3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
3.4 Các chỉ tiêu đối với nước giải khát có gas
Tương tụ như các sản phẩm, thức uống khác. Các nhà sản xuất đánh giá chất lượng thức uống pha chế không cồn thông qua ba nhóm chỉ tiêu sau đây:
Chỉ tiêu hóa lý: tổng hàm lượng chất khô (thường là 10 - 11%), hàm lượng đường, hàm lượng CO2 (thường là 0,5%) pH hoặc độ chua, cường độ màu của sản phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị.
Chỉ tiêu vỉ sinh: gồm có tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm sợi, Coliform tổng số, hàm lượng một số vi sinh vật gây bệnh thường gặp trong thức uống pha chế có gas như Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens... Tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà mỗi cơ sở sản xuất sẽ tự đề xuất những mức giới hạn cho các chỉ tiêu chất lượng. Bảng duới đây giới thiệu các quy định của TCVN 5042- 1994 về chỉ tiêu vi sinh vật cho nhóm sản phẩm nước giải khát không cồn.
Bảng 10: Quy định chỉ tiêu vi sinh vật cho thức uống không cồn
Các tiêu chí Mức
Sản phẩm không đóng chai
Sản phẩm đóng chai
1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/ml, không lớn hơn
5* 104 102
2. E. Coli, con/l, không lớn hơn 3 Không có
3. Cl. Perfringens - -
4. Vi khuẩn gây nhầy (Leuconostoc) - - 5. Nấm men-mốc, số khóm nấm/ml,
không lớn hơn
103 -
42
Ngoài các chỉ tiêu cơ bản trên, các nhà sản xuất còn tiến hành kiểm tra thêm một số chỉ tiêu khác nhằm đảm bảo cho chất lượng sản phẩm luôn được ổn định, ví dụ như kiểm tra độ kín của nắp chai sau khi rót sản phẩm vào chai để tránh tổn thất của CO2 trong quá trình bảo quản, kiểm tra độ đầy của sản phẩm trong bao bì, kiểm tra phần thể tích trong lon sau khi đống nắp…. và một số chỉ tiêu khác. Phòng kểm tra chất lượng sản phẩm của nhà máy sẽ lấy mẫu trong mỗi ca sản xuất để xác định các chỉ tiêu trên. Một số nhà máy cũng tiến hành lưu mẫu để đối chiếu lại với những khiếu nại của người tiêu dùng. Các loại snar phẩm nước giải khát pha chế thường có thời gian sử dụng là một năm hoặc dài hơn.[18]