CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước GIẢI KHÁT có GAS

1 MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾT RAU QUẢ NƯỚC GIẢI KHÁT CHỦ ĐỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS GVHD Cô Đặng Thị Ngọc Dung 2 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG 3 DANH MỤC HÌNH 4 MỞ ĐẦU 6 1 TỔNG QUAN 6 1 1 Định nghĩa 6 1 2 Lịch sử 7 1 3 Sự phát triển nước ngọt có gas 8 1 4 Lợi ích 12 2 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 13 2 1 Nước 13 2 2 Chất tạo ngọt 14 2 3 Các axit 17 2 4 Khí CO2 18 2 5 Các chất thơm 20 2 6 Các chất màu 21 2 7 Các chất bảo quản 23 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 24 3 1 Sơ đồ sản xuất nướ.

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾT RAU QUẢ- NƯỚC GIẢI KHÁT CHỦ ĐỀ: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS GVHD: Cô Đặng Thị Ngọc Dung MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa 1.2 Lịch sử 1.3 Sự phát triển nước có gas 1.4 Lợi ích 12 THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 13 2.1 Nước 13 2.2 Chất tạo 14 2.3 Các axit 17 2.4 Khí CO2 18 2.5 Các chất thơm 20 2.6 Các chất màu 21 2.7 Các chất bảo quản 23 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 24 3.1 Sơ đồ sản xuất nước giải khát 24 3.2 Giải thích quy trình 25 3.3 Bao bì sử sản xuất nước giải khát 38 3.4 Các tiêu nước giải khát có gas 41 3.5 Bảo quản 42 3.6 Tác động nước có gas tới sức khỏe người sử dụng 43 KẾT LUẬN 49 Tài liệu tham khảo 50 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Phần trăm sản lượng thức uống không cồn số thương hiệu tiêu thụ khu vực Hoa Kỳ năm 1991 (tính theo %) Bảng 2: Sản lượng khí CO2 sản xuất dùng cho nước giải khát có ga tính tồn cầu năm 2004 10 Bảng 3: Các chất tạo tự nhiên cường độ tương đối 14 Bảng 4: Các chất tạo cường độ tương đối 14 Bảng 5: Nồng độ saccharin aspartame nước giải khát syrups 14 Bảng 6: Các axit sử dụng nước giải khát 16 Bảng 7: Các chất tạo màu tự nhiên 21 Bảng 8: Các màu tổng hợp sử dụng nước giải khát 22 Bảng 9: ưu điểm nhược điểm loại bao bì 36 Bảng 10: Quy định tiêu vi sinh vật cho thức uống không cồn 37 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Mẫu mã sản phẩm 7up qua năm Hình 2: Mẫu mã sản phẩm pepsi-cola qua năm Hình 3: Mẫu mả chai thủy tinh Coca-cola qua năm Hình 4: Thiết bị khí nước 13 Hình 5: Quy trình sản xuất khí CO2 18 Hình 6: Quy trình sản xuất nước có gas 23 Hình 7: Sơ đồ thiết bị quy trình công nghệ sản xuất thức uống pha chế không cồn có CO29 24 Hình 8: Phản ứng nghịch đảo đường 25 Hình 9: Thiết bị nấu syrup 26 Hình 10: Nguyên tắc hoạt động thiết bị lọc khung mỏng 27 Hình 11: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung mỏng 28 Hình 12: Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống ( cấu hình nhiều ống lồng ống) 29 Hình 13: Thiết bị phối trộn sản phẩm 32 Hình 14: Các đường cong biểu diễn độ hòa tan CO2 giá trị áp suất nhiệt độ khác nhau…………………………………………………………………………………………………………………… .35 Hình 15: Hệ thống rửa chai thủy tinh AMM6 33 Hình 15: Thiết bị rót thức uống có gas P-6 điều kiện đẳng áp với ba đường dẫn A, B, C 34 MỞ ĐẦU Ngày với tốc độ hóa thị cơng nghiệp hóa đất nước, nghànhcơng nghệ thực phẩm đóng vai trị quan trọng kinh tế quốc dân.Đóng vai trị chủ lực có lĩnh vực chế biến đồ uống Nước ta nằm vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm thị trường giải khát lớn Uống nhu cầu người Mặt khác, với sức nóngcủa ngày hè oi nhu cầu giải khát vấn đề vơ cùngthiết yếu sống Vì thế, nhu cầu giải khát mục tiêucần phải đặt hàng đầu Các loại thức uống ngày đa dạng Thế nhưng, cácloại nước giải khát có gas (CO2) giúp người giải khát cách triệt để tau ống Do vậy, ngày có nhiều sản phẩm đời đa dạng với nhiều tên gọi khácnhau có chung điểm nước giải khát có gas (CO2) Nước giải khát có gas (CO2) không giải khát triệt để khát mà cịn cónhiều tác dụng khác mà khiến người ta phải chọn Đơn giản CO2 hịa tantrong nước tạo lượng nhỏ acid, tạo nên vị chua cho dung dịch kết hợp với vịchua acid hương liệu tạo nên vị chua đặc trưng cho sản phẩm Ngồi ra, cịn bọt khí CO2 tự kích thích vịm miệng, giúp cho tiêu hóa tốt Khơngnhững có tác dụng chất bảo quản, góp phần việc bảo quản sản phẩm tránh bị hư hỏng Nước giải khát thường xây dựng để cung cấp cho người tiêu dùng hương vị trái cây, đặc biệt màu cam chanh, gia vị thảo mộc thức uống cola Hương vị pha trộn cân vị độ sắc nét với hương vị màu sắc thêm vào để đáp ứng đặc tính sản phẩm cần thiết Các thành phần chất bảo quản chất chống oxy hóa thêm vào để nâng cao chất lượng giữ sản phẩm Các thành phần sử dụng rộng rãi khác mô tả Ngành công nghiệp nước giải khát ngành có tiềm lớn mạnh giới có giá trị tăng trưởng tăng tốt Trong tiểu luận này, nhóm chúng tơi trình bày tổng quan cơng nghệ sàn xuất nước có gas TỔNG QUAN 1.1 Định nghĩa Thuật ngữ nước giải khát thường dùng để loại đồ uống khơng cồn có nguồn gốc từ nước kết hợp vị ngọt, độ chua với hương vị màu sắc thích hợp cho sản phẩm Trong nhiều trường hợp, sản phẩm có hương vị đặc trưng nước trái trường hợp đồ uống cola kết hợp loại phụ gia.Trong tiếng anh, từ “soft” “soft drink” có nghĩa loại thức uống dễ uống có vị dễ chịu Do đó, thức uống giải khát thích hợp cho trẻ em sử dụng, nhóm đối tượng thích sản phẩm Theo Ashurst (2005), Nước thức uống không cồn thường chứa nước, chất ngọt, axit chất tạo hương liệu Các thành phần khác bao gồm trái nước ép trái cây, carbon dioxide (CO2), chất bảo quản chất màu Mặc dù lượng nhỏ ancohol phép có nước giải khát, hàm lượng cồn không vượt 0,5% tổng khối lượng, khơng đồ uống coi có cồn [1] Nước chứa caffeine khơng chứa caffein, dùng ướp lạnh nhiệt độ phòng làm nóng Những loại đồ uống phân loại làm nhiều chức khác nước khoáng có ga, nước có ga, làm nước trái thức uống chức có ga.[1] 1.2 Lịch sử Khoảng đầu kỉ 18, nhà khoa học châu Âu bắt đầu nghiên cứu nhiều khí CO2, khí CO2 biết đến từ lên men sản phẩm rượu vang, rượu sâm banh Sự nghiên cứu dẫn tới phát minh nước khống có bổ sung khí CO2, hay cịn gọi “nước khống có ga” Từ đây, khái niệm thức uống có ga nói chung hình thành Vào cuối năm 70 kỉ 18, nhà bào chế dược Anh có tên Thomas Henry có lẽ người sản xuất nước có ga ơng kết hợp nước soda, nước cốt chanh với mục đích ban đầu hỗ trợ tiêu hóa cho dày Con trai Thomas Henry tiến sĩ William Henry có mong muốn đưa loại nước naylen6 chuyến biển dài ngày, vấn đề bảo quản lại vấn đề khó khăn Năm 1805, William phát minh “Định luật khí ga Henry” (Henry’s Law of Gases), từ đó, khí gas ứng dụng vào loại nước soda chanh cha ông Từ năm 1803 trở đi, đồ uống có ga nhanh chóng hình thành, nhà thương mại châu Âu phát triển loại đồ uống nhà máy với quy mô lớn Năm 1840, London có đến 50 nhà sản xuất nước có ga, số lượng chai tiêu thụ hương vị cua thức uống tăng dần theo năm, góp phần phát triển công nghiệp Anh Quốc Tuy nhiên, Mỹ lại nhà nước có phát triển vượt bậc có nhiều phát minh sản phẩm cho loại thức uống có ga Cuối kỉ 19, tiến sĩ John S Pemberton kết hợp cola (một loại hạt từ Châu Phi, sử dụng người Nigeria biểu tượng hiếu khách) với coca ( loại có Nam Mỹ) lại với gọi tên sản phẩm cocacola với mục đích làm thuốc bổ não (brain tonic), cơng ty Coca-cola từ mà đời 1.3 Sự phát triển nước có gas Sự phát triển nước có ga từ phát ngày phát triền không ngừng ngành công nghiệp phát triển đáng ý với lợi nhuận khổng lồ Đây loại thức uống dễ uống, có vị nhiều người ưa thích mang lại cảm giác sảng khoái [2] Nước giải khát trở nên phổ biến tồn cầu Có khoảng 200 quốc gia tiêu thụ nước giải khát Theo ước tính, 82,5 lít nước giải khát tiêu thụ người năm Theo báo cáo “Tiêu thụ nước giải khát toàn cầu 2008” (2008 Global Soft Drinks), riêng nước Mỹ chiếm 25% tổng lượng tiêu thụ lượng thị trường nước giải khát 50 tỷ lít nước năm [3] Các nước phát triển châu Á, châu Mỹ Latinh châu Phi thị trường tăng trưởng lớn cho nhà sản xuất nước giải khát Người tiêu dùng nước phát triển nhắm mục tiêu ngành công nghiệp nước giải khát người tiêu dùng nước sử dụng [3, 36] Năm 1998, doanh số bán hàng nước giải khát có ga Hoa Kỳ vượt q 56 tỷ Tiêu thụ bình quân đầu người Mỹ đạt 54,9 gallon vào năm 1998, gấp hai lần so với loại đồ uống khác, đưa tiêu thụ nước có ga lên tới 30.1% tổng lượng tiêu thụ sản phẩm dạng lỏng [1] Ba công ty hàng đầu chi khoảng 600625 triệu đô la vào quảng cáo CSD nước, phát triển thành thương hiệu lớn bậc Hoa Kỳ toàn giới.[4] Hình 1: Mẫu mã sản phẩm 7up qua năm Hình 2: Mẫu mã sản phẩm pepsi-cola qua năm Hình 3: Mẫu mả chai thủy tinh Coca-cola qua năm Bảng Phần trăm sản lượng thức uống không cồn số thương hiệu tiêu thụ khu vực Hoa Kỳ năm 1991 (tính theo %) KHU VỰC Đơng Bắc Trung Đại Tây Dương Đơng Nam Phía Đơng Phía Tây Tây Nam Thái Bình Dương COCACOLA 41.7 PEPSICOLA 35.9 DR PEPPER 0.9 SEVENUP 2.4 ROYAL CROWN 0.2 37.9 45 1.9 4.3 1.3 46.8 34.6 31.9 46.4 33.9 33.1 45.7 45 30.7 45.4 5.0 4.3 4.6 11.7 4.5 2.8 5.1 6.2 2.9 6.8 4.1 3.6 4.4 1.2 2.3 Nguồn: [4] Sự phát triển nước có ga khiến việc sản xuất khí CO2 phát triển khơng Khí cabonat sản xuất nén dạng lỏng, thể tích lượng khí CO2 bắt đầu tăng mạnh từ năm 1980 Tổng thể tích khí carbonate sản xuất năm 2004 sấp xỉ 10 Chú thích: 1- Bộ truyền trục vis; 2- Hệ thống truyền bánh rang; 3,4- Bnahs xe hình sao; 5- Ống dẫn sản phẩm từu bồn chứa vào sao; 6- Vòi chiết; 7- Bộ phận tạo đối áp thiết bị rót; 8- Rotor; 9- Con lăn; 10- Giá nâng khí nén; 11- Đế thiết bị; 12- Vỏ thiết bị Hình 15: Thiết bị rót thức uống có gas P-6 điều kiện đẳng áp với ba đường dẫn A, B, C 3.3 Bao bì sử sản xuất nước giải khát Theo truyền thống, chai thủy tinh ưa thích để đóng gói cho đồ uống có gas ưa thích ngày nhiều ứng dụng, thường để tăng cường thời 38 hạn sử dụng Có nhược điểm trọng lượng dễ vỡ hiệu bảo quản Sự xâm nhập oxy giảm thiểu cách hiệu Thủy tinh cho phép xâm nhập ánh sáng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng Lon sử dụng rộng rãi cho đồ uống có ga Hầu hết làm hai miếng nhôm Lon ln in sẵn có thông tin liên quan đến xuất nhập khẩu, nguồn gốc độ bền sản phẩm,thường máy in phun mực Các loại bao bì nhựa thường dùng nước giải khát :Polyethylene terephthalate (PET), Polyvinyl clorua (PVC), polyethylene mật độ cao (HDPE) , Polycarbonate (PC), Polylactic acid (PLA), Polyethylene naphthalate (PEN), Polystyrene (PS) [18] Khi định sử dụng nhựa nào, điều quan trọng xem xét cacbonat, bề ngồi, sức mạnh chi phí Cho đến sử dụng rộng rãi PET cho đồ uống có ga, lựa chọn mặt thương mại Đối với loại nhựa khác, việc CO2 nhanh đắt PET cung cấp khả giữ CO2 tốt Tuy nhiên, kích thước chai giảm, tỷ lệ diện tích bề mặt tăng thể tích, dẫn đến mức độ cacbonat giảm nhanh Đối với chai nhỏ 330 mL, việc cacbonat dẫn đến hạn sử dụng rút ngắn nghiêm trọng Tối ưu hóa thổi chai để cải thiện tính đồng độ dày thành ống định hướng phân tử PET cho phép giảm trọng lượng chai PET giảm thiểu hiệu suất giảm Một chai PET 2L điển hình có độ dày thành từ 0,2 mm đến 0,3 mm PET khơng ngăn CO2 ngồi mà cịn ngăn cản oxy vào.[18] Chai nhựa sử dụng để giảm thiểu nguy ăn mòn, cung cấp bảo vệ tốt sản phẩm có ga chúng khơng cho phép xâm nhập ánh sáng oxy Ở hầu hết thị trường, phần lớn sản phẩm có gas đóng gói chai PET Kích thước điển hình dao động từ 250 ml đến 2,0 l PET Bảng 9: ưu điểm nhược điểm loại bao bì [19] Nhựa Ưu điểm Chất lỏng tạo khn Nhược điểm Thuộc tính tái sử dụng tái chế hạn chế Được làm thành tờ, hình Biến tính thấm ánh sáng, 39 dạng cấu trúc khí, thấp Chịu hóa chất phân tử trọng lượng phân tử Không tốn Trọng lượng nhẹ, tính di động khả hấp dẫn hiển thị Nhiệt bịt kín dễ in Tái sử dụng tái chế Giấy bìa Trọng lượng nhẹ Dễ dàng xử lý người tiêu dùng Kim loại Tính chất rào cản ánh sáng độ ẩm Khơng hữu ích để chứa đồ uống thời gian dài Tái sử dụng tái chế Khơng có khả hàn, mà hữu ích cho Tính linh hoạt làm thùng chứa liền mạch Bảo vệ vật lý Nhơm: chi phí cao so với kim loại khác Thuộc tính Barrier vật liệu (ví dụ, thép) Tái sử dụng tái chế Thủy tinh Khơng mùi hóa học trơ Trọng lượng nặng Cứng rắn Giới hạn độ dày độ giòn Trong suốt 40 3.4 Các tiêu nước giải khát có gas Tương tụ sản phẩm, thức uống khác Các nhà sản xuất đánh giá chất lượng thức uống pha chế khơng cồn thơng qua ba nhóm tiêu sau đây:  Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô (thường 10 - 11%), hàm lượng đường, hàm lượng CO2 (thường 0,5%) pH độ chua, cường độ màu sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi vị  Chỉ tiêu vỉ sinh: gồm có tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm sợi, Coliform tổng số, hàm lượng số vi sinh vật gây bệnh thường gặp thức uống pha chế có gas Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà sở sản xuất tự đề xuất mức giới hạn cho tiêu chất lượng Bảng duới giới thiệu quy định TCVN 5042- 1994 tiêu vi sinh vật cho nhóm sản phẩm nước giải khát khơng cồn Bảng 10: Quy định tiêu vi sinh vật cho thức uống khơng cồn Các tiêu chí Mức Sản phẩm khơng đóng Sản phẩm đóng chai chai Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số 5* 104 102 khuẩn lạc/ml, không lớn E Coli, con/l, không lớn Khơng có Cl Perfringens - - Vi khuẩn gây nhầy (Leuconostoc) - - Nấm men-mốc, số khóm nấm/ml, 103 - khơng lớn St aureus - - 41 Ngoài tiêu trên, nhà sản xuất tiến hành kiểm tra thêm số tiêu khác nhằm đảm bảo cho chất lượng sản phẩm ln ổn định, ví dụ kiểm tra độ kín nắp chai sau rót sản phẩm vào chai để tránh tổn thất CO2 trình bảo quản, kiểm tra độ đầy sản phẩm bao bì, kiểm tra phần thể tích lon sau đống nắp… số tiêu khác Phòng kểm tra chất lượng sản phẩm nhà máy lấy mẫu ca sản xuất để xác định tiêu Một số nhà máy tiến hành lưu mẫu để đối chiếu lại với khiếu nại người tiêu dùng Các loại snar phẩm nước giải khát pha chế thường có thời gian sử dụng năm dài hơn.[18] 3.5 Bảo quản Chuỗi phân phối cần kiểm tra để đảm bảo điều kiện xử lý phù hợp kiểm sốt chứng khốn thỏa đáng Nói chung, chuỗi phân phối cải thiện đáng kể nhiều lý do:  Giảm xử lý hàng tồn kho thời gian giao hàng ngắn lý thương mại  Tăng cường quản lý tập trung vào hậu cần phân phối chức quan trọng  Các yêu cầu pháp lý EU truy xuất nguồn gốc  Sử dụng máy tính mã vạch để theo dõi xử lý sản phẩm Nên lưu trữ mát mẻ, tối, khô, điều kiện cho sau Lý do: Nhiệt độ cao đẩy nhanh trình lão hóa sản phẩm giảm thời hạn sử dụng Sự gia tăng 10 ° C nhiệt độ lưu trữ gần giảm nửa thời hạn sử dụng sản phẩm, đặc biệt sản phẩm nước trái Nhiệt độ đóng băng Mở rộng bị đóng băng gây hư hỏng Đóng băng phần gây tách tách sản phẩm Nước giải khát có chứa đường nước trái bị đóng băng khoảng -6 ° C; bị đóng băng khoảng ° C 42 Nhiệt độ dao động làm ổn định hệ thống nhũ tương, gây phân tách lắng đọng sản phẩm Chúng dẫn đến ngưng tụ bên bao bì, gây ăn mịn hư hại cho nhãn bao bì tơng Độ ẩm độ ẩm cao gây ăn mòn lon kim loại, thiệt hại gói tăng trưởng nấm mốc Ánh sáng mặt trời làm giảm mùi vị / màu sắc sản phẩm nhạy cảm chai rõ ràng Trong nước đóng chai, ánh sáng mặt trời dẫn đến tăng trưởng tảo, gây đổi màu xanh Ánh sáng mặt trời cường độ cao thời gian dài làm mờ / đổi màu bao bì Sản phẩm phải ln ln bảo quản nơi an toàn ngăn ngừa hư hỏng 3.6 Tác động nước có gas tới sức khỏe người sử dụng Các tác động sức khỏe phổ biến liên quan đến hấp thụ nước có ga (CSD) béo phì, tiểu đường, sâu răng, loãng xương gãy xương, thiếu dinh dưỡng, bệnh tim, nghiện, rối loạn ăn uống, rối loạn chức thần kinh rối loạn thần kinh [20] Sau đây, chúng tơi tìm hiểu chi tiết yếu tố bệnh ảnh hưởng đến sưc khỏe 3.6.1 Bệnh nha khoa Sâu trình phá hoại gây khử canxi men răng, dẫn đến phá hủy men gây ố vàng, cuối gây lỗ li ti [17] Ngoài tần suất lượng đường tiêu thụ, bệnh sinh học tác động với răng, chẳng hạn vi khuẩn thời gian uống Vi khuẩn đường miệng đặc biệt là, Streptococcus mutans lên men đường đồ uống vào axit tạo môi trường axit bền vững pH < 5.5 Điều bắt đầu trình khử khống có khả phá hủy men [16] Những người tiêu thụ ba nhiều nước soda có đường ngày có tỷ lệ sâu cao 1762% [18] WHO đề xuất lượng đường 10% tổng lượng lượng để phòng sâu Ở Nam Phi, tiêu thụ khu vực đô thị vượt 10% khuyến cáo WHO Tỷ lệ sâu tăng 90% hầu khu vực Nam Phi.[20] Sự mòn phá hủy chất có q trình hóa học gây loạt yếu tố bên bên Bệnh khác với sâu răng, vi khuẩn gây [17] Các yếu tố bên ngồi gây mịn thường xun tiêu thụ thực phẩm có tính axit nước giải khát Mịn bệnh miệng mãn tính phổ biến trẻ em từ 5–17 tuổi Axit nước giải khát hịa tan men vòng 43 20 phút sau uống [19] Đồ uống có ga có hại đồ uống khơng ga chúng có tính axit thường giữ miệng lâu Các yếu tố có ảnh hưởng thay đổi đến việc tăng khả gây mòn bao gồm số lượng, loại độ mạnh mức axit, khả đệm đồ uống nồng độ phosphate, canxi florua đồ uống [21] Răng ố vàng: Đây đổi màu yếu tố bên bên [22] Các chất tạo màu sử dụng nước thường dẫn đến vết ố màu đen /vàng nâu [23] 3.6.2 Gây tăng cân, béo phì Thừa cân tình trạng phổ biến giới, số sinh khối thể BMI (Body Mass Index) từ 25 đến 29.9, béo phì xảy IBM cao 30 [21](Goedecke, Jennings & Lambert, 2006) Thừa cân béo phì có nguy sớm đứng thứ Theo báo cáo năm 2008 WHO Nam Phi, 65% người trưởng thành bị thừa cân 31% người béo phì [23] Béo phì bệnh bao gồm nhiều yếu tố hình thành Nước giải khát khơng gây bệnh béo phì nguyên nhân Thủ phạm chất tìm thấy nước giải khát Chất tạo nước giải khát có hàm lượng calo cao đường bình thường gây phản ứng sinh lý nội tiết tố dẫn đến tăng cân [20] Một nghiên cứu khác cho thấy uống nhiều nước có ga có liên quan đến tăng lượng lượng trọng lượng thể [24] Tiêu thụ nước giải khát có vị dẫn đến làm tăng lượng, ln có cảm giác đói dẫn đến tăng lượng thức ăn góp phần gây béo phì [24,25] Nhiều nhà nghiên cứu việc gia tăng thừa cân béo phì trẻ em năm qua, nước có ga, thức ăn nhanh ln ăn trẻ em ưa thích [26,27] Béo phì trẻ em đặc biệt đáng báo động có khuynh hướng gây vài bệnh dẫn tới tử vong Một số số biểu liên quan đến thừa cân béo phì trẻ “tăng lipid lượng mỡ máu,tăng huyết áp insulin huyết thanh, tiểu đường 2, dậy sớm, lỗng xương, gan nhiễm mỡ, sỏi mật ngưng thở ngủ” [21] 3.6.3 Bệnh gan Đồ uống có hàm lượng đường cao gây tình trạng bệnh gọi bệnh gan nhiễm mỡ, nơi có tích tụ chất béo bên tế bào gan [23] Những người uống nhiều 44 nước giải khát có ga ngày tăng nguy gan nhiễm mỡ, dẫn đến xơ gan giống với chứng nghiện rượu mãn tính [21] Đường fructose tìm thấy nước giải khát có khả hấp thu cao gan, nơi mà chuyển hóa thành chất béo (nhiễm mỡ) Điều gây gan nhiễm mỡ Ngay liều nhỏ aspartame tìm thấy thức uống đường dành cho người ăn kiêng chất bảo quản sodium benzoate gây tổn thương tế bào gan, dẫn đến xơ gan nhiều bệnh khác [24] 3.6.4 Bệnh xương Lỗng xương tình trạng bệnh lý xương trở nên giịn dễ vỡ mơ thay đổi nội tiết tố, thiếu canxi vitamin D [22] Trong trình hình thành mơ xương phục hồi xương cũ, thể cần phải trì tỷ lệ phốt canxi ổn định máu Lượng axit photphoric có chứa nước giải khát (như cola) làm tăng nồng độ phốt máu [20] Hơn nữa, việc tăng lượng đường từ nước có hàm lượng calo cao làm tăng tiết nước tiểu thải canxi, magiê, crôm, đồng, kẽm natri cách làm giảm tái hấp thu thận Sự canxi máu dẫn đến kích hoạt hormone tuyến cận giáp, làm cho việc giải phóng canxi khỏi xương để trì cân Quá trình tiếp tục theo thời gian, kết cấu trúc xương bị suy yếu (loãng xương) Lượng canxi dư thừa máu tiết nước tiểu, lắng đọng khớp (gây viêm xương khớp, viêm bao hoạt dịch, bệnh gút), hình thành sỏi (như sỏi thận) đọng lại động mạch (mảng vơi hóa) Do có thành phần canxi xương, xương trở nên xốp dễ bị gãy xương [20] Giới hạn hàm lượng phospho trẻ em khoảng 3-4 gram Một lon nước có ga 12 ounce có chứa axit photphoric trung bình khoảng 30 miligram Lượng photpho gây tổn hại tiêu thụ vượt mức cần thiết, đặc biệt năm tuổi dậy hay tuổi vị thành niên, lúc cấu trúc xương phát triển mạnh Axit photphoric thức uống giải khát kéo theo nhơm độc hại (từ lon) vào nước Khi vào bẹn thể, nhôm làm tăng số lượng xương bị phá vỡ, đồng thời làm giảm hình thành mơ xương Nhơm gây lượng lớn canxi thải nước tiểu dẫn đến loãng xương kèm theo đau xương nghiêm trọng [24] 3.6.5 Thận mãn tính Bệnh thận mãn tính hiểu chức thận khoảng thời gian dài (vài tháng nhiều năm) [22] Những người uống nhiều thức uống CSD có nhiều khả bị suy giảm chức thận; khả tăng cao người sử dụng đồ uống ngày Đồ uống Cola dẫn đến việc khử khống chất canxi từ 45 xương dẫn đến hình thành sỏi canxi khơng hịa tan thận( cịn gọi bệnh sỏi thận) Sự trao đổi chất xi-rơ có hàm lượng đường fructose sử dụng để làm nước giải khát dẫn đến tăng acid uric máu dẫn đến hình thành tinh thể acid uric thận Uống lon nước tuần làm tăng nguy phát triển sỏi thận 15% [22,20] 3.6.6 Tiểu đường Bệnh tiểu đường bệnh chuyển hóa từ nơi có lượng đường máu cao nơi có lượng đường thấp Tính đến năm 2008, tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường Nam Phi khoảng 10% số người trưởng thành Caffeine nước giải khát gây giải phóng adrenaline kèm với gia tăng lượng đường máu Tuyến tụy sau phản ứng cách tiết insulin làm giảm lượng đường máu cách đẩy đường vào tế bào để oxy hóa sản sinh lượng Đường dư thừa sau lưu trữ dạng chất béo Một lon nước chứa khoảng 10 muỗng cà phê đường Do đó, tiêu thụ mức vượt WHO khuyến cáo 10% giới hạn lượng calo từ đường bổ sung, gây gia tăng liên tục lượng đường máu đặc biệt bệnh tiểu đường loại II Đường gây kết tụ tế bào hồng cầu Điều cản trở dòng chảy máu thể, dẫn tới việc cung cấp oxy cho tế bào loại bỏ carbon dioxide khỏi tế bào Kết tích tụ chất thải bất lợi [22,20] 3.6.7 Mệt mỏi thượng thận (Adrenal fatigue) Mệt mỏi thượng thận (thượng thận bị suy nhược) hội chứng kết tuyến thượng thận hoạt động mức cần thiết [22] Trong thời gian uống nước ngọt, tình trạng căng thẳng (stress) tạo trao đổi chất tế bào tăng lên Các tuyến thượng thận phản ứng với căng thẳng trì cân nội mô Nếu tiếp tục tiêu thụ nước giải khát, gây hoạt động mức tuyến thượng thận dẫn đến thượng thận suy yếu; triệu chứng bệnh như: mệt mỏi, lờ đờ, thiếu lượng, khó ngủ, chóng mặt, chóng mặt, hạ huyết áp đường huyết, buồn nôn, đau thể, tăng cân dễ bị nhiễm trùng Caffeine thức uống kích thích tuyến thượng thận khơng cung cấp dinh dưỡng thực tế [22] 3.6.8 Ợ chua trào ngược axit dày Trào ngược axit dày tình trạng axit dày trào ngược phía thực quản Điều gây nên tượng ợ nóng (ợ chua) [22] Tiêu thụ nhiều nước yếu tố tất yếu chứng ợ nóng Đồ uống có ga có tính axit cung cấp nhiều khơng khí dạng khí carbon dioxide vào dày, gây căng thẳng, gây 46 trào ngược Khi tiêu thụ nước giải khát có ga tăng lên, thời gian tiếp xúc với thực phẩm với axit tăng lên Việc tiêu thụ lon soda ngày dẫn đến 53.5 phút nồng độ acid cao dày Kết gây tượng đau ngực ợ nóng xảy [20] 3.6.9 Huyết áp cao Huyết áp cao tình trạng bệnh mãn tính, nơi có huyết áp cao động mạch [22] Các chế sau đề xuất để giải thích làm nước giải khát gây huyết áp cao:     Béo phì kết việc tăng lượng nước uống làm cho tim hoạt động liên tục để bơm đủ máu gây tăng huyết áp Glucose fructose từ đồ uống làm tăng nồng độ acid uric máu gây trở ngại cho khả giãn nở mạch máu, làm tăng áp lực Đường dư thừa từ nước làm cho thể giữ lại nhiều nước làm tăng huyết áp Đường đồ uống làm tăng lượng hocmon catecholamine, từ làm tăng huyết áp [20] Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo việc tiêu thụ đồ uống giải khát giới hạn không ba lon 355 ml soda tuần [24] 3.6.10 Bệnh tim Các nghiên cứu rằng, uống nhiều nước ngày có liên quan tới tăng nguy phát triển hội chứng chuyển hóa Hội chứng nhóm triệu chứng “béo phì trung ương, huyết áp cao, tăng đường huyết lúc đói, tăng chất béo trung tính [23] Tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa cao làm tăng nguy mắc bệnh tim mạch Những người có lượng CSD lớn thường có chế độ ăn khơng lành mạnh, sống vận động Tiêu thụ nhiều chất làm nước giải khát dẫn đến tăng cân, tăng sức đề kháng insulin, giảm lipid tăng mức chất béo trung tính Hàm lượng caramel nước giải khát thúc đẩy đề kháng insulin "tiền viêm" Cafein lon đồ uống giải khát có ga dẫn truyền thần kinh hệ thần kinh trung ương gây co thắt động mạch não, nhịp tim nhanh, huyết áp cao tiết nước tiểu mức.[26] 3.6.11 Rối loạn tiêu hóa 47 Rối loạn tiêu hóa tình trạng tăng nồng độ acid dày, gây viêm dày vừa đến nặng, đồng thời xói mịn dày [22] Uống nước làm rối loạn cân acid-kiềm niêm mạc dày, tạo môi trường axit bền vững, gây viêm dày tá tràng Axit photphoric sản phẩm Cola trung hòa thể cách sử dụng khoáng chất kiềm natri, kali, magiê muối tạo thành canxi sau tiết nước tiểu Sự suy giảm natri tạo tính axit ruột Các mảng bám sau phát triển ruột, gây bệnh đường ruột nghiêm trọng Axit dày kéo dài gây phát triển mức vi khuẩn có hại, nấm men ký sinh trùng đường tiêu hóa Điều phá vỡ niêm mạc niêm mạc bảo vệ dày, xâm nhập vi sinh vật vào máu, theo máu vào quan, lưu trú quan gây hình thành chất gây ung thư Hệ tiêu hóa bị suy yếu axit photphoric làm cho thể giảm tiết acid hydrochloric, acid sử dụng để tiêu hóa protein chất béo hấp thu khoáng chất Sự tiêu hóa khơng đầy đủ dẫn đến tượng đầy [20] 3.6.12 Nhiễm trùng Đường nước làm suy yếu chức miễn dịch cách cạnh tranh với Vitamin C để vận chuyển vào tế bào bạch cầu Điều làm giảm khả kháng khuẩn tế bào bạch cầu để tiêu diệt vi khuẩn xâm nhập, dẫn đến nhiễm trùng mãn tính Đường giúp cho phát triển vi khuẩn có hại nấm men đường tiêu hóa dẫn đến nhiễm trùng máu quan thể khác [26] 3.6.13 Rối loạn thần kinh Rối loạn hệ thống thần kinh thể gọi tắt rối loạn thần kinh Aspartame, sử dụng đồ uống soda, chất độc thần kinh mạnh gây rối loạn nội tiết tố Khi tiêu hóa, aspartame phân hủy thành ba chất chuyển hóa: axit aspartic, phenylalanine methanol Axit aspartic gây rối loạn thần kinh mãn tính nghiêm trọng kích thích tế bào thần kinh để tế bào thần kinh nhạy cảm bị phá hủy dần Phenylalanine làm giảm serotonin (dẫn truyền thần kinh liên quan đến cảm xúc giấc ngủ) dẫn đến rối loạn cảm xúc, trầm cảm giấc ngủ chất lượng Methanol chuyển hóa gan thành formaldehyde (một chất độc thần kinh, chất gây ung thư, mutagen, quái thai) axit formic Methanol từ từ vào thể, tích lũy gây triệu chứng bao gồm nhức đầu, ù tai, đau nhức, trí nhớ, tê viêm dây thần kinh, mờ mắt, tổn thương võng mạc mù lòa [21] 3.6.14 Ung thư 48 Một số chất nhân tạo sử dụng saccharin chứng minh tác nhân gây ung thư người Trong số loại ung thư khác tìm thấy người, ung thư tuyến tụy có nguy cao nước giải khát có ga gây Những người uống nhiều lon nước ngọt tuần tăng có nguy ung thư tuyến tụy cao Mức đường cao nước giải khát làm tăng mức độ insulin thể sản xuất tuyến tụy Tăng insulin thúc đẩy phát triển tế bào ung thư tuyến tụy Màu caramel nước tác nhân gây ung thư Các sản phẩm trao đổi chất aspartame, formaldehyde theo thời gian tích lũy gây ung thư [20] KẾT LUẬN Nước uống có gas, sản phẩm có thị trường phát triển mạnh tồn giới Nhu cầu nước có gas yêu cầu thiết yếu người Nó giúp thỏa ãm khát, tạo cảm giác sản khoái tĩnh táo lúc nơi Với đặc tính gọn nhẹ, lon nước túi giỏ xách mà theo chân ta khắp nơi Tuy nhiên, tiêu thụ nhiều nước có gas lại gây hại cho sức khỏe bệnh tim mạch, dễ gây tiểu đường Ngồi cịn có số bệnh ảnh hưởng gan, gây béo phì cịn ảnh hưởng đến bệnh tim mạch hầu có gas chứa lượng fructose cao, chất làm tăng hội chứng chuyển hóa Đây yếu tố làm tăng hàm lượng cholesterol, gây bệnh tiểu đường tim mạch Một nghiên cứu Đại học Miami (Mỹ) phát người có thói quen uống nước hàng ngày có nguy bị bệnh tim mạch tới 61% Với tác hại mà nước có gas mang lại, thông qua báo cáo có lời khuyên đến tất người nên hạn chế sử dụng dòng sản phẩm này, để bảo vệ sưc khỏe cho thân có số lợi ích đáng ý Hoặc sử dụng với liều lượng phù hợp đừng lạm dụng sử dụng nhiều để tránh để lại bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe 49 Tài liệu tham khảo [1] Beverage Digest Fact Book 1999 [2] Harold Saltzman, Roy Levy, John C Hilke 1999 Transformation and Continuity: The U.S Carbonated Soft Drink Bottling Industry and Antitrust Policy Since 1980 Bureau of Economic staff report federal trade commission [3] Zenith International 2008 Global soft drinks report Zenith Intenational Limited [4] Beverage Digest 24.04.1998 trang 3; 23.07.1999.p.6 [5] Barquera, S., Campirano, F., Bonvecchio, A., Hernandez-Barrera, L., Rivera, J A., & Popkins, B M 2010 Caloric beverage consumption patterns in Mexican children Nutrition Journal.p.47 [6] Stea, T H., Øverby, N C., Klepp, K & Bere, E 2012 Changes in the beverage consumption in Norwegian children from 2001 to 2008 Public Health Nutrition, 15(3):p.379-385 [7] Sayegh, A., Dini, E L., Holt, R D., & Bedi, R 2002 Food and drink consumption, socio demographic factors and dental caries in 4-5 year old children in Amman, Jordan British Dental Journal 193(1):p.37-42 [8] Raatnayake, N., & Ekanayake, L 2012 Soft drink consumption in Sri Lankan adolescents Public Health Nutrition, 12:p.1-5 [9] Dhirani, S (2010) Soft drink consumption, relationship with tooth decay among adolescents, Dar-es salaam In: The Preliminary Program for IADR East & Southern African Division Annual Meeting and Scientific Conference October 26-29, 2010 [10] Kiwanuka, S N., Astrom, A N., & Trovik, T A (2006) Sugar snack consumption in Ugandan schoolchildren: validity and reliability of a food frequency questionnaire Community dentistry and Oral Epidemiology, 34(5): p.372-380 [11] Theron, M., Amissah, A., Kleynhans, I C., Albertse, E., & MacIntyre, U E (2007) Inadequate dietary intake is not the cause of stunting amongst young children living in an informal settlement in Gauteng and rural Limpopo Province in South Africa: the NutriGro study Public Health Nutrition, 10(4):p.379–389 50 [12] Steyn, N P., Myburgh, N G., & Nel, J H (2003) Evidence to support a foodbased dietary guideline on sugar consumption in South Africa Bulletin of the World Health Organisation,p.81 [13] Jorge, K (2003) Soft drinhks Chemical Composition Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, p.5346–5352 [14].L.Jagan Mohan Rao K Ramalakshmi 2011 Recent Trends in Soft Beverages, 13 Ingredients of soft drinks, p 189-209 [15] Ashurst, P R (2016) Carbonated Beverages Reference Module in Food Science.P.3 [16] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [17] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến sữa thức uống Tập 2: Công nghệ sản xuất thức ướng pha chế Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [18] Ashurst, P R., Hargitt, R., & Palmer, F (2017) Packaging, Storage and Distribution of Soft Drinks and Fruit Juice Soft Drink and Fruit Juice Problems Solved, 161–165 [19] Ramos, M., Valdés, A., & Garrigós, M C (2016) Packaging for Drinks Reference Module in Food Science doi:10.1016/b978-0-08-100596-5.03224-8 p.3 [20] Mercola, A (2009) 10 diseases linked to soda Mercola.com http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2009/02/10/10-diseases-linkedtosoda.asp [21] Silvia Helena de Carvalho Sales-Peres, Maria Aparecida de Andrade Moreira Machado, Ana Carolina Magalhaes, Marília Afonso Rabelo Buzalaf Evaluation of The Erosive Potential of Soft Drinks In: European journal of dentistry January 2007 [22].Medilexicon medical dictionary (2012) Medilexicon International Limited 51 [23] Comfort Gyeduaah, Patience Kyei, Mary Oseku-Afful 2018 Trends in Consumption of Soft Drinks among Students at the Sunyani Technical University International Journal of Education and Social Science Vol No [24] Vartanian, L R., Schwartz, M B., & Brownell, K D (2007) Effects of soft drink consumption on nutrition and health: a systematic review and meta-analysis American Journal of Public Health 97(4) Pp 667-675 [25] McGartland, C., Robson, P J., Murray, L., Cran, G (2003) Carbonated soft drink consumption and bone mineral density in adolescence: the Northern Ireland Young Hearts project Journal of Bone and Mineral Research 18(9) Pp 1563 [26] St-Onge, M., Keller, K L., & Heymsfield, S B (2003) Changes in childhood food consumption patterns: a cause for concern in light of increasing body weights American Journal of Clinical Nutrition, 78(6) Pp 1068-1073 [27] Forshee, R A., Anderson, P A., & Storey, M L (2008).Sugar-sweetened beverages and body mass index in children and adolescents: a meta-analysis Journal of Clinical Nutrition 87 Pp 1662-1671 52 ... CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 24 3.1 Sơ đồ sản xuất nước giải khát 24 3.2 Giải thích quy trình 25 3.3 Bao bì sử sản xuất nước giải khát 38 3.4 Các tiêu nước. .. CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT 3.1 Sơ đồ sản xuất nước giải khát Nước xử lý Saccharose Than hoạt tính Acid hữu Nấu syrup Lọc Làm nguội Cặn Cặn Phụ gia Nước 24 Hình 6: Quy trình sản xuất nước có. .. khácnhau có chung điểm nước giải khát có gas (CO2) Nước giải khát có gas (CO2) khơng giải khát triệt để khát mà cịn cónhiều tác dụng khác mà khiến người ta phải chọn Đơn giản CO2 hòa tantrong nước