1.3 Tổng quan về nguyên liệu1.3.1 Bột gạo 1.3.1 Bột gạo
Bột gạo là một dạng bột được làm từ gạo xay mịn. Để làm bột, người ta bỏ trấu của gạo hoặc thóc và thu được gạo thô, sau đó được xay thành bột. Bột gạo là loại bột thay thế phổ biến cho bột mì. Nó cũng được sử dụng như một chất làm đặc trong các sản phẩm được bảo quản lạnh hoặc đông lạnh vì nó ngăn cản sự phân tách chất lỏng. Bột gạo có thể được làm từ gạo trắng hoặc gạo lứt (Hosking và Richard, 1997).
Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin. Do đó, nếu bánh canh được làm hoàn toàn từ bột gạo (có hàm lượng amylopectin thấp) thì sợi bánh sẽ đục, bở. Do đó, chất lượng của bánh canh phụ thuộc vào các đặc tính hóa lý của tinh bột. Thành phần amylose và amylopectin sẽ tạo thành gel tinh bột ở một nồng độ nhất định khi được gia nhiệt và làm nguội. Sự khác nhau này về tỷ lệ của amylopectin và amylose sẽ ảnh hưởng đến độ dai, mức độ hấp thụ nước, màu sắc, độ trương nở của sợi bánh canh (Li và Luh 1980).
1.3.2 Bột năng
Bột năng hay còn gọi là tinh bột sắn được lấy từ rễ của cây sắn. Tên của cây sắn khác nhau tùy theo từng khu vực: Yucca (Trung Mỹ), mandioca hoặc manioca (Brazil), tapioca (Ấn Độ và Malaysia) và cassada hoặc cassava (Châu Phi và Đông Nam Á). Ở Bắc Mỹ và Châu Âu, tên sắnthường được áp dụng cho rễ của cây, trong khi khoai mì là tên được đặt cho tinh bột và các sản phẩm chế biến khác (William F. Breuninger, 2009). Tiêu chuẩn chất lượng quan trọng nhất là bột năng không chứa màu, không mùi và bất kỳ tạp chất nào khác. Chất lượng bột năng thay đổi do bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như độ ẩm, tro, protein, chất xơ, pH (Sriroth, 2000).
Tinh bột sắn được phân biệt với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng nguyên liệu còn lại thấp (chất béo, protein, tro), hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột chứa amylose khác, và trọng lượng phân tử cao của amylose và amylopectin. Hàm lượng amylose dao động từ 17.9-23.6% (Defloor, 1998).
Tinh bột sắn chủ yếu bao gồm hai loại α-glucan khác biệt trong cấu trúc phân tử: amyloza và amylopectin. Amylose thực chất là một glucan liên kết α-1,4 glycoside, còn amylopectin là glucan phân nhánh cao bao gồm glucan liên kết α-1,4 glycoside như một bộ khung trên đó các chuỗi nhánh được gắn bởi α-1,6 glycoside (Hsieh, 2018).
Độ nhớt là một tính chất quan trọng của dung dịch tinh bột. Bột năng cho độ nhớt rất cao. Độ nhớt cao thể hiện ở lực liên kết yếu giữa các phân tử tinh bột trong cấu trúc hạt, góp phần làm cho hỗn hợp đặc sệt lại và có độ kết dính ở các món ăn có nước. (Estelle Eriksson, 2013). 1.3.3 Tinh bột khoai tây
Tinh bột khoai tây là phần bột được chiết xuất từ củ khoai tây. Tinh bột khoai tây tồn tại ở các hạt tế bào hạt tinh bột. Để thu được tinh bột khoai tây, người ta tác động vật lý lên khoai tây bằng cách nghiền hoặc xay nhuyễn cùng với nước.
Sau đó gáng lọc lắng để thu được hỗn hợp dịch tinh bột khoai tây gồm nước và tinh bột. Cuối cùng qua công đoạn sấy để thu được thành phẩm cuối cùng là tinh bột khoai tây.
Tinh bột khoai tây có màu trắng, chứa một lượng calorie và carbonhydrate nhất định. Được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, đặc biệt đối với các món bánh hoặc súp nhằm tạo kết cấu sánh, mềm và trong suốt cho thực phẩm. Ngoài ra, tinh bột khoai tây nguyên chất còn được ứng dụng trong công nghệ làm đẹp thẩm mỹ.
Ngoài việc sử dụng tinh bột khoai tây trong nấu ăn, chúng còn được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Bởi công dụng là chất tạo kết cấu đặc, sánh chính vì vậy tinh bột khoai tây được dùng để chế biến các món hầm, nấu soup, làm nước sốt, kem tươi hay bánh pudding.
1.3.4. Bột mì
Bột mì là loại bột thu được sau quá trình nghiền hạt lúa mì và được sử dụng để chế biến thực phẩm cho con người. Bột mì đa dụng được làm từ hỗn hợp lúa mì cứng và lúa mì mềm, có hàm lượng protein dao động từ 9-12%. Đây là loại bột linh hoạt nhất vì nó có thể sử dụng để làm
cả bánh và mì sợi,… Do đó nguyên liệu chính sử dụng trong bài thí nghiệm là bột mì số 11, đây là thành phần chính tạo nên cấu trúc của bột nhào chứa hàm lượng protein gluten cao giúp làm tăng độ dai của sợi mì đồng thời giá thành rẻ hơn so với việc sử dụng bột mì số 13 hay bột mì semolina.
1.3.5. Nước
Đây là một trong ba nguyên liệu cơ bản trong sản xuất mì sợi. Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình, trong suốt, không có amoniac, H S hoặc acid từ nitơ, không có vi sinh2 vật gây bệnh. Khi bổ sung nước vào giúp tạo được mạng gluten của khối bột nhào làm cho khối bột dai hơn. Ngoài ra, hàm lượng nước cũng ảnh hưởng rất lớn đến tính chất của khối bột, nếu lượng nước quá ít, khối bột nhào sẽ khô trong quá trình cán dễ gây nứt tấm bột, ngược lại nếu lượng nước cho vào quá nhiều thì khối bột nhào dễ bị dính ảnh hưởng rất lớn đến quá trình cán, cắt[4]. Yêu cầu đối với loại nước sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị, không chứa tạp nhiễm cặn bẩn hoặc kim loại nặng, an toàn đối với con người và có độ pH dao động từ 6-7.
1.3.6. Muối ăn
Muối ăn giúp tạo vị mặn cho sản phẩm, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản thể hiện trong việc tạo áp suất thẩm thấu cao đối với nước trong tế bào của thực phẩm,… Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3%. Ngoài ra khi sử dụng muối sẽ làm tăng độ dai của sợi mì đồng thời làm giảm hoạt động của enzyme trong khối bột nhào.
Bảng 4. 1 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Trạng thái Khô rời
1.3.7 STPP (sodium tripolyphosphate)
STPP là một phụ gia sử dụng phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm với tên là E451. STPP được sử dụng làm chất nhũ hóa, chất giữ ẩm, chất ổn định và chất làm dày,… Ngoài ra, nó còn sử dụng làm chất bảo quản hải sản, thịt, gia cầm và thức ăn chăn nuôi. Ở các ngành công nghiệp như da thuộc, sứ, chất tẩy rửa,... thì STPP cũng đóng vai trò khá quan trọng. Trong quá trình nấu mì STPP góp phần làm giảm đáng kể độ cứng của sợi mì sau khi nấu, ngoài ra làm tăng độ nhớt của tấm bột giúp cho việc cán cắt trở nên dễ dàng hơn. Loại phụ gia này có nguồn gốc xuất xứ tại Việt Nam có thời hạn sử dụng khoảng 2 năm kể từ ngày sản xuất.
1.3.8. Ớt chuông
Ớt chuông hay còn gọi là ớt ngọt (gọi là peper ở Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland hay capsicum(Wells, John C. 2008) ở Ấn Độ, Bangladesh, Úc, Singapore và New Zealand), là một quả của nhóm cây trồng loài Capsicum annuum. Cây trồng của loài này cho trái với màu sắc khác nhau bao gồm đỏ, vàng, cam, nâu, trắng, vani, tím. Ớt chuông đôi khi được xếp vào nhóm ít cay mà cùng loài với ớt ngọt. Ớt chuông có thịt, rất nhiều thịt. Ớt chuông có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ và phía Bắc Nam Mỹ. Phần khung và hạt bên trong ớt chuông có thể ăn được, nhưng một số người cảm nhận thấy vị đắng. Hạt ớt chuông được mang đến Tây
Ban Nha nằm 1493 và từ đó lan rộng ra khắp các nước Châu Âu, Châu Á và Châu Phi. Ngày nay, Trung Quốc là nước xuất khẩu ớt chuông lớn nhất thế giới, theo sau là Mexico và Indonesia.
Bảng 4. 2 Thành phần dinh dưỡng của ớt chuông
Thành phần Khối lượng(g/100g ớt chuông)
Carbohydrate 6 Đường 4,2 Chất béo 0,3 Chất đạm 1 Chất xơ 2,1 Nước 92%
Lượng Calo 31Cal
Ngoài ra ớt chuông còn cung cấp một lượng vitamin đặc biệt là vitamin A tốt cho nhãn cầu và một số khoáng chất cẩn thiết cho cơ thể.
Tác dụng phụ khi sử dụng ớt chuông
－ Ớt chuông mang lại nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe và có khả năng dung nạp tốt, nhưng một số người có thể bị dị ứng với ớt chuông. Do đó, mặc dù dị ứng thực phẩm do sử dụng ớt chuông rất hiếm khi xảy ra, nhưng với một số trường hợp có tiền sử dị ứng có thể xảy ra. － Thêm vào đó, một số người bị dị ứng phấn hoa cũng có thể nhạy cảm với thành phần của ớt
chuông do phản ứng chéo dị ứng. Phản ứng chéo gây nên tình trạng dị ứng có thể xảy ra giữa một số loại thực phẩm vì chúng có thể chứa các chất gây dị ứng giống nhau hoặc chất gây dị ứng tương tự về cấu trúc hóa học.