Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
Mẫu 1 232 235 233 233,33 ± 1,53a
Mẫu 2 248 253 245 248,67 ± 4,04a
Mẫu 3 303 307 306 305,33 ± 2,08a
Mẫu 4 270 273 268 270,33 ± 2,51a
Sử dụng các chữ cái a, b để biểu diễn biểu diễn sư khác nhau giữa các cặp giá trị trung bình của thời gian nấu. Các chữ cái giống nhau thể hiện sư giống nhau về mặt ý nghĩa α=0,1
Hình 2. 8 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu Bàn luận Bàn luận
Sau khi thực hiện khảo sát cũng như các phương pháp phân tích thì ta đưa ra kết luận:
Mẫu 1 là mẫu có thời gian nấu nhanh nhất và mẫu 3 là mẫu có thời gian nấu lâu nhất so với các mẫu còn lại
Mẫu 1 có thời gian nấu nhanh nhất là do thứ nhất là bột gạo có kích thước hạt nhỏ nên diện tích tiếp xúc với nước sẽ khá cao. Do mẫu 1 sử dụng 100% bột gạo mà bột gạo chứa nhiều amylose nên khi hồ hóa thì các liên kết hydro sẽ bị bẽ gãy nhanh chóng để amylose thoát ra ngoài , amylopectin sẽ liên kết với các hydro của nước làm cho gạo trương nở vì vậy quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn so với các mẫu đã được thêm phụ gia. Đặc biệt, khi bổ sung 100% bột gạo, sản phẩm sẽ có độ hút nước cao hơn nhất nhiều khi bổ sung bột thay thế khác (Wandee et al., 2015).
Mẫu 3 có thời gian nấu lâu nhât nguyên nhân thứ nhất là do thay một phần bột bạo bằng bột năng sẽ làm tăng thời gian hồ hóa so với mẫu 1. Thứ hai là do bổ sung STPP, bột gạo có khả năng hút nước rất nhanh các gốc phosphate sẽ tạo các liên kết ngang giữa các chuỗi tinh bằng việc hình thành các liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) lại với nhau trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau nên làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn. STPP cũng góp phần cản trở quá trình trương nở của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt của sản phẩm và làm tăng nhiệt độ để hồ hóa tinh bột. Do đó khi bổ sung STPP sẽ kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 4 cũng có thời gian nấu khá lâu do có bổ sung thêm Xathan gum. sẽ ức chế sự trương nở của các hạt tinh bột. Ngoài ra thì Xanthan gum có khả năng kiểm soát đặc tính biến lưu của tinh bột, có khả năng làm tăng độ nhớt, ảnh hưởng đến sư hồ hóa và thoái hóa tinh bột. Xanthan gum cũng có tính hút nước mạnh, cạnh tranh nước với phân tử amylopectin có trong tinh bột nên sẽ làm kéo dài thời gian nấu.
Mẫu 2 có thời gian nấu vừa phải do chỉ có thêm bột năng mà trong bột năng có chứa nhiều amylopectin. Lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin tăng nên cũng làm tăng thời gian hồ hóa của mẫu.
3.2 Tỉ lệ hút nước của bánh canh
Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn các loại bột và phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
Bảng 2. 11 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước khi nấuLần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình