HACCP SURIMI

HACCP SURIMI (approved)

Trang 1

CTY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Số :23 /QĐ-TSHP Rạch Giá, ngày 01 tháng 12 năm 2011

QUYẾT ĐỊNH CỦA GIÁM ĐỐC CTY CPTS ABC

(V/ v ban hành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

cho mặt hàng Surimi đông lạnh)

GIÁM ĐỐC CTY CPTS ABC

Căn cứ vào quyền hạn của Giam Đốc CTy

Theo sự hướng dẫn của Bộ Nơng Nghiệp & Thủy Sản cho các doanh nghiệp xuất hàng thủy sản vào EU, Hàn Quốc, Mỹ, …

Căn cứ biên bản thẩm định chương trình quản lý chất lượng sản phẩm các mặt hàng đông lạnh xuất khẩu ngày tháng năm 2011 của đội HACC Công ty.

QUYẾT ĐỊNH Điều 1: Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng theo HACCP mặt hàng Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh thay thế cho trương trình củ theo quyết định số /QĐ- MTVHG ngày tháng năm 2011

Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo chương trình đã phê duyệt

Điều 3: Đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành quyết định này

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.

- Phòng ban CTy GIÁM ĐỐC

- Lưu hồ sơ HACCP

Trang 2

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

SURIMI ĐÔNG LẠNH

Ngày 01 tháng 12 năm 2011

Người phê duyệt:

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

LẦN 1- BẢO QUẢN

RỬA 3- T ÁCH TH ỊT

RỬA LẦN 2

XỬ LÝ

PHỐI TRỘN CÂN-ĐỊNH HÌNH

RỬA TÁCH MỠ, MÙI, TẨY TRẮNG

ÉP TÁCH NƯỚC,

TÁCH TINH – ÉP BÚN

TIẾP NHẬN PHỤ

GIA

DÒ KIM LOẠI BAO GÓI

CẤP ĐÔNG CHỜ ĐƠNG

BẢO QUẢN- VẬN CHUYỂN

Trang 3

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Tên sản phẩm: SURIMI ĐÔNG LẠNH

01 Tên sản phẩm SURIMI đông lạnh

02 Tên nguyên liệu Các loại cá thịt trắng như :

- Cá mối (Saurida spp)

- Cá đổng (Nemipterus spp)

- Cá đù bạc ( Pennahia argentata)

- Cá mắt kiếng (Priacanthus tayenus)…

03 Cách vận chuyển và tiếp

nhận nguyên liệu - Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý có hợp đồng vớiCty được vận chuyển về Nhà máy xe chuyên dùng Tại

khâu tiếp nhận KCS kiểm tra chất lượng lô hàng đạt, cân nhập vào phân xưởng

- Phụ gia được mua của các nha øcung cấp có hợp đồng với Cty, được bảo quản đúng quy cách và vận chuyển về Cty bằng xe chuyên dùng

- Phụ gia sử dụng đảm bảo chất lượng có bao bì nhãn mác rỏ ràng, đầy đủ thông tin

04 Khu vực khai thác

nguyên liệu Vùng biển Kiên Giang, Cà Mau

05 Qui cách thành phẩm - Nguyên liệu tách thịt, rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng, ép tách

nước, tách tinh, phối trộn, ép định hình, đông block

06 Các thành phần khác Phụ gia: Sorbitol, STPP, đường

07 Tóm tắt công đoạn chế

biến

Nguyên liệu → Rửa lần 1, bảo quản (nếu có)→ Rửa lần 2ù

→ Xử lý → Rửa 3-Tách thịt → Rửa tách mỡ, mùi, tẩy trắng → Ép tách nước , Tách tinh, ép bún → Phối trộn phụ gia → Cân, định hình→ chờ đđông  Cấp đông → Bao gói, bảo quản

08 Kiểu bao gói -10kg/Block/ PE x 2 / carton, nẹp đai 2 ngang 2 dọc

Trang 4

09 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ kho trữ : T0 = -200C ± 20C

10 Điều kiện phân phối vận

chuyển sản phẩm

Vận chuyển bằng xe lạnh T0 = -200C ± 20C

11 Thời hạn sử dụng 12 hoặc 24 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Thời hạn bày bán sản

phẩm

Không qui định

13 Các yêu cầu dán nhãn - Tên sản phẩm kể cả tên khoa học, nhà sản xuất, khu vực

đánh bắt, Code, mã số lô hàng, ngày tháng năm sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng lượng …

Và các thông tin khác theo yêu cầu của khách hàng

14 Các điều kiện đặc biệt Không có

15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Dùng cho đại chúng

17 Các quy định, yêu cầu

phải tuân thủ - 28 TCN 119: 1998 – Sản phẩm thủy sản đông lạnh-SURIMI cá biển

- Tiêu chuẩn nước nhập khẩu (không thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam )

Trang 5

BẢNG MÔ TẢ QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH

TIẾP NHẬN

NGUYÊN

LIỆU

-Nhiệt độ nguyên liệu lúc tiếp nhận ≤ 40C

- Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý có hợp đồng với Cty được ướp đá vận chuyển về Nhà máy bằng

xe chuyên dùng

- Nguyên liệu vào Cty, KCS tiếp nhận kiểm tra: + Nguồn gốc lô hàng, giấy cam kết không sử dụng hoá chất cấm để bảo qủan NL

+ Điều kiện vệ sinh dụng cụ và phương tiện vận chuyển

+ Nhiệt độ bảo quản

+ Kiểm tra chất bảo quản : Borat bằng giấy thử, Kháng sinh : Chloramphenicol, URE (lấy mẫugởi cơ quan chức năng kiểm theo định kỳ)

+ Độ tươi: Cá tươi, mùi vị, không được dập nát và không được lẫn tạp chất

- Cá tiếp nhận xong cân nhập vào phân xưởng chế biến ngay

- Trường hợp Nguyên liệu chế biến không hết trong ngày được rửa sạch và bảo quản đúng qui định

TIẾP NHẬN

PHỤ GIA

- Phụ gia được mua của các nhà cung cấp có hợp đồng với Cty Phụ gia trước khi nhập kho được kiểm tra nguồn gốc ,chất lương (hạn sủ dụng, bao bì nguyên vẹn đầy, đủ thông tin theo quy định…)

Trang 6

RỬA LẦN 1,

BẢO QUẢN

-To nước rửa ≤ 100C -Nhiệt độ bảo quản nguyên

liệu ≤ 40C

-Thời gian bảo quản ≤ 72

giờ

- Cá tiếp nhận xong được rửa qua máy rửa bằng nước lạnh sạch

- Cho cá vào bồn máy rửa liên tục, mở van xả nước vào thùng luân lưu, tỉ lệ nguyên liệu so với nước là 2/3, tại đây nguyên liệu được đánh đảo liên tục để loại bỏ các chất bẩn và nhớt bán vào thân cá

- Nhiệt độ nước rửa, đúng theo qui định

- Nguyên liệu chế biến không hết trong ngày được bảo quản lại Phương pháp bảo quản phải đúng qui định

RỬA LẦN 2 –

XỬ LÝ

- Nhiệt độ bảo quản trong quá trình sơ chế

≤ 100C

- To nước rửa :≤ 100C

- Cá sau khi tiếp nhận rửa 1 xong đưa vaò xưởng cho xử lý ngay ; trường hợp nguyên liệu qua bảo quản trước khi xử lý phải rửa 2 mới cho làm ; phương pháp rửa giống như rửa 1 (Cá sau khi xử lý xong vào máy rửa, cho vào thùng rửa liên tục, mở van xả nước vào thùng rữa luân lưu , tỉ lệ nguyên liệu so với nước là 2/3 Tại đây BTP được đánh đảo để loại bỏ các chất bẩn )

- Xử lý dùng dao chuyên dùng cắt bỏ đầu cá, lấy sạch nội tạng, cạo sạch chỉ máu cho vào rổ nhựa, được lấp đá đầy đủ để giữ độ lạnh cho thân cá

- Cá sau khi sơ chế xong được chuyển qua công đoạn rửa

- Nhiệt độ nước rửa phải đúng theo qui định

TÁCH THỊT - Nhiệt độ rửa: 10 - 150C

- BTP sau khi rửa xong được đưa qua máy tách thịt bằng băng chuyền Tại đây thịt được tách ra , da và xương được loại bỏ và đưa qua bồn rửa nhờ các cánh đảo liên tục làm cho mở, màu, mùi , tạp chất được loại bỏ một phần

- KCS kiểm tra thịt còn sót trong da, xương và da còn sót trong thịt cá, nhiệt độ nước rửa

Trang 7

RỬA TÁCH

MỠ, MÙI,

TẨY TRẮNG

- Nhiệt độ rửa :10 -150C

- Thịt cá sau khi tách thịt được đưa qua hệ thống rửa, tại đây thịt cá được cánh quạt khuấy rửa tách mỡ, mùi ,màu qua 3 lần :

+ Lần1: Thịt cá được moter bơm qua bồn rửa cánh quạt khuấy đảo liên tục tách mỡ lần đầu

+ Lần 2: Sau đó thịt cá được làm ráo sơ bộ và bơm qua bồn 2, các cánh quạt khuấy đảo liên tục tách mở lần 2

+ Lần 3: Thịt cá được làm ráo sơ bộ và được bơm qua bồn rửa 3, các cánh quạt khuấy đảo liên tục tách mỡ, khử mùi ,và làm trắng lần3

- Nhiệt độ nước rữa và lượng nước trong các bồn phải đúng quy định

ÉP TÁCH

NƯỚC

TÁCH

TINH-ÉP BÚN

- Thịt cá sau khi tách mỡ, mùi được đưa qua hệ thống ép tách nước nhờ bơm cao áp thịt cá được đi qua ống lưới và được làm ráo

- Làm ráo xong thịt đưa qua máy tách tinh ép bún sau đó đưa qua máy phối trộn

PHỐI TRỘN

PHỤ GIA

- Hỗn hợp phối trộn:

+ Đường: 5%

+ Tripholyphotphat: 0.25%

+ Sorbitol: 2.5%

-Thời gian:7-10phút/mẻ

- Độ ẩm của chả cá:

76 -78%

- Cân 100kg hoặc 200kg tùy sức chứa của cối ; bột bún cho vào máy đánh đảo, sau đó cho các phụ gia vào đánh đảo từ 7-10 phút/ mẽ cho chả cá đều và dai Tại đây KCS cần kiểm tra độ ẩm của chả cá

- Tỷ lệ phối trộn phụ gia và độ ẩm của chả theo đúng quy định hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng

CÂN, ĐỊNH

HÌNH

- Trọng lượng tịnh 10kg/block

- Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân

- Thịt cá sau khi phối trộn đưa qua máy ép định hình ép chả vào túi PE , 10Kg/túi và định hình lại trong khuôn nhôm sau cho block hàng phẳng đẹp Sau khi định hình xong gấp miệng túi PE lại

Trang 8

CHỜ ĐÔNG

- Nhiệt độ chờ đông:

- 1oC 4oC

- Thời gian chờ đông : đ≤ 4

giờ

- Kho chờ đông phải chạy trước đạt nhiệt độ : -1 0 C mới cho bán thành phẩm vào.

- Bán thành phẩm sau khi định hình xong nếu chưa có

tủ đông thì cho ngay vào kho chờ đông

- Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian chờ đông đúng qui định

CẤP ĐÔNG

- Thời gian cấp đông

2-3 giờ

- To tủ đông đạt –35OC → –40OC

- To trung tâm sản phẩm –

180C

- Hàng xếp khuôn xong cho ngay vào tủ đông

- Tủ được chạy trước để đạt T0 ≤ -100C mới cho sản phẩm vào đông

- Sản phẩm cấp đông xong phải đạt nhiệt độ trung tâm đúng qui định

DÒ KIM LOẠI

Mẫu thử + Fe = 1.5mm + Sus = 2.0mm

Trước khi bao gói sản phẩm được đưa qua máy dò kim loại để kiểm tra mảnh kim loại Đảm bảo sản phẩm khi xuất xưởng luôn an toàn cho người tiêu dùng

BAO GÓI -10 kg/PE x 2/ Ctn

- Sản phẩm sau khi cấp đông xong cho vào thùng carton, 2 Block/Ctn , nẹp đai 2 ngang, 2 dọc hoặc theo yêu cầu của khách hàng

- Bên ngoài bao bì ghi rõ: Tên sản phẩm (tên thông thường và tên khoa học), nhà sản xuất, khu vực đánh bắt, mã số lô hàng, code, ngày tháng năm sản xuất,…

BẢO QUẢN,

VẬN

CHUIYỂN

- Nhiệt độ kho trữ : -200C ± 20C

- Hàng chất trong kho phải đúng qui định

- Hàng bao gói xong phải đưa vào kho ngay

- Hạn chế mở cửa kho nhiều lần để nhiệt độ kho ổn định

- Hàng xuất kho đảm bảo theo quy tắc nhập trước xuất trước Khi xuất hàng KCS phải kiểm tra nhiệt độ và chế độ vệ sinh xe trước khi xuất hàng

Trang 9

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên sản phẩm: SURIMI ĐÔNG LẠNH

Công đoạn

chế biến

Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết hoặc kiểm soát

Mối nguy tiềm ẩn có đáng kể không (có khả năng xảy

ra không)

Giải thích cho quyết định ở cột

3

Biện pháp phòng ngừa đối với mối nguy đáng kể ở cột 3

CCP (C/K)

TIẾP

NHẬN

NGUYÊN

LIỆU

* SINH HỌC:

- VSV gây bệnh hiện diện trên nguyên liệu

- VSV gây bệnh phát triển

- Nhiễm VSV gây bệnh

Có

Không Không

- VSV gây bệnh có thể nhiểm vào

NL từ môi trường sống hoặc trong hóa trình bảo quản và vận chuyển về Công

ty nhiệt độ không đảm bảo

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng không đạt yêu cầu

- Cảm quan nguên liệu khi tiếp nhận không đạt yêu cầu

- Kiểm soát bằng GMP

- Kiểm soát bằng SSOP

- Chỉ thu mua của các đại lý có tên trong danh sách của CTY

- Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng điều phải đạt yêu cầu

-Đánh giá cảm quan

NL khi tiếp nhận đạt yêu cầu

- Nhiệt độ bảo quản đđạt

≤ 40C

- Định kỳ kiểm sóat điều kiện đảm bảo an tòan vệ sinh của các đại lý cung cấp nguyên liệu theo kế họach của Công ty

- 1 tháng/ lần lấy mẫu

NL từ mỗi nguồn cung cấp kiểm tra vi sinh tại cơ quan bên ngoài hoặc cơ quan chức năng

Có

* VẬT LÝ

Trang 10

-* Hoá học

- Các chất bảo quản như : Borat,

- Kháng sinh bị cấm như:

Chloramphenicol, Urê

- Nhiểm hoá chất từ môi trường như kim loại nặng: Pb,

Hg, Cd

Có

- Có khả năng ngư dân hoặc đại lý dùng để bảo quản nguyên liệu

- Nguyên liệu có thể được khai thác trong khu vực bị ô nhiểm

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng các chất bảo quản bị cấm và kết quả kiểm âm tính, lấy mẫu nguyên liệu gởi thẩm tra chất bảo quản cấm Borat tần suất 6tháng/ lần

- Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết không sử dụng kháng sinh để bảo quản NL, lấy mẫu

NL gởi kiểm thẩm tra chất kháng sinh cấm CAP, Urê tần suất 6tháng/ lần

- Lấy mẫu nguyên liệu gởi thẩm tra chỉ tiêu kim loại nặng tần suất 1năm/lần đối với khu vực khai thác

- Lấy mẫu kiểm kim loại nặng khi thị trường xuất khẩu hoặc

khách hàng yêu cầu

Có

RỬA 1

-BẢO

QUẢN

( Nếu có )

* SINH HỌC

Không

-* VẬT LÝ

Mảnh kim loại Có

-Có thể bị lẫn trong quá trình chế biến

Công đoạn dò kim loại

loại trừ Không

* HOÁ HỌC

Trang 11

-RỬA LẦN 2

* SINH HỌC

Không

-* VẬT LÝ

Mảnh kim loại Có -Có thể bị lẫn trong quá trình

chế biến

-Công đoạn dò kim loại

loại trừ

Không

* HOÁ HỌC

XỬ LÝ

* SINH HỌC

-Nhiễm VSV gây bệnh

Không

-* VẬT LÝ

-* HOÁ HỌC

RỬA 3

-TÁCH

THỊT

* SINH HỌC

Không

-* VẬT LÝ

Mảnh kim loại Có trong quá trìnhCó thể bị lẫn

chế biến

Công đoạn dò kim loại sẽ loại trừ không

* HOÁ HỌC

-RỬA TÁCH

MỠ, MÙI,

TẨY

TRẮNG

* SINH HỌC

Không

-* VẬT LÝ Có Trong quá trình Công đoạn dò kim loại

Trang 12

* HOÁ HỌCÙ

-ÉP TÁCH

NƯỚC,

TÁCH

TINH - ÉP

BÚN

* SINH HỌC

Không

* VẬT LÝ

Mảnh kim loại Có Trong quá trìnhchế biến Công đoạn dò kim loạisẽ loại trừ không

HOÁ HỌC

-PHỐI

TRỘN PHỤ

GIA

* SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây bệnh Không Kiểm soát bằngSSOP

-* VẬT LÝ

Mảnh kim loại Có Trong quá trìnhchế biến Công đoạn dò kim loạisẽ loại trừ không

* HOÁ HỌC

-CÂN ĐỊNH

HÌNH

* SINH HỌC

Không

-* VẬT LÝ

-* HOÁ HỌC

-CHỜ

ĐÔNG

* SINH HỌC

Không - Kiểm soát bằng

SSOP

-* VẬT LÝ

-* HOÁ HỌC

-* SINH HỌC

Không - Kiểm soát bằng

Trang 13

-CẤP ĐÔNG

* VẬT LÝ

-* HOÁ HỌC

-DÒ KIM

LOẠI

* SINH HỌC

-* VẬT LY

Có thể còn sót mảnh kim loại trong các quá trình trên

Kiểm tra chặc chẽ kim loại bằng máy dò kim

* HOÁ HỌC

-BAO GÓI

* SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

Kiểm soát bằng

-* VẬT LÝ

-* HOÁ HỌC

-BẢO QUẢN

, VẬN

CHUYỂN

* SINH HỌC

- Nhiễm VSV gây

Kiểm soát bằng

-* VẬT LÝ

-* HOÁ HỌC

Trang 14

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

Tên sản phẩm: SURIMI ĐÔNG LẠNH

CÔNG ĐOẠN

CHẾ BIẾN

HỎI 1

CÂU HỎI 2

CÂU HỎI 3

CÂU HỎI 4

CCP (C/K)

TIẾP NHẬN

NGUYÊN LIỆU

* SINH HỌC VSV hiện diện trên nguyên liệu

* HOÁ HỌC

- Cất bảo quản như Borat

- Chất kháng sinh như Chloramphenicol, Urê

- Nhiểm hóa chất từ môi trường :

+ Kim loại nặng : Pb,

Hg, Cd ,

C

K

C

Có

RỬA 1 -BẢO

QUẢN

* Vật lý Mảnh kim loại

RỬA 2

RỬA 3 -TÁCH

THỊT

* Vật lý

RỬA TÁCH

MỠ, MÙI,

TẨYTRẮNG

* Vật lý

ÉP TÁCH

NƯỚC,

TÁCH TINH

-ÉP BÚN

PHỐI TRỘN * Vật lý

DÒ KIM LOẠI * Vật lý

Mảnh kim loại

:

Trang 15

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP

Tên sản phẩm : SURIMI ĐÔNG LẠNH

Điểm

Kiểm

soát tới

hạn

(CCP)

Mối nguy

Đáng kể

Các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp phòng ngừa

BIỆN PHÁP GIÁM SÁT

Hành động sửa chữa

Hồ sơ lưu trữ

Thẩm tra xác nhận

Cái gì ? Cách nào? Tần suất ? Ai ?

TIẾP

NHẬN

NGUYÊ

NLIỆU

*Sinh học:

-Sự hiện

diện của

VSV gây

bệnh

-Đại lý đã được đánh giá ĐKVS đạt yêu cầu

-Điều kiện vệ sinh của phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản của mỗi lô hàng đều phải đạt yêu cầu -Đánh giá cảm quan NL khi tiếp nhận cam quan đạt yêu cầu

-Nhiệt độ bảo

- Đại lý có tên trong danh sách các đại lý cung cấp

NL cho xí nghiệp

-Điều kiện vệ sinh của phương tiện bảo quản, vận chuyển

-Độ tươi, màu sắc, mùi vị

-Nhiệt độ

-Đối chiếu với danh sách

- Cảm quan bằng mắt thường

-Bằng mắt thường

-Nhiệt

-Mỗi lô hàng

-KCS khâu TNNL