Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT Phân loại • • • • • Nước chứa khí cacbonic Nước giải khát pha chế Nước giải khát lên men Nước giải khát chữa bệnh Các dạng nước quả: nước cô đặc, nước ngâm đường, nước ngâm cồn CNSX NƢỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ A NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT NƯỚC ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT KHÍ CO2 ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA CHẤT TẠO MÀU CHẤT TẠO MÙI CHẤT BẢO QUẢN NƢỚC • • • • • • Nước cấp sử dụng phải đạt tiêu chuẩn như: - Chỉ tiêu cảm quan: nước suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ - Chỉ tiêu hóa lý: – Độ cứng: < mg/l – Chất khơ hòa tan < 850mg/l – Sắt, mangan, nhơm < 0.1mg/l – Clo: âm tính Chỉ tiêu vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu < 75 CFU/ml Đánh giá mức độ nhiễm bẩn nước: dựa hai khái niệm – Chuẩn số E.coli: thể tích nước cho phép phát vi trùng đường ruột – Chỉ số coli: số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép 1l nước Hai số phụ thuộc vào quy định nước, phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật yêu cầu đời sống xã hội Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không 20 tế bào/1ml đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN 6096 : 2004) Chỉ tiêu chất lượng nước • • • • • • • • • Nhiệt độ: nhiệt độ nước phụ thuộc vào điều kiện mơi trường khí hậu, thay đồi nước phụ thuộc vào loại nước Màu sắc: màu nước gây chất hữu giai đoạn phân hủy loại thực vật như: tannin, axithumix, chất glumid, hợp chất keo, nước thải công nghiệp phát triển rong rêu, tảo Đơn vị đo màu sắc nước TCU Độ đục: độ đục nước chất lơ lửng bao gồm loại có kích thước nhỏ hạt keo đến hệ phân tán thô hạt huyền phù, hạt cặn đất cát Đơn vị đo độ đục nước NTU Mùi vị: Mùi thường hợp chất hóa học, chủ yếu hữu có nước hay sản phẩm trình thủy phân chất chất khí gây nên Vị nước muối khống hòa tan nước tạo thành Độ pH: đặc trưng nồng độ ion H+ có nước Độ acid nước đo mg/l theo CaCO3 Độ cứng nước: xác định muối canxi magie hòa tan nước Độ cứng tạm thời: tổng lượng muối bicacbonat hòa tan nước dễ tách khỏi nước đun sôi Độ cứng vĩnh cữu: muối hòa tan nước thường kết hợp ion Ca2+, Mg2+ với ion acid mạnh Cl-, SO42- ĐƢỜNG - CHẤT TẠO NGỌT • Sử dụng lọai đường kết tinh chất lượng cao RS, RE nhà máy đường • Saccharose dễ bị thủy phân Khi bị thủy phân, làm tăng độ siro, hạn chế tái kết tinh Saccharose dịch siro sản phẩm • Sự tạo thành caramen xảy qua giai đoạn: • Giai đoạn 1: nhiệt độ 1020C – 1500C saccharoza bị nóng chảy bị nước khoảng 10% tạo thành caramenlan • Giai đoạn 2: caramenlen tiếp tục bị nước tới 14% tạo thành caramenlen • Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị nước tới 25% tạo thành caramenlin, khơng hòa tan hoàn toàn nước ĐƢỜNG - CHẤT TẠO NGỌT KHÍ CO2 CO thu nhận từ nhiều nguồn khác : •Từ khói lò đốt lò hay lò nhiệt điện , lò nung vơi •Từ nguồn nước khống bão hòa CO2 thiên nhiên •Từ q trình lên men dịch đường nhà máy bia , rượu Yêu cầu kĩ thuật: Trước vào bồn chứa Na2CO3 pha loãng, CO2 chuyển dạng khí nhờ dòng khí nóng đường ống CO2 sục từ đáy bồn lên để vào bồn lọc nhờ chênh lệch áp suất, áp suất bồn chứa Na2CO3 kg/cm2 Than hoạt tính có tác dụng loại khí khơng mong muốn aldehyt, aceton, diacetyl…với mục đích khử mùi Thuốc tím tiêu diệt phần vi sinh vật, loại aldehyde CO2 cơng nghiệp Vai trò CO nước giải khát Khi tan nước, khí CO tạo thành H2CO3, có vị chua dễ chịu Khi vào thể, CO2 thu nhiệt bay hơi, tạo cảm giác mát, gây vị cay nhẹ, the nơi đầu lưỡi Ngồi ra, CO2 hòa tan nước hạn chế hoạt động tạp khuẩn, vi sinh vật hiếu khí, giữ cho sản phẩm nước giải khát lâu bị hỏng Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm sạch: Chất lượng gaz nhập Độ kín đường ống thiết bị làm Độ tinh khiết thời gian thay chất làm Áp suất bồn làm CO2 chưa qua lọc Trung hòa với Na2CO3 Lọc than hoạt tính Xử lý KMnO4 Lọc vải CO2 Tinh Bão hòa CO2 1- Thiết bị khí 2,3- Thiết bị bão hòa CO2 4- Bơm chân khơng 5- Thiết bị chứa nước khí 6- Bơm nước 7- Bồn trung gian chứa nước nước 8- Bồn chứa syrup 9- Bơm định lượng 10- Thiết bị phối trộn 11- Bơm 12- Bồn chứa sản phẩm Rửa chai • • • • • • • • • • • Mục đích q trình tẩy rửa khử trùng: + Làm bề mặt thiết bị nhà xưởng + Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp + Đảm bảo chất lượng sản phẩm + Đảm bảo cho sức khoẻ người tiêu dùng Các yếu tố ảnh hưởng tới trình: + Chất lượng nước + Bề mặt tẩy rửa + Nhiệt độ tẩy rửa + Thời gian tẩy rửa + Nồng độ chất tẩy rửa Rửa chai Phun sơ Phun sút Phun nước loại sút Phun nước Chai vào Chai Loại nhãn Bia thừa Bể ngâm xút • Mục đích • + Định lượng lon sản phẩm 330 ml + Ghép mí để bảo quản sản phẩm Tạo giá trị cảm quan tốt người sử dụng + Thuận lợi cho trình phân phối, vận chuyển sản phẩm • Phƣơng pháp thực • + Bán thành phẩm sau nạp bão hòa CO2 tiến hành bơm lên bồn chuẩn bị chuyển vào bồn chiết máy chiết lon + Chiết lúc 24 lon, lon băng chuyền chuyển vào máy ghép nắp Thể tích lon 330ml + Sau ghép nắp, băng chuyền chuyển lon thành phẩm khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt trước đưa vào khu vực bao gói thành phẩm Chọn chai loại tích 300 ml Lượng vỏ dùng cho ngày = công suất thiết kế ( số lít sản phẩm ) / 0.3 Hao phí cho ngày 0.01 % lượng vỏ chai cần bổ sung Lượng vỏ chai thực tế = Lượng vỏ chai dùng cho ngày dự kiến + lượng vỏ chai hao hụt Lương nhãn = lượng vỏ chai thực tế Két: Chọn loại két chứa 24 chai Số két = Lượng vỏ chai thực tế / 24 Hao phí cho ngày 0.05 % lượng két cần bổ sung Lượng két thực tế = Lượng két dùng cho ngày dự kiến + lượng két hao hụt Hao phí cho ngày 0.02 % lượng nắp cần bổ sung Lượng nắp thực tế = Lượng nắp dùng cho ngày dự kiến + lượng nắp hao hụt • Vận hành máy phối trộn, chiết rót với sổ tay vận hành • Phối hợp hiệu chỉnh tốc độ máy tốc độ băng tải hợp lý, xử lý điểm kẹt chai dây chuyền, cố có • Phối hợp kiểm tra tiêu thực hiệu chỉnh cần • Phối hợp giám sát ca để nắm bắt tình hình sản xuất • Thực vệ sinh cơng nghiệp trước, sau ca sản xuất • Tiến hành bước vệ sinh máy theo quy định • Vệ sinh hệ thống lúc đổi sản phẩm (nếu có) • Ghi chép số lượng thành phẩm • Tính tốn hiệu suất dây chuyền lượng ngun vật liệu sử dụng • Giao trả nguyên vật liệu thừa sau kết thúc sản • Thực nội quy, kỹ thuật an tồn lao động, phòng chống cháy nổ, đeo dụng cụ bảo hộ lao động quy định Rót, đóng nắp & hồn thiện sản phẩm (1) (2) Thiết bị rót đẳng áp Thiết bị đóng nắp Rót, đóng nắp & hồn thiện sản phẩm • Mục đích • Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho trình vận chuyển, bảo quản tiêu thụ Ngoài việc dán nhãn, vơ thùng nhằm cung cấp thơng tin sản phẩm, góp phần quảng bá thương hiệu cho cơng ty • Phƣơng pháp thực • Các lon sau xử lý nhiệt, tiến hành để sau chuyển đến hệ thống bao gói màng co vào lốc cho vào khay để tạo thành phẩm Tùy theo nhu cầu người tiêu dùng mà có kiểu bao gói sản phẩm khác 12 lon/thùng, 24 lon/thùng, 24 lon/khay,…Tiếp theo, xếp khay/thùng thành phẩm lên palet chuyển đến khu thành phẩm • Thiết bị sử dụng • Trong cơng đoạn có sử dụng máy rút màng co trình vào lốc vào khay • Cấu tạo máy rút màng co • – Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển mô tơ sử dụng nguồn điện pha 380V – Bồn nhiệt, bồn nhiệt chứa điện trở (gồm điện trở), sử dụng nguồn điện 220V – Hệ thống quạt, điều khiển mô tơ sử dụng nguồn điện pha 380V – Quạt giải nhiệt – Bộ điều khiển CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG NƯỚC GIẢI KHÁT • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Kiểm tra bao bì: + Hình dạng: khơng móp méo + Độ kín: chai khơng bị thủng, khơng bị xì gaz + Nhãn: dính chặt vào chai + Độ cứng: chai phải đạt độ cứng định, cần loại bỏ chai mềm Cảm quan: + Màu sắc, mùi vị: đặc trưng cho sản phẩm + Trạng thái: lỏng, đồng + Độ trong: tùy đặc tính sản phẩm + Độ ngậm gaz: phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l Hóa lý + Hàm lượng CO2 : 3-4 g/l + Hàm lượng natri benzoat, kim loại nặng: theo TCVN + Độ Brix: 11 Brix + Hàm lượng acid citric: 1.5 – 2.5 g/l Vi sinh + Tổng vi sinh vật hiếu khí: 10 khuẩn lạc/ml + Coliform, E.coli: 0/1ml + Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: 0/1ml + Các vi khuẩn gây bệnh khác: 0/1ml ... • • • • • Nước chứa khí cacbonic Nước giải khát pha chế Nước giải khát lên men Nước giải khát chữa bệnh Các dạng nước quả: nước cô đặc, nước ngâm đường, nước ngâm cồn CNSX NƢỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ... hồi nước • Xử lý nước: Theo dõi thơng số nước, điều chỉnh hóa chất cấp vào • Cung cấp nước xử lý cho sản xuất: Theo dõi chất lượng nước, áp lực nước; Điều tiết lượng nước cấp tiền xử lý nước; ... biến nước giải khát 600mg/kg B QUY TRÌNH SẢN XUẤT Kiểm tra xử lý nguyên liệu Chuẩn bị dịch syrup thành phẩm Bão hòa CO2( trực tiếp hay gián tiếp)- Phối trộn Chiết chai hoàn thiện sản phẩm Nước