3. Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê
3.1.3.2. Ảnh hưởng của quá trình chế biến, bảo quản đến chất lượng cà phê
Sau khi hái, trong vòng 24 tiếng phải đem đi chế biến ngay. Nếu không kịp nên trải cà phê ra phơi, không để ủ đống tránh hiện tượng cà phê bị mốc, lên men, ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần dinh dưỡng của cà phê nhân. Độ dày lớp quả phơi theo quy trình là 5cm, phơi đảo đều để tránh hiện tượng quả cà phê bị lên men và phát sinh nấm mốc gây ảnh hưởng sức khoẻ khi sử dụng sản phẩm. Trong quá trình phơi quả nêntriển khai đảo từ 1-2 lần/ngày đảm bảo cho quả khô đều. Tuy nhiên, vào ban đêm nên cào tủ lại để tránh hiện tượng cà phê quả khô hút ẩm trong không khí làm ẩm trở lại. Thời gian phơi dài hay ngắn tuỳ thuộc vào thời tiết (nắng hoặc mưa). Đối với các nông trại cà phê hiện nay thời gian phơi quả thường từ 20-25 ngày. Độ ẩm kết thúc lúc phơi để đem vào bảo quả khá cao, đạt 14%. Nếu ẩm độ hạt cao khi đưa vào bảo quản cà phê dễ bị côn trùng hoặc nấm mốc và vi khuẩn tấn công làm giảm chất lượng. Theo khuyến cáo của quy trình độ ẩm khi đưa vào bảo quản phải đạt 12-13% để hạn chế sự hô hấp của hạt làm biến đổi chất lượng của hạt và hạn chế sự phá hại của côn trùng, nấm mốc [16]
3.2. Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê 3.2.1. Giải pháp quản lý 3.2.1. Giải pháp quản lý
Tăng cường áp dụng đồng bộ các tiến bộ kỹ thuật trong việc canh tác cà phê như đảm bảo đầy đủ lượng nước tưới trong mùa khô; trong mùa mưa cần chú ý hạn chế tỷ lệ rụng quả cà phê bằng các biện pháp như bón phân hợp lý, hạn chế sự mất dinh dưỡng, gia tăng hệ số sử dụng phân bón, bổ sung dinh dưỡng kịp thời cho cây cà phê vào giai đoạn mưa nhiều; áp dụng các giải pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM; thu hoạch, chế biến cà
41
phê đảm bảo đúng theo quy trình.... Nâng cao năng lực sản xuất của người trồng cà phê thông qua các chương trình tập huấn, đào tạo và xây dựng mô hình chuyển giao tiến bộ kỹ thuật.
3.2.2. Giải pháp về kỹ thuật
Giải pháp về giống: Sử dụng các giống cây lai tạo, tích hợp, các giống cho năng suất cao, có kích thước hạt lớn, chín tập trung, có sức chống chịu tốt với dịch bệnh và thời tiết. Thay thế bằng hình thức cưa gốc, ghép cải tạo những cây không đạt yêu cầu (cây sum suê ít quả, cây quả nhỏ, cây khuyết tán nặng, cây bị rỉ sắt nặng,..) nhưng có bộ rễ khoẻ. Kỹ thuật nông học có thể được sử dụng, một mình hoặc theo cách bổ sung để giảm thiểu các sự kiện khí tượng cực đoan và đối mặt với thách thức của biến đổi khí hậu hoặc nóng lên toàn cầu đối với cây cà phê. Nghiên cứu khoa học cơ bản sử dụng quản lý cây cà phê khác nhau, nhân giống di truyền và các công cụ phân tử mới và tập trung vào chủ đề này rất được khuyến khích và tác động của các công nghệ nông học lên các hệ thống xử lý cà phê đặc biệt là ở vùng đất cận biên, là một thách thức sẽ được xử lý trong tương lai gần [15].
Giải pháp về canh tác: Tuân thủ các kỹ thuật canh tác bền vững.
- Dưới khía cạnh nông học, một số chiến lược có thể có về sự nóng lên toàn cầu trong cây cà phê có thể làm giảm tác động của nhiệt độ không thuận lợi là giảm thiểu nông học như hệ thống quản lý che nắng (trồng cây), trồng ở mật độ cao, đất trồng cây, tưới tiêu chính [15].
- Duy trì hệ thống cây che bóng hiện có trên vườn ñể ñảm bảo tính ổn ñịnh về năng suất cũng như chất lượng cà phê nhân.
- Thực hiện bón phân hợp lý về số lần bón, phương pháp bón, khối lượng, tỷ lệ các loại phân, bón đúng cách để giảm tổn thất, tránh làm cho môi trường bị ô nhiễm. Nên bón phân căn cứ vào ñộ phì của ñất và năng suất vườn cây. Cần thiết phải bón phân hữu cơ, vôi (2 năm/lần) để cải thiện độ chua, tăng khả năng giữ ẩm, giữ dinh dưỡng của đất, góp phần tăng hiệu quả sử dụng phân bón.
- Sử dụng các biện pháp để ngăn ngừa dịch bệnh, ngăn chặn sự phát triển của sâu bệnh, nấm ảnh hưởng đến cây trồng và năng suât cây trồng.
Giải pháp về thu hoạch quả: Thu hoạch quả đúng độ chín, thu hoạch ít nhất là 3 đợt/năm không kể thu bói. Sản phẩm thu hoạch có tỷ lệ quả chín (có màu đặc trưng của quả khi chín chiếm trên 2/3 diện tích quả) đạt từ 95% trở lên và tỷ lệ tạp chất không quá
42
5%. Vào đợt tận thu cuối vụ, tỷ lệ quả chín đạt trên 80%. Không hái tuốt cành. Không nên bảo quản quả quá lâu trong bao hoặc đổ đống với chiều cao trên 40cm.
Giải pháp về bảo quản: Hiện nay, trong công nghiệp người ta thương sử dụng 2 phương pháp sản xuất cà phê nhân phổ biến là : Phương pháp sấy khô và phương pháp sấy ướt.
(a) (b)
Hình: (a) Phương pháp sản xuất cà phê nhân dạng ướt, (b) phương pháp sản xuất cà phê nhân dạng khô.(16,23).
Đối với phương pháp nào cũng vậy, muốn nâng cao chất lượng cà phê nhân thì trong giai đoạn bảo quản sau thu hoạch chúng ta cần hạn chế tối đa sự hư hỏng, mốc của hạt cà phê. Trước khi đưa hạt vào bảo quản, tức là phơi xong cần kiểm tra hạt bằng cách thử một số
Quả cà phê
Quả cà phê
Bảo quản Bảo quản
Làm khô Phân loại cà phê và tách
tạp chất
Bóc vỏ quả và vỏ thịt
Tách tạp chất
Phân loại theo kích thước, khối lượng riêng và màu
sắc Làm ráo và làm khô Rửa lớp nhớt Bóc vỏ quả và vỏ lụa Bao gói Đấu trộn Bao gói Đấu trộn
Phân loại theo kích thước, khối lượng riêng và màu
sắc Sản phẩm cà phê Sản phẩm cà Sản phẩm
43
hạt, nếu thấy hạt cứng không vỡ là được. Khi thử nên lấy hạt ở nhiều điểm khác nhau trên sân phơi. Chú ý hạt cà phê thượng phẩm phải khô hơn hạt cà phê để giống. Cụ thể là thủy phần của hạt thương phẩm phải đạt 12-18%, còn hạt giống là 18-20%.Bảo quản nơi khô ráo, khoáng mát, đặt trong những bao tải, thùng cách mặt đất 0,5 m trở lên, tuyệt đối môi trường bảo quản không bị ẩm thấp, mưa rột. Cần có biện pháp chống chuột, mối, mọt nếu bảo quản nhiều và lâu. Thường xuyên kiểm tra , nếu thấy hạt có biểu hiện hút ẩm trở lại thì cần lấy ra phơi lại(16). Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể nâng cao chất lượng cà phê nhân bằng cách nâng cao thiết bị sản xuất, sử dụng thiết bị công nghệ hiện đại. Có khả năng chọn lọc, phân loại hạt cà phê cao, hạn chế sự thất thoát các hợp chất màu và hương vị trong quá trình chế biến. Theo khoa học công nghệ hiện nay, phương pháp chế biến ướt là một loại phương pháp tiên tiến cho cà phê nhân chất lượng cao nhất, bởi vì kỹ thuật này đòi hỏi phải đầu tư đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào ( qủa cà phê sau thu hoạch) khá khắt khe, tỷ lệ quả chín phải đảm bảo trên 90% và cà phê không để quá 3 ngày để hạn chế sự thất thoát các câu tử hương và thành phần quyết định đến hương vị cà phê. (23)
Vậy kết luận lại rằng, muốn nâng cao chất lượng cà phê nhân, chúng ta phải đảm bảo tất cả các khâu đều phải được nâng cao. Từ chăm sóc, bón phân đến kỹ thuật hái và giai đoạn bảo quản. Nếu một trong các giai đoạn không tốt thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng và năng suất cà phê nhân.
KẾT LUẬN
Hiện nay trên thế giới thương hiệu đã trở thành yếu tố quan trọng hàng đầu, các doanh nghiệp phụ thuộc rất lớn vào thương hiệu để cạnh tranh và tồn tại trên thương trường khắc nghiệt. Thời kỳ hội nhập đang đến dần với Việt Nam, tạo nên sự biến động lớn trong nền kinh tế.Các doanh nghiệp Việt Nam cần phải nghiên cứu tìm tòi, củng cố và phát triển thương hiệu cho riêng mình để đẩy lùi khoảng cách so với các thị trường Việt Nam. Thị trường thế giới chính là khẳng định và giới thiệu cho thế giới biết đến sản phẩm của Việt Nam đó là những sản phẩm chất lượng tốt, mẫu mã phong phú không kém so với những nhãn hiệu nổi tiếng trên thế giới. Do đó, để đạt được những mong muốn đó, nâng cao giá trị xuất khuẩu cà phê Việt Nam cần phải thay đổi cách thức thu hoạch, kỹ thuật phơi khô và bảo quản của người dân, quảng bá mạnh mẽ hơn nữa về thương hiệu cà phê Viêt nam trên thế giới.
44
1. Nguyễn Đức Lượng và các tác giả. 2004. Công nghệ enzyme, NXB ĐHQG TP. HCM
2. Nguyễn Tiến Lực. Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao. Chương 2: Công nghệ chế biến cà phê. Trang 9-20.
3. Lê Hồng Phú, Nguyễn Đức Lượng , Đỗ Đại Nghĩa. 2008. Nghiên cứu chế tạo chế phẩm Biocoffee từ Aspergillus niger và ứng dụng lên men các loại cà phê. Tạp trí phát triển KH&CN, tập11, số12 – 2008. Trang 53.
4. Tripathy B. C., Brown C. S., 1995. Rootshoot interactionin greening of wheat seedlings grown under red light. Plant Physiol., 107(10): 407-411.
5. Tổng cục Thống kê, 2013. Chương 6: Nông, Lâm nghiệp và Thủy sản: Niên giám thống kê 2013. Nxb. Thống kê, Hà Nội, trang: 421.
6. Dự báo tình hình sản xuất và kinh doanh cà phê. 29/06/2018 - CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ PHƯỚC AN.link: http://phuocancoffee.com.vn/du-bao-tinh-hinh- san-xuat-va-kinh-doanh-ca-phe-usda
7. D. Vogelmann of Farmers Blend Coffee and edited by T. Newton. 2016. STEPS TOWARDS SPECIALTY IN VIETNAM, COFFEE‘S 2ND BIGGEST
PRODUCER.
8. Reuters. 2017.Tình hình sản xuất – xuất khẩu cà phê của Việt Nam đến tháng 7/2017. Thông tin thị trường nông sản.
9. Thanh Tùng. 2018. Theo Kinh tế & Tiêu dùng. Sản lượng cà phê thế giới niên vụ 2017 – 2018 sẽ tăng nhờ Việt Nam bội thu.
10. Dự án Xúc tiến Thương mại công bằng tại Việt Nam. Hà Nội, tháng 6/2015. Đánh giá tiềm năng phát triển thương mại công bằng trong các ngành chè, cà phê, ca cao, gia vị và thủ công mỹ nghệ việt nam.
11. Theo số liệu thống kê của Hiệp hội cà phê-Ca cao Việt Nam. 2008.
12. Trần Đình Sáng, 2010, Luận văn thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp, Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng cà phê vối tại Binh đoàn 15 Tỉnh Gia Lai. Bộ Giáo dục và Đào tạo trường Đại Học Tây Nguyên.
13. Fábio M. DaMattaI, *; Cláudio P. RonchiII; Moacyr MaestriI; Raimundo S. Barros, 2007. Ecophysiology of coffee growth and production. Brazilian Journal of Plant Physiology.Vol 19.
14. Marcelo Bento Pase de Camargo,2010, The impact of climatic variability and climate change on Arabic coffee crop in Brazil, Centro de Ecofisiologia e Biofísica, Instituto Agronômico, Caixa Postal 28, 13012-970 Campinas (SP). Bolsista de ProdutividadeCientífica do CNPq, vol 69.
15. Alessandra Ferreira Ribas, Luiz Filipe Protasio Pereira* and Luiz Gonzaga E. Vieira, 2006, Genetic transformation of coffee, Braz. J. Plant Physiol, Vol 18(1)
45
16. PGS.TS.Vũ Khắc Nhượng, 2008. Cây cà phê và kỹ thuật gieo trồng. Phần 1,2. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
17. GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ThS. Nguyễn Văn Tặng, 2010, Công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao. Phần 2: Công nghệ sản xuất cà phê, Chương 6: Tổng quan về cà phê. Nhà xuất bản Lao Động Hà Nội. 109-114.
18. Patricia Esquivel, Víctor M. Jiménez, 2011, Functional properties of coffee and coffee by-products. Food Research International.
19. Jane V. Higdon & Balz Frei ,2006, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Coffee and Health: A Review of Recent Human Research, Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
20. Nguyen, T. V., Nguyen, N. C., & Bosch, O. J. H. (2015). Contribution of the systems thinking approach to reduce production cost and improve the quality of Vietnamese coffee. International Journal of Markets and Business Systems.
21. Feuerstein, S. (2002) ‗Do coffee roasters benefit from high prices of green coffee?‘, International Journal of Industrial Organization, Vol. 20, No. 1, pp.89– 118.
22. Lopez-Garcia, R., Mallmann, C.A. and Pineiro, M. (2008) ‗Design and implementation of an integrated management system for ochratoxin A in the coffee production chain‘, Food Additives and Contaminants, Vol. 25, No. 2, pp.231–240.
23. Ts, Nguyễn Tiến Lực, Bài giảng môn Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao. Phần 2: Công nghệ chế biến cà phê. Chương 3: Kỹ thuật chế biến cà phê nhân. Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật, TP. HCM.