Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Mẫu 1 18.92 17.69 19.64 18.75 ± 0.99g Mẫu 2 19.72 20 21.83 20.52 ± 1.15g Mẫu 3 19.16 20.8 22 20.65 ± 1.43g Mẫu 4 16.4 19.2 18.6 18.07 ± 1.47g Bàn luận
Theo bảng số liệu cho thấy mẫu 2 và 3 gần giống nhau, khác với mẫu 1 và 4. Có thể thấy ở mẫu 1 do chỉ có nguyên liệu là bột gạo trong cấu trúc gel tinh bột tồn tại trong khối bột nhào, liên kết giữa nước với các nhóm OH kém bền hơn liên kết H giữa các phân tử nước nên theo thời gian liên kết kém bền này bị phá hủy, nước tách ra trở lại trạng thái ban đầu và các phân tử tinh bột liên kết với nhau nên lượng nước thoát ra nhiều hơn so với các mẫu còn lại.
So với mẫu 1 thì ở mẫu 4 được bổ sung thêm phụ gia xathan gum. Xanthan gum có khả năng hút nước là chất làm dày và tạo độ đặc cho bột nhào nên lượng nước bị mất sẽ ít hơn so với mẫu 1 chứa bột gạo.
Ở mẫu 2 do thêm bột năng nên sẽ hút nước nhiều hơn và độ thoái hóa cũng ít hơn mẫu 1. Tương tự ở mẫu 3, mẫu này bổ sung thêm phụ gia STPP, có khả năng tạo liên kết ngang làm tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự thay đổi màu của mì, bánh canh. Ngoài ra, STPP giúp bổ sung các nhóm phosphate vô cơ làm tăng độ dày
4. Kết luận
Trong 4 mẫu bánh canh, nhóm nhận xét mẫu có bổ sung STPP là tối ưu nhất, mẫu có tỉ lệ hút nước cao, độ thoái hóa thấp, khả năng giữ nước cao, không phải tốn thời gian dài để xử lí hòa tan trong nước như xanthan gum do đó thuận lợi hơn trong các quá trình như: hồ hóa sơ bộ, nhào bột, cán, cắt tạo hình. Vì vậy theo nhóm khảo sát, đây chính là phụ gia tối ưu nhất đối với quy trình sản xuất bánh canh.
PHỤ LỤC 1.1