Đề tài Công nghệ sản xuất kẹo mềm

I TỔNG QUAN Lịch sử kẹo Việc sản xuất kẹo có từ thời Ai Cập cổ đại cách khoảng 3500 năm Cuộc khai quật Herculaneum cho thấy có phân xưởng kẹo với nhiều dụng cụ tương tự với thứ mà sử dụng để sản xuất kẹo ngày Các chứng cho thấy hầu hết kẹo thời Ai Cập cổ sản xuất mật ong, Ấn Độ hay Trung Hoa cổ sử dụng loại đường thu cách cho bốc cách sơ sài loại nước cốt trái Nhờ mía trồng ngày phổ biến, vào kỷ thứ việc phát triển đường mía đời Persia Đến kỷ thứ 13, nhờ đường biển phát triển, mía trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á Sau mía trồng khắp nước vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Cho đến kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày phổ biến Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác phát làm cho kẹo ngày trở nên phong phú chủng loại, kể đến cacao với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa Bơ sữa với đường để làm kẹo caramen, sau loại đường khử, mạch nha chất tạo bọt tạo nhũ, chất ổn định biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học Bên cạnh dây chuyền công nghệ đời giúp cho việc sản xuất diễn cách liên tục tự động hoá Tất yếu tố thiết lập nên công nghệ sản xuất kẹo đại phổ biến khắp giới mà thấy ngày Theo quan diểm khoa học đại, ngày ta hiểu kẹo từ mặt kỹ thuật dùng để xác định hỗn hợp đường saccharose mạch nha nấu nhịêt độ cao, kết thu khối hỗn hợp mang tính chất đặc trưng sau: • mặt cảm quan, không thấy hạt tinh thể đường • Độ ẩm lại thấp với độ ẩm cân 30%, dẫn đến kết kẹo hút ẩm không khí • Sau nấu, hai thành đường sacarose mạch nha sê có thêm lượng đường khử kết nghịch đảo đường trình nấu Tuy nhiên định nghĩa không đề cập tính chất vật lý đặc trưng mà nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng sản phẩm Một số khái niệm sau làm rõ cấu trúc kẹo: Kẹo thể trạng thái vô định hình, bão hoà, không bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường sacarose/mạch nha lượng nước lại kẹo Sơ lược kẹo 2.1 Kẹo cứng Kẹo cứng chất vô định hình, cứng, giòn, sản phẩm trình nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm 1-3% Dựa vào cấu tạo chia kẹo cứng thành hai nhóm kẹo cứng có nhân kẹo cứng nhân Dựa vào trình tạo hình sản phẩm chia thành nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que Dựa vào cấu trúc thành phẩm chia kẹo cứng thành nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục trong, kẹo bọt, kẹo bộc đường, kẹo nhân 2.2 Kẹo mềm Kẹo mềm sản xuất từ đường, mạch nha với phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao bơ, trứng, sữa, .và chất tạo cấu trúc gelatin, pectin, aga, 'A- Một vài kẹo mềm thông dụng ❖ Keo bơ (toffee íiidge) Toffee loại kẹo mềm sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch đảo bơ Nếu kẹo toffee cho thêm sữa vào sản phẩm có độ ẩm lên đến - 9% số loại sản phẩm sê gọi caramel Toffee sử dụng loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit Fudge dùng gọi cho loạt sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp loại có bề mặt dẻo Lượng đường sữa íìidge cao toffee trình sản xuất kẹo íìidge trình kết tinh đường đẩy mạnh Trong íiidge có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, hạch hay sôcôla ❖ Gum ieỉtv Gum jelly bao gồm loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, Chúng có hình dạnậ phong phú, áo kẹo phủ đường, dầu, sáp hay sôcôla Có thể tạo sản phâm phức hợp từ nhiều loại kẹo íiidge, mallow, nougat, hay toffee ❖ Keo Kẹo từ chung cho loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, íòam, pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm Chúng khác nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất tỷ trọng Chúng có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa ) Các loại kẹo có bọt khí khối kẹo Không khí loại nguyên liệu rẻ, an toàn, làm tăng kích thước giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm Người ta bơm không khí vào xừô đường nhờ chất có chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại Sản phẩm có màu sắc mùi vị đa dạng, sử dụng chất màu, mùi, vị tự nhiên hay tổng hợp ❖ Chemne sum Là loại kẹo dẻo sản xuất từ nguyên liệu gum, đường, xừô bột bắp (nha từ bột bắp) Để tránh sâu răng, ta sử dụng chất tạo thay cho đường sorbitol, manitol Đôi thành phần chewing gum có chất làm trắng Phân loại kẹo Loại kẹoi- Chỉ Độtiêu âm YêuĐặc câu trưng thành phần kẹo > 99.7% hoa quả: cam, dứa, táo, nho Kẹo Saccharose cứng [...]... lý sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa trong suốt Trong sản xuất các loại kẹo mềm thường được tạo thành từ một loại keo ưa nước với đường kính, mật tinh bột, mật chuyển hoá, axit, hương liệu, Do đó, tuỳ theo các tính chất của chất keo được sử dụng và hàm lượng các thành phần khác mà các loại kẹo mềm có những đặc tính khác nhau Ví như kẹo. .. kẹo mềm làm từ tinh bột biến tính thì ít xốp, độ trong tương đối thấp; kẹo mềm làm từ pectin thì mềm, trong, có hương vị của quả tươi; kẹo làm từ aga thì rất quánh, giòn mềm và hàm lượng nước cao, Cũng có các loại kẹo mềm chứa các hạt đường kết tinh có kích thước bé cỡ vài chục micromet từ nguyên liệu mà không chứa các keo ưa nước Hàm lượng nước của các loại kẹo mềm không giống nhau Ví như kẹo mềm. .. keo đông tụ ngậm đường Mặc dù chất keo trong kẹo mềm có tính dính cũng như có năng lực đông tụ lớn, nhưng hàm lượng saccharose chứa trong kẹo mềm cũng khá lớn (50-60%) đồng thời kẹo mềm lại có hàm lượng ẩm cao (> 5%) nên đường saccharose vẫn có khả năng kết tinh trở lại và tách ra Không kể đến loại kẹo mềm có chứa các hạt tinh thể đường thì các loại kẹo mềm khác cần có đặc điểm là trong suốt mịn màng... đạt đến 20%, còn kẹo mềm tinh bột thường dưới 10% Hàm lượng saccharose và hàm lượng đường khử của các loại kẹo mềm cũng có thể thay đổi tuỳ theo tính chất của bản thân từng loại kẹo và sự khác nhau về công nghệ chế biến, do đó hàm lượng chất keo cũng biến đổi tương đối lớn tuỳ theo sự biến đổi tương ứng về tính chất của từng loại keo Cũng tuỳ vào quá trình chế biến mà các loại kẹo mềm có hình dạng... cao hương vị và giá tri dinh dưỡng của kẹo mềm 13 2 Quy trình Quy trìnhl: Bột lòng trắng trứng Ngâm Lọc Tạo bọt Đánh trộn Làm nguội Cán Tạo hình Gói kẹo Bao gói 14 15 Ouv trình 2: Ngâm Bột lòng trắng trứng Tạo bọt Gia nhiệt sơ bộ Nấu Lọc kẹo chân không Xừo kẹo 1 Đánh trộn Xừo kẹo 2 Bơ, chất điều vị, hương liệu Bổ sung xừô Đánh trộn Làm nguội Cán Tạo hình Gói kẹo Bao gói 3 Gỉảỉ thích quy trình 3.1 Ngâm... khối kẹo sẽ Tất sẫm, có mùi khét và vị đắng - Sau khi nấu, nếu để thời gian quá lâu mà không có giai đoạn làm nguội thì kẹo có thể bị hồi đưòng Hình7: Thiết bị nấu kẹo áp suất thường 3.7 Đánh trộn: a Mục đích: • Trộn đều khối kẹo thành hỗn hợp đồng nhất • Bổ sung thêm vào khối kẹo bơ, sữa bột, nhân quả, hương liệu, nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm • Tạo cấu trúc xốp cho kẹo nhờ... (1) Bánh lân - (2) Đầu ra của kẹo sau tạo hình - (3) Băng tải dẫn kẹo ❖ Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình: - Khối kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy sẽ tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn trên khuôn - Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và vị trí tương đổi hợp lý giữa các thanh die - Băng kẹo và kẹo viên chuyển động tròn khỉ các thahh dỉe quay - Băng kẹo khỉ vào trong dỉe được một... số công nghệ: • Lưới lọc dùng loại 120 lỗ/ cm2 • Sau khi dung dịch đường sôi cần đem đi lọc ngay, nếu không nước sẽ bốc hơi nhiều gây khó khăn cho quá trình lọc 3 5 Gia nhiệt Stf bộ: a Mục đích: chuẩn bị • Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi nấu kẹo sẽ làm tăng hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là đối với quá trình nấu kẹo chân không • Tránh hiện tượng hồi đường khối kẹo. .. ìoppm QĐBYT ban hành ngày 14/04/1998 Đối với việc sản xuất kẹo, chất màu sử dụng còn phải thoả điều kiện là phải tan trong nước Muốn chất màu hoà đều trong kẹo thì trước khi dùng phải hoà chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường hoà theo tỉ lệ: nước/màu = 9/1 Theo quy định, lượng màu đưa vào trong kẹo nhiều nhất không vượt quá 0 01% khối lượng kẹo Ngoài ra cần phải lưu ý phải đựng các chất... công nghệ: Nhiệt độ đầu ra: 105 ^-110°c Khối kẹo ở nhiệt độ 105 ^ 110°c vẫn giữ được tính chất của một lưu thể, thích hợp phốitrộn các thành phần Nếu nhiệt độ xuống thấp, độ dính của khối kẹo sê tăng, khó đảo trộn cho các thành phần phối trộn và phân bố đồng đều khắp cả khối kẹo Nếu nhiệt độ cao hơn, các hương liệu sê dễ bị bay hơi 3.8 Làm nguội: a Mục đích: chuẩn bị, bảo quản • Làm đông đặc khối kẹo