Cong-nghe-san-xuat-nuoc-giai-khat

g ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ *************** GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Mã số: MĐ28 NGHỀ: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Trình độ: Trung cấp nghề Sóc Trăng, tháng 4/2015 -1- Tuyên bố quyền Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm -2- LỜI GIỚI THIỆU Tốc độ phát triển ngành thực phẩm thập kỉ vừa qua nhanh chóng, q trình phát triển cịn tiếp tục ngày nhanh thực phẩm nhu cầu thiếu việc đảm bảo tồn phát triển người Nhu cầu ăn uống người ngày cao, địi hỏi khơng ăn no mà cịn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, qúa trình chế biến thực phẩm hoàn thiện kỹ thuật nhằm tạo sản phẩm có chất lượng ngày cao, thời gian bảo quản dài đáp ứng nhu cầu người thời kỳ cơng nghiệp Bên cạnh xuất phát từ đòi hỏi thực tế nhu cầu ngày cao thị trường sản phẩm đồ uống phải có nguồn gốc thiên nhiên, giàu lượng, có lợi cho sức khoẻ giá thành kinh tế Mô đun kỹ thuật sản xuất nước giải khát nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản phẩm đồ uống theo hệ thống Bắt đầu từ nguyên liệu, trình chế biến đến sản phẩm hồn thiện Mơ đun kỹ thuật sản xuất nước giải khát có tính ngun tắc, khoa học nhằm trang bị cho học sinh, sinh viên chuyên ngành “ Chế biến thực phẩm” kiến thức chế biến nước giải khát cách tổng quát Ngoài ra, giáo trình cịn làm tài liệu tham khảo cho học sinh - sinh viên người làm công tác nghiên cứu, sản xuất chế biến ngành thực phẩm nói chung Do cịn nhiều khó khăn hạn chế định, giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong đóng góp ý kiến bạn đọc, nhằm làm cho giáo trình ngày hoàn chỉnh cập nhật kiến thức, phục vụ tốt công tác giảng dạy nghiên cứu khoa học Chúng xin chân thành cám ơn! Chủ biên Diệp Thị Ngọc Thà -3- Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Chương trình môn học Bài mở đầu 11 Khái niệm nước giải khát 11 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát nước giới 11 Vai trò nước thể người 12 Phân loại nước giải khát 13 Chương 1: Nguyên liệu sản xuất 14 Nước 14 1.1 Các tiêu hóa học nước 14 1.2 Yêu cầu chung nước dùng sản xuất nước giải khát 18 1.3 Xử lý nước 21 Các chất tạo 28 2.1 Chất tạo tự nhiên: Saccharoza 28 2.2 Chất tạo tổng hợp 31 Các axit thực phẩm 33 3.1 Axit citric 34 3.2 Axit tactric 34 3.3 Axit Lactic 35 Khí CO2 35 Các chất thơm 39 5.1 Mục đích sử dụng 39 5.2 Một số loại chất thơm 39 5.3 Yêu cầu sử dụng bảo quản 40 Các chất màu 41 6.1 Mục đích sử dụng 6.2 Một số loại chất màu -4- 41 41 MỤC LỤC CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT Mã số môn học: MH 28 Thời gian môn học: 60 ; (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành: 30 giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Đây mơn học chun ngành học sau học xong môn học kỹ thuật sở; - Tính chất: + Là mơn học lý thuyết chuyên ngành kết hợp với thực hành phịng thí nghiệm xưởng thực hành II Mục tiêu môn học: - Biết nguyên liệu dùng sản xuất nước giải khát; - Hiểu công nghệ sản xuất nước giải khát có ga; - Hiểu công nghệ sản xuất nước giải khát lên men III Nội dung môn học: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian (giờ) Số Tên chương, mục Bài tập 10 14 24 15 60 28 29 Lý thuyết Bài mở đầu 2 I Nguyên liệu sản xuất 8 II Cơng nghệ sản nước giải khát pha chế có ga 26 III Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men Cộng TT Thực hành Kiểm tra (LT TH) Tổng số * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành 2.Nội dung chi tiết: Bài mở đầu Mục tiêu: -5- - Biết khái niệm nước giải khát; - Hiểu vai trò nước thể người; - Phân loại nước giải khát Khái niệm nước giải khát Thời gian: 0,5 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát nước giới gian: 0,5 Vai trò nước thể người Thời gian: 0,5giờ Phân loại nước giải khát Thời gian: 0,5 Chương 1: Nguyên liệu sản xuất Mục tiêu: - Biết tiêu hóa học nước; - Hiểu cách xử lý nước Nước Thời gian: 1.1 Các tiêu hóa học nước 1.2 Yêu cầu chung nước dùng sản xuất nước giải khát 1.3 Xử lý nước Các chất tạo Thời gian: 2.1 Chất tạo tự nhiên: Saccharoza 2.2 Chất tạo tổng hợp Các axit thực phẩm Thời gian: 3.1 Axit citric 3.2 Axit tactric 3.3 Axit Lactic Khí CO2 Thời gian: Các chất thơm Thời gian: 5.1 Mục đích sử dụng 5.2 Một số loại chất thơm 5.3 Yêu cầu sử dụng bảo quản Các chất màu Thời gian: 6.1 Mục đích sử dụng 6.2 Một số loại chất màu 6.3 Yêu cầu sử dụng bảo quản Các chất bảo quản Thời gian: -6- Thời 7.1 Mục đích sử dụng 7.2 Một số chất bảo quản thường sử dụng 7.3 Yêu cầu sử dụng bảo quản Các dạng nước Thời gian: 8.1 Nguyên liệu dùng để sản xuất nước giải khát trái 8.2 Vận chuyển, thu nhận bảo quản 8.3 Yêu cầu nguyên liệu 8.4 Phương pháp bảo quản nguyên liệu 8.5 Các trình chế biến học 8.6 Nước ép 8.6 Nước ngâm đường Chương 2: Công nghệ sản nước giải khát pha chế có ga Mục tiêu: - Nắm quy trình pha chế nước giả khát; - Hiểu cách pha chế nước giải khát Sơ đồ quy trình pha chế nước giải khát Thời gian: Thuyết minh quy trình Thời gian: 2.1 Chuẩn bị siro bán thành phẩm 2.2 Chuẩn bị nước bão hồ khí CO2 2.3 Pha chế nước giải khát chiết rót sản phẩm hồn thiện sản phẩm Thực hành Thời gian: 14 Kiểm tra Thời gian: Chương 3: Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men Mục tiêu: - Biết quy trình sản xuất nước giải khát; - Hiểu cách pha chế dịch lên men Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ nước Thuyết minh quy trình Thời gian: Thời gian: 2.1 Pha chế dịch lên men 2.2 Lên men 2.3 Thanh trùng nước giải khát lên men 2.4 Hoàn thiện sản phẩm -7- Thực hành Thời gian: 15 Kiểm tra Thời gian: IV Điều kiện thực môn học: - Vật liệu: + Tài liệu, sách vở, giấy bút ghi chép; - Dụng cụ trang thiết bị: + Các dụng cụ phòng thí nghiệm; + Máy chiếu projector, máy tính; + Các trang thiết bị phục vụ giảng dạy - Học liệu: + Tài liệu hướng dẫn học tập; + Các băng đĩa video liên quan đến môn học; + Tài liệu tham khảo liên quan đến môn học - Nguồn lực khác: + Xưởng thực hành chuyên môn; + Cán phịng thí nghiệm; + Các thiết bị phụ trợ; + Tài liệu tham khảo V Phương pháp nội dung đánh giá: - Kiến thức: + Nguyên liệu dùng sản xuất nước giải khát; + Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men nước giải khát có ga - Kỹ năng: + Thao tác thành thạo việc chế biến nước giải khát lên men nước giải khát có ga - Thái độ: + Tham gia học tập đạt 80% thời gian học lý thuyết, 100% thời gian thực hành - Phương pháp đánh giá: + Thi, kiểm tra tự luận, trắc nghiệm sau học mơn học làm tập thực hành phịng thí nghiệm xưởng sản xuất; + Thang điểm 10/10 VI Hướng dẫn thực môn học : Phạm vi áp dụng chương trình: -8- - Chương trình mơn học sử dụng đào tạo trình độ Trung cấp nghề chế biến Thực phẩm Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Đối với giảng dạy lý thuyết áp dụng phương pháp diễn giảng bên cạnh kết hợp với số phương tiện dạy học đại như: máy chiếu projector, thảo luận theo nhóm số chủ đề giảng dạy; - Giáo viên trước giảng dạy cần nội dung học chuẩn bị đầy đủ điều kiện thực học đảm bảo chất lượng giảng dạy; - Đối với thực hành: giáo viên hướng dẫn nội dung cần thực hành thao tác thực hành dụng cụ thí nghiệm hay thiết bị sản xuất với quy mơ nhỏ Sau người học thao tác cụ thể phịng thí nghiệm xưởng thực hành Những trọng tâm chương trình cần ý: - Nguyên liệu dùng sản xuất nước giải khát; - Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men; - Cơng nghệ sản xuất nước giải khát có ga Tài liệu tham khảo: - Nguyễn Đình Thưởng - Nước Giải Khát – 1986; - Giáo trình Cơng nghệ lên men - Đại học Công nghiệp IV Thành phố Hồ Chí Minh - 2004 -9- BÀI MỞ ĐẦU ****** Mục tiêu: - Biết khái niệm nước giải khát; - Hiểu vai trò nước thể người; - Phân loại nước giải khát Nội dung: KHÁI NIỆM NƯỚC GIẢI KHÁT Mục tiêu: - Biết khái niệm nước giải khát - Nhận biết loại nước thị trường nước giải khát - Có thái độ nghiêm túc khái niệm nước giải khát Nội dung Nước giải khát gồm có: nước chứa khí cacbonic, nước giải khát pha chế, nước giải khát chữa bệnh - Nước chứa khí cacbonic hay gọi nước bão hòa CO (nước soda) Loại nước nước uống thông thường làm lạnh đến 12 - 15 0C đem sục khí để hịa tan CO2 - Nước giải khát pha chế gồm có loại: nước giải khát pha chế có gas nước giải khát pha chế khơng có gas Nước giải khát pha chế loại nước uống nhân tạo gồm nhiều cấu tử khác pha chế trạng thái đồng Trong nước chiếm 80-90%, chất hòa tan chiếm khoảng 10-12% (trọng lượng) Thành phần nước giải khát pha chế gồm cấu tử sau: Nước mềm, đường, acid, chất màu, chất mùi (hay hỗn hợp chất mùi tự nhiên nước ép trái cây, ), CO2 (đối với nước giải khát pha chế có gas) số chất phụ gia khác (chất bảo quản, chất tạo nhũ, ) - Nước giải khát chữa bệnh bao gồm nước muối khoáng tự nhiên hay pha chế từ chất hóa học với tỉ lệ xác định TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CỦA NƯỚC GIẢI KHÁT TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI Mục tiêu: - Biết tình hình sản xuất tiêu thụ nước giải khát nước giới - Có ý thức việc sản xuất tiêu thụ nước giải khát nước giới - 10 -