Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ NƯỚC QUẢ Nội dung chính: 1.Các nhãn hiệu nước giải khát lên men từ quả. 2.Cơ chế quá trình lên men nước quả. 3.Quy trình và thiết bị chính sản xuất nước chanh dây lên men.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ NƯỚC QUẢ NỘI DUNG CHÍNH I II III TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ NƯỚC QUẢ - Nước giải khát lên men sản phẩm trình lên men rượu chưa kết thúc Đây loại nước uống tự nhiên có độ cồn thấp, khơng qua chưng cất, chứa nhiều dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe - Là thức uống bổ dưỡng, chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, men vi sinh tốt cho tiêu hóa, có độ cồn thấp phù hợp cho lứa tuổi Ví dụ: nước giải khát lên men táo, thơm, dâu, chanh dây, mãng cầu xiêm,… Nước giải khát lên men từ mãng cầu xiêm I Các nhãn hiệu nước giải khát lên men từ Đồ uống Vivazz Sangria Light – nước trái lên men tự nhiên Xuất xứ: Việt Nam Sản phẩm Công ty Cổ phần Thực phẩm Lâm Đồng (Ladofoods) Sản phẩm có nồng độ cồn 4,5% thu từ trình lên men tự nhiên từ trái I Các nhãn hiệu nước giải khát lên men từ Nước trái lên men Vola Twist Xuất xứ: Thái Lan Nồng độ cồn 4.5% Sản phẩm với thành phần nguyên liệu tuyển chọn kỹ lưỡng, khơng chứa hóa chất độc hại, an tồn cho người dùng Sản phẩm có hương vị đặc biệt thơm ngon, sảng khoái I Các nhãn hiệu nước giải khát lên men từ Nước trái lên men Rio Xuất xứ: Trung Quốc Thành phần sản phẩm trái cây, nồng độ cồn 3,8% dịu nhẹ I Các nhãn hiệu nước giải khát lên men từ Nước ép trái lên men Bundaberg Xuất xứ: Úc Sản phẩm mang đến hương vị tự nhiên nhất, khơng chứa chất tạo màu hay hương hóa học Cần thiết cho sức khoẻ người, đặc biệt trì sắc đẹp tươi trẻ, có hàm lượng chất chống Oxy hoá cao, II Cơ chế trình lên men nước Tác nhân lên men - Tác nhân q trình lên men nước giải khát nấm men Saccharomyces cerevisiae - Tính chất: • Phát triển mạnh dịch đường lên men • Tiết hệ enzyme nhiều, lên men nhanh chóng hồn tồn • Lên men nhiệt độ tương đối cao • Chịu nồng độ cồn cao • Chịu mơi trường có độ acid cao • Nhiệt độ tối ưu: 25-30 II Cơ chế trình lên men nước Tác nhân lên men - Dựa vào đặc tính q trình lên men mà nấm men chia làm dạng chính: • Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm nhiệt độ 6-8, CO2 q trình lên men, nấm men đáy thùng lên men • Nấm men nổi: lên men nhiệt độ cao từ 12-13 Quá trình lên men nhanh, tạo thành nhiều bọt, tác dụng khí CO2 nhiều nên thời gian lên men nấm men mặt lơ lửng dịch lên men lắng xuống đáy thành lớp xốp trình lên men kết thúc II Cơ chế trình lên men nước Cơ chế trình lên men - Đường lên men chất dinh dưỡng khác có môi trường lên men hấp thụ bề mặt nấm men, sau khuếch tán vào tế bào nấm men Rượu CO2 tạo thành theo phản ứng tổng quát sau: C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O Thuyết minh quy trình Lên men phụ - Mục đích: Làm tăng hương vị cho sản phẩm Ngồi cịn có tác dụng bão hịa CO2 (nếu có), lắng làm sản phẩm - Phương pháp: • Thời gian lên mên phụ thuộc vào chủng nấm men, vào nguyên liệu ban đầu • Nhiệt độ lên men phụ tùy thuộc vào chủng nấm men Nhiệt độ tối đa 10, tối thiểu - Thuyết minh quy trình Thanh trùng - Mục đích: Để đình q trình lên men, trùy sản phẩm độ rượu định tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt vi khuẩn lactic - Tiến hành: Thanh trùng nhiệt độ 60 – 62 thời gian 30 phút Thuyết minh quy trình Bão hịa CO2 - Mục đích: Bổ sung CO2, hồn thiện sản phẩm CO2 cịn có chức bảo quản sản phẩm nhờ khả hạn chế hô hấp vi sinh vật đạt nồng độ cần thiết - Tiến hành: Nước lên men cacbonic hóa cách lắp “bugi” để tia CO2 vào thùng lên men phụ Để đạt hiệu cao q trình bão hịa áp lực bình chứa nên vào khoảng 1,6 kg/cm 2, áp lực tia vào khoảng 2kg/cm Thuyết minh quy trình Rót dịch – Ghép mí - Mục đích: • Ghép mí để bảo quản sản phẩm Tạo giá trị cảm quan tốt người sử dụng • Thuận lợi cho trình phân phối, vận chuyển sản phẩm - Tiến hành: Chiết nước giải khát vào lọ Sau đóng nắp bảo quản sản phẩm hoàn thiện Chỉ tiêu cảm quan - Sản phẩm đạt mùi vị đặc trưng loại nước chanh dây lên men, vị chua hài hịa, khơng có vị gắt, có vị nồng CO2; khơng có mùi lạ - Thể lỏng đồng nhất, khơng chứa hạt, khơng vón cục, khơng có tạp chất lạ - Có màu vàng đặc trưng nước chanh dây Thiết bị sản xuất nước chanh dây lên men a Băng tải vận chuyển Hệ thống băng tải vận chuyển thiết kế với kết cấu vững đơn giản tiết kiệm không gian, điện năng, có độ bền tính ổn định cao Thiết bị sản xuất nước chanh dây lên men b Băng tải phân loại Băng tải lăn có khả lật phía nhờ dể dàng phát vết hư. Băng tải có vận tốc 0,12-0,15m/s (nếu có vận tốc lớn nhặt sót). Chiều rộng băng tải khơng q lớn, bố trí làm việc hai bên rộng 60-70cm Thiết bị sản xuất nước chanh dây lên men c Thiết bị rửa băng tải Gồm thùng đựng nước có gắn cánh khuấy bơi chèo Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyển với nước làm Sau hệ thống hoa sen tráng đất cát Máy có hiệu rửa cao, hay dùng cho loại cứng Thiết bị sản xuất nước chanh dây lên men d Máy bóc vỏ tách nước chanh leo Các phận máy chế tạo thép không gỉ, xử lý 1500 2000kg ngun liệu, khơng có vị chát vỏ Vỏ hạt phân tách hoàn toàn, bảo đảm chất lượng thịt Thiết bị sản xuất nước chanh dây lên men e Thiết bị phối trộn ủ enzyme Sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón làm thép chống gỉ tuyệt đối, bên thiết bị có gắn cánh khuấy có lớp vỏ áo giúp ổn định nhiệt, tránh xảy phản ứng sinh hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch Thiết bị sản xuất nước chanh dây lên men f Thiết bị lọc Sử dụng thiết bị lọc khung để tách hạt phần tử có kích thước lớn khỏi dịch Dịch lọc chảy từ qua hệ thống đường ống lấy ngoài. Bã giữ bề mặt vách ngăn lọc chứa khung. Khi bã khung đầy dừng trình lọc để tiến hành rửa tháo bã Thiết bị sản xuất nước chanh dây lên men g Thiết bị trùng Hoạt động dựa phương pháp làm nóng thực phẩm đến nhiệt độ định khoảng thời gian xác định trước sau làm lạnh đột ngột Phương pháp thích hợp dùng cho sản phẩm nhạy cảm sữa tươi, nước giải khát, trái cây, rượu vang… Thiết bị sản xuất nước chanh dây lên men g Thiết bị lên men Thùng chứa thiết kế hai lớp vỏ áo thép không gỉ, lớp chứa dịch lên men, lớp chứa nước điều nhiệt cho trình lên men. Máy thiết kế linh hoạt, kiểu dáng công nghiệp, điều khiển kỹ thuật số, vận hành thuận tiện Thiết bị sản xuất nước chanh dây lên men i Máy chiết rót vơ trùng Thiết bị ứng dụng bước đột phá công nghệ với việc tích hợp ba chức xúc rửa, chiết rót, đóng nắp chai máy giúp tối ưu nhân sự, cho suất gấp lần so với loại máy chiết rót bán tự động trước j Các thiết bị khác: Các phận điện, phận khí nén, nồi hơi, dây điện… ...NỘI DUNG CHÍNH I II III TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ NƯỚC QUẢ - Nước giải khát lên men sản phẩm trình lên men rượu chưa kết thúc Đây loại nước uống tự nhiên có độ cồn thấp, khơng... nồng độ cồn 4,5% thu từ q trình lên men tự nhiên từ trái I Các nhãn hiệu nước giải khát lên men từ Nước trái lên men Vola Twist Xuất xứ: Thái Lan Nồng độ cồn 4.5% Sản phẩm với thành phần... trình lên men nước Tác nhân lên men - Tác nhân trình lên men nước giải khát nấm men Saccharomyces cerevisiae - Tính chất: • Phát triển mạnh dịch đường lên men • Tiết hệ enzyme nhiều, lên men