CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Tổng quan
1.1 Tổng quan về mì sợi
1.1.1 Giới thiệu về mì sợi
Mì sợi và mì tươi đã trở thành một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á trong suốt hàng ngàn năm Lịch sử của mì tươi có thể được truy nguyên ít nhất từ thời nhà Hán, cho thấy sự phát triển lâu dài và giá trị văn hóa của món ăn này.
Mì Trung Quốc, có nguồn gốc từ năm 206 trước Công Nguyên, đã được sứ thần Nhật Bản mang về Nhật Bản trong thời kỳ Đông Hán (25-220 sau Công Nguyên) Qua thời gian, món mì này đã lan tỏa từ Trung Quốc sang các quốc gia khác ở châu Á và xa hơn nữa (Hou, 2001).
Mì tươi, hay còn gọi là mì sống, là loại mì chưa trải qua bất kỳ công đoạn chế biến nào sau khi cán cắt, với hàm lượng ẩm từ 32% đến 40% Tuy nhiên, mì tươi có nhược điểm là thời hạn sử dụng ngắn, chỉ từ một đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản (Fu, 2008).
Mì sợi là sản phẩm dễ làm với ba nguyên liệu chính: bột mì, nước và muối Để tạo ra mì phức tạp hơn, có thể thêm tinh bột như tinh bột sắn và khoai tây, muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản và chất tạo màu (Cato và cộng sự, 2020).
Mì được phân loại thành nhiều loại khác nhau dựa trên thành phần chính là bột mì, bao gồm việc sử dụng muối kiềm (kansui), loại bột mì, kích thước sợi mì, phương pháp chế biến và sở thích khu vực (Hou, 2020).
Dựa trên nguyên liệu ( bột và loại lúa mì)
Mì có thể được làm từ bột mì hoặc hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch.
Mì soba, được làm từ bột mì với tỷ lệ bột kiều mạch dưới 40%, là một loại mì phổ biến tại Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì soba có màu nâu nhạt hoặc xám và mang hương vị đặc trưng, thu hút nhiều thực khách.
－ Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc và loại Nhật Bản.
+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc.
+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình và có màu trắng kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi.
Dựa vào loại muối được sử dụng
Mì được phân loại thành hai loại chính dựa trên sự hiện diện của muối kiềm trong công thức: mì muối trắng, chứa muối ăn NaCl, và mì vàng, chứa muối kiềm.
Na CO /K CO2 3 2 3) Chất kiềm tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng.
Theo bề ngang của sợi mì, mì được phân thành bốn loại mì (Bảng 1.1) Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng.
Bảng 1 1 Phân loại mì dựa vào bề ngang của sợi mì
Loại mì Ví dụ Kích thước
(mm) Rất nhỏ Somen (Nhật Bản), longxu mian (dragon beard noodles,
Nhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (Trung Quốc) 1.3-1.7
Tiêu chuẩn Udon (Nhật Bản) 1.9-3.8
Lớn Kishi-men or hira-men (Nhật Bản), dai-mian or chu mian (Trung Quốc) 5.0-6.0
Dựa vào phương pháp chế biến
Mì sợi dễ làm và có thể được sản xuất thủ công, tuy nhiên, ngày nay, quy trình này đã được rút ngắn nhờ vào việc sử dụng máy móc Mì thủ công vẫn phổ biến ở châu Á do quy trình đơn giản và đã tồn tại trước khi máy làm mì tự động ra đời vào những năm 1950 Tại một số địa phương, việc kéo sợi mì bằng tay được xem như một nghệ thuật và thường được các thợ làm mì biểu diễn tại các quán ăn Ngoài ra, trên thị trường còn có các loại mì khô, mì ăn liền và mì đông lạnh.
1.1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi
Xu hướng gần đây trong sản xuất mì sợi là thay thế một phần bột mì bằng bột ngũ cốc để cải thiện chất lượng dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm lành mạnh hơn Tuy nhiên, việc bổ sung các loại bột khác vào bột mì cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của mì Ví dụ, nghiên cứu của Zhang và cộng sự đã chỉ ra rằng việc bổ sung bột đậu xanh vào bột mì có thể làm suy yếu mạng lưới protein gluten của bột nhào, dẫn đến tỷ lệ đứt khi nấu chín cao hơn, tổn thất khi nấu cao hơn và độ hấp thụ nước của chất khô thấp hơn so với mẫu mì tươi chuẩn.
Nghiên cứu của Jia và cộng sự tập trung vào việc bổ sung kansui để cải thiện tính lưu biến của bột nhào và đánh giá chất lượng mì được sản xuất từ bột mì hỗn hợp đậu hà lan và lúa mì Kết quả cho thấy kansui có ảnh hưởng tích cực đến độ đàn hồi và độ dẻo của bột, từ đó nâng cao chất lượng mì Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc phát triển sản phẩm mì từ nguyên liệu tự nhiên, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và trải nghiệm ẩm thực.
Mì sợi được sản xuất bằng cách thay thế 30% bột mì bằng bột đậu xanh, giúp tăng cường đặc tính đàn hồi và giảm độ nhớt của bột mì Sự bổ sung này dẫn đến việc giảm mức độ liên kết ngang và làm cho mạng gluten trở nên thắt chặt hơn.
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi, với hàm lượng protein từ 9–13% Mì khô cần protein cao hơn mì tươi để đảm bảo sợi mì không bị gãy trong quá trình sấy khô Trong bột mì có hai loại protein quan trọng là glutenin và gliadin, giúp hình thành mạng gluten trong quá trình nhào trộn Mạng gluten này tạo nên độ dẻo dai và đàn hồi cho sợi mì thành phẩm Bột mì số 11 được sử dụng trong thực tập vì có hàm lượng protein cao, phát triển mạng gluten tốt và giá thành rẻ hơn so với bột mì số 13 và bột mì semolina.
Chất lượng bột mì chủ yếu được xác định bởi thành phần hóa học, trong đó protein chiếm khoảng 10% - 12% và tinh bột khoảng 70% - 75% Ngoài ra, bột mì còn chứa polysaccharide (khoảng 2 - 3%) và lipid (khoảng 2%) (Lin và cộng sự, 2019).
Bảng 1 2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bột khô có kết cấu mịn, không vón cục, không bị mốc và không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất mì sợi, chỉ sau bột mì Đây là thành phần thiết yếu giúp hình thành gluten, mang lại tính đàn hồi cho bột nhào, cần thiết cho quá trình chế biến mì.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột mì thực tế nhóm sử dụng là bột mì đa dụng Meizan của công ty TNHH Meizan xay lúa mì Việt Nam được thành lập từ năm 2015.
Hình 1 1 Bột mì đa dụng Meizan
Bảng 1 9 Thông tin dinh dưỡng của 100g bột mì Meizan
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
－ Nhà sản xuất: Công ty TNHH xay lúa mì Việt Nam
－ Nơi sản xuất: KCN Mỹ Xuân A, Phường Mỹ Xuân, Thị xã Phú Mỹ, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Việt Nam.
－ Loại: bột mì Meizan, KLT 500g
－ Thời hạn sử dụng: 6 – 8 tháng
Nhóm sử dụng trứng gà tươi của Công ty cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt.
－ Nơi sản xuất: 350/25, phường An Phú Đông, quận 12, TP Hồ Chí Minh
－ Đạt chuẩn theo ISO 9001:2008 và HACCP
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 1 2 Vỉ trứng gà Vfood
Nước, muối, trứng Định lượng
Bột mì số 11 Định lượng
Hình 1 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi bằng phương pháp cán cắt
Định lượng:Cân đong nguyên liệu và phụ gia theo công thức ở bảng 1.9 dưới đây.
Bảng 1 10 Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Trộn khô là phương pháp áp dụng cho mẫu 4 và mẫu 5 có bổ sung CMC Sau khi cân, cho bột và CMC vào âu trộn và dùng phới lồng để trộn đều Cần lưu ý rằng CMC khi hòa tan với nước sẽ tạo ra hỗn hợp đặc, nhớt, gây khó khăn cho quá trình nhào trộn.
Nhào trộn là bước đầu tiên trong quá trình chế biến mì.
Mục đích của việc phân phối các thành phần một cách đồng nhất là để hydrat hóa các hạt bột và hình thành mạng gluten, từ đó tạo ra một khối bột nhào mịn, không dính tay và dễ dàng kéo dãn (Fu, 2018).
Để thực hiện, hãy cho thành phần ướt đã hòa tan vào âu bột và trộn đều trong 2-3 phút cho đến khi bột trở thành khối đồng nhất Sau đó, lấy bột ra khỏi âu và nhào bằng tay trên tấm silicon Việc nhào bột mì đúng cách giúp protein gluten hấp thụ nước tối đa mà không làm bột bị nhão Nhào cho đến khi khối bột trở nên mềm, mịn, dai và không dính tay.
－ Đối với mẫu 1 thì hoà tan muối với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 2 thì hoà tan muối, STPP với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 3 thì hoà tan muối, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 5 thì hoà tan muối, STPP, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
Lưu ý: Khi mới nhào thì bột nhão, dính tay có thể rắc 1 ít bột để bột bớt dính hơn Nhào bột theo phương pháp kéo và gập.
Mục đích của việc để bột nghỉ là ổn định mạng gluten sau khi nhào trộn, thuận lợi cho quá trình cán cắt, và đẩy nhanh quá trình hydrat hóa của các hạt bột Quá trình này giúp phân phối lại nước trong khối bột, cải thiện các đặc tính và phát triển mạng gluten thông qua sự giãn ra của cấu trúc gluten đã hình thành Việc tăng cường liên kết disulfide và tạo liên kết giữa gluten và lipid cũng đóng vai trò quan trọng (Hou, 2008) Để thực hiện, bọc khối bột bằng màng thực phẩm để tránh khô, sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 5-10°C trong 60 phút.
Mục đích:Tạo một tấm bột mịn với độ dày phù hợp cho quá trình cắt Ngoài ra quá trình cán giúp mạng gluten hoàn thiện trong tấm bột.
Ngoài chất lượng bột và cách nhào trộn bột, quá trình cán có tác động đáng kể đến sự hình thành của mạng gluten trong tấm bột (Fu, 2008).
Để thực hiện, bạn cần lấy bột ra khỏi màng bao thực phẩm và cán thô bằng cây cán bột để làm cho khối bột mỏng hơn Sau đó, đưa bột vào máy cán và cán cho đến khi đạt được độ dày mong muốn, mỗi lần cán giảm khoảng 30% độ dày Tấm bột sau khi cán phải có bề mặt trơn, mịn và không bị rách mép.
Lưu ý:Trước khi cho tấm bột vào máy cán, dùng bột phủ đều toàn bột tấm bột để bột không dính vào trục cán.
Mục đích chính là hoàn thiện sản phẩm để tạo ra hình dạng mong muốn, giúp thuận lợi cho quá trình chế biến cũng như các công đoạn xử lý nhiệt khác nếu cần thiết.
Cách thực hiện: Tấm bột sau khi cán mỏng thì tiến hành đứa vào máy cắt Cắt tấm bột thành các sợi có kích thước đều nhau khoảng 1mm.
Hình 1 4 Nhào bột trên tấm nhào silicon
2.2.3 Các phương pháp nghiên cứu
2.2.3.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì (s: giây)
Thời gian nấu mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì cho mỗi mẫu Sau đó, cho từng mẫu mì vào nồi với 250mL nước và tiến hành đun sôi.
Khi đun sôi mì, cần lưu ý đậy kín nắp để giữ nhiệt Thời gian nấu được tính từ lúc cho sợi mì vào nước cho đến khi sợi mì hoàn toàn hồ hóa, tức là khi lõi trắng ở giữa biến mất và sợi mì trong suốt, nổi trên mặt nước Đồng thời, cần xác định khả năng hút nước của sợi mì bằng cách tính phần trăm (%).
Sau khi sợi mì hoàn toàn hồ hóa, chúng được để ráo và cân để xác định khối lượng M2 của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được tính bằng số ml nước mà sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên mỗi đơn vị khối lượng mì, thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa Công thức tính khả năng hút nước của sợi mì sẽ được áp dụng để đánh giá hiệu quả hấp thụ nước.
M1: Khối lượng sợi mì ban đầu (g)
M2: Khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
X1: Khả năng hấp thụ nước của sợi mì (%)
Kết quả và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi
Thời gian nấu mì là yếu tố quan trọng để đảm bảo mì chín hoàn toàn, giúp sợi mì mềm mại và dễ ăn Mì tươi chưa nấu thường cứng và có vị bột thô, trong khi mì nấu quá lâu sẽ trở nên nhão và dễ gãy Do đó, xác định thời gian nấu tối ưu không chỉ cung cấp hướng dẫn nấu ăn hợp lý mà còn đánh giá chính xác kết cấu của mì Ngoài ra, việc khảo sát các loại phụ gia và ảnh hưởng của chúng đến thời gian nấu cũng rất cần thiết.
Hình 1 5 Sợi mì sau khi cắt
Bảng 1 11 Kết quả thời gian nấu (s) của các mẫu mì tươi
Thời gian nấu (s) Thời gian nấu trung bình Mẫu 1
Các chữ cái giống nhau thì không khác nhau về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 0.05 (Xem chi tiết ở phụ lục 1.1)
Hình 1 6 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu
Biểu đồ và bảng kết quả cho thấy thời gian nấu của các mẫu mì được sắp xếp giảm dần từ mẫu 2 (217.67 ± 1.53) đến mẫu 5 (183.33 ± 2.08), cho thấy các loại phụ gia có ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian nấu Tuy nhiên, tùy thuộc vào loại phụ gia, thời gian nấu mì có thể tăng hoặc giảm Độ lệch chuẩn từ 0.58 đến 2.08 ( Đủ điều kiện để khẳng định có sự khác biệt có ý nghĩa về thời gian nấu trung bình.
PHỤ LỤC 1.2 Bảng 1 17 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS 20 Độ hút nước
Giá trị trung bình Độ lệch chuẩn (SD)
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower
Bảng 1 18 Sự khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu mì Độ hút nước Mẫu Số lần lặp (N)
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
Bảng 1 19 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances Độ hút nước Levene
Kết quả phân tích cho thấy Sig = 0.444, lớn hơn mức ý nghĩa α = 0.05, điều này cho thấy phương sai giữa các nhóm không khác nhau một cách có ý nghĩa Do đó, chúng ta có thể sử dụng kết quả phân tích ANOVA trong bảng tiếp theo.
Bảng 1 20 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
ANOVA Độ hút nước Sum of
The research by Bean et al (1974) investigates how factors such as amylase, protease, salts, and pH influence noodle dough properties, highlighting the significance of these elements in noodle production Additionally, Cato and Li (2020) explore the role of functional ingredients in Asian noodle manufacturing, providing insights into how these components enhance the quality and nutritional value of noodles Together, these studies underscore the importance of ingredient interactions and their effects on noodle texture and flavor, which are crucial for the Asian noodle industry.
Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X (2019) The effects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour.Food Chemistry, 283, 353-358.
Fu, B X (2008) Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing.Food Research International, 41(9), 888–902.
In the realm of food science, significant contributions have been made to the understanding of Asian noodles and multigrain bread Notably, Hou (2001) explores the intricacies of Oriental noodles in "Advances in Food and Nutrition Research," while his 2020 work, "Introduction to Asian Noodles," offers a comprehensive overview of Asian noodle manufacturing Additionally, the research by Indrani et al (2010) delves into the dough rheology, microstructure, quality, and nutritional characteristics of multigrain bread, highlighting its importance in modern nutrition Together, these studies underscore the evolving landscape of noodle and bread production, emphasizing their nutritional value and textural properties.
Recent studies have explored the impact of various ingredients on noodle quality and digestibility Jang et al (2015) investigated the in vitro starch digestibility of noodles made from different cereal flours and hydrocolloids, highlighting how ingredient selection influences nutritional outcomes Meanwhile, Jia et al (2019) examined the effects of kansui on the rheological properties and quality of chickpea-wheat composite flour noodles, revealing the mechanisms behind these changes Together, these studies underscore the importance of ingredient composition in enhancing noodle characteristics and health benefits.
Lin, J., Gu, Y., & Bian, K (2019) Bulk and Surface Chemical Composition of Wheat Flour Particles of Different Sizes.Journal of Chemistry, 2019, 1–11.
In the realm of food processing technology, Mẫn (2011) provides a comprehensive overview of the subject, highlighting key methodologies and advancements Additionally, Niu et al (2014) investigate the impact of inorganic phosphates on the thermodynamic properties, pasting characteristics, and noodle-making capabilities of whole wheat flour, as published in the Cereal Chemistry Journal Their findings contribute valuable insights into the formulation and quality of Asian noodles, emphasizing the significance of ingredient interactions in food production.
Pongpichaiudom, A., & Songsermpong, S (2018) Improvement of microwave-dried, protein- enriched, instant noodles by using hydrocolloids.Journal of Food Science and Technology, 55(7), 2610–2620.
Rombouts, I., Jansens, K J A., Lagrain, B., Delcour, J A., & Zhu, K.,X (2014) The impact of salt and alkali on gluten polymerization and quality of fresh wheat noodles Journal of Cereal Science, 60(3), 507–513.
Roselina,K., & Muhammad, T.S (2015) Yellow Alkaline Noodles: Processing Technology and Quality Improvement New York : Springer.
A comparative study by Tan et al (2018) published in LWT - Food Science and Technology investigates the cooking quality, microstructure, and textural and sensory properties of fresh wheat noodles made with sodium chloride versus salt substitutes The research highlights significant differences in the properties of noodles based on the type of salt used, providing valuable insights for food scientists and manufacturers aiming to improve noodle quality while exploring healthier alternatives to traditional salt.
Wu, J., Beta, T., & Corke, H (2006) Effects of Salt and Alkaline Reagents on Dynamic Rheological Properties of Raw Oriental Wheat Noodles.Cereal Chemistry Journal, 83(2), 211–217.
Recent studies have explored the impact of various ingredients on noodle quality and dough properties Zhang et al (2019) investigated how extruded mung bean flour influences the rheology and overall quality of Chinese noodles, revealing significant effects on texture and cooking characteristics Additionally, Zhou and Hou (2012) examined the role of phosphate salts in modifying the pH levels and pasting parameters of wheat flour suspensions, which are crucial for understanding flour behavior during processing These findings contribute to the optimization of noodle formulations and processing techniques in the food industry.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
Tổng quan về sản phẩm
Lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực quan trọng thứ hai sau lúa mì, đã được trồng hơn 7000 năm và hiện nuôi sống hơn một nửa dân số thế giới Đặc biệt, nhiều hộ gia đình phụ thuộc vào lúa gạo chủ yếu ở các nước đang phát triển, đặc biệt là ở châu Á Phôi và lớp aleurone của gạo cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người, bao gồm chất xơ, năng lượng, protein, chất béo không bão hòa, vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa.
Gạo là nguyên liệu tự nhiên không chứa gluten và ít gây dị ứng, không có chất gây dị ứng nào từ gạo được ghi nhận trong cơ sở dữ liệu của WHO và IUIS Trung Quốc dẫn đầu thế giới về sản lượng lúa, với hơn 200 triệu tấn và diện tích trồng khoảng 30 triệu ha Sản xuất các sản phẩm từ gạo có truyền thống lâu đời tại Trung Quốc, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với sản phẩm gạo chế biến Tại Việt Nam, các sản phẩm từ bột gạo như bún, phở, và bánh canh rất phổ biến và chiếm thị phần lớn trong thị trường sản phẩm gạo.
Hình 2 1 Các dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh trên thị trường
Sản phẩm từ bột gạo, đặc biệt là bánh canh, có nguồn gốc từ Trung Quốc và đã tồn tại gần 2000 năm, bắt đầu từ thời Tây Tấn (266-316 sau Công Nguyên) Qua nhiều thế kỷ phát triển, nghề sản xuất mì gạo đã lan rộng ra toàn cầu, với các loại mì nổi tiếng từ Quế Lâm, Trường Đức và Hồ Nam chiếm ưu thế tại thị trường Trung Quốc Nhiều quốc gia Đông Nam Á, như Thái Lan và Việt Nam, cũng đóng góp đáng kể vào thị trường mì gạo quốc tế Mì gạo có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí, bao gồm giống lúa, xuất xứ và phương pháp chế biến, trong đó bánh canh được tạo hình qua hai phương pháp chính: ép đùn và cán-cắt Sự đa dạng của bánh canh phụ thuộc vào nguyên liệu và khẩu vị vùng miền, với các loại như bánh canh bột lọc dai trong, bánh canh bột gạo nấu cùng xương và chả cá, hay bánh canh xắt chế biến với nước dùng như nước cốt dừa và đường thốt nốt.
Bảng 2 1 Thành phần dinh dưỡng của bánh canh ( 100g )
Trọng lượng chất bột đường 25.7g
Tổng quan về nguyên liệu
Bột gạo được sản xuất từ hạt gạo xay mịn, bao gồm các thành phần như lớp vỏ, vỏ hạt, ngoại bì, lớp aleurone, nội nhũ và phôi Gạo trên thị trường chủ yếu được phân loại thành gạo lứt và gạo trắng, trong đó gạo lứt giữ lại nhiều dưỡng chất hơn nhờ không bị loại bỏ lớp cám Mặc dù gạo lứt có giá trị dinh dưỡng cao và chỉ số đường huyết thấp hơn, nhưng sự đa dạng trong các sản phẩm chế biến từ gạo lứt còn hạn chế Gạo lứt cần thời gian ngâm lâu do lớp cám, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của các sản phẩm như bún và phở, khiến gạo trắng thường được ưa chuộng hơn trong sản xuất Tại Trung Quốc, gạo tinh chế được chia thành ba loại chính: gạo indica, gạo japonica và gạo nếp.
Hạt gạo có hình elip hoặc thuôn dài, với tỷ lệ chiều dài trên chiều rộng lớn hơn 3:1, đặc biệt là gạo indica muộn có cấu trúc thon và hơi dẹt, trong suốt hoặc mờ, chứa nhiều hạt cứng và hàm lượng dầu cao, là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất bún và bánh gạo Gạo japonica, chủ yếu trồng ở phía bắc và đông bắc Trung Quốc, có hình elip hoặc tròn, độ dính cao và không cứng, không thích hợp để sản xuất mì nhưng thường được dùng cho thực phẩm chiên Gạo nếp có màu trắng sữa, trở nên trong suốt khi nấu, có hình elip hoặc mảnh mai, nhớt hơn và ít trương nở, rất phù hợp cho việc sản xuất bánh gạo, bánh bao và bánh pudding.
Tinh bột sắn, hay bột năng, là tinh bột chiết xuất từ củ khoai mì, có màu trắng, mịn và tơi Hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5 đến 35 mm, với hàm lượng amylose khoảng 17% Để đảm bảo chất lượng, tinh bột sắn cần có độ pH từ 4,7–5,3, độ ẩm 10–13,5% và màu sắc đồng nhất Tinh bột này nổi bật với độ nhớt cao và khả năng kết dính tuyệt vời, khác biệt với các loại tinh bột khác nhờ hàm lượng nguyên liệu còn sót lại thấp và khối lượng phân tử amyloza, amylopectin cao Khi nấu chín trong nước, tinh bột sắn tạo ra hỗn hợp kết dính và trong, còn gọi là sư hồ hóa tinh bột Khi hỗn hợp nguội, độ nhớt tăng lên, mất độ trong và tạo thành khối kết dính, đồng thời có khả năng tạo gel yếu nhờ hàm lượng amylose thấp, làm chậm quá trình thoái hóa tinh bột Những đặc tính này khiến tinh bột sắn trở thành nguyên liệu lý tưởng cho bánh canh.
Sodium tripolyphosphate (STPP) là muối phosphate có công thức hóa học Na5P3O 10
STPP, được tạo thành từ hỗn hợp 2 mol disodium triphosphate và 1 mol monosodium triphosphate, là một loại muối phosphate an toàn, giá rẻ và có cơ chế hoạt động đơn giản, thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm công nghiệp Việc sử dụng phụ gia STPP giúp cải thiện chất lượng sản phẩm bằng cách thúc đẩy hồ hóa tinh bột và tăng cường mạng lưới gluten STPP cũng giữ nước, tạo độ dai cho sản phẩm, đồng thời các nhóm SH tự do hình thành liên kết disulfide trong quá trình chế biến bột, củng cố cấu trúc mạng gluten.
SH tự do của STPP cao vì chúng chứa nhiều nhóm hydroxyl trong mỗi gốc -PO43− (Chen, 2019).
Hình 2 2 Công thức cấu tạo của STPP
Xanthan không độc hại, không gây mẫn cảm và không kích ứng da hoặc mắt, đã được FDA chấp thuận sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm mà không có giới hạn số lượng Năm 1980, Cộng đồng Kinh tế Châu Âu đã công nhận xanthan là chất ổn định và nhũ hóa thực phẩm Với đặc tính lưu biến nổi bật như độ nhớt cao ở độ cắt thấp, độ mỏng khi cắt, và khả năng ổn định trong nhiều điều kiện nhiệt độ và pH, xanthan gum trở thành một chất ổn định, làm đặc và nhũ hóa tuyệt vời, rất hữu ích trong ngành công nghiệp thực phẩm.
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
2.1.1 Bột gạo hiệu Tài Ký
Nguyên liệu chính được sử dụng trong bài thực hành này là bột gạo của Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam.
Bột Taky được làm từ 100% bột gạo organic, được tuyển chọn từ hàng triệu hạt gạo chất lượng cao tại các đồng bằng Việt Nam Sản phẩm này giúp người tiêu dùng chế biến những món ăn ngon tuyệt hảo cho gia đình và người thân.
Bảng 2 2 Giá trị dinh dưỡng của bột gạo ( 100g )
Năng lượng từ chất béo 2,9 Kcal
Bột năng, hay còn gọi là tinh bột khoai mì, tinh bột sắn, hay bột lọc, được sản xuất từ củ khoai mì tươi sau khi trải qua các bước bóc vỏ, rửa sạch, mài nghiền, ly tâm, tách tinh bột và sấy khô.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10546:2014
- Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2 3 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Mùi đặc trưng của sanr phẩm, không có mùi lạ
Bột khô phải có trạng thái mịn, không vón cục hay mốc, đồng thời không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
- Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa
Bảng 2 4 Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13
Hàm lượng tinh bột, % khối lượng, không nhỏ hơn
85Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, 0,2 không lớn hơn
Hàm lượng chất xơ, % khối lượng, không lớn hơn
Trị số pH của huyền phù tinh bột 10%
( khối lượng/ thể tích ) trong nước
Cỡ hạt, % lọt qua rây cỡ lỗ 150mm, không nhỏ hơn
Hàm lượng lưu huỳnh dioxit ( SO2 ), mg/kg, không lớn hơn
50 *) Độ trắng, %, không nhỏ hơn 90
*)Chỉ áp dụng đối với tinh bột dùng trong công nghệ thực phẩm.
Muối (NaCl) không chỉ cải thiện hương vị mà còn giúp ổn định cấu trúc và kết cấu sản phẩm sau khi nấu Nghiên cứu cho thấy muối ăn giảm khả năng hấp thu nước nhưng tăng độ đàn hồi của bánh canh Hơn nữa, muối còn ức chế hoạt tính enzyme và sự phát triển của một số vi sinh vật, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9639 : 2013, muối được đánh giá như sau:
Bảng 2 5 Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Bảng 2 6 Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion canxi ( Ca 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion magie ( Mg 2+ ), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Hàm lượng ion sulfat ( SO4 2-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn
Muối phosphate, như STPP, cải thiện khả năng liên kết của phân tử tinh bột, giúp tăng độ bền và khả năng kéo dài của sợi bánh canh Điều này cũng làm giảm tỷ lệ đứt sợi nhờ vào việc biến tính bột gạo để tạo ra bột gạo liên kết ngang.
－ Cảm quan: Dạng bột màu trắng hoặc dạng hạt hơi ẩm.
Bảng 2 7 Định tính của STPP Độ tan Tan hoàn toàn trong nước, không tan trong ethanol pH 9,1-10,1 ( dung dịch đo 1%)
Phosphat Phải có phản ứng đặc trưng của phosphat
Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri
Giảm khối lượng khi sấy khô Dạng khan không được quá 0,7%
Dạng ngậm sáu phân tử nước sẽ không được quá 23,5%
Chất không tan trong nước Không được quá 0,1%
Polyphosphat bậc cao Không được có
Fluorid Không được quá 50 mg/kg
Asen Không được quá 3 mg/kg
Chì Không được quá 4 mg/kg
- Máy cán và cắt mì sợi
Bảng 2 9 Công thức phối trộn của 4 mẫu bánh canh
Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 Mẫu 4
Hình 2 5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh canh
Mục đích của việc nhào trộn là để phân bố đều các nguyên liệu Để thực hiện, sau khi cân các mẫu theo công thức, bắt đầu trộn bột gạo và bột năng khô trong âu trộn Tùy thuộc vào công thức, có thể thêm các phụ gia như muối ăn, STPP hoặc Xanthan gum, nhưng cần hòa tan chúng với nước trước khi cho vào âu trộn Sau khi trộn đều, để hỗn hợp yên trong 10-15 phút giúp các hạt tinh bột trương nở, đảm bảo nước phân bố đều và tăng tốc quá trình hồ hóa.
Mục đích: Hồ hóa một phần tinh bột nhằm tạo cho khối bột độ đặc nhất định, gúp định hình để dễ nhào trộn lần 2
Để thực hiện hồ hóa, trước tiên, hãy làm nóng chảo chống dính trên bếp Sau đó, cho hỗn hợp đã được trộn đều vào chảo và đảo liên tục cho đến khi bột trở nên dẻo, bề mặt khô và không dính tay Lưu ý rằng chỉ nên hồ hóa sơ bộ và đảo đều tay liên tục, vì nếu đảo quá lâu, bột sẽ chín và tạo thành khối trong suốt, dính tay, khiến việc cán cắt để tạo sợi trở nên khó khăn.
Hình 2 7 Hồ hóa sơ bộ
Khi tinh bột gạo được đun nóng đến nhiệt độ hồ hóa trong nước, các hạt tinh bột nở ra, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất nhờ sự hấp thụ nước và mất trật tự kết tinh Quá trình này giải phóng amylose, trong khi các ion H+ liên kết với amylopectin, tạo thành dung dịch lỏng, trong suốt và có độ nhớt cao Khi hồ hóa, thể tích và khối lượng của khối bột tăng, nhưng hàm lượng tự do giảm, làm tăng độ nhớt Dưới tác động của nhiệt, một phần ẩm sẽ bay hơi, khiến bề mặt khối bột khô và tạo ra khối bột nhào dẻo Cần chú ý đảo liên tục trong quá trình hồ hóa để tránh làm bột bị cháy và chỉ làm chín một phần; nếu đảo quá lâu, bột sẽ trở nên trong suốt và dính tay, không thể cán cắt thành sợi.
Mục đích: Tạo được khối bột nhào có cấu trúc dẻo, dai, mịn và độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình cán cắt.
Sau khi hồ hóa sơ bộ, lấy khối bột dẻo ra khỏi chảo và nhào bằng tay để phân bố nước đều, tạo ra cấu trúc đồng nhất Quá trình hồ hóa sẽ chậm lại trong khi nhào trộn cho đến khi bột trở nên mịn và dẻo hoàn toàn Nếu bột vẫn dính tay, hãy tiếp tục hồ hóa trên chảo ấm cho đến khi bột không còn dính nữa.
Mục đích:Tạo được các tấm bột mỏng để dễ đem đi cắt tạo hình
Trước khi cán bột, hãy phủ một lớp bột áo lên trục cán để tránh bột dính và dễ vệ sinh máy Cán bột từ 4-5 lần cho đến khi đạt được độ mỏng mong muốn, bề mặt trơn láng, độ dày đồng đều và không bị rách mép.
Cắt sợi và sản phẩm bánh canh
Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm
Để thực hiện cắt bánh canh, trước tiên cần quết dầu lên trục cắt nhằm tránh bột dính Sau khi cán tấm bột đến độ dày mong muốn, đưa tấm bột vào máy cắt để tạo thành những sợi bánh canh đều nhau, khoảng 1mm Kiểm tra độ dai của sợi bánh canh là bước quan trọng Trong quá trình cắt, nên rắc một lớp bột áo để ngăn ngừa dính, đồng thời quay tay đều và liên tục để tránh làm đứt sợi bánh canh.
Các yếu tố khảo sát
2.3.1 Xác định các chất lượng nấu của bánh canh ( AACC, 2000, có sửa đổi )
Để nấu bánh canh, bạn cần cân 5g bánh canh và chuẩn bị một becher chứa 250 ml nước Đun sôi nước và cho bánh canh vào, nhớ đậy nắp kín trong suốt quá trình nấu Thời gian nấu sẽ được tính từ khi cho bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất và nổi lên trên mặt nước, tức là bánh canh đã chín và đạt yêu cầu.
2.3.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Để xác định độ hút nước của bánh canh, theo phương pháp AACC (2000), cần cân 5g bánh canh và luộc trong 250ml nước sôi khoảng 5 phút Sau khi luộc, để ráo nước trong 1 phút và cân khối lượng bánh canh sau khi ráo Kết quả độ hút nước được tính toán dựa trên khối lượng bánh canh trước và sau khi luộc.
G1: khối lượng bánh canh trước khi luộc (g)
G2: khối lượng bánh canh sau khi luộc (g)
Xác định độ thái hóa của sợi bánh canh
Cân 5g sợi bánh canh và để ở nhiệt độ thường trong 3 giờ, lưu ý không để mẫu ở những chỗ khác nhau Sau thời gian này, tiến hành cân lại để xác định sự hao hụt lượng nước so với khối lượng ban đầu.
Trong đó: m1: khối lượng bánh canh ban đầu (g) m2: khối lượng bánh canh sau khi thoái hóa (g)
Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Thời gian nấu (cooking time) ( tính theo s ) :Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn của các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh
Bảng 2 10 Số liệu khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Sử dụng các chữ cái a và b để biểu thị sự khác biệt giữa các cặp giá trị trung bình của thời gian nấu Các chữ cái giống nhau cho thấy sự tương đồng về mặt ý nghĩa với mức α=0,1.
Hình 2 8 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu
Sau khi thực hiện khảo sát cũng như các phương pháp phân tích thì ta đưa ra kết luận:
Mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất và mẫu 3 là mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu còn lại
Mẫu 1 có thời gian nấu nhanh nhất là do thứ nhất là bột gạo có kích thước hạt nhỏ nên diện tích tiếp xúc với nước sẽ khá cao Do mẫu 1 sử dụng 100% bột gạo mà bột gạo chứa nhiều amylose nên khi hồ hóa thì các liên kết hydro sẽ bị bẽ gãy nhanh chóng để amylose thoát ra ngoài , amylopectin sẽ liên kết với các hydro của nước làm cho gạo trương nở vì vậy quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn so với các mẫu đã được thêm phụ gia Đặc biệt, khi bổ sung 100% bột gạo, sản phẩm sẽ có độ hút nước cao hơn nhất nhiều khi bổ sung bột thay thế khác (Wandee et al., 2015).
Mẫu 3 có thời gian nấu lâu nhât nguyên nhân thứ nhất là do thay một phần bột bạo bằng bột năng sẽ làm tăng thời gian hồ hóa so với mẫu 1 Thứ hai là do bổ sung STPP, bột gạo có khả năng hút nước rất nhanh các gốc phosphate sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi tinh bằng việc hình thành các liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) lại với nhau trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nên làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn STPP cũng góp phần cản trở quá trình trương nở của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt của sản phẩm và làm tăng nhiệt độ để hồ hóa tinh bột Do đó khi bổ sung STPP sẽ kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 4 cũng có thời gian nấu khá lâu do có bổ sung thêm Xathan gum sẽ ức chế sự trương nở của các hạt tinh bột Ngoài ra thì Xanthan gum có khả năng kiểm soát đặc tính biến lưu của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt, ảnh hưởng đến sư hồ hóa và thoái hóa tinh bột Xanthan gum cũng có tính hút nước mạnh, cạnh tranh nước với phân tử amylopectin có trong tinh bột nên sẽ làm kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 2 có thời gian nấu vừa phải do chỉ có thêm bột năng mà trong bột năng có chứa nhiều amylopectin Lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin tăng nên cũng làm tăng thời gian hồ hóa của mẫu.
3.2 Tỉ lệ hút nước của bánh canh
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2 11 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước khi nấu
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 12 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh sau khi nấu
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 13 Số liệu khảo sát độ hút nước của các mẫu bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Nhận xét và bàn luận
Mẫu 1 có tỉ lệ hút nước thấp nhất so với 3 mẫu còn lại Nguyên nhân là do mẫu này hoàn toàn không bổ sung thêm phụ gia làm tăng khả năng tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước, nên lượng nước này chính là lượng nước thực tế dùng để hồ hóa hạt tinh gạo. Ở mẫu 2, tỉ lệ hút nước cao hơn so với mẫu 1 Ở mẫu 2 có bổ sung thêm bột năng, bột năng cải thiện khả năng hình thành gel, làm dày bột hơn, cải thiện khả năng kết dính và liên kết các thành phần trong khối bột nhờ đó sẽ cải thiện khả năng giữ nước
Mẫu 3 có tỉ lệ hút nước cao nhất do là ngoài thêm bột năng còn có bổ sung thêm STPP sẽ giúp tăng cường cấu trúc gel bằng cách tăng cường các liên kết disulfide mạng gluten, nhờ đỡ giữ lại được nhiều nước hơn Mặc khác, chúng giúp ổn định vùng vô định hình và quá trình lọc amylose nhờ sự có mặt của các gốc phosphate trong STPP, nguyên nhân được giải thích như sau: thông thường khi gia nhiệt đến nhiệt độ hồ hóa, các liên kết hydro của giữa 2 phần tử amylose, amylosepectin hoặc amylose pectin với nhau sẽ bắt đầu bị phá vỡ, amylose thoát ra ngoài, nước xâm nhập vào và hạt tinh bột sẽ được hydrate hóa đồng thời hình thành các vùng vô định hình; tuy nhiên khi có mặt của gốc phosphate, chúng sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi amylose, amylosepectin hoặc amylosepectin với nhau, từ đó làm giảm quá trình thoát ra của amylose, do đó làm tăng độ hoàn tan của tinh bột Ngoài ra các gốc hydroxyl có trong STPP sẽ giúp tăng cường việc hình thành các liên kết hydro giữa các chuỗi amylosepectin với nước Do đó dẫn đến kết luận là, bổ sung STPP sẽ giúp cải thiện tỷ lệ hút nước của bánh canh. Ở mẫu 4, mẫu này có tỉ lệ hút nước gần giống với mẫu 1, nguyên nhân là do xanthan gum khi được bổ sung vào trong quá trình nấu sẽ làm cản trở độ chặt của mạng gel, dẫn đến có thể vừa gây ra tổn thất trong quá trình nấu, vừa giảm tỷ lệ hút nước của sợi bánh canh Vì vậy, mặc dù xanthan gum cũng giúp cải thiện khả năng liên kết nước nhưng do nguyên nhân đã nêu ở phía trên, nên kết quả về tỷ lệ giữ nước lại không tăng so với mẫu 1.
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng thoái hóa của sợi bánh canh
Bảng 2 14 Số liệu khảo sát bánh canh trước thái hóa
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 15 Số liệu bánh canh sau thái hóa
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Bảng 2 16 Số liệu khảo sát sự thái hóa của các loại bánh canh
Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Theo bảng số liệu, mẫu 2 và 3 có cấu trúc tương tự nhau, trong khi mẫu 1 và 4 có sự khác biệt rõ rệt Mẫu 1 chỉ chứa bột gạo, dẫn đến cấu trúc gel tinh bột yếu, với liên kết giữa nước và các nhóm OH không bền bằng liên kết H giữa các phân tử nước Do đó, theo thời gian, liên kết này dễ bị phá vỡ, khiến nước tách ra và trở về trạng thái ban đầu, dẫn đến việc các phân tử tinh bột liên kết với nhau mạnh mẽ hơn, làm cho lượng nước thoát ra nhiều hơn so với các mẫu khác.
Mẫu 4 được cải tiến với phụ gia xanthan gum, giúp tăng khả năng giữ nước và làm dày bột nhào, giảm thiểu lượng nước bị mất so với mẫu 1 chứa bột gạo Mẫu 2, nhờ có bột năng, cũng hút nước hiệu quả hơn và độ thoái hóa ít hơn mẫu 1 Tương tự, mẫu 3 với phụ gia STPP không chỉ tạo liên kết ngang, tăng khả năng giữ nước mà còn làm chậm sự thay đổi màu sắc của mì và bánh canh, đồng thời bổ sung nhóm phosphate vô cơ giúp tăng độ dày.
Trong 4 mẫu bánh canh, nhóm nhận xét mẫu có bổ sung STPP là tối ưu nhất, mẫu có tỉ lệ hút nước cao, độ thoái hóa thấp, khả năng giữ nước cao, không phải tốn thời gian dài để xử lí hòa tan trong nước như xanthan gum do đó thuận lợi hơn trong các quá trình như: hồ hóa sơ bộ, nhào bột, cán, cắt tạo hình Vì vậy theo nhóm khảo sát, đây chính là phụ gia tối ưu nhất đối với quy trình sản xuất bánh canh.
PHỤ LỤC 1.1 Bảng 2 17 Xử lí số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS
Bảng 2 18 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu
Phân tích phương sai ANOVA_Thời gian nấu
Bảng 2.18 cho thấy Sig của kiểm định t = 0.000 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
Bảng 2 19 Sự khác nhau giữa các giá trị thời gian nấu giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
PHỤ LỤC 1.2 Bảng 2 20 Xử lý số liệu độ hút nước bằng phần mềm SPSS
Bảng 2 21 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ hút nước
Robust Tests of Equality of Means
VAR00002 Statistic a df1 df2 Sig.
Bảng 2.21 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.01 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum
Bảng 2 22 Sụ khác nhau giữa các giá trị độ hút nước giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
PHỤ LỤC 1.3 Bảng 2 23 Xử lý số liệu sự thoái hóa bằng phần mềm SPSS Độ thoái hóa
95% Confidence Interval for Mean Minimu m
Bảng 2 24 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát độ thoái hóa
Robust Tests of Equality of Means
VAR00002 Statistic a df1 df2 Sig.
Bảng 2.24 cho thấy Sig của kiểm định t= 0.091 < α = 0.1 (mức ý nghĩa) → có sự khác nhau về phương sai giữa các kết quả.
Bảng 2 25 Sự khác nhau giữa các giá trị độ thoái hóa giữa các mẫu
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.
Li, Y., Shoemaker, C F., Ma, J., Luo, C., & Zhong, F (2009) Effects of Alcalase/Protease N treatments on rice starch isolation and their effects on its properties.Food Chemistry, 114, 821-828.
Sen, S., Chakraborty, R., & Kalita, P (2020) Rice - not just a staple food: A comprehensive review on its phytochemicals and therapeutic potential Trends in Food Science & Technology, 97, 265-285.
Baek and Lee (2014) explored the functional properties of brown rice flour within an extruded noodle system, highlighting its potential in enhancing noodle quality In a related study, Kuang et al (2016) investigated the structure and digestibility of hybrid Indica rice starch, providing insights into its biosynthesis and implications for food applications Together, these studies contribute to a deeper understanding of rice flour and starch characteristics, crucial for developing healthier noodle products.
Nitta, Y., Yoshimura, Y., Ganeko, N., Ito, H., Okushima, N., Kitagawa, M., & Nishinari, K.
In recent studies, the utilization of Ca2+-induced alginate or low methoxyl pectin has been explored for noodle production from Japonica rice, highlighting innovative approaches in food technology (2018) Additionally, research by Liu et al (2019) examined how various household cooking processes impact the mineral and vitamin B content, as well as phytic acid levels and mineral bioaccessibility in rice, emphasizing the importance of cooking methods on nutritional quality.
