HACCP SURIMI

HACCP SURIMI (approved)

Cty CPTS ABC CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ABC Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc ________ ________ Số :23 /QĐ-TSHP Rạch Giá, ngày 01 tháng 12 năm 2011 QUYẾT ĐỊNH CỦA GIÁM ĐỐC CTY CPTS ABC (V/ v ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng Surimi đông lạnh) GIÁM ĐỐC CTY CPTS ABC Căn cứ vào quyền hạn của Giam Đốc CTy Theo sự hướng dẫn của Bộ Nơng Nghiệp & Thủy Sản cho các doanh nghiệp xuất hàng thủy sản vào EU, Hàn Quốc, Mỹ, … Căn cứ biên bản thẩm đònh chương trình quản lý chất lượng sản phẩm các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu ngày tháng năm 2011 của đội HACC Công ty. QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo quyết đònh này là chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mặt hàng Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh thay thế cho trương trình củ theo quyết đònh số /QĐ- MTVHG ngày tháng năm 2011. Điều 2: Đội HACCP chòu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo chương trình đã phê duyệt. Điều 3: Đội HACCP và các bộ phận có liên quan chòu trách nhiệm thi hành quyết đònh này. Quyết đònh này có hiệu lực kể từ ngày ký. * Nơi nhận: CTY CPTS ABC - Phòng ban CTy GIÁM ĐỐC - Lưu hồ sơ HACCP HACCP surimi đông lạnh Trang 1 Cty CPTS ABC QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI ĐÔNG LẠNH Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt: HACCP surimi đông lạnh Trang 2 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU LẦN 1- BẢO QUẢN RỬA 3- T ÁCH TH ỊT RỬA LẦN 2 XỬ LÝ PHỐI TRỘN CÂN-ĐỊNH HÌNH RỬA TÁCH MỢ, MÙI, TẨY TRẮNG ÉP TÁCH NƯỚC, TÁCH TINH – ÉP BÚN TIẾP NHẬN PHỤ GIA DÒ KIM LOẠI BAO GÓI CẤP ĐÔNG CHỜ ĐƠNG BẢO QUẢN- VẬN CHUYỂN Cty CPTS ABC BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm: SURIMI ĐÔNG LẠNH STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 01 Tên sản phẩm SURIMI đông lạnh 02 Tên nguyên liệu Các loại cá thòt trắng như : - Cá mối (Saurida spp) - Cá đổng (Nemipterus spp) - Cá đù bạc ( Pennahia argentata) - Cá mắt kiếng (Priacanthus tayenus)… 03 Cách vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu - Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý có hợp đồng với Cty được vận chuyển về Nhà máy xe chuyên dùng. Tại khâu tiếp nhận KCS kiểm tra chất lượng lô hàng đạt, cân nhập vào phân xưởng . - Phụ gia được mua của các nha øcung cấp có hợp đồng với Cty, được bảo quản đúng quy cách và vận chuyển về Cty bằng xe chuyên dùng. - Phụ gia sử dụng đảm bảo chất lượng có bao bì nhãn mác rỏ ràng, đầy đủ thông tin. 04 Khu vực khai thác nguyên liệu Vùng biển Kiên Giang, Cà Mau 05 Qui cách thành phẩm - Nguyên liệu tách thòt, rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng, ép tách nước, tách tinh, phối trộn, ép đònh hình, đông block. 06 Các thành phần khác Phụ gia: Sorbitol, STPP, đường. 07 Tóm tắt công đoạn chế biến Nguyên liệu → Rửa lần 1, bảo quản (nếu có)→ Rửa lần 2ù → Xử lý → Rửa 3-Tách thòt → Rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng → Ép tách nước , Tách tinh, ép bún → Phối trộn phụ gia → Cân, đònh hình→ chờ đđông  Cấp đông → Bao gói, bảo quản. 08 Kiểu bao gói -10kg/Block/ PE x 2 / carton, nẹp đai 2 ngang 2 dọc Hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng HACCP surimi đông lạnh Trang 3 Cty CPTS ABC 09 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ kho trữ : T 0 = -20 0 C ± 2 0 C 10 Điều kiện phân phối vận chuyển sản phẩm Vận chuyển bằng xe lạnh T 0 = -20 0 C ± 2 0 C 11 Thời hạn sử dụng 12 hoặc 24 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui đònh 13 Các yêu cầu dán nhãn - Tên sản phẩm kể cả tên khoa học, nhà sản xuất, khu vực đánh bắt, Code, mã số lô hàng, ngày tháng năm sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng … Và các thông tin khác theo yêu cầu của khách hàng. 14 Các điều kiện đặc biệt Không có 15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn 16 Đối tượng sử dụng Dùng cho đại chúng 17 Các quy đònh, yêu cầu phải tuân thủ - 28 TCN 119: 1998 – Sản phẩm thủy sản đông lạnh- SURIMI cá biển. - Tiêu chuẩn nước nhập khẩu (không thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam ) Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt: HACCP surimi đông lạnh Trang 4 Cty CPTS ABC BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MÔ TẢ TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU -Nhiệt độ nguyên liệu lúc tiếp nhận ≤ 4 0 C. - Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý có hợp đồng với Cty được ướp đá vận chuyển về Nhà máy bằng xe chuyên dùng - Nguyên liệu vào Cty, KCS tiếp nhận kiểm tra: + Nguồn gốc lô hàng, giấy cam kết không sử dụng hoá chất cấm để bảo qủan NL + Điều kiện vệ sinh dụng cụ và phương tiện vận chuyển + Nhiệt độ bảo quản. + Kiểm tra chất bảo quản : Borat bằng giấy thử, Kháng sinh : Chloramphenicol, URE (lấy mẫugởi cơ quan chức năng kiểm theo đònh kỳ). + Độ tươi: Cá tươi, mùi vò, không được dập nát và không được lẫn tạp chất. - Cá tiếp nhận xong cân nhập vào phân xưởng chế biến ngay. - Trường hợp Nguyên liệu chế biến không hết trong ngày được rửa sạch và bảo quản đúng qui đònh. TIẾP NHẬN PHỤ GIA - Phụ gia được mua của các nhà cung cấp có hợp đồng với Cty. Phụ gia trước khi nhập kho được kiểm tra nguồn gốc ,chất lương (hạn sủ dụng, bao bì nguyên vẹn đầy, đủ thông tin theo quy đònh…) HACCP surimi đông lạnh Trang 5 Cty CPTS ABC RỬA LẦN 1, BẢO QUẢN -T o nước rửa ≤ 10 0 C -Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4 0 C. -Thời gian bảo quản ≤ 72 giờ. - Cá tiếp nhận xong được rửa qua máy rửa bằng nước lạnh sạch. - Cho cá vào bồn máy rửa liên tục, mở van xả nước vào thùng luân lưu, tỉ lệ nguyên liệu so với nước là 2/3, tại đây nguyên liệu được đánh đảo liên tục để loại bỏ các chất bẩn và nhớt bán vào thân cá. - Nhiệt độ nước rửa, đúng theo qui đònh. - Nguyên liệu chế biến không hết trong ngày được bảo quản lại. Phương pháp bảo quản phải đúng qui đònh. RỬA LẦN 2 – XỬ LÝ - Nhiệt độ bảo quản trong quá trình sơ chế ≤ 10 0 C. - T o nước rửa :≤ 10 0 C - Cá sau khi tiếp nhận rửa 1 xong đưa vaò xưởng cho xử lý ngay ; trường hợp nguyên liệu qua bảo quản trước khi xử lý phải rửa 2 mới cho làm ; phương pháp rửa giống như rửa 1 (Cá sau khi xử lý xong vào máy rửa, cho vào thùng rửa liên tục, mở van xả nước vào thùng rữa luân lưu , tỉ lệ nguyên liệu so với nước là 2/3. Tại đây BTP được đánh đảo để loại bỏ các chất bẩn ) - Xử lý dùng dao chuyên dùng cắt bỏ đầu cá, lấy sạch nội tạng, cạo sạch chỉ máu cho vào rổ nhựa, được lấp đá đầy đủ để giữ độ lạnh cho thân cá. - Cá sau khi sơ chế xong được chuyển qua công đoạn rửa . . - Nhiệt độ nước rửa phải đúng theo qui đònh TÁCH THỊT - Nhiệt độ rửa: 10 - 15 0 C - BTP sau khi rửa xong được đưa qua máy tách thòt bằng băng chuyền. Tại đây thòt được tách ra , da và xương được loại bỏ và đưa qua bồn rửa nhờ các cánh đảo liên tục làm cho mở, màu, mùi , tạp chất được loại bỏ một phần. - KCS kiểm tra thòt còn sót trong da, xương và da còn sót trong thòt cá, nhiệt độ nước rửa . HACCP surimi đông lạnh Trang 6 Cty CPTS ABC RỬA TÁCH MỢ, MÙI, TẨY TRẮNG - Nhiệt độ rửa :10 -15 0 C - Thòt cá sau khi tách thòt được đưa qua hệ thống rửa, tại đây thòt cá được cánh quạt khuấy rửa tách mỡ, mùi ,màu qua 3 lần : + Lần1: Thòt cá được moter bơm qua bồn rửa cánh quạt khuấy đảo liên tục tách mỡ lần đầu. + Lần 2: Sau đó thòt cá được làm ráo sơ bộ và bơm qua bồn 2, các cánh quạt khuấy đảo liên tục tách mở lần 2. + Lần 3: Thòt cá được làm ráo sơ bộ và được bơm qua bồn rửa 3, các cánh quạt khuấy đảo liên tục tách mỡ, khử mùi ,và làm trắng lần3 - Nhiệt độ nước rữa và lượng nước trong các bồn phải đúng quy đònh. ÉP TÁCH NƯỚC TÁCH TINH- ÉP BÚN - Thòt cá sau khi tách mỡ, mùi được đưa qua hệ thống ép tách nước nhờ bơm cao áp thòt cá được đi qua ống lưới và được làm ráo. - Làm ráo xong thòt đưa qua máy tách tinh ép bún sau đó đưa qua máy phối trộn PHỐI TRỘN PHỤ GIA - Hỗn hợp phối trộn: + Đường: 5% + Tripholyphotphat: 0.25% + Sorbitol: 2.5% -Thời gian:7-10phút/mẻ - Độ ẩm của chả cá: 76 -78% - Cân 100kg hoặc 200kg tùy sức chứa của cối ; bột bún cho vào máy đánh đảo, sau đó cho các phụ gia vào đánh đảo từ 7-10 phút/ mẽ cho chả cá đều và dai. Tại đây KCS cần kiểm tra độ ẩm của chả cá. - Tỷ lệ phối trộn phụ gia và độ ẩm của chả theo đúng quy đònh hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng. CÂN, ĐỊNH HÌNH - Trọng lượng tònh 10kg/block. - Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân . - Thòt cá sau khi phối trộn đưa qua máy ép đònh hình ép chả vào túi PE , 10Kg/túi và đònh hình lại trong khuôn nhôm sau cho block hàng phẳng đẹp . Sau khi đònh hình xong gấp miệng túi PE lại. HACCP surimi đông lạnh Trang 7 Cty CPTS ABC CHỜ ĐÔNG - Nhiệt độ chờ đông: - 1 o C 4 o C - Thời gian chờ đông : đ≤ 4 giờ. - Kho chờ đông phải chạy trước đạt nhiệt độ : -1 0 C mới cho bán thành phẩm vào. - Bán thành phẩm sau khi đònh hình xong nếu chưa có tủ đông thì cho ngay vào kho chờ đông - Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian chờ đông đúng qui đònh. CẤP ĐÔNG - Thời gian cấp đông 2-3 giờ - T o tủ đông đạt –35 O C → –40 O C. - T o trung tâm sản phẩm – 18 0 C - Hàng xếp khuôn xong cho ngay vào tủ đông - Tủ được chạy trước để đạt T 0 ≤ -10 0 C mới cho sản phẩm vào đông - Sản phẩm cấp đông xong phải đạt nhiệt độ trung tâm đúng qui đònh. DÒ KIM LOẠI Mẫu thử + Fe = 1.5mm + Sus = 2.0mm Trước khi bao gói sản phẩm được đưa qua máy dò kim loại để kiểm tra mảnh kim loại. Đảm bảo sản phẩm khi xuất xưởng luôn an toàn cho người tiêu dùng . BAO GÓI -10 kg/PE x 2/ Ctn - Sản phẩm sau khi cấp đông xong cho vào thùng carton, 2 Block/Ctn , nẹp đai 2 ngang, 2 dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng . - Bên ngoài bao bì ghi rõ: Tên sản phẩm (tên thông thường và tên khoa học), nhà sản xuất, khu vực đánh bắt, mã số lô hàng, code, ngày tháng năm sản xuất,… BẢO QUẢN, VẬN CHUIYỂN - Nhiệt độ kho trữ : -20 0 C ± 2 0 C - Hàng chất trong kho phải đúng qui đònh. - Hàng bao gói xong phải đưa vào kho ngay. - Hạn chế mở cửa kho nhiều lần để nhiệt độ kho ổn đònh. - Hàng xuất kho đảm bảo theo quy tắc nhập trước xuất trước. Khi xuất hàng KCS phải kiểm tra nhiệt độ và chế độ vệ sinh xe trước khi xuất hàng. Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt: HACCP surimi đông lạnh Trang 8 Cty CPTS ABC BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Tên sản phẩm: SURIMI ĐÔNG LẠNH Công đoạn chế biến Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy tiềm ẩn có đáng kể không (có khả năng xảy ra không) Giải thích cho quyết đònh ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy đáng kể ở cột 3 CCP (C/K) 1 2 3 4 5 6 TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU * SINH HỌC: - VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu - VSV gây bệnh phát triển. - Nhiễm VSV gây bệnh. Có Không Không - VSV gây bệnh có thể nhiểm vào NL từ môi trường sống hoặc trong hóa trình bảo quản và vận chuyển về Công ty nhiệt độ không đảm bảo. - Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng không đạt yêu cầu. - Cảm quan nguên liệu khi tiếp nhận không đạt yêu cầu - Kiểm soát bằng GMP. - Kiểm soát bằng SSOP. - Chỉ thu mua của các đại lý có tên trong danh sách của CTY. - Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng điều phải đạt yêu cầu. -Đánh giá cảm quan NL khi tiếp nhận đạt yêu cầu. - Nhiệt độ bảo quản đđạt ≤ 4 0 C. - Đònh kỳ kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tòan vệ sinh của các đại lý cung cấp nguyên liệu theo kế họach của Công ty. - 1 tháng/ lần lấy mẫu NL từ mỗi nguồn cung cấp kiểm tra vi sinh tại cơ quan bên ngoài hoặc cơ quan chức năng . Có * VẬT LÝ (Không) - - - HACCP surimi đông lạnh Trang 9 Cty CPTS ABC * Hoá học - Các chất bảo quản như : Borat, - Kháng sinh bò cấm như: Chloramphenicol, Urê. - Nhiểm hoá chất từ môi trường như kim loại nặng: Pb, Hg, Cd Có Có Có - Có khả năng ngư dân hoặc đại lý dùng để bảo quản nguyên liệu - Có khả năng ngư dân hoặc đại lý dùng để bảo quản nguyên liệu - Nguyên liệu có thể được khai thác trong khu vực bò ô nhiểm - Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng các chất bảo quản bò cấm và kết quả kiểm âm tính, lấy mẫu nguyên liệu gởi thẩm tra chất bảo quản cấm Borat tần suất 6tháng/ lần. - Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng kháng sinh để bảo quản NL, lấy mẫu NL gởi kiểm thẩm tra chất kháng sinh cấm CAP, Urê tần suất 6tháng/ lần. - Lấy mẫu nguyên liệu gởi thẩm tra chỉ tiêu kim loại nặng tần suất 1năm/lần đối với khu vực khai thác. - Lấy mẫu kiểm kim loại nặng khi thò trường xuất khẩu hoặc khách hàng yêu cầu. Có Có Có RỬA 1 -BẢO QUẢN ( Nếu có ) * SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển. Không Không - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP - - * VẬT LÝ Mảnh kim loại Có -Có thể bò lẫn trong quá trình chế biến Công đoạn dò kim loại loại trừ Không * HOÁ HỌC (Không) - - - - HACCP surimi đông lạnh Trang 10 [...]... SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh HACCP surimi đông lạnh Trang 12 Cty CPTS ABC CẤP ĐÔNG DÒ KIM LOẠI BAO GÓI * VẬT LÝ (Không) * HOÁ HỌC (Không) * SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh * VẬT LY Mảnh kim loại * HOÁ HỌC (Không) * SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh * VẬT LÝ (Không) * HOÁ HỌC (Không) * SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh BẢO QUẢN , VẬN * VẬT LÝ CHUYỂN (Không) * HOÁ HỌC (Không) HACCP surimi đông lạnh - - - - - -... loại * Vật lý Mảnh kim loại * Vật lý Mảnh kim loại Có Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt: : HACCP surimi đông lạnh Trang 14 CTY CPTS ABC Châu Thành Kiên Giang, BẢNG TỔNG HP KẾ HOẠCH HACCP Điểm Kiểm soát tới hạn (CCP) Mối nguy Đáng kể Các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng ngừa Tên sản phẩm : SURIMI BIỆN PHÁP GIÁM SÁT Cái gì ? Cách nào ? Tần suất ? ĐÔNG LẠNH Ai ? *Sinh học: Hồ sơ lưu trữ... hiện dưới mức nặng trên TIẾP cho phép các chỉ phiếu kết NHẬN trường : NGUYÊ + Kim loại tiêu * Hg :≤ quả N LIỆU nặng: Pb, 0,5ppm Hg, Cd * Pb : ≤ 1ppm *Cd : ≤ 1ppm HACCP SURIMI Đông Lạnh * Lấy mẫu * Mỗi *Nhân kiểm khu phiếu kết viên vực khai quả HACCP thác * Cập nhật phiếu kết quả kiểm kim loại nặng đồng thời kiểm tra đối chiếu với mức giới hạn * Cô lập lô hàng nếu * Phiếu kết phát hiện KLN vượt quả kiểm... phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng đều phải đạt yêu cầu -Đánh giá cảm quan NL khi tiếp nhận cam quan -Độ tươi, đạt yêu cầu màu sắc, mùi vò -Nhiệt độ bảo -Nhiệt độ quản đạt < 40C HACCP SURIMI Đông Lạnh -Đối -Mỗi chiếu với hàng danh sách Cảm -Mỗi quan hàng bằng mắt thường -Bằng mắt thường -Mỗi hàng lô -KCS khâu TNNL lô -KCS khâu TNNL -KCS lô khâu TNNL -Nhiệt kế bộ phận -KCS khâu TNNL... kháng chất kháng sinh sinh cấm cấm trong bảo quản NL Lấy *Dư lượng * * Không phát chloramp mẫu hiện nguyên henicol Chloramphenicol * Sự có liệu gởi , Urê trong mẫu mặt Urê kiểm kiểm trong mẫu CAP kiễm HACCP SURIMI Đông Lạnh *Từng lô * KCS Nguyê n liệu * Từ chối lô hàng nếu * Giấy cam không có giấy cam kết kết của người không sử dụng chất bảo cung cấp NL quản cấm hoặc có nhưng không phù hợp * Hàng tuần... XỬ LÝ * SINH HỌC -Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Không Không Có TÁCH THỊT RỬA TÁCH MỢ, MÙI, TẨY TRẮNG * SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển * VẬT LÝ Mảnh kim loại HACCP surimi đông lạnh - Công đoạn dò kim loại loại trừ Không - Không - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP - - - - - - - - - - - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm soát bằng GMP - - - - Có Có thể bò lẫn trong... về các hoạt động giám sát sửa chữa và thẩm tra - Đònh kì phòng công nghệ thẩm tra hoạt động của máy dò kim loại bằng mẫu thử + Fe ≤ 1.5 mm + Sus ≤ 2.0 mm Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt: HACCP SURIMI Đông Lạnh Trang 15 ... - - - - - - - Không Kiểm soát bằng SSOP - - - - - - - Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt: Trang 13 Cty CPTS ABC BẢNG TỔNG HP XÁC ĐỊNH CCP Tên sản phẩm: CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU SURIMI ĐÔNG LẠNH MỐI NGUY * SINH HỌC VSV hiện diện trên nguyên liệu * HOÁ HỌC - Cất bảo quản như Borat - Chất kháng sinh như Chloramphenicol, Urê - Nhiểm hóa chất từ môi trường : + Kim loại nặng : Pb, . hồ sơ HACCP HACCP surimi đông lạnh Trang 1 Cty CPTS ABC QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI ĐÔNG LẠNH Ngày 01 tháng 12 năm 2011 Người phê duyệt: HACCP surimi. Người phê duyệt: : HACCP surimi đông lạnh Trang 14 CTY CPTS ABC Châu Thành Kiên Giang, BẢNG TỔNG HP KẾ HOẠCH HACCP Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH Điểm Kiểm soát