Mục lục I. GIỚI THIỆU CHUNG 2 1. Lịch sử 2 2. Nguyên liệu 4 3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent) 8 4. Tinh bột biến tính 14 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15 1. Chuẩn bị Syrup 17 2. Qui trình chuẩn bị Gelatin 20 3. Cô đặc: 21 4. Phối trộn 23 5. Trộn màu: 24 6. Ép đùn 25 7. Áo bột 26 8. Tách bột 27 9. Bao gói: 28 III. CHỈ TIÊU CHẤT LUỢNG SẢN PHẤM 29 1. Chỉ tiêu hoá học 29 2. Chỉ tiêu cảm quan 29 3. Chỉ tiêu vi sinh vật: 29 I. Giới thiệu chung: 1. Lịch sử Marshmallows là một trong những loại kẹo mà con người biết sớm nhất. Loại kẹo marshmallow đầu tiên được làm bằng cách đun phần mềm của rễ cây bụt đầm lầy với đường cho đến khi nó đạt độ đặc, và sau đó hỗn họp được đổ ra và làm nguội. Cách đây 2000 năm trước công nguyên, người Ai Cập đã kết hợp rễ cây với mật ong để tạo ra loại kẹo để cúng thần linh và phục vụ cho hoàng tộc. Rễ của cây bụt đầm lầy có nhiều tính chất dược lý. Nó được sử dụng bởi các bác sĩ Ả Rập xưa như là loại thuốc đắp lên để làm giảm vết sưng. Ngoài ra rễ cây còn được dùng để điều trị chứng đau ngực, đối với chứng ho, đau cổ nó có tác dụng như chất bôi trom. Dù mục đích sử dụng marshmallow với vai trò như kẹo hay thuốc thì việc sản xuất nó vẫn ở quy mô nhỏ, hô gia đình, và để dùng phục vụ cho những người giàu có, cho tới tân giữa thế kỉ 19. Những người thường được nếm marshmallow khi họ lấy theo toa kê, thỉnh thoảng bác sĩ để viên thuốc bên trong kẹo như một vỏ bọc để ngăn cản mùi khó chịu của thuốc. Hình : Cây bụt đầm lầy Kẹo marshmallow như hiện nay được sản xuất đầu tiên tại Pháp vào khoảng năm 1850. Phương pháp đầu tiên này thì chậm và đắt, bởi vì nó bao gồm việc đổ khuôn cho từ viên kẹo. Họ dủng nhựa của cây bụt đầm lầy kết hợp với lòng trắng trứng, syrup bắp, và nước. Hỗn hợp này được đun nóng và đổ vào trong những khuôn nhỏ. Ở thời điểm này marshmallow vẫn chưa được sản xuất với quy mô lán. Vào 1900, kẹo mashmallow có khả năng tiêu thụ với một lượng lớn, và chúng được đề trong các lon tráng thiếc. Vào cuối thế kỉ 19, việc sản xuất với quy mô lớn có khả năng với việc phát minh ra hệ thống khuôn tinh bột Trong hệ thống này, một máy tự động trải kẹo lên khay có lớp tỉnh bột dày 5,08 cm. Đầu tiên khuôn này làm bằng thép, nhưng tất cả được lầm bằng gỗ vào năm 1911. Gelatin và các tác nhân ổn định khỉ khác được dùng thay cho rễ cây bụt đầm lầy. Vào năm 1995, ở Mỹ có gẩn 35 công ty sản xuất marshmallow. Vào khoảng thời gian này, Alex Doumak, Inc..phát mình ra phương pháp ép đùn và nó được sử dụng cho tới ngày nay. Ngày nay chỉ cần 60 phút để sản xuất ra marshmallow. Hiện nay, còn 3 công ty sản xuất marshmallow ở Mỹ: Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc., and Kidd & Cornpany. Kẹo marshmallow ngày nay có nhiều dạng, từ dạng rắn (các miếng nhỏ hình trụ dùng chung với cacao hay được nướng trên các xiên) đến dạng bán lỏng (semi-ỉỉqip) (được bao trong lớp chocolate, hay trong hình dạng các con thú trong lễ phục sinh (Easter)) ted dạng giống như cream. Hình 1: Nướng marshmallow trên lửa Hình 2: Dùng marshmallow với cacao 2. Nguyên liệu Chất tạo độ ngọt (sweetener agent): dung dịch syrup glucose, đuờng saccharose. Chat tạo ổn định khí (aerating agent): albumin (trong lòng trắng trứng), gelatin, gum arabic, algin Có thể sử một loại, hay có the dùng kết hợp nhiều loại. Ngoài ra để đa dạng hóa sản phẩm còn bổ sung thêm các bột áo ngoài và phụ gia tạo mùi, tạo màu. Có thể sử dụng dạng nhân tạo hay tự nhiên. 2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent) Saccharose Hình 3: Công thức cấu tạo đường saccharose Hình 4: Saccharose dạng hạt Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11. Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3. Saccharose có hoạt tính quang học. Đường = + 66.5° saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t°nc= 188°c. Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130°C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160°C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25°c là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,... Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng có thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất nhu keo trên bề mặt saccharose gây nên. Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose ≥ 99.7% Ẩm ≤ 0.15% Hàm lượng tro ≤ 0.15% Đường kính ≤ 0.15% Chất không tan ≤ 60mg/kg Độ pH 7 Màu sắc trắng tinh Dung dịch corn syrup (glucose syrup) Corn syrup là một loại syrup thực phẩm được làm từ tinh bột ngô có thành phần chủ yếu là glucose. Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết tinh đường và làm tăng hương vị cho sản phẩm. Glucose syrup ở Mỹ được làm phổ biến nhất từ bột bắp. về mặt kỹ thuật, glucose syrup là chất lỏng thủy phân tinh bột có nguồn gốc từ bất kì nguồn tinh bột nào: lúa mỳ, gạo, khoai tây.... Hình 5: Các chai glucose syrup
Mục lục I GIỚI THIỆU CHUNG Lịch sử 2 Nguyên liệu .4 Chất tạo ổn định khí (aerating agent) .8 Tinh bột biến tính 14 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 Chuẩn bị Syrup .17 Qui trình chuẩn bị Gelatin 20 Cô đặc: 21 Phối trộn 23 Trộn màu: 24 Ép đùn 25 Áo bột 26 Tách bột 27 Bao gói: 28 III CHỈ TIÊU CHẤT LUỢNG SẢN PHẤM 29 Chỉ tiêu hoá học 29 Chỉ tiêu cảm quan 29 Chỉ tiêu vi sinh vật: .29 I Giới thiệu chung: Lịch sử Marshmallows loại kẹo mà người biết sớm Loại kẹo marshmallow làm cách đun phần mềm rễ bụt đầm lầy với đường đạt độ đặc, sau hỗn họp đổ làm nguội Cách 2000 năm trước công nguyên, người Ai Cập kết hợp rễ với mật ong để tạo loại kẹo để cúng thần linh phục vụ cho hoàng tộc Rễ bụt đầm lầy có nhiều tính chất dược lý Nó sử dụng bác sĩ Ả Rập xưa loại thuốc đắp lên để làm giảm vết sưng Ngồi rễ cịn dùng để điều trị chứng đau ngực, chứng ho, đau cổ có tác dụng chất bơi trom Dù mục đích sử dụng marshmallow với vai trị kẹo hay thuốc việc sản xuất quy mơ nhỏ, hơ gia đình, để dùng phục vụ cho người giàu có, tân kỉ 19 Những người thường nếm marshmallow họ lấy theo toa kê, bác sĩ để viên thuốc bên kẹo vỏ bọc để ngăn cản mùi khó chịu thuốc Hình : Cây bụt đầm lầy Kẹo marshmallow sản xuất Pháp vào khoảng năm 1850 Phương pháp chậm đắt, bao gồm việc đổ khn cho từ viên kẹo Họ dủng nhựa bụt đầm lầy kết hợp với lòng trắng trứng, syrup bắp, nước Hỗn hợp đun nóng đổ vào khuôn nhỏ Ở thời điểm marshmallow chưa sản xuất với quy mô lán Vào 1900, kẹo mashmallow có khả tiêu thụ với lượng lớn, chúng đề lon tráng thiếc Vào cuối kỉ 19, việc sản xuất với quy mô lớn có khả với việc phát minh hệ thống khuôn tinh bột Trong hệ thống này, máy tự động trải kẹo lên khay có lớp tỉnh bột dày 5,08 cm Đầu tiên khuôn làm thép, tất lầm gỗ vào năm 1911 Gelatin tác nhân ổn định khỉ khác dùng thay cho rễ bụt đầm lầy Vào năm 1995, Mỹ có gẩn 35 cơng ty sản xuất marshmallow Vào khoảng thời gian này, Alex Doumak, Inc phát phương pháp ép đùn sử dụng ngày Ngày cần 60 phút để sản xuất marshmallow Hiện nay, công ty sản xuất marshmallow Mỹ: Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc., and Kidd & Cornpany Kẹo marshmallow ngày có nhiều dạng, từ dạng rắn (các miếng nhỏ hình trụ dùng chung với cacao hay nướng xiên) đến dạng bán lỏng (semi-ỉỉqip) (được bao lớp chocolate, hay hình dạng thú lễ phục sinh (Easter)) ted dạng giống cream Hình 1: Nướng marshmallow lửa Hình 2: Dùng marshmallow với cacao Nguyên liệu Chất tạo độ (sweetener agent): dung dịch syrup glucose, đuờng saccharose Chat tạo ổn định khí (aerating agent): albumin (trong lịng trắng trứng), gelatin, gum arabic, algin Có thể sử loại, hay có the dùng kết hợp nhiều loại Ngoài để đa dạng hóa sản phẩm cịn bổ sung thêm bột áo phụ gia tạo mùi, tạo màu Có thể sử dụng dạng nhân tạo hay tự nhiên 2.1 Chất tạo độ (sweetener agent) Saccharose Hình 3: Cơng thức cấu tạo đường saccharose Hình 4: Saccharose dạng hạt Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt, tồn dạng tinh thể tồn dạng vơ định hình khơng bền Saccharose có cơng thức phân tử C12H22O11 Khối lượng phân tử: M = 342 Khối lượng riêng đường d = 1.5879 g/cm3 Saccharose có hoạt tính quang học Đường = + 66.5° saccharose môi trường axit, đặc biệt nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho glucose frutose Hiện tượng gọi nghịch đảo đường Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t°nc= 188°c Thơng thường saccharose hút ẩm đun nóng nhiệt độ cao (khoảng từ 130°C) có khả hút ẩm mạnh cịn đến 160°C bắt đầu cho phản ứng caramen hố Saccharose tan tốt nước Độ hoà tan 25°c 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan tăng theo nhiệt độ Độ saccharose dung dịch phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, Trong trình sản xuất kẹo, làm nguội tạo hình, khối kẹo có tượng tích Ngun nhân tạp chất nhu keo bề mặt saccharose gây nên Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose ≥ 99.7% Ẩm ≤ 0.15% Hàm lượng tro ≤ 0.15% Đường kính ≤ 0.15% Chất không tan ≤ 60mg/kg Độ pH Màu sắc trắng tinh Dung dịch corn syrup (glucose syrup) Corn syrup loại syrup thực phẩm làm từ tinh bột ngơ có thành phần chủ yếu glucose Nó dùng thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết tinh đường làm tăng hương vị cho sản phẩm Glucose syrup Mỹ làm phổ biến từ bột bắp mặt kỹ thuật, glucose syrup chất lỏng thủy phân tinh bột có nguồn gốc từ nguồn tinh bột nào: lúa mỳ, gạo, khoai tây Hình 5: Các chai glucose syrup Hình 6: Glucose syrup đỏng gói thùngphuy lởn khối lượng Bảng : Đặc tính kỹ thuật GLUCOSE SYRUP Đơn vị Loại SDC 401 Loại SDC 403 Thơng số Hình dạng Chất lỏng sệt, ngọt, Màu sắc Không màu đến màu vàng nhạt Độ Trong suốt DS % 85.5 83-84 85 82 DE % 38-42 38-42 38-45 38-45 pH 4.7-5.7 4.8-5.5 4.8-5.5 4.8-5.5 Hàm lượng tro SO2 Giới hạn vi sinh vật % ppm Loại SDP 411 Loại SDP 412 STT 0.3 max 400 (max) 400 (max) 50 (max) 50 (max) Khơng có Salmonella, E.coli; tổng lượng vi sinh vật 10,000 CFU/g SDC = STANDARD CONFECTIONERY GRADE (tiêu chuẩn loại kẹo) SDP = STANDARD PHARM GRADE Chú ý: thông số hàm lượng ẩm, DS, DE thực cho phù hợp đòi hỏi khác Chất tạo ổn định khí (aerating agent) Gelatin Gelatin có sản phẩm phụ ngành chế biến thịt da, lơng, xương Ngồi tác dụng keo, gelatin cịn cung cấp số axit amin Gelatine chất rắn dạng miếng, vảy, bột hạt, không mùi, không vị, suốt, có màu từ vàng nhạt đến hổ phách, nhiệt độ độ ẩm thường, Gelatin chứa từ -12% ẩm có tỷ trọng riêng từ 1,3 -1,4 Gelatine rắn ngâm trọng nước hút nước trương nở Gelatine hấp thụ lượng nước gấp 5-10 lần khối lượng Khi gia nhiệt Gelatine hydrat hóa nhanh chóng chuyển thành dạng dung dịch Gelatine tan polyol: glycerine, proteinopylen glycol, sorbitol, manitol, không tan con, acetone, CCl4, benzene, ether dung môi hữu khác Các muối photphat, nitrate, sulphat nồng độ thấp làm Gelatin dung dịch nồng độ cao kết tủa Hình 7: Cơng thức cẩu tạo gelatin Hình 8: Gelatin dạng tẩm dạng bột Hình 9: Hình ảnh khơng gian Gelatin Gelatin loại keo ưa nước tạo gel, tan tốt nước ấm lại bị đông đặc làm nguội Tác dụng gelatin kẹo giúp kẹo có cấu trúc mềm, dai đàn hồi tốt Tất acid ammin có mặt proteinotein diện Gelatine ngoại trừ tryptophane cystine phát vết chúng Bảng 2: Tỉ lệ acid amin gelatin Alanine 8.9% Arginine 7.8% Aspartic 6% Glutamic 10% Glycine 21.4% Histidine 0.8% Hydroxylysine Hydroxyproline 1% 11.9% Isoleucine 1.5% Leucine 3.3% Lycine 3.5% Methionine 0.7% Phenylalanine 2.4% Proline 12.4% Serine 3.6% Theronine 2.1% Tyrosine 0.5% Valine 2.2% Tỷ lệ thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu Các cầu peptit khác cấu trúc không gian peptit so sánh với cấu trúc acid aminmin Collagen, không chắn có tái lập xảy suốt trình biến đổi collagen - gelatine, phân tích chiếu xạ X cho thấy cấu trúc “giống sợi” Gelatine Tuy nhiên, cấu trúc so sánh với cấu trúc có trật tự Collagen Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến lực đông tụ (năng lực tạo keo) gelatin dựa vào mà người ta cung cấp gelatin theo tiêu Trên thị trường có hai loại gelatin: • Gelatin 125 (với lực dơng tụ 125g/cm3) • Gelatin 250 (với lực đông tụ 250 g/cm3) Nếu gia nhiệt thời gian dài gelatin bị phân huỷ làm giảm lực đông tụ Những điều cần lưu ý sản xuất: Để tạo dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo người ta áp dụng biện pháp sau: • Đánh trộn gelatin nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao • Ngâm gelatin nước lạnh thời gian sau hồ tan hồn tồn cách đun cách thuỷ • Ngâm gelatin nước lạnh, sau hồ tan trực tiếp với nguyên liệu cần trộn Thông thường người ta sử dụng cách thứ hay sử dụng cách thứ kết hợp với cách thứ Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng gelatin đùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Gelatin 125 Hàm lượng ẩm Gelatin 250 ≤ 10% ≤ 10% 240 - 260g/cm3 Năng lực đông tụ 120-135g/cm Hàm lượng SO2 ≤ 50ppm ≤ 50% Hàm lượng tro ≤ 2% ≤ 2% Cảm quan Màu vàng nhạt không màu, suốt, khơng mùi vị Albumin Albumin sản xuất từ lịng trắng trứng gà Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm Khi ngâm albumin nước tạo thành dịch keo, dịch keo khơng thể bảo quản lâu thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải bảo quản kho lạnh Thông thường sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm 3-4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 10 Xuất gradient nhiệt độ dung dịch Giảm: thể tích dung dịch, khối lượng dung dịch Tăng: tỷ trọng, độ nhớt, nhiệt độ dung dịch sôi, nồng độ Tùy thuộc vào nhiệt độ kết thúc mà trạng thái hỗn hợp đường khác Bảng 5: Trạng thải dung dịch nhiệt độ khác Nhiệt độ kết thúc trình nấu (°C) Nồng độ chất khô Trạng thái khối đường nhiệt độ thường 110-111 °C 80 Thread (kéo chỉ) 112-115°c 85 Soft ball (Khổi mềm) 118-120°C 87 Firm ball (Khối đặc) 121-130°C 92 Hard ball (Khối cứng) 132-143°c 95 Soft crack (Hơi giòn) 146-154°c 99 Hard crack (Hơi giòn) 160°C 100 Clear liquid 170°C 100 Brown liquid Sau đường hòa tan hết ta bắt đầu giảm nhiệt độ hỗn hợp xuống 70-82°C, cho thêm glucose syrup vào tiếp tục khuấy trộn Lượng đường khử kết thúc trình phối trộn ≤ 15 -46% Trong trình hịa tan đường ta có bổ sung thêm dung dịch corn syrup Nếu sử dụng dung dịch saccharose để nấu kẹo thì: • Độ nhớt syrup kẹo thấp dễ kết tinh trở lại • Khó đạt độ khơ thích hợp để bảo quản • Đồng thời độ cao: gây cảm giác ngán ăn nhiều kẹo bị thừa lượng dẫn đến béo phì Nên cần phối thêm corn syrup để: chống kết tinh, thêm lượng đường khử, giảm độ ngọt, tạo cấu trúc, tăng độ nhớt Các yếu tố ảnh hường đến thời gian hòa tan đường Lượng nước hòa tan Nhiệt độ nước dùng hịa tan Diện tích bề mặt gia nhiệt thiết bị Tôc độ khuấy trộn Thơng số kỹ thuật q trình hịa tan đường Mơt số lưu ý q trình Nếu hồ tan khơng triệt để, hạt đường nhỏ cịn sót lại mầm mống phát sinh kết tỉnh trở lại dung dịch trạng thải bão hòa Nếu nước q hịa tan khơng hết Nếu hịa tan với lượng nước q nhiều hịa tan triệt để tốn nhiều thời gian nhiệt để làm bốc nước, ảnh hưởng đến hiệu suất nồi nấu kẹo, ngồi cịn lầm tăng lượng đường khử khiến kẹo dễ chảy Thiết bị Hình 13: Thiết bị nấu kẹo Qui trình chuẩn bị Gelatin 2.1.Ngâm Mục đích Làm cho gelatin trương nở, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình gia nhiệt hịa tan gelatin lúc sau Yêu cầu Nước ngâm không nên dùng nước cứng Nước ngâm gelatin phải nước trung tính, nhiệt độ khơng q 20°C Sau hỗn hợp gia nhiệt lên 50-60°C Thời gian ngâm không dài, dạng hay mảnh ngâm khoảng 2h; dạng hạt hay bột ngâm khoảng lh Gelatin dùng làm kẹo khơng ngâm nhiều nước q, sau đánh trộn khơng có điều kiện bốc nữa, hàm ẩm kẹo cao, kẹo mềm, dễ bị biến dạng Tỉ lệ thích hợp nước gelatin 2/1 Nhưng chất lượng hình thái gelatin khơng đồng nên lượng nước dùng khác Gelatin dạng cần nhiều nước nhất, dạng mảnh cần nước hơn, dạng hạt hay bột cần nước Ngâm xong phải đặt nơi nhiệt độ thấp, mát Biến đồi Trong nước lạnh gelatin hút nước trương nở nhanh Khối luợng tăng 15 lần so với khối lượng ban đầu 2.2.Gia nhiệt Mục đích Giúp hịa tan hồn tồn gelatin tạo thuận lợi cho q trình phối trộn với syrup Biến đổi Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích giảm Biến đổi hóa lý: Tạo gel lỏng, độ nhớt cao Các biến đổi khác: Không đáng kể Thông số công nghệ Nhiệt độ lớn 60°C, tránh nâng nhiệt độ cao gelatin bị phân hủy, điều ảnh hưởng đến chất lượng kẹo sau Cô đặc: Nấu kẹo áp suất thường gọi nấu kẹo lửa trực tiếp, nguồn nhiệt thường dùng lò khí than, dùng áp suất phải tương đối cao Thiết kế lò than tương đối đơn giản, xét mặt vệ sinh lị khí than tốt Khi sử dụng lị khí than phải ý an toàn, thao tác theo quy định: mở van cho khí than vào ống dẫn mở van ống dẫn nhỏ để đốt lửa Sau lửa cháy, đặt nồi dung dịch đường gia nhiệt sơ lên bếp khí than, mở van cho khí than vào bếp, sau cho quạt gió chạy Lúc ngưng đóng van lại theo Hình 14: Sơ đồ thiết bị nẩu kẹo áp suất thường Chú thích: (1) Động cánh khuấy (2) Bảng điều khiển (3) Khoang tháo sản phẩm (4) Khoang nấu (5) Cửa thoát (6) Đường dẫn thiết bị (7) Đường tháo nước ngưng (8) Cửa nhập liệu ❖ Cấu tạo thiết bị: - Nồi nấu gồm khoang nấu phía khoang tháo sản phẩm đặt khoang nấu - Khoang nấu có lớp vỏ gồm hai lớp: lớp làm đồng, lớp làm thép, hai lớp cách khoảng để Trong khoang nấu có cánh khuấy, đầu dị nhiệt độ, van tháo, phía nắp có kính quan sát - Khoang tháo sản phẩm làm đồng, có gắn lề đề thuận tiện lấy sản phẩm - Ngoài thiết bị cịn có điều khiển, hệ thống cung cấp nước Quy trình vận hành: Dung dịch đường từ bồn chúa trung gian bơm vào khoang nấu nồi - Hơi nước cung cấp làm cho nhiệt độ dung dịch bắt đầu tăng lên - Khi trình nấu kẹo kết thúc nước ngưng cung cấp, van tháo nâng lên, khối kẹo xuống khoang tháo sản phẩm - Khoang tháo sản phẩm hạ thấp nghiêng đề tháo sản phẩm Một số lưu ý trình đặc áp suất thường: - Giai đoạn bắt đầu nấu kẹo, bọt thường to dễ tan, sau dung dịch đường đậc dần, bọt nhỏ dần sôi Nếu lúc đầu thấy bọt nhỏ dày có nguy trào nồi nên cho dầu để hạ bọt - Khi nấu kẹo đạt nhiệt độ quy định (khoảng 160°C) phải ngừng gia nhiệt, tiếp tục nấu màu khối kẹo sẫm, có mùi khét vị đắng Sau nấu, để thời gian lâu mà khơng có giai đoạn làm nguội kẹo bị hồi đường Phối trộn Mục đích Trộn Syro đường với gelatin, đồng thời sục khí vào để tạo cấu trúc kẹo Bổ sung thêm màu, mùi nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Biến đổi Nhiệt độ giảm, có tăng thể tích việc kết hợp sục khí bổ sung gelatin vào hỗn hợp syrup làm Làm giảm sức căng bề mặt mặt phân cách pha khí pha lỏng, giúp cho việc đánh tạo bọt dễ dàng Ổn định bọt tạo nhờ vào độ nhớt cao tránh tượng vỡ bọt làm thay đổi cấu trúc kẹo Khối kẹo ngày quánh (thickness) hom Quá trình thực hiện: Hỗn hợp gồm Syrup đường với Gelatin đưa vào đường ống, hỗn hợp đưa đến phận đánh, cắt đồng thời thổi khí liên tục từ đường ống nối trực tiếp với ống dẫn nguyên liệu Hỗn hợp sau đưa ngồi chia thành nhiều hướng khác để thực pha màu theo ý muốn Thiết bị: Mondomix Aeration Principle Hình 16: Thiết bị phối trộn Trộn màu: Mục đích: Hồn thiện Tạo đa dạng màu sắc cho sản phẩm Yêu cầu: Màu, hương liệu dạng dung dịch lỏng Quá trình thực hiện: Hỗn hợp chia thành dịng riêng biệt tương ứng với số lượng màu mong muốn Hệ thống ống có nhiều gấp khúc làm thay đổi hướng chuyển động dòng sản phẩm giúp pha trộn màu vào hỗn hợp Thiết bị: Hình 17: Thỉết bị phối trộn màu Ép đùn Mục đích Hồn thiện Hỗn hợp sau phối trộn định hình sơ Yêu cầu: Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm có đầu phun khác Các băng tải phải phủ lớp bột để kẹo khơng bị dính vào băng tải Quả trình hoạt động Hỗn hợp pha thành nhiều màu sắc khác nhau, màu có ống dẫn đễ vào thiết bị ép đùn Tại chúng ép đồng thời đầu phun có hình dạng khác Thiết bị Hình 18: Thiết bị ép đùn Áo bột Mục đích : Hồn thiện, bảo quản Tạo lớp áo bên sản phẩm nhầm tránh kẹo dính lại với hay dính vớỉ dây chuyền thiết bị đồng thời tạo lớp áo bên nhằm hạn chế tiếp xúc vi sinh vật với kẹo bên Yêu cầu: Kẹo sau ép đùn chạy băng tải để giảm nhiệt độ kẹo xuống Thực phịng kín, độ ẩm phịng khơng q cao Q trình thực hiện: Kẹo chạy băng tài tối hệ thống “phun bột” kẹo phủ lớp bột bên Sau qua hệ thống cắt để cắt kẹo có kích thước mong muốn Thơng số cơng nghệ Thiết bị Hình 18: Thiết bị áo bột Tách bột Mục đích: Hoàn thiện Tách lượng bột thừa khỏi kẹo vào bao bì Yêu cầu: Trước vào phân tách bột kẹo cắt thành kích thước theo yêu cầu Thực nhiệt độ phịng Q trình hoạt động: Kẹo với kích thước theo mong muốn qua băng tải đưa vào thiết bị tách bột Ở với tác dụng lắc, rung thiết bị lớp bột bên kẹo rơi rơi xuống máng bên dưới, tận thu lượng bột cho hồn lưu lại quy trình áo bột bên Thiết bị: Hình 18: Thiết bị tách bột Bao gói: Mục đích: bảo quản, hồn thiện Bảo quản sản phẩm, chống ẩm, chống vi sinh vật Yêu cầu: Bao gói sau cắt để tránh ẩm Bảo đảm kín, chặt để q trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ vùng nóng khơng bị ảnh hưởng nghiêm trọng Thiết bị: Hình 19: Thiết bị bao gói Chú thích: (1) Đầu vào kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Cửa sản phẩm (4) Trục quấn bao bì gói kẹo Q trình hoat đơng thiết bi bao gói: Kẹo từ khâu tách theo băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo Bao bì gói kẹo thuờng vật liệu plastic cuộn thành cuộn tròn xoay xung quanh trục phía máy tạo hình Kẹo đổ vào túi plastic sau ghép mí liên tục Sau kẹo cho vào bao lớn lưu kho chờ phân phối thị trường Thông số công nghệ: Để hạn chế tượng hút ẩm kẹo nên bao gói nhiệt độ phòng nhỏ 20°C, độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống III Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu chất lượng kẹo Chỉ tiêu hoá học: Các tiêu Hàm lượng Nước % 12-15 Tổng lượng đường khử % 15-20 Saccharose % 40-45 Gelatin % Corn Syrup % 2-5 24-26 Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc trạng thái bên ngồi: - Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên - Hình dáng: da dạng, đẹp - Viên kẹo đồng đều, khơng có khuyết tật, khơng dính bao bì - Tạp chất lạ: khơng có Trạng thái bên trong, cấu trúc: dẻo, có bọt khí mịn Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho loại kẹo, vị dịu Chỉ tiêu vi sinh vật: - Vi khuẩn gây bệnh: khơng có - Nấm mốc sinh độc tố: khơng có - E.coli: khơng có - Clostridium ferpringens: khơng có - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: cfu/g, khơng lớn 102 - Tổng số nấm men: cfu/g, không lớn 102 ... NaCl, Trong trình sản xuất kẹo, làm nguội tạo hình, khối kẹo có tượng tích Ngun nhân tạp chất nhu keo bề mặt saccharose gây nên Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu... 35 cơng ty sản xuất marshmallow Vào khoảng thời gian này, Alex Doumak, Inc phát phương pháp ép đùn sử dụng ngày Ngày cần 60 phút để sản xuất marshmallow Hiện nay, công ty sản xuất marshmallow... Đầu vào kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Cửa sản phẩm (4) Trục quấn bao bì gói kẹo Q trình hoat đơng thiết bi bao gói: Kẹo từ khâu tách theo băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo Bao bì gói kẹo thuờng