1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về Pasta
Pasta trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”, đây là món ăn nổi tiếng, có lịch sử lâu đời và là điểm đặc trưng của nền ẩm thực Ý (Kill và cộng sự, 2008). Về cơ bản, pasta là thực phẩm đơn giản với nguyên liệu chính là bột mì và nước. Pasta là một sản phẩm có nhiều hình dạng được làm từ các sản phẩm hạt xay, có thể có hoặc không bổ sung trứng và các chất phụ gia tạo thành khối bột nhào, tạo hình và sấy khô mà không sử dụng bất kì quá trình lên men hoặc nướng nào ( Dick và cộng sự, 1988). Tùy vào mục đích sản xuất có thể bổ thêm trứng, màu tư nhiên như rau bina, cà chua, thảo mộc, các vitamin và khoáng,... (Kill và cộng sự, 2008). Ngày nay, pasta vẫn rất phổ biến trên toàn cầu vì sự bổ dưỡng, thuận tiện trong việc mua và chế biến, có thời hạn sử dụng lâu dài.
Hình 3. 1 Pasta
Hiện nay trên thế giới có hơn 310 loại pasta khác nhau với 1300 tên gọi. Pasta có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, theo phương Tây như các nước Ý, Anh, Pháp, Úc,… gọi là pasta, theo phương Đông như Nhật Bản, Trung Quốc, Singapore, Malaysia,... gọi là noodles (bún, phở, bánh canh, …). Tùy vào hình dạng, kích cỡ, nguyên liệu, cách dùng mà người phương Tây chia pasta thành 6 loại cơ bản: Shaped pasta, tubular pasta, strand pasta, ribbon pasta, soup pasta và stuffed pasta ( Nguyễn, 2020).
Shaped Pasta:có nhiều loại khác nhau với kích thước và hình dạng cụ thể, bao gồm các hình dạng giống với vỏ sò, dây nơ, xoắn ốc, con ốc, bánh xe, .... Thường dùng chung với các loại sốt như: sốt cà chua đặc, sốt thịt, sốt phô mai, ….
Tubular pastas: là bất kỳ loại mì nào có dạng ống, có một số ống dài và hẹp, một số khác thì ngắn và rộng; có bề ngoài nhẵn hoặc có rãnh; các đầu được cắt thẳng hoặc cắt một góc. Pasta dạng này thường được phục vụ cùng với một loại nước sốt đậm đà như sốt cà chua đặc, sốt kem,… và có thể được ăn kèm với thịt và pho mát và nướng. Ví dụ: Baked ziti, Macaroni and Cheese, Manicotti.
Strand Pasta Noodles: là sợi mì ống dài, thường có hình tròn. Sự khác biệt cơ bản giữa các loại này là độ dày của các sợi. Loại sợi dày phù hợp với nước sốt đậm hơn, các loại mỏng hơn hợp với nước sốt nhạt.
Ribbon Pasta: bao gồm các sợi mì ống dẹt, các loại có chiều dài, chiều rộng và độ dày khác nhau. Ribbon pasta có thể có các cạnh thẳng hoặc lượn sóng. Ribbon khô thường được sử dụng với nước sốt đậm hơn và các loại ribbon tươi được dùng với nước sốt nhạt hơn. Nước sốt dùng cho các loại có ống rộng có thể là sốt thịt, cà chua đặc và sốt kem đặc.
Hình 3. 3 Các loại strand pasta
39 Soup Pasta:bao gồm các hình dạng pasta có kích thước khác nhau từ nhỏ đến rất nhỏ. Loại
pasta lớn hơn được sử dụng trong các món súp đậm hơn. Các hình dạng pasta nhỏ hơn được sử dụng trong các món súp nhạt hoặc nước dùng.
Hình 3. 5 Soup Pasta
Stuffed Pasta: bao gồm các tấm pasta tươi được nhồi nhân. Stuffed Pasta được tạo thành các hình dạng khác nhau như hình vuông, hình tròn, hình tam giác và nửa mặt trăng. Loại pasta này có thể được nhồi với nhiều loại nhân, bao gồm hỗn hợp các thành phần chẳng hạn như thịt, phô mai, thảo mộc, nấm và rau, ….
1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Bột mì semolina
Bột Semolina là một loại bột được sản xuất từ nội nhũ hạt lúa mì cứng sau khi trải qua quá trình nghiền thô. Bột semolina có màu vàng chủ yếu do sắc tố xanthophyll tạo nên, kích thước hạt lớn hơn các loại bột thông thường, thường sử dụng trong làm bánh cũng như nấu ăn ( Delcour và cộng sự, 2010). Hàm lượng protein trong bột semolina rất cao, tối thiểu là 14-15%, có khả năng tạo mạng gluten tốt rất thích hợp để làm pasta. Bột semolina là nguồn tinh bột và nguồn gluten chính trong sản phẩm pasta, là chất tạo bộ khung vững chắc và hình dáng của pasta. Đồng thời, với hàm lượng protein cao bột semolina làm cho bột nhào ít dính hơn dễ dàng ép đùn trong quá trình chế biến cũng như góp phần xác định các thông số trạng thái như độ cứng, độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi. 1.2.2 Bột mì số 13
Bột mì số 13 là loại bột được sản xuất qua quá trình xay mịn lúa mì mềm có hàm lượng protein cao lên đến 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 – 67%, là bột chuyên dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì để có chất lượng tốt nhất (Lê, 2011). Bột mì số 13 có hàm lượng protein tương đương với bột semolina, đủ để tạo nên kết cấu dai và chắc như mong muốn cho dòng sản phẩm pasta. Với bản chất được làm từ lúa mì mềm nên bột mì số 13 không thể dùng để thay thế hoàn toàn bột semolina trong thành phần nguyên liệu để có thể đáp ứng yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
Hình 3. 8 Bột mì số 131.2.3 Trứng 1.2.3 Trứng
Việc thêm trứng vào sẽ tạo màu vàng hơn cho pasta đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Pasta có sử dụng trứng bổ sung thêm protein sẽ tạo kết cấu dai hơn các loại pasta thông thường và cảm giác vừa miệng ( Filipovic và cộng sự, 2014). Trứng có thể được thêm vào có thể ở trạng thái lỏng, trạng thái đông lạng hoặc trạng thái khô (bột trứng).Trong công nghiệp người ta thường ưu tiên sử dụng bột trứng, nó mang lại một thời gian lưu trữ lâu hơn, dễ vận chuyển, dễ phối trộn và ít rủi ro hơn. Trong một quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó có 50% ở lòng trắng, 44.3% ở lòng đỏ, số protein còn lại ở vỏ và màng dưới vỏ. Còn lipid và cholesterol đều nằm trong lòng đỏ. Thành phần trứng gà bình thường (% theo khối lượng): 56.8% lòng trắng, 31.6% lòng đỏ, 11.6% vỏ.
Bảng 3. 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g trứng gàThành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 166 kCal
Nước 72g Protein 14.8g Lipid 11.6 Carbohydrate 0.5g Tro 1.1g Calcium 55mg Magnesium 11mg Potassium 176mg Sodium 158mg
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học 1.2.4 Nước
Nước cũng là một trong những thành phần quan trọng trong quá trình chế biến pasta. Nước là tác nhân hóa dẻo giúp phát triển mạng gulten tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào,
đồng thồi giúp dễ dàng hòa tan các chất thành phần khác vào pasta, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng thành phẩm (Bin Xiao Fu, 2008).
1.2.5 Muối
Muối là một thành phần cơ bản được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại pasta, được thêm với lượng nhỏ 1-3% khối lượng bột. Muối cũng có vai trò quan trọng trong việc góp phần cải thiện kết cấu và hương vị, nó mang lại cảm giác vừa miệng và che đi mùi vị khó ăn. Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi và mềm hơn cho pasta (Bùi, 2007). Hơn nữa muối còn làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở độ ẩm và nhiệt độ cao, do đó kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Bảng 3. 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g muốiThành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 166 kCal
Nước 1g Tro 99g Calcium 150mg Sắt 0,81mg Potassium 46mg Sodium 38758mg
*Nguồn tham khảo: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, nhà xuất bản Y học 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng để sản xuất pasta bao gồm: bột semolina, bột mì số 13, nước, trứng gà và muối ăn.
Hình 3. 9 Nguyên liệu
2.1.1 Bột semolina
Bột Semolina sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Divella, được sản xuất tại Ý. Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3. 3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột semolina
Năng lượng 1448kJ 341 kcal Protein 11,8g Carbohydrate Đường 2,5g71g Chất béo 1g
Acid béo bão hòa 0,22g
Chất xơ 0g
Muối 0,004g
Ở Việt Nam, dựa theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11441:2016 (Codex stan 178-1991, revised 1995) do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố, bột lúa mì cứng được cho là đạt tiêu chuẩn khi đáp ứng được những chỉ tiêu chất lượng sau đây (bảng dưới chỉ đề cập đến một số chỉ tiêu cơ bản):
Bảng 3. 4 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với bột lúa mì cứng theo TCVN 11441:2016
Tên chỉ tiêu Giới hạn
Độ ẩm Tối đa 14.5% khối lượng
Tro Tối đa 1.75% khối lượng chất khô
Protein Tối thiểu 11% khối lượng chất khô Cỡ hạt Tối thiểu: 80% lọt qua sàng sợi tơ hoặc sợi
nhân tạo 315 micron. Vi sinh ật
Kí sinh
Không được chứa với mức gây hại cho sức khỏe con người
Kim loại nặng Không được chứa với lượng gây hại cho sức khỏe con người
2.1.2 Bột mì số 13
Mục đích của việc sử dụng bột mì số 13 trong công thức phối trộn ở bài này nhằm khảo sát sự ảnh hưởng đến tính chất nấu của sản phẩm, khả năng đạt chuẩn của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ thành phần nguyên liệu.
Bột mì số 13 sử dụng trong bài thí nghiệm thuộc thương hiệu Bakers’ Choice, được sản xuất bởi công ty TNHH Interflour. Giá trị dinh dưỡng (trên 100g sản phẩm) được nhà sản xuất công bố như sau:
Bảng 3. 5 Giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm bột mì số 13 Bakers’ ChoiceNăng lượng 300-450 kJ Năng lượng 300-450 kJ Protein 13-14.5 % Carbohydrate ≥ 60 Đường ≤ 15 Chất béo ≤ 3 Chất xơ 0 2.1.3 Nước
Nước được sử dụng phải là nước sạch không màu, không mùi, không vị, không lẫn tạp chất và phải là nước uống được.
2.1.4 Trứng
Có thể dùng trứng tươi hoặc bột trứng. Lưu ý khối lượng trứng không nhỏ hơn 200 g/kg bột semolina.
2.1.5 Muối ăn
Muối ăn được sử dụng phải là muối sạch, tinh khiết. Lượng muối bổ sung trong công thức không đáng kể nên tác dụng chủ yếu là tạo vị cho thành phẩm.
2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình công nghệ Công thức phối liệu
Bảng 3. 6 Tỷ lệ thành phần nguyên liệu phối trộn bột nhào pasta
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Bột mì số 13 0 67 100
Nước (ml) 67 67 73
Trứng (g) 20 20 20
Muối ăn 1,3 1,3 1,3
Quy trình sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn tạo hình:
Thuyết minh quy trình Trộn khô
Mục đích: Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Cách tiến hành:Chuẩn bị các nguyên liệu khô cho vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều. Nhào trộn và ép đùn
Mục đích:Quá trình ép đùn giúp liên kết chặt chẽ thành phần lại với nhau và định hình sản phẩm bằng các loại khuôn thiết kế ở đầu ra. Hình dạng của pasta phụ thuộc vào các lỗ khuôn.
Cách tiến hành: Đưa tất cả các nguyên liệu khô đã trộn đều vào máy ép đùn pasta, tiếp theo cho hỗn hợp nước và trứng đã trộn sẵn vào, bật công tắc máy. Thiết bị sử dụng tích hợp hai chức năng nhào trộn và ép đùn. Vì vậy, nguyên liệu khô và ướt đều được cho vào cùng thời điểm
Bột semolina Bột mì số 13 Cắt tạo hình Ép đùn Nhào trộn PASTA Nước, muối Sấy 70 C, 5ho Hòa tan Trứng
ban đầu. Sau khi vận hành, máy sẽ bắt đầu hoạt động nhào trộn trước, đến một mức nhất định (hình thành nên khối bột nhào) với áp suất lớn khối bột dần được đùn qua lỗ khuôn để tạo thành pasta.
Các biến đổi
Vật lí: trong quá trình nhào trộn nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình nhào Hóa lí: Sự trương nở của tinh bột và hình thành mạng gluten. Sự chuyển pha từ 2 pha
rắn – lỏng chuyển thành pha dạng paste đồng nhất.
Tạo hình
Mục đích: Tăng giá trị cản quan chi sản phẩm
Cách tiến hành: Chuẩn bị dao cắt ống bột được ùn ra và tạo hình macaroni theo độ dài nhất định.
Hình 3. 13 Pasta sau khi cắt
Sấy
Mục đích: Việc làm này giúp sản phẩm pasta giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản và cố định hình dạng.
Cách tiến hành: Pasta được đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 70ºC và sấy trong vòng 5 giờ.
Các biến đổi:giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật.
Hình 3. 12 Máy ép đùn pasta Hình 3. 11 Sản phẩm sau khi rakhỏi máy ép đùn khỏi máy ép đùn
Hình 3.14. Pasta thành phẩm Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình
Thuyết minh quy trình Trộn khô Bột semolina Bột mì số 13 Trộn khô Tạo hình Cán – cắt Nhào trộn PASTA Nước, muối Sấy 70 C, 5ho Hòa tan Trứng
Hình 3. 14 Sơ đồ sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạohình hình
Mục đích: nhằm giúp hai loại bột phân bố đồng đều, sau khi được hydrate hóa bởi nước, khối bột nhào đều, phát triển mạng gluten tốt.
Cách tiến hành: Sau khi cân định lượng các nguyên liệu, tiến hành cho nguyên liệu khô vào âu trộn, dùng phới lồng trộn đều trước,.
Nhào trộn
Mục đích:Quá trình này giúp cho các nguyên liệu hòa quyện với nhau, các phân tử bột kết dính với nhau tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi.
Cách tiến hành: Hòa tan muối ăn, nước và trứng cùng nhau trước khi phối trộn cùng hỗn hợp bột khô. Sau đó tiến hành nhào trộn cho đến khi khối bột dai và mịn. Quá trình này phân tán nguyên liệu vào nhau và chủ yếu phát triển mạng gluten cho khối bột dưới tác động của lực cơ học. Bột trong quá trình nhào sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrate hóa của các nhóm hydroxyl tự do. Có thể cho bột nghỉ khoảng 30 phút để ẩm phân phối đồng đều, tăng cường tạo liên kết disulfua, chuẩn bị cho các công đoạn sau.
Cán - cắt
Mục đích: Quá trình này nhằm hỗ trợ trong việc tạo hình pasta dễ dàng hơn.
Cách tiến hành: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt với đường kính giảm dần (mỗi lần giảm 30% bề dày). Quá trình cán lặp lại nhiều lần đến khi đạt được độ dày thích hợp.Thiết bị sử dụng là máy cán điện.
Hình 3. 15 Cán bột bằng máy cán Tạo hình Tạo hình
Mục đích:Tạo sự đẹp mắt yêu thích của khách hàng, đồng thời tạo kết cấu để nước sốt có thể bao phủ cũng như được chứa trong pasta.
Cách tiến hành:Cắt tấm bột và tạo hình thành những loại pasta có hình dạng khác nhau. Mục đích của quá trình này là tạo sự đẹp mắt yêu thích của khách hàng, đồng thời tạo kết cấu để nước sốt có thể bao phủ cũng như được chứa trong pasta.
Hình 3. 16 Pasta sau khi tạo hình
Sấy
Mục đích: Việc làm này giúp sản phẩm pasta giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản và cố định hình dạng.
Cách tiến hành: Pasta được đưa vào tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 70ºC và sấy trong vòng 5 giờ.
Các biến đổi:giảm hàm lượng ẩm, diệt một số vi sinh vật. 2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu
Xác định chất lượng nấu (cooking quality) của pasta
Trong bài thực tập này chúng ta xác định độ hút nước của pasta.
Đầu tiên, cân 10g pasta và luộc nó trong 250 ml nước sôi trong vòng 8 phút. Sau đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo công thức sau:
��=
��− �� �� × ��� Trong đó:
G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g) G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)
Xác định độ ẩm của pasta:
Đầu tiên, sấy chén sấy ẩm ở 105 C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội0 chén sấy trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối lượng