa lý: 34 3.1.1.2 Nhiệt độ 34 3.1.1.3 Độ ẩm 35 3.1.1.4 Gió 35 3.1.1.5 Ánh sáng 35 3.1.1.6 Về đất 36 3.1.2 Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 36 3.1.2.1 Về giống 36 3.1.2.2 Sử dụng phân bón 37 3.1.2.3 Lượng nước tưới 38 3.1.2.4 Tạo hình cho 38 3.1.2.5 Ảnh hưởng sâu bệnh 39 3.1.3 3.2 Điều kiện chế biến, thu hoạch bảo quản sau thu hoạch 39 3.1.3.1 Ảnh hưởng trình thu hoạch đến chất lượng cà phê 39 3.1.3.2 Ảnh hưởng trình chế biến, bảo quản đến chất lượng cà phê 40 Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê 40 3.2.1 Giải pháp quản lý 40 3.2.2 Giải pháp kỹ thuật 41 KẾT LUẬN 43 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Hạt cà phê Hình 2: Hình cà phê vườn cà phê Hình 3: Hạt cà phê Hình 4: Cà phê vối Hình 5: Cà phê Mít Hình 6: Hoa cà phê hạt cà phê Hình 7: Cà phê hạt qua chế biến Hình 8: Các chất phần hạt cà phê 11 Hình 9: Phân bố cà phê giới 12 Hình 10: Cà phê Trung Nguyên The Coffee House 13 Hình 11: Thể tỷ trọng số mặt hàng tổng xuất nhóm nơng sản, thủy sản năm 2013 Việt Nam 14 Hình 12: Diễn biến giá cà phê giới năm 2017 [9] 20 Hình 13: Sản lượng cà phê 10 nước [9] 21 Hình 14: Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam 1986-2015 22 Hình 15: Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam 2005 – 2011 23 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học vỏ [2] 10 Bảng 2: Thành phần hóa học lớp nhớt [2 10 Bảng 3: Thành phần hóa học lớp vỏ trấu [2] 11 Bảng 4: Thành phần nhân cà phê 11 Bảng 6: Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam 33 Bảng 7: Lượng phân bón cần dùng cho năm 38 LỜI MỞ ĐẦU Trong xu mở cửa hội nhập kinh tế giới ngày nay, ánh sáng đường lối sách mở cửa hội nhập với kinh tế giới Đảng Nhà nước thị trường hàng hóa nói chung cà phê Việt nam nói riêng khơng ngừng mở rộng Trong phải kể đến thị trường Hoa kỳ, bạn hàng lớn cà phê Việt Nam Tuy nhiên cần phải thấy thị phần cà phê xuất Việt Nam thị trường Hoa kỳ nhỏ bé uy tín vị cà phê Việt Nam thị trường chưa cao Trong Việt Nam có lực sản xuất cà phê lớn, có khí hậu thổ nhưỡng thích hợp với cà phê Mặt khác Việt Nam Hoa Kỳ ký hiệp định thương mại song phương, khối lượng kim ngạch xuất Việt Nam sang thị trường Hoa Kỳ năm gần lại tăng trưởng chậm khơng ổn định Mặc dù tồn ngành, doanh nghiệp cà phê Chính phủ có nhiều giải pháp, sách hỗ trợ, thúc đẩy sản xuất, chế biến xuất cà phê Tuy nhiên giải pháp chưa đồng bộ, ăn khớp Các sách tài cịn nhiều hạn chế gặp nhiều khó khăn trở ngại bối cảnh hội nhập Vì vậy, việc đẩy nhanh tốc độ xuất cà phê Việt Nam sang thị trường Hoa kỳ nhiệm vụ quan trọng ngành cà phê Việt Nam, nhằm góp phần thực thắng lợi nhiệm vụ ngành cà phê mục tiêu chiến lược xuất nhập quốc gia Tồng quan cà phê Cà phê loại thức uống phổ biến Việt Nam giới Nó thức uống quen thuộc buổi gặp mặt nói chuyện, tán gẫu chúng lại lý để người Việt có dịp gặp mặt Khơng chúng loại thức uống giúp tỉnh táo tinh thần để phục vụ cho sống hàng ngày Vậy tìm hiểu đôi nét cà phê, điều kiện sống cà phê, đặc điểm, nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất cà phê cuối ý nghĩa cà phê với đời sống phát triển kinh tế nước ta[1] Hình 1: Hạt cà phê 1.1 Giới thiệu cà phê Cây cà phê loại thực vật thuộc chi thực vật (Chi cà phê bao gồm nhiều loài lâu năm khác nhau), lớp Magnoliopsida, họ Thiên thảo (Rubiaceae), giống coffea, lồi gồm có lồi: coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica, coffea stenophylla Tên gọi ―coffee‖ xuất phát từ tiếng Ả Rập ―Qahwah‖, trương đương theo tiếng người Thổ Nhĩ Kỳ Qahweh ttrở thành Cáfe theo tiếng Pháp, ngoai cà phê gọi caffee theo tiếng Ý, Kaffee theo tiếng Đức, Koffie theo tiếng người Hà Lan, coffee theo tiếng Anh cưới tên Latin cofea dùng phân loại giống thực vật [2] e Hình 2: Hình cà phê vườn cà phê Hình 3: Hạt cà phê Tuy nhiên, khơng phải loài chứa caffein hạt, số loài khác xa với cà phê ta thường thấy Có loại cà phê chủ lực là: Cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít Cà phê chè với tên khoa học Coffea Arabica, cà phê trồng lâu đời tiêu thụ nhiều giới thơm ngon dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê giới Cây cà phê arabica ưa sống vùng núi cao Người ta thường trồng độ cao từ 1000-1500 m Cây có tán nhỏ, màu xanh đậm, hình oval Cây cà phê trưởng thành cao từ 4–6 m, để mọc hoang dã cao đến m Quả hình bầu dục, chứa hai hạt cà phê.Cà phê chè sau trồng khoảng đến năm bắt đầu cho thu hoạch Thường cà phê 25 tuổi coi già, không thu hoạch [3] Trên thị trường cà phê chè đánh giá cao cà phê vối (coffea canephora hay coffea robusta) có hương vị thơm ngon chứa hàm lượng caffein hơ Tiếp đến cà phê vối với tên khoa học Coffea Canephora Coffea Robusta, Cà phê vối loại cà phê ưa sống vùng nhiệt đới Cây cà phê vối có dạng gỗ bụi, chiều cao trưởng thành lên tới 10 m Quả cà phê có hình trịn, hạt nhỏ hạt cà phê chè (tức cà phê arabica) Hàm lượng caffein hạt cà phê vối khoảng 2-4%, cà phê chè khoảng 1-2% Giống cà phê chè, cà phê vối 3-4 tuổi bắt đầu thu hoạch Cây cho hạt khoảng từ 20 đến 30 năm Cà phê vối ưa sống vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng 1000 m Nhiệt độ ưa thích khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng 1.000 mm Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời so với cà phê chè Hình 4: cà phê vối Cuối cà phê mít có tên khoa học Coffea Excelsa (Chari) Coffea Liberica Hình 5: cà phê Mít Một cà phê hồn chỉnh bao gồm phận: rễ, thân (có độ cao khác nhau, tùy vào loài giống cà phê), lá, hoa cà phê ( hoa có màu trắng, có năm cánh, thường nở thành chùm đơi chùm ba, hoa có mùi thơm nhẹ) (bộ phận người sử dụng để tạo lên loại thức uống phổ biến khắp giới tuyệt vời, có mùi vị đặc biệt, khơng thể trộn lẫn với loại đồ uống nào) Hình 6: Hoa cà phê hạt cà phê Trong tất phận cà phê cà phê phận người sử dụng với mục đích làm thực phẩm đặc biệt quan trọng Cà phê lồi thực vật tự thụ phấn, gió trùng có ảnh hưởng lớn mang ý nghĩa định tới trình sinh sản Sau thụ phấn phát triển đến tháng có hình bầu dục, bề giống anh đào Trong thời gian chin màu sắc thay đổi từ xanh sang vàng cuối đỏ Quả có màu đen chín nẫu Do thời gian đâm hoa kết trái lâu mà vụ cà phê kéo dài gần năm trời xảy trường hợp vừa có hoa, vừa có Hình 7: cà phê hạt qua chế biến Thơng thường cà phê chứa hai hạt Chúng bao bọc lớp thịt bên Hai hạt cà phê nằm ép sát vào Mặt tiếp xúc chúng mặt phẳng, mặt hướng bên có hình vịng cung Mỗi hạt cịn bảo vệ hai lớp màng mỏng: lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; lớp màu vàng rời rạc bọc bên ngồi Hạt có hình trịn dài, lúc cịn tươi có màu xám vàng, xám xanh xanh Thỉnh thoảng gặp có hạt (do có nhân hai hạt bị dính lại thành một) Cấu tạo cà phê bao gồm lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngồi, mềm có màu vàng hay đỏ, Trong vỏ có 31.5 - 30.0% chất khơ sau đến lớp vỏ thịt: Dưới lớp vỏ quả, mềm, vỏ thịt cà phê chứa nhiều đường pectin Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra, thành phần lớp nhớt pectin, loại đường khử không đƣờng, cellulose Lớp vỏ trấu: Bao bọc quanh nhân, có màu trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ Lớp vỏ lụa: Bọc sát nhân, mỏng, mềm, có màu sắc đặc tính khác tùy loại cà phê Nhân: cùng, phần trái, trái thường có hai nhân, có hay ba nhân Lớp vỏ Quả Arabica Rubusta Protein 9.2 - 11.2 9.17 Béo 1.73 2.00 Cellulose 13.16 27.65 Tro 3.22 3.33 Tanin 14.42 Pectin 4.07 Caffeine 0.58 0.25 Bảng 1: Thành phần hóa học vỏ [2] Thành phần Cà phê chè Cà phê vối Pectin 33 38.7 Đường khử 30 45.8 Đường không 20 Khử 17 Xenllulozo tro Bảng 2: Thành phần hóa học lớp nhớt [2] Thành phần Hợp chất có dầu Protein Xenlulo Cà phê chè 0.35 1.46 61.8 10 Cà phê vối 0.35 0.22 67.8 tích cà phê thối hóa tăng cao gây khó khăn Hiện có tới 160 ngàn cà phê già cỗi, thối hóa cho suất, chất lượng thấp cần tái canh [11] Rừng bị phá hủy nghiêm trọng làm giảm độ che phủ chất lượng rừng, giảm đa dạng sinh học, gây nhiều tác động xấu cho môi trường Công nghiệp chế biến ướt chưa trọng vào việc xử lý vấn đề môi trường Tây Nguyên vùng bị dự đoán ảnh hưởng mạnh xu hướng biến đổi khí hậu, ảnh hưởng đến chu kỳ sinh học cà phê, giảm suất, đồng thời gây nhiều thiên tai khắc nghiệt hạn hán, lũ lụt, cháy rừng Nhu cầu vốn dành cho tái canh lớn Trung bình cà phê tái canh cần từ 150 – 180 triệu Cần có huy động nguồn vốn từ nhiều nguồn với lãi suất ưu đãi Cà phê Việt Nam thường bị nhà nhập ép giá nên phải chịu bán với mức giá trừ lùi so với cà phê loại sàn London 2.5 Thực trạng, nhu cầu khả chứng nhận Thương mại công (TMCB) doanh nghiệp cà phê Việt Nam Chứng TMCB sản phẩm cà phê hạn chế Việt Nam Tính đến thời điểm Việt Nam có 11 đơn vị cấp chứng TMCB, nhiên tổng sản lượng cà phê đạt chứng nhận khoảng 10.000 Chứng nhận TMCB u cầu đảm bảo tính bền vững cơng ba khía cạnh kinh tế, xã hội mơi trường Hiện giới có nhiều tổ chức cấp chứng nhận TMCB FLO Cert, Fair For Life, Natural Land, Ecocert WFTO Đối với sản phẩm cà phê Việt Nam, có tổ chức FLO Cert cấp chứng nhận TMCB 11 đơn vị sản xuất cà phê đạt chứng nhận tổ chức Khi tham gia chứng nhận cà phê TMCB, nhìn chung thành viên thụ hưởng lợi ích như: - Tham dự miễn phí chương trình, khóa tập huấn TMCB Sử dụng miễn phí tài liệu tổ chức TMCB cung cấp - Hỗ trợ tư vấn miễn phí chuyên gia TMCB - Có thể hỗ trợ phần kinh phí tham gia hội chợ TMCB - Người sản xuất có tiếng nói định hệ thống tổ chức TMCB - Người sản suất bán hàng với mức giá sàn ổn định trước biến động thường xuyên giá thị trường - Người sản suất trả thêm mức giá cộng định Số tiền người bán cam kết sử dụng vào mục đích phúc lợi xã hội như: làm đường, xây dựng hệ thống thủy lợi, trường học… Song song với quyền lợi hưởng thành viên tham gia TMCB phải thực đầy đủ nghĩa vụ: - Tuân thủ quy định TMCB quy định khác tổ chức TMCB đề - Đóng phí thường niên đầy đủ 31 Sản phẩm cà phê tham gia chứng nhận TMCB trả giá tối thiểu nhằm trang trải chi phí sản xuất bền vững, giá thị trường giới giảm Mức giá cộng giúp nhà sản xuất nâng cao chất lượng sống, nhà sản xuất định cách dân chủ cách áp dụng giá Thơng thường họ đầu tư vào giáo dục, chăm sóc sức khỏe, cải tiến nông nghiệp sở chế biến để tăng thu nhập Kết điều tra nhóm nghiên cứu cho thấy có tới 80,56% số doanh nghiệp biết chứng nhận TMCB, cho thấy nhận biết TMCB ngành cà phê cao Tỷ lệ doanh nghiệp có hỗ trợ hộ dân (một tiêu chí quan trọng TMCB) cao, 62,5% số doanh nghiệp tham gia điều tra cho biết họ có hỗ trợ vốn cho người sản xuất, 73,61% có hỗ trợ phân bón, 86,11% có hỗ trợ kỹ thuật Hơn tỷ lệ cà phê chế biến Việt Nam thấp, 10%, tương lai tỷ lệ tăng sách khuyến khích phát triển ngành cơng nghiệp chế biến cà phê phủ Việt Nam nhằm tạo giá trị gia tăng chuỗi sản xuất cà phê Ngành cà phê Việt Nam, với đặc thù ngành nông nghiệp có số lượng lớn doanh nghiệp quy mơ nhỏ vừa, sức cạnh tranh yếu, TMCB kênh xúc tiến thương mại hiệu doanh nghiệp yếu muốn xâm nhập mở rộng thị trường Khó khăn chủ yếu doanh nghiệp ngành cà phê để phát triển TMCB phí gia nhập, thị trường nhận biết cộng đồng Phí gia nhập đánh giá cao doanh nghiệp nhỏ vừa Thứ hai vấn đề đầu cho sản phẩm Hiện tổng số sản lượng cà phê sản xuất tiêu thụ 1/5 sản lượng Thứ ba, chứng nhận cà phê TMCB chưa phổ biến Việt Nam so với loại chứng nhận khác chứng nhận 4C, chứng nhận Rainforest Alliance, UTZ Sản lượng cà phê Việt Nam dự báo tăng 600.000 bao đạt mức cao kỷ lục 29,9 triệu bao niên vụ 2018/19 thời tiết mát dịu mưa trái mùa giúp kích thích cà phê trước giai đoạn hoa kết trái Mùa trước sản lượng cà phê đạt mức cao bù cho giá cà phê yếu, cho phép người nơng dân mua đủ phân bón cho năm nay, hỗ trợ suất cà phê tăng Diện tích canh tác dự báo tăng nhẹ so với năm ngoái, với gần 95% tổng sản lượng cà phê Robusta Xuất khẩu, tiêu thụ nội địa tồn kho cà phê cuối vụ kỳ vọng tăng nguồn cung cà phê sẵn có tăng [11] Niên vụ (tháng 10-9) 2017/18 2016/17 2015/16 2014/15 2013/14 Diện tích trồng (ha) đến cuối 2016 645.381 650.000 641.200 653.352 Sản lượng (triệu bao) 32 -Khảo sát Reuters (T7/2017) 28 24,5 28,93 27,2 28 – USDA (6/2017) 28,6 26,7 28,93 27,4 29,83 — Robusta 27,5 25,6 27,83 26,35 28,65 — Arabica 1,1 1,1 1,1 1,05 1,18 25,5 28,7 26,5 27,5 26,95 19,79 27,27 29,06 21,65 26,71 2,63 2,22 2,01 3,8 6,37 2,13 – ICO (T12/2016) Xuất (triệu bao) – USDA (6/2017) 24 25 -Chính phủ Tiêu dùng nội địa (triệu bao) – USDA (6/2017) 2,88 2,77 Dự trữ cuối kỳ (triệu bao) – USDA (6/2017) 1,31 1,18 Bảng 6: Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê Cà phê công nghiệp nhiệt đới lâu năm đòi hỏi điều kiện sinh thái tương đối khắt khe Vì cần nắm vững yêu cầu sinh thái loại cà phê để phân vùng quy hoạch cho thích hợp nhằm khai thác tốt điều kiện tư nhiên vùng Một điều kiện sinh thái ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cà phê điều kiện tự nhiên, điều kiện mà thay đổi Ngồi cịn có yếu tố khác yếu tố kỹ thuật, điều kiện quy hoạch bảo quản sau thu hoạch ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cà phê 3.1 3.1.1 Các yếu tố tự nhiên 33 3.1.1.1 Về vị trí địa lý: Mơi trường sống tự nhiên tất lồi Coffea khu rừng nhiệt đới châu Phi Nhiều dạng C canephoracó thể tìm thấy khu rừng đất thấp xích đạo từ Guinea đến Uganda, quần thể C arabica tự nhiên bị giới hạn khu rừng cao nguyên phía tây nam Ethiopia độ cao 1600-2800m [12] Lương mưa yếu tố khí hậu định đến khả sinh trưởng, suất kích thước hạt cà phê Yêu cầu lượng mưa phụ thuộc vào đặc tính lưu giữ đất, độ ẩm khơng khí độ che phủ mây, biện pháp canh tác Phạm vi lượng mưa tối ưu hàng năm 1200-1800 mm cà phê arabica Một phạm vi tương tự dường bắt buộc Robusta, thích nghi tốt arabica với lượng mưa lớn 2000 mm Lượng mưa dồi suốt năm thường chịu trách nhiệm cho thu hoạch rải rác suất thấp Thiếu thời kỳ khô hạn hạn chế canh tác cà phê vùng nhiệt đới vùng thấp Đối với cà phê vối phụ phấn chéo bắt buộc nên cần phải có thời gian khơ hạn 2-3 tháng sau giai đonạ thu hoạch để phân háo mầm hoa vào giai đoạn nở hoa, yêu cầu phải có thời tiết khơ ráo, khơng có mưa, mưa phù sương mù nhiều để trình thụ phấn thuận lợi Khi lượng mưa mức 800-1000 mm dù có phân bố tốt, ngành trồng cà phê trở nên khó khăn, bấp bênh, khả sinh lợi giảm sút [12] Ở nước ta nói chung Tây Nguyên nói riêng lượng mưa phân bố không Lượng mưa tập trung khoảng 70-80% vào mùa mưa gây tượng thừa nước Mùa khô kéo dài từ 3-5 tháng, lượng nước mưa chiếm từ 20-30%, có nhiều nơi cà phê thiếu nước nghiêm trọng Để khắc phục tượng này, tưới nước biện pháp hàng đầu việc thâm canh tăng suất cà phê [12] 3.1.1.2 Nhiệt độ Trong yếu tố khí hậu ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, nhiệt độ yếu tố quan trọng mang tính giới hạn sinh trưởng phát triển cà phê Phạm vi nhiệt độ thích hợp phụ thuộc vào lồi, giống cà phê Phạm vi nhiệt độ trung bình hàng năm tối ưu cho cà phê arabica 18-21 ºC Trên 23 độ C, phát triển chín trái tăng nhanh, thường dẫn đến chất lượng Nhiệt độ tương đối cao thời gian nở hoa, đặc biệt liên quan đến mùa khô kéo dài, gây tương hoa thụ phấn tàn rụng Tuy nhiên, cần lưu ý giống chọn điều kiện quản lý chuyên sâu cho phép đồn điền cà phê arabica lan rộng đến vùng cận biên với nhiệt độ trung bình cao tới 24-25 độ C, với suất đạt yêu cầu, vùng đông bắc Brazil Mặt khác, vùng có nhiệt độ trung bình hàng năm 17-18ºC, tăng trưởng phần lớn bị suy giảm Xuất sương giá, lẻ tẻ, hạn chế suất trồng Đối với cà phê conilon cà phê Robusta, nhiệt độ trung bình hàng năm tối ưu dao động từ 22 đến 26ºC, theo Willson dao động từ 24 đến 30ºC Do đó, Robusta thích nghi với nhiệt độ thấp cà phê 34 arabica Nhiệt độ cao gây hại cà phê Robusta, khơng khí thiếu độ ẩm, làm cho rụng, cành, chồi héo chết [13.14] 3.1.1.3 Độ ẩm Độ ẩm khơng khí có tác động đáng kể đến phát triển sinh dưỡng cà phê liên quan trực tiếp đến bốc thoát nước Độ ẩm khơng khí 70% thuận lợi cho sinh trưởng phát triển cà phê Độ ẩm khơng khí cao làm giảm nước qua trình bốc nước Tuy nhiên độ ẩm khơng khí q cao lại điều kiện thuận lợi cho nhiều loại sâu bệnh hại phát triển Ngược lại độ ẩm khơng khí q thấp làm cho trình bốc nước tăng lên mạnh mẽ làm cho bị thiếu nước héo đi, đặc biệt tháng mùa khơ có nhiệt độ cao tốc độ gió lớn độ ẩm qáu thấp với điều kiện khô hạn, nhiệt độ cao dẫn tới hậu làm cho mầm, nụ hoa bị thúi, non bị rụng Loại cà phê Robusta phát triển tốt độ ẩm khơng khí cao đến mức bão hịa, nơi ẩm hơn, với điều kiện mùa khô ngắn Ngược lại, cà phê arabica địi hỏi bầu khơng khí ẩm ướt hơn, so sánh với vùng cao nguyên người Ethiopia Ngồi độ ẩm khơng khí, q trình bốc nước qua cịn phụ thuộc vào tốc độ gió, nhiệt độ, độ ẩm đất,… Tại Kenya Wallis(19663), Blore (1966) đo lượng bốc thoát nước vườn cà phê kín tán vào mùa khơ lạnh 75mm/ tháng vào mùa mưa nóng 150mm/tháng [12,16] 3.1.1.4 Gió Cây cà phê xuất xứ từ vùng nhiệt đới nên ưa khí hậu nóng ẩm tương đối lặng gió Tuy nhiên, gió nhẹ điều kiện thuận lợi cho lưu thơng khơng khí, tăng khả bốc thoát nước, trao đổi chất tăng khả thụ phấn Gió mạnh bão, suất trồng thường bị suy giảm gió dẫn đến giảm diện tích chiều dài nhánh nhánh chỉnh hình plagiotropic, việc làm hỏng chồi nghiêm trọng mà làm ảnh hưởng trầm trọng đến việc phát triển hoa Gió nóng làm tăng nước trồng nhu cầu lượng mưa (hoặc tưới) tăng lên Khi gió mạnh thường xuyên, nên dùng chắn gió che chở hai cải thiện hiệu suất trồng [13,14] 3.1.1.5 Ánh sáng Mặc dù cà phê có nguồn gốc từ vùng rừng rậm Châu Phi, nơi có khí hậu mát mẻ, mưa nhiều song cà phê có khả thích ứng với khu vực có cường độ ánh sáng cao, ánh sáng trực xạ Ánh sáng trực xạ kích thích hoa mạnh dẫn tới tượng khô cành, khô quả, tuổi thọ giảm nhanh Ở nơi ánh sáng trực xạ cới cường độ mạnh có có che bóng vừa phải để điều hịa ánh sáng, tạo trình quang hượp vườn [13] 35 3.1.1.6 Về đất Ở Việt Nam, theo Đoàn Triệu Nhạn cà phê trồng loại đất có sản phẩm phong hóa đá gneiss, granit, phiến sét, đá vôi, basalt Điểm cốt yếu loại đất phải có tầng đất sâu, kết cấu tốt, tơi xốp, thoáng đủ ẩm Cà phê Việt Nam trồng chủ yếu loại đất phát triển đá mẹ basalt (khoảng 80% diện tích) Theo Vũ Cao Thái loại đất "thiên đường" cà phê số công nghiệp dài ngày khác Số diện tích cịn lại trồng loại đất phát triển đá phiến, gneiss granite Theo Nguyễn Sĩ Nghị, loại đất có hàm lượng đạm tổng số từ 0,15- 0,20%, lân tổng số từ 0,08-0,10% (P2O5), kali tổng số từ 0,10-0,15% (K2O) tương đối thích hợp với cà phê Tuy nhiên cần xác định hàm lượng dinh dưỡng dạng dễ tiêu có hiệu lực thực tế trồng [12,16] Ngoài NPK để trồng cà phê cần loại đất có 2% mùn Để tăng lượng mùn việc trồng họ đậu, phân xanh cốt khí, đậu mèo,…để tủ đất, ép xanh cho cà phê quan trọng So với cà phê chè cà phê nói chung thích hợp với pH đất chua hơn, cụ thể từ 5,5 -6,5 Đối với đất chua, pH 90% chín khơng tăng chất lượng mà cịn tăng sản lượng cà phê Kết nghiên cứu Chế Thị Đa, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên cho thấy thu hái xanh với tỷ lệ 30% sản lượng bị giảm 5%, thu hái xanh với tỷ lệ 50% sản lượng giảm 8% tính theo tỷ lệ tươi Tác giả mẫu thu hái xanh có chất lượng cà phê nhân xô hẳn mẫu thu với tỷ lệ chín cao hơn, điều thể số lỗi cao [12] 3.1.3.2 Ảnh hưởng trình chế biến, bảo quản đến chất lượng cà phê Sau hái, vòng 24 tiếng phải đem chế biến Nếu không kịp nên trải cà phê phơi, không để ủ đống tránh tượng cà phê bị mốc, lên men, ảnh hưởng đến chất lượng thành phần dinh dưỡng cà phê nhân Độ dày lớp phơi theo quy trình 5cm, phơi đảo để tránh tượng cà phê bị lên men phát sinh nấm mốc gây ảnh hưởng sức khoẻ sử dụng sản phẩm Trong trình phơi nêntriển khai đảo từ 1-2 lần/ngày đảm bảo cho khô Tuy nhiên, vào ban đêm nên cào tủ lại để tránh tượng cà phê khơ hút ẩm khơng khí làm ẩm trở lại Thời gian phơi dài hay ngắn tuỳ thuộc vào thời tiết (nắng mưa) Đối với nông trại cà phê thời gian phơi thường từ 20-25 ngày Độ ẩm kết thúc lúc phơi để đem vào bảo cao, đạt 14% Nếu ẩm độ hạt cao đưa vào bảo quản cà phê dễ bị côn trùng nấm mốc vi khuẩn công làm giảm chất lượng Theo khuyến cáo quy trình độ ẩm đưa vào bảo quản phải đạt 12-13% để hạn chế hô hấp hạt làm biến đổi chất lượng hạt hạn chế phá hại côn trùng, nấm mốc [16] 3.2 Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê 3.2.1 Giải pháp quản lý Tăng cường áp dụng đồng tiến kỹ thuật việc canh tác cà phê đảm bảo đầy đủ lượng nước tưới mùa khô; mùa mưa cần ý hạn chế tỷ lệ rụng cà phê biện pháp bón phân hợp lý, hạn chế dinh dưỡng, gia tăng hệ số sử dụng phân bón, bổ sung dinh dưỡng kịp thời cho cà phê vào giai đoạn mưa nhiều; áp dụng giải pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM; thu hoạch, chế biến cà 40 phê đảm bảo theo quy trình Nâng cao lực sản xuất người trồng cà phê thông qua chương trình tập huấn, đào tạo xây dựng mơ hình chuyển giao tiến kỹ thuật 3.2.2 Giải pháp kỹ thuật Giải pháp giống: Sử dụng giống lai tạo, tích hợp, giống cho suất cao, có kích thước hạt lớn, chín tập trung, có sức chống chịu tốt với dịch bệnh thời tiết Thay hình thức cưa gốc, ghép cải tạo không đạt yêu cầu (cây sum suê quả, nhỏ, khuyết tán nặng, bị rỉ sắt nặng, ) có rễ khoẻ Kỹ thuật nơng học sử dụng, theo cách bổ sung để giảm thiểu kiện khí tượng cực đoan đối mặt với thách thức biến đổi khí hậu nóng lên tồn cầu cà phê Nghiên cứu khoa học sử dụng quản lý cà phê khác nhau, nhân giống di truyền công cụ phân tử tập trung vào chủ đề khuyến khích tác động công nghệ nông học lên hệ thống xử lý cà phê đặc biệt vùng đất cận biên, thách thức xử lý tương lai gần [15] Giải pháp canh tác: Tuân thủ kỹ thuật canh tác bền vững - Dưới khía cạnh nơng học, số chiến lược có nóng lên tồn cầu cà phê làm giảm tác động nhiệt độ không thuận lợi giảm thiểu nông học hệ thống quản lý che nắng (trồng cây), trồng mật độ cao, đất trồng cây, tưới tiêu [15] - Duy trì hệ thống che bóng có vườn để đảm bảo tính ổn định suất chất lượng cà phê nhân - Thực bón phân hợp lý số lần bón, phương pháp bón, khối lượng, tỷ lệ loại phân, bón cách để giảm tổn thất, tránh làm cho môi trường bị nhiễm Nên bón phân vào độ phì đất suất vườn Cần thiết phải bón phân hữu cơ, vơi (2 năm/lần) để cải thiện độ chua, tăng khả giữ ẩm, giữ dinh dưỡng đất, góp phần tăng hiệu sử dụng phân bón - Sử dụng biện pháp để ngăn ngừa dịch bệnh, ngăn chặn phát triển sâu bệnh, nấm ảnh hưởng đến trồng suât trồng Giải pháp thu hoạch quả: Thu hoạch độ chín, thu hoạch đợt/năm khơng kể thu bói Sản phẩm thu hoạch có tỷ lệ chín (có màu đặc trưng chín chiếm 2/3 diện tích quả) đạt từ 95% trở lên tỷ lệ tạp chất không 41 5% Vào đợt tận thu cuối vụ, tỷ lệ chín đạt 80% Khơng hái tuốt cành Khơng nên bảo quản lâu bao đổ đống với chiều cao 40cm Giải pháp bảo quản: Hiện nay, công nghiệp người ta thương sử dụng phương pháp sản xuất cà phê nhân phổ biến : Phương pháp sấy khô phương pháp sấy ướt Quả cà phê Quả cà phê Bảo quản Bảo quản Phân loại cà phê tách tạp chất Làm khơ Bóc vỏ vỏ thịt Tách tạp chất Rửa lớp nhớt Bóc vỏ vỏ lụa Làm làm khơ Phân loại theo kích thước, khối lượng riêng màu sắc Phân loại theo kích thước, khối lượng riêng màu sắc Đấu trộn Đấu trộn Bao gói Bao gói (a) (b) Hình: (a) Phương pháp sản xuất cà phê nhân dạng ướt, (b) phương pháp sản xuất cà phê Sản Sản nhân dạng khô.(16,23) phẩm cà nhân giai Đối với phương pháp vậy, muốn nâng cao chất lượng cà phê phẩm đoạn bảo quản sau thu hoạch cần hạn chế tối đa hư hỏng, mốc hạt cà phê Trước đưa hạt vào bảo quản, tức phơi xong cần kiểm tra hạt cách thử số 42 Sản phẩm cà phê hạt, thấy hạt cứng không vỡ Khi thử nên lấy hạt nhiều điểm khác sân phơi Chú ý hạt cà phê thượng phẩm phải khô hạt cà phê để giống Cụ thể thủy phần hạt thương phẩm phải đạt 12-18%, hạt giống 18-20%.Bảo quản nơi khơ ráo, khống mát, đặt bao tải, thùng cách mặt đất 0,5 m trở lên, tuyệt đối môi trường bảo quản không bị ẩm thấp, mưa rột Cần có biện pháp chống chuột, mối, mọt bảo quản nhiều lâu Thường xuyên kiểm tra , thấy hạt có biểu hút ẩm trở lại cần lấy phơi lại(16) Bên cạnh đó, cịn nâng cao chất lượng cà phê nhân cách nâng cao thiết bị sản xuất, sử dụng thiết bị cơng nghệ đại Có khả chọn lọc, phân loại hạt cà phê cao, hạn chế thất thoát hợp chất màu hương vị q trình chế biến Theo khoa học cơng nghệ nay, phương pháp chế biến ướt loại phương pháp tiên tiến cho cà phê nhân chất lượng cao nhất, kỹ thuật địi hỏi phải đầu tư đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào ( qủa cà phê sau thu hoạch) khắt khe, tỷ lệ chín phải đảm bảo 90% cà phê không để ngày để hạn chế thất thoát câu tử hương thành phần định đến hương vị cà phê (23) Vậy kết luận lại rằng, muốn nâng cao chất lượng cà phê nhân, phải đảm bảo tất khâu phải nâng cao Từ chăm sóc, bón phân đến kỹ thuật hái giai đoạn bảo quản Nếu giai đoạn khơng tốt ảnh hưởng đến chất lượng suất cà phê nhân KẾT LUẬN Hiện giới thương hiệu trở thành yếu tố quan trọng hàng đầu, doanh nghiệp phụ thuộc lớn vào thương hiệu để cạnh tranh tồn thương trường khắc nghiệt Thời kỳ hội nhập đến dần với Việt Nam, tạo nên biến động lớn kinh tế.Các doanh nghiệp Việt Nam cần phải nghiên cứu tìm tịi, củng cố phát triển thương hiệu cho riêng để đẩy lùi khoảng cách so với thị trường Việt Nam Thị trường giới khẳng định giới thiệu cho giới biết đến sản phẩm Việt Nam sản phẩm chất lượng tốt, mẫu mã phong phú không so với nhãn hiệu tiếng giới Do đó, để đạt mong muốn đó, nâng cao giá trị xuất khuẩu cà phê Việt Nam cần phải thay đổi cách thức thu hoạch, kỹ thuật phơi khô bảo quản người dân, quảng bá mạnh mẽ thương hiệu cà phê Viêt nam giới DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 10 11 12 13 14 15 Nguyễn Đức Lượng tác giả 2004 Công nghệ enzyme, NXB ĐHQG TP HCM Nguyễn Tiến Lực Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao Chương 2: Công nghệ chế biến cà phê Trang 9-20 Lê Hồng Phú, Nguyễn Đức Lượng , Đỗ Đại Nghĩa 2008 Nghiên cứu chế tạo chế phẩm Biocoffee từ Aspergillus niger ứng dụng lên men loại cà phê Tạp trí phát triển KH&CN, tập11, số12 – 2008 Trang 53 Tripathy B C., Brown C S., 1995 Rootshoot interactionin greening of wheat seedlings grown under red light Plant Physiol., 107(10): 407-411 Tổng cục Thống kê, 2013 Chương 6: Nông, Lâm nghiệp Thủy sản: Niên giám thống kê 2013 Nxb Thống kê, Hà Nội, trang: 421 Dự báo tình hình sản xuất kinh doanh cà phê 29/06/2018 - CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ PHƯỚC AN.link: http://phuocancoffee.com.vn/du-bao-tinh-hinhsan-xuat-va-kinh-doanh-ca-phe-usda D Vogelmann of Farmers Blend Coffee and edited by T Newton 2016 STEPS TOWARDS SPECIALTY IN VIETNAM, COFFEE‘S 2ND BIGGEST PRODUCER Reuters 2017 Tình hình sản xuất – xuất cà phê Việt Nam đến tháng 7/2017 Thông tin thị trường nông sản Thanh Tùng 2018 Theo Kinh tế & Tiêu dùng Sản lượng cà phê giới niên vụ 2017 – 2018 tăng nhờ Việt Nam bội thu Dự án Xúc tiến Thương mại công Việt Nam Hà Nội, tháng 6/2015 Đánh giá tiềm phát triển thương mại công ngành chè, cà phê, ca cao, gia vị thủ công mỹ nghệ việt nam Theo số liệu thống kê Hiệp hội cà phê-Ca cao Việt Nam 2008 Trần Đình Sáng, 2010, Luận văn thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp, Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến suất, chất lượng cà phê vối Binh đoàn 15 Tỉnh Gia Lai Bộ Giáo dục Đào tạo trường Đại Học Tây Nguyên Fábio M DaMattaI, *; Cláudio P RonchiII; Moacyr MaestriI; Raimundo S Barros, 2007 Ecophysiology of coffee growth and production Brazilian Journal of Plant Physiology.Vol 19 Marcelo Bento Pase de Camargo,2010, The impact of climatic variability and climate change on Arabic coffee crop in Brazil, Centro de Ecofisiologia e Biofísica, Instituto Agronômico, Caixa Postal 28, 13012-970 Campinas (SP) Bolsista de ProdutividadeCientífica CNPq, vol 69 Alessandra Ferreira Ribas, Luiz Filipe Protasio Pereira* and Luiz Gonzaga E Vieira, 2006, Genetic transformation of coffee, Braz J Plant Physiol, Vol 18(1) 44 16 PGS.TS.Vũ Khắc Nhượng, 2008 Cây cà phê kỹ thuật gieo trồng Phần 1,2 Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 17 GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ThS Nguyễn Văn Tặng, 2010, Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao Phần 2: Công nghệ sản xuất cà phê, Chương 6: Tổng quan cà phê Nhà xuất Lao Động Hà Nội 109-114 18 Patricia Esquivel, Víctor M Jiménez, 2011, Functional properties of coffee and coffee by-products Food Research International 19 Jane V Higdon & Balz Frei ,2006, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Coffee and Health: A Review of Recent Human Research, Critical Reviews in Food Science and Nutrition 20 Nguyen, T V., Nguyen, N C., & Bosch, O J H (2015) Contribution of the systems thinking approach to reduce production cost and improve the quality of Vietnamese coffee International Journal of Markets and Business Systems 21 Feuerstein, S (2002) ‗Do coffee roasters benefit from high prices of green coffee?‘, International Journal of Industrial Organization, Vol 20, No 1, pp.89– 118 22 Lopez-Garcia, R., Mallmann, C.A and Pineiro, M (2008) ‗Design and implementation of an integrated management system for ochratoxin A in the coffee production chain‘, Food Additives and Contaminants, Vol 25, No 2, pp.231–240 23 Ts, Nguyễn Tiến Lực, Bài giảng môn Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao Phần 2: Công nghệ chế biến cà phê Chương 3: Kỹ thuật chế biến cà phê nhân Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật, TP HCM 45 ... 1.5 Vai trò cà phê 13 1.6 Tác dụng cà phê 15 Thực trạng sản xuất cà phê 16 2.1 Thực trạng sản xuất cà phê giới 16 2.2 Thực trạng sản xuất cà phê việt nam... với tư cách nhà sản xuất cà phê toàn cầu 21 2.2.2 Tình hình sản xuất cà phê 22 Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê 33 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 33... thương mại, sản xuất định hướng xuất cà phê chất lượng cao chiếm 1,39% Hiện công suất chế biến cà phê nhân đáp ứng đủ nhu cầu sản lượng cà phê Việt Nam Điều góp phần nâng cao chất lượng cà phê Việt