Nguyên liệu mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 Mẫu 4
Bột gạo (g) 100 100 100 100 Bột năng (g) 0 20 20 20 Muối (g) 1 1 1 1 STPP(g) 0 0 1 0 Bột năng Nhào trộn 1 Hồ hóa sơ bộ Nhào trộn 2 Cán bột Cắt bột Bánh canh Bột gạo Nước Muối, phụ gia
2.2.2 Thuyết minh quy trình Nhào trộn lần 1
Mục đích: Nhào trộn giúp cho các nguyên liệu được phân bố đồng đều với nhau. Cách thực hiện:Sau khi cân các mẫu theo công thức thì bắt đầu trộn khô bột gạo và bột năng trong âu trộn. Tùy theo công thức phối trộn để thêm các loại phụ gia vô. Như muối ăn, STPP hay Xanthan gum thì sẽ hòa tan với nước trước rồi mới cho vào âu trộn để trộn chung với hỗn hợp ban đầu. Sau khi trộn các nguyên liệu lại với nhau thì để yên hỗn hợp trong 10-15 phút để các hạt tinh bột được trương nở, nước sẽ phân bố đều trong hỗn hợp giúp quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn.
Hồ hóa sơ bộ
Mục đích: Hồ hóa một phần tinh bột nhằm tạo cho khối bột độ đặc nhất định, gúp định hình để dễ nhào trộn lần 2
Xanthan
gum 0 0 0 0.8
Nước (g/ml) VH2O= MBOT
Cách thực hiện: Trước khi hồ hóa thì phải cho chảo chống dính lên bếp để làm nóng chảo, sau đó mới bắt đầu cho hỗn hợp đã được phối trộn vô rồi đảo trộn đều tay cho đến khi bột dẻo lại, bề mặt khô, không dính tay. Chú ý là chỉ hồ hóa sơ bộ và phải đảo đều tay liên túc, nếu đảo quá lâu trên bếp se khiến bột chín khi đó se thành khối bột trong và dính tay, không thể cán cắt tạo sợi.
Hình 2. 7 Hồ hóa sơ bộCác biến đổi: Các biến đổi:
+ Vật lí: Khi tinh bột gạo được đun nóng đến nhiệt độ hồ hóa trong nước, các hạt tinh bột nở ra và tách ra để tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.Hồ hóa đi kèm với sự hấp thụ nước và sự mất trật tự kết tinh.Khi quá trình hồ hóa kết thúc thì các hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng amylose và các ion H+ trong nước sẽ liên kết với amylopectin tạo thành dạng dung dịch lỏng, trong suốt , độ nhớt cao, thể tích , khối lượng của khối bột tăng. Vì vậy hàm lượng tư do sẽ giảm xuống, khiến độ nhớt tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt sẽ làm bay hơi một phần ẩm, từ những lý do trên thì khối bột sẽ khô bề mặt và tạo nên khối bột nhào dẻo. Chú ý khi hồ hóa nên đảo liên tục để không làm khối bột bị cháy và chỉ làm bột “chín” một phần, nếu đảo quá lâu trên bếp sẽ khiến bột chín khi đó sẽ thành khối bột trong và dính tay, không thể cán cắt tạo sợi.
Nhào trộn lần 2
Mục đích: Tạo được khối bột nhào có cấu trúc dẻo, dai, mịn và độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình cán cắt.
Cách thực hiện:Sau khi hồ hóa sơ bộ, lấy khối bột dẻo ra khỏi chảo và nhào bột bằng tay để phân bố đồng đều nước tạo cấu trúc đồng nhất, lúc này quá trình hồ hóa chậm lại. Nhào trộn đến khi thu được khối bột mịn và dẻo hoàn toàn. Nếu trong quá trình nhào trộn, bột nhào vẫn còn dính tay thì lại đem lên chảo ấm tiếp tục hồ hóa cho đến khi hết dính.
Cán
Mục đích:Tạo được các tấm bột mỏng để dễ đem đi cắt tạo hình
Cách thực hiện: Trước khi cán thì phủ một lớp bột áo lên trục cán để khối bột dễ cán hơn, không làm cho khối bột bị dính lại và dễ dàng vệ sinh máy. Thực hiện cán 4-5 lần cho đến khi cảm thấy tấm bột mỏng vừa đủ, bề mặt trơn láng, độ dày đồng đều và không bị rách mép. Cắt sợi và sản phẩm bánh canh
Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm
Cách thực hiện: Trước khi tiến hành cắt phải quết dầu lên trục cắt để tránh dính bột vào trục cán. Sau khi cán tấm bột đến độ dày nhất định, đưa tấm bột vào máy cắt. Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm, tiến hành kiểm tra độ dai của sợi bánh canh. Khi
cắt phải phủ một ít lớp bột áo để tránh dính khi ra thành phẩm, quay phải thật đều tay và liên tục để tránh tình trạng bị đứt gãy sợi bánh canh.
2.3 Các yếu tố khảo sát
2.3.1 Xác định các chất lượng nấu của bánh canh ( AACC, 2000, có sửa đổi ) Thời gian nấu
Cân 5g bánh canh. Dùng becher chứa 250 ml nước đem đi đun sôi. Khi nước sôi thì cho bánh canh vào. Lưu ý đậy nắp kín khi đun sôi. Thời gian nấu sẽ được tính từ lúc bắt đầu cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất và nổi lên trên mặt nước thì sợi bánh canh đã chín và được hồ hóa hoàn toàn
2.3.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Xác định độ hút nước của bánh canh dựa trên phương pháp AACC ( 2000 ). Cân 5g bánh canh, luộc trong 250ml nước sôi khoảng 5 phút. Sau đó để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được tính theo công thức:
X1=��−���� × ��� Trong đó:
G1: khối lượng bánh canh trước khi luộc (g) G2: khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ thái hóa của sợi bánh canh
Cân 5g sợi bánh canh rồi đem để ở ngoài trong vòng 3 giờ ở nhiệt độ thường. Lưu ý là để chung với nhau, không được để mẫu ở mỗi chỗ khác nhau. Sau 3 giờ đem đi cân để xác định xem sự hao hụt lượng nước của bánh canh so với khối lượng ban đầu.
X2=�� – �� �� × ��� Trong đó:
m1: khối lượng bánh canh ban đầu (g) m2: khối lượng bánh canh sau khi thoái hóa (g) X2: Độ thoái hóa (%)
3. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
3.1 Thời gian nấu (cooking time) ( tính theo s ) :Khảo sát ảnh hưởng của sự phối trộn của các loại bột và phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh